Gli ingredienti per questo gelato sono i seguenti: Un litro di panna e latte. Un ettogramma di caffè Moka. Zucchero gr. 300. 12 rossi d'uova. 15 kilg. di ghiaccio. 2 kilg. di sale.
Gli ingredienti per questo gelato sono i seguenti: Un litro di panna e latte. Un ettogramma di caffè Moka. Zucchero gr. 300. 12 rossi d'uova. 15 kilg
Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed un ettogramma di farcia di pollo o vitella.
Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed
3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finitela come per la Canavesana (V. N. 1, zuppe).
3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di
53. Zuppa di quenelles alla Tedesca. -Fate liquefare 1 ettogramma di burro fresco in un vaso di maiolica, sbattetelo fuori del fuoco finchè divenga bianco e liscio, aggiungetevi 4 uova ed 1 ettogramma di farina, il tutto poco per volta e continuando a sbattere finchè resti liscio, condite con spezie, sale, noce moscata ed un po' di cacio e stendetelo sopra un coperchio. Avrete una casseruola con acqua salata che bolle, tagliate l'impasto a pezzetti grossi come olive e fateli cadere pochi per volta nell'acqua e lasciateli bollire adagio finchè siano venuti spugnosi e doppi di volume, sgocciolateli sopra una tovaglia, metteteli in zuppiera con del buon brodo caldo e servite.
53. Zuppa di quenelles alla Tedesca. -Fate liquefare 1 ettogramma di burro fresco in un vaso di maiolica, sbattetelo fuori del fuoco finchè divenga
Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di sale, pepe, fatele friggere mescolando, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette sottili, friggeteli un po' servite ben caldo.
Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di
31. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete 1 ettogramma di senape in polvere e posta in una tazza con 3 spicchi d'aglio schiacciati mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto, aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servitevene.
31. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete 1 ettogramma di senape in polvere e posta in una tazza con 3 spicchi d'aglio
18. Riso al magro farcito oppure decorato ai gamberi. — Mondate 2 cipolle, tagliatele a dadi o tritatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele bionde, bagnate con 2 litri d'acqua salata, o meglio di brodo di rane (V. N. 3 brodo) e quando bolla aggiugnete 5 ettogrammi di riso mondato; cotto al punto e spesso, conditelo con 1 ettogramma di burro, altrettanto di formaggio, un po' di pepe, spezie, noce moscata, giusto di sale versatelo in uno stampo unto di burro, fategli un buco nel mezzo, riempitelo d'un salpicon (V. N. 32 guerniture); raffermo, versatelo e servitelo.
18. Riso al magro farcito oppure decorato ai gamberi. — Mondate 2 cipolle, tagliatele a dadi o tritatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro
42. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili, fatele cuocere adagio di color biondo con 1 ettogramma di burro; cotte tenere, sbattete 10 uova con un po' di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra N. 41.
42. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili, fatele cuocere adagio di color biondo con 1 ettogramma di burro; cotte
23. Polpettine per ammalati o convalescenti. —Prendete 2 ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio, aggiungete 1 ettogramma di mollica di pane cotta nel fior di latte, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare, più 1 ettogramma di burro fresco; ben pigiato mischiatevi 2 rossi d'uovo e sale e passateli o non al setaccio; tagliate delle fettine di carne, schiacciatele sottili e formate col suddetto impasto delle polpettine ed infarinatele leggermente; poste in piatto di terra con burro, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandole con un po' di brodo; cotte tenere, bionde, servitele colla sua salsa.
ettogramma di mollica di pane cotta nel fior di latte, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare, più 1 ettogramma di burro fresco; ben
7. Sautés d'oca alla purée di tomatiche. - Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 belle tomatiche pelate, nette dalle parti dure e dai semi e tagliate a pezzi; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, cotti teneri serviteli di buon gusto.
con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco
30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. - Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo sgrassato.
ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo
40. Sautés di piccione in salsa rémolade. - Tagliate e mettete in tegame come sopra N. 39, tre piccioni con 1 ettogramma di burro; fateli colorire sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata, cotti teneri serviteli.
40. Sautés di piccione in salsa rémolade. - Tagliate e mettete in tegame come sopra N. 39, tre piccioni con 1 ettogramma di burro; fateli colorire
7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. - Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi d'un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli, posti su tegghia con l ettogramma di burro fuso, friggeteli a fuoco forte, coloriti d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzati di sale, poneteli sul piatto. Gettate nella tortiera un po' di prezzemolo trito con aglio, il sugo d'un limone od un po' d'aceto, 1 ettogramma di tartufi bianchi netti, e tagliati a fette sottili, fate friggere un momento aggiungendovi un po' d'acqua, sale e pepe, staccate tutto bene, versateli sopra i pesci e serviteli caldi.
7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. - Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi d'un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli, posti su
37. Tinca in salsa alla casalinga. - Nettate 6 tinche d'un ettogramma ciascuna (Vedi N. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe nette dalle reste; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e fritte un po' aggiungetevi le tinche, friggetele rivolgendole, divenute asciutte bagnatele con mezzo bicchiere d'acqua ed un terzo d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, posti sul piatto, servitele colla sua salsa.
37. Tinca in salsa alla casalinga. - Nettate 6 tinche d'un ettogramma ciascuna (Vedi N. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o
47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste, il tutto trito fino, friggetele a gran fuoco finchè siano quasi asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più 1 ettogramma di funghi freschi, netti, e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e prive dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto servitele.
, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste, il tutto trito fino, friggetele a gran fuoco
56. Piselli in baccelli alla contadina. - Rompete le due punte levando il filo ad 1 chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri sgocciolateli, mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i quali fritti un po' getterete via, mettetevi i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella e rivolgendoli, mischiate 1 ettogramma di formaggio raschiato, un po' di sale, pepe, spezie, il sugo d'un limone od un po' d'aceto e serviteli caldi.
'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri sgocciolateli, mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i
6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1 ettogramma e 2 decagrammi di zucchero bianco e pesto, 4 cucchiai a bocca di latte fresco, 4 grammi fra cannella e garofani pesti, un pizzico di sale, impastate il tutto formando una pasta liscia, stendetela leggermente, tagliatela a piccoli nastri lunghi un decimetro, piegateli a forma d'un cuore formando i torchietti, posti su tegghia, inzuccherateli e fateli cuocere e colorire ponendoli al forno di calore moderato.
6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1
15. Pasta frolla d'amandorle tostate. - Preparate una pasta come sopra N. 13, pestate 1 ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole caffettate e nette, mischiatele colla pasta e finite e cuocete questa come s'è detto sopra N. 14 per quella al cioccolato.
15. Pasta frolla d'amandorle tostate. - Preparate una pasta come sopra N. 13, pestate 1 ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole
34. Lievito di pane rinfrescato. - Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai pristinai prendete 1 ettogramma di buon lievito di pane senza pellicola, impastatelo con l' ettogramma di farina bianca ed un po' d'acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e piuttosto soda, fatene una pallottola e posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tiepido lasciate fermentare per 12 ore circa e cresciuto quasi del doppio servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
34. Lievito di pane rinfrescato. - Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai pristinai prendete 1 ettogramma di buon lievito di pane
36. Torchiettini o grissini col lievito di pane. - Dose: farina bianca 2 ettogrammi, lievito di pane forte rinfrescato (Vedi sopra N. 34) senza pelle 1 ettogramma, un pizzico di sale, di cannella, d'anice o scorza di limone trita, impastate il tutto con mezzo bicchiere d'acqua tiepida e formate una pasta ben liscia, morbida e piuttosto soda, riposata un momento, unitele rimpastando bene, 1 ettogramma di burro fresco, infarinatela, fatela levare al tiepido per circa 8 ore, cresciuto quasi del doppio fatene tanti grissini, oppure dei torchietti (Vedi disegno, tav. 7, fig. 1, N. 3), indorateli, copriteli di zucchero in grana, posti su tegghia, fateli cuocere al forno di calor noderato, cotti di color dorato serviteli.
1 ettogramma, un pizzico di sale, di cannella, d'anice o scorza di limone trita, impastate il tutto con mezzo bicchiere d'acqua tiepida e formate una
69. Gâteau soufflé alla crema frangipane. - Ponete in tegame 30 grammi di farina, 1 ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di sale, sbattete ben liscio, mescolategli 2 quintini d'un litro di fior di latte e fate cuocere sul fuoco tramenando finchè pesso come una crema, aggiungetegli 1 ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco, unitegli 4 rossi 'uova coi bianchi sbattuti in neve; fatelo cuocere, servielo come s'è detto sopra N. 63 e 64.
69. Gâteau soufflé alla crema frangipane. - Ponete in tegame 30 grammi di farina, 1 ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
112. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. - Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d' un litro di latte ed 1 ettogramma di zucchero, fatelo cuocere mestando e formate una polentina molletta, tratta dal fuoco unitele 1 ettogramma di polpa di mele o di pere cotte con un po' di acqua o nella brace e passata allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi, mischiate bene con 3 uova intere, quindi formate le frittelle, friggetele e servitele come sopra N. 111.
112. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. - Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d' un litro di latte ed
111. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 2 quintini d'un litro di latte fresco con 1 ettogramma di zucchero, un pizzico di sale, quando bolla versate 1 ettogramma di semola fina tramenando adagio finchè cotta, divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco, aggiungetele 30 grammi di burro, altrettanto d'uva passa, 3 uova intere, ben mescolato formatene col cucchiaio tanti mucchietti grossi come noci, e poneteli in tegghia o padella sul fuoco in cui avrete del burro fuso, fritte bionde d'ambe le parti, tenerelle, inzuccherate, poste sul piatto servitele calde spolverizzate di zucchero.
111. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 2 quintini d'un litro di latte fresco con 1 ettogramma di zucchero
116. Crema pasticciera alla borghese. - Ponete in un tegame 50 grammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero, un pizzico di sale, un po' di cannella o di scorza di limone, 2 rossi d'uova e 2 uova intere, sbattete bene il tutto insieme, aggiungete mezzo litro tra latte e fiore, posto al fuoco, fatelo cuocere adagio finchè venuto spesso e liscio, unitegli 1 ettogramma di marzapani dolci e metà amari, 40 grammi di burro fresco e servitevene all'occorrente per ripieni di torte, pasticcetti, ecc., oppure versatela in un piatto profondo, spolverizzatela di marzapani schiacciati e zucchero e servitela dandogli il nome di crema alla borghese.
116. Crema pasticciera alla borghese. - Ponete in un tegame 50 grammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero, un pizzico di sale, un po' di
164. Marzapani croccanti (detti ossa di morto). - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero, con bianchi d'uova più o meno, 1 ettogramma di farina bianca fina, aggiungete poscia 1 ettogramma d'amandorle sbollentate, pelate, asciutte e tagliate a filetti, ovvero dei pignuoli interi, nettate, formate e cuocete i marzapani come s'è detto sopra N. 163.
164. Marzapani croccanti (detti ossa di morto). - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero, con bianchi d'uova più o meno, 1 ettogramma di
232. Sciroppo di gomma arabica. - Ponete in un vaso di maiolica 1 ettogramma di gomma arabica ben lavata e sgocciolata, versatele 1 ettogramma d'acqua fredda e lasciatela così par 24 ore rimescolandola di tanto in tanto. Fate quindi fondere 5 ettogrammi di zucchero in pane con un quinto d'un litro d'acqua, la scorza sottile d'un limone, bollito un momento unitegli la gomma, rimestandola finchè fusa, tratto dal fuoco ripassatelo alla tela e versato in vaso servitevene. Questo sciroppo è ottimo per l'infiammazione della gola e per la tosse ostinata.
232. Sciroppo di gomma arabica. - Ponete in un vaso di maiolica 1 ettogramma di gomma arabica ben lavata e sgocciolata, versatele 1 ettogramma d
302. Vermouth anticibo. - Ponete in un fiasco 4 litri di buon vino bianco, con erba veronica, radice di zedoaria, angelica, sommità d'assenzio, cardo-santo, galenga, centaura-minore, coriandoli schiacciati, fior di sambuco, macis, cannella, garofani, di ciascuna 2 grammi, chinachina, radice di genziana, scorza di limone o di cedro di caduna grammi 4; ogni cosa pesta, 1 ettogramma di zucchero bianco, 1 ettogramma di spirito di vino ai 36 gradi, lasciate così macerare per 8 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; separato dalle droghe, filtrate ben chiaro il liquore.
genziana, scorza di limone o di cedro di caduna grammi 4; ogni cosa pesta, 1 ettogramma di zucchero bianco, 1 ettogramma di spirito di vino ai 36 gradi
305. Vino balsamico nozziale. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino barbera o di Barolo con 8 grammi di fiori di pesche, altrettanto di belzoino, di storace calamita, d'aloe succotrino, mirra in lacrima, 4 grammi di balsamo peruviano e 4 di cannella, ogni cosa pesta; 1 ettogramma di spirito di vino ai 36 gradi ed 1 ettogramma di zucchero in pane; lasciate macerare per 8 giorni; tolte le droghe, filtrate chiaro il liquore.
, di storace calamita, d'aloe succotrino, mirra in lacrima, 4 grammi di balsamo peruviano e 4 di cannella, ogni cosa pesta; 1 ettogramma di spirito di
317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite come sopra N. 313.
317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite
315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo distillate e finite come s'è detto sopra N.
315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo
28. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete un ettogramma di senapa in polvere e, postala in una tazza con 3 spicchi d'aglio schiacciati, mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto; aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servite vene.
28. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete un ettogramma di senapa in polvere e, postala in una tazza con 3 spicchi d'aglio
38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte tenere, sbattete 10 uova con un po' di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra, N. 37.
38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte
21. Polpettine per ammalati o convalescenti. — Prendete due ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio; aggiungete un ettogramma di mollica di pane cotta nella panna, più un ettogramma di burro fresco, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare; ben pigiata, mischiatevi due rossi d'uovo e sale e passateli o non al setaccio; tagliate delle fettine di carne, schiacciatele sottili e formate col suddetto impasto delle polpettine ed infarinatele leggermente; poste in piatto di terra con burro, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandole con un po' di brodo; cotte tenere, bionde, servitele colla propria salsa.
; aggiungete un ettogramma di mollica di pane cotta nella panna, più un ettogramma di burro fresco, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare; ben
7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 bei pomidoro pelati, netti dalle parti dure e dai semi e tagliati a pezzi; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; il tutto, cotto tenero, servitelo di buon gusto.
1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco
40. Sautés di piccione in salsa rémolade. — Tagliate e mettete in tegame, come sopra a N. 39, 3 piccioni con un ettogramma di burro; fateli colorire sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata; cotti teneri, serviteli.
40. Sautés di piccione in salsa rémolade. — Tagliate e mettete in tegame, come sopra a N. 39, 3 piccioni con un ettogramma di burro; fateli colorire
7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. — Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi di un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli; posti su tegghia con un ettogramma di burro fuso, friggeteli a fuoco forte; coloriti d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzati di sale, poneteli sul piatto. Gettate nella tortiera un po' di prezzemolo trito con aglio, il sugo di un limone od un po' d'aceto, un ettogramma di tartufi bianchi netti, e tagliati a fette sottili, fate friggere un momento; aggiungendovi un po' d'acqua, sale e pepe, staccate tutto bene. Versate sopra i pesci e serviteli caldi.
7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. — Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi di un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli; posti su
di un ettogramma ciascuna (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso, ben nette dalle reste. Mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e friggetelo un po' . Aggiungete poscia le tinche, friggetele rivoltandole; divenute asciutte, bagnatele con mezzo bicchiere d'acqua ed un terzo d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, poste sul piatto, servitele colla salsa di esse.
di un ettogramma ciascuna (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso, ben nette dalle reste
44. Rane alla borghese. — Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi n. 1, fritture magre), piegate ad esse le gambe in sulla schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a gran fuoco finchè siano quasi asciutte; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più un ettogramma di funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e privi dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto, servitele.
schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a
56. Piselli in baccelli alla contadinesca. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i quali fritti un po' getterete via; mettetevi i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella e rivoltandoli; mischiate un ettogramma di formaggio raschiato, un po' di sale, pepe, spezie, il sugo di un limone od un po' d'aceto e serviteli caldi.
nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio
64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
9. Pasta frolla d'amandorle tostate. — Preparate una pasta come sopra N. 8. Pestate un ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole caffettate e nette. Mischiatele colla pasta e finite e cuocete questa come s'è detto sopra N. 8 per quella al cioccolato.
9. Pasta frolla d'amandorle tostate. — Preparate una pasta come sopra N. 8. Pestate un ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole
13. Lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai prendete un ettogramma di buon lievito di pane senza pellicola; impastatelo con un ettogramma di farina bianca ed un po' d'acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e piuttosto soda; fatene una pallottola e, posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tie-pido, lasciate fermentare per 12 ore circa e, cresciuto quasi del doppio, servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
13. Lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai prendete un ettogramma di buon lievito di pane
23. Gâteau all'olandese (Cussy) ghiacciato al curaçao. — Preparate una pasta ben sbattuta con 2 ettogrammi di zucchero con 6 rossi d'uova ed uno intero; ben montata mischiate amandorle (un ettogramma), pestate e passate al setaccio, più un ettogramma di fecola di patate e 30 grammi di farina bianca, un po' di cannella pesta e 6 bianchi d'uova sbattuti in neve, aggiungete un ettogramma di burro fresco appena fuso ed una scorza di limone trita; versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato; fatelo cuocere al forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato; versatelo sopra un piatto; fate fondere 2 ettogrammi di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua ed altrettanto di curaçao; bagnate con questo il gâteau con un pennello finchè l'abbia assorbito tutto; velatelo d'un ghiaccio all'arancio e servitelo (Vedi N. 167, dolce)
intero; ben montata mischiate amandorle (un ettogramma), pestate e passate al setaccio, più un ettogramma di fecola di patate e 30 grammi di farina bianca
40. Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di sale; sbattete ben liscio, mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte e fate cuocere sul fuoco tramenando finchè spesso come una crema; aggiungete un ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco unite 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve; fate cuocere e servite come s'è detto sopra N. 34 e 35.
40. Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
65. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. — Ponete in tegame sul fuoco un ettogramma di mollica di pane con un quinto di un litro di latte ed un ettogramma di zucchero; fate cuocere mestando e for-mate una polentina molletta; tratta dal fuoco unitele un ettogramma di polpa di mele o di pere cotte con un po' di acqua o nella brace e passate allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi; mischiate bene con 3 uova intere, quindi formate le frittelle; friggetele e servitele come sopra N. 64.
65. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. — Ponete in tegame sul fuoco un ettogramma di mollica di pane con un quinto di un litro di latte ed un
64. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco 2 quinti d'un litro di latte fresco con un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla, versate un ettogramma di semola fina tramenando adagio finchè cotta; divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, altrettante d'uva passa, 3 uova intere; mescolate bene formatene col cucchiaio tanti mucchietti grossi come noci, e poneteli in tegghia o padella sul fuoco in cui avrete del burro fuso, fritte bionde d'ambe le parti, tenerelle, inzuccherate, poste sul piatto servitele calde spolverizzate di zucchero.
64. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco 2 quinti d'un litro di latte fresco con un ettogramma di zucchero, un
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con Madera cospargendolo di sale e servite con insalata.
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo
Cappone alla claustrale. — Allestite un cappone nel quale porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque acciughe, stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo bagnandolo di tanto in tanto con vino Madera; cospargetelo di sale e servite con insalata.
Cappone alla claustrale. — Allestite un cappone nel quale porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque
Accademia della crusca