Prendine alcuni che siano belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata, poi levane via un pezzo superiormente che servire deve a formare il coperchio, ben inteso che prima di lessarle come sopra, devono essere bene pelate, svuotali quindi con una cavaverdure o con un cucchiajo, scarnandoli internamente il più che sarà possibile per riempirli col pieno che sono per indicarti: Prendi cioè un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato e se è di magro code di gamberi, poi un mezzo pane di semola inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo, qualche cipollina se vuoi, e qualche poco della parte estratta dai medesimi cavoli. Tutto ciò pesta finamente, ed uniscivi due cucchiaj di crema, un uovo intiero e due rossi, sale, pepe, e poca noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatto sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina, ed altri due di crema o panna, in esso riporrai i cavoli entro una casseruola o tortiera di capacità conveniente, terminando di cuocerli al forno mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte. Il pieno per questa verdura quando occorre per magro, potrà anche farsi più complicato, cioè facendo cuocere in buona sostanza animelle di pesce già lessate, funghi i tartufi bel legati con due tuorli d'uova, ed il sugo di mezzo limone. Il piatto guarnirassi con fette di pane tagliate a piccoli triangoli, fritti e colla spremuta di mezzo limone.
Prendine alcuni che siano belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata, poi levane via un pezzo superiormente che servire deve a formare il
Per far parere un uovo grosso come un pallone piglia un pajo di dozzine di uova, più o meno come ti piace, aprili e dividi i loro rossi da una parte e da altra parte le chiare. Mescola quindi assieme ma leggermente tutti i rossi, e mettili in una vescica compressi e legati con spago in modo che formino come una palla, indi falli così bollire in una pignatta sicchè siansi bene assodati, il che si otterà in otto o dieci minuti, e conoscerassi anche dal tatto, essendo necessario che riescano bene induriti anche nel mezzo. La stessa operazione farai colle chiara in altra vescica, dovendo però riuscire di maggiore dimensione la palla, affinchè vi si possa a suo tempo collocare il tuorlo artificialmente formato già come sopra.
formino come una palla, indi falli così bollire in una pignatta sicchè siansi bene assodati, il che si otterà in otto o dieci minuti, e conoscerassi
Tagliate a fette grosse un dito il resto di filetto, culaccio e lombo di bue, lessi o stufati, e, dato loro una bella forma, metteteli in una teglia con un poco di brodo a bollore sino a che sia quasi consumato il liquido. Metti intanto in altro tegame dei funghi con del burro, il sugo di due limoni e sale e falli andare per 10 minuti a fuoco vivo, aggiungivi un poco di salsa bianca o pure un poco di farina con poco brodo, falli sobbollire per un quarto d'ora, mescolandovi in fine quattro torli d'uovo sbattuti con un po' di crema. Disposte allora in in giro sul piatto le fette di bue con in mezzo, i funghi, rimescolate bene la salsa dei funghi unendovi il sugo del bue e un poco di prezzemolo trito, e versate sopra la carne e i funghi, servite ben caldo.
limoni e sale e falli andare per 10 minuti a fuoco vivo, aggiungivi un poco di salsa bianca o pure un poco di farina con poco brodo, falli sobbollire per
Dipoi li sgocciolerai, li slargherai alquanto nel mezzo e vi porrai un pò di sale, di pepe e un po' di trito composto di prezzemolo, capperi, aglio ed alici salate. Aggiusta i carciofi in un tegame o un sauté in cui vi stiano piuttosto pigiati, condisceli ancora un pò, ricoprili d'olio, e falli cuocere a fuoco leggero, dopo cotti falli sgocciolar bene, poggiali ciascuno su un bel disco di pan fritto e mandali a tavola.
ed alici salate. Aggiusta i carciofi in un tegame o un sauté in cui vi stiano piuttosto pigiati, condisceli ancora un pò, ricoprili d'olio, e falli
Ecco un altro metodo. Prendi funghi morecci o porcini sani e giovani; nettali bene dalla terra separando il cappello dal gambo; metti al fuoco una pignatta con acqua e aceto, due terzi dell'una e un terzo dell'altro; condisci con un poco di sale, e quando bolle mettici i funghi: dopo un bollore levali, e falli sgocciolare. Abbi allora un vaso di terra verniciato; colloca in fondo al medesimo un testo, e sopra questo disponi a suoli i funghi, spruzzandoli via via con sale comune. Quando il vaso è quasi pieno, poni sopra i funghi un peso, che li tenga pressati, e copri il vaso. In questo modo si conservano anche un anno; nè ti prender pensiero se l'acqua che fanno i funghi è nera ed anche d'ingrato odore: quest'acqua è quella che li mantiene. Quando vuoi servirtene togline dal vaso quella quantità di cui hai bisogno, lavali in due acque molto calde, tenendoli nella seconda almeno dieci minuti; poi cambia quest'acqua con altra acqua fredda, nella quale lascerai i funghi 4 ore; tornerai allora nuovamente a cambiar l'acqua sempre fredda, lascerai i funghi circa un'altr'ora, e togliendoli da questa, e facendoli sgocciolare, potrai poi friggerli in pezzi, infarinandoli e indorandoli con uovo sbattuto, per servirli.
levali, e falli sgocciolare. Abbi allora un vaso di terra verniciato; colloca in fondo al medesimo un testo, e sopra questo disponi a suoli i funghi
« Se vuoli fare torta di pollastri e di zucca. Togli vj pollastri e falli soffriggere ismembrati in lardo sì che siano mezzi cotti. Mettili in uno catino e quando sono tritati, metti su buone ispezie. Togli iij libre di zucca, falla bene cuocere, tranne le granella, premila bene tra due taglieri e poi la batti trita. Togli altrettanto cacio fresco, pestalo, stemperalo coll'uova, mettivi uno poco di lardo e zaffarano, mescola ogni cosa co' pollastri e metti nella crosta ».
« Se vuoli fare torta di pollastri e di zucca. Togli vj pollastri e falli soffriggere ismembrati in lardo sì che siano mezzi cotti. Mettili in uno
Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po'di sale e di pepe; mesci ed unisci il tutto con un tuorlo d' uovo e tre cucchiaj di crema, riempine i gamberi e riunisci la scorza in modo ch'abbia l'apparenza di un gambero intiero. Prendi quindi un po'di butirro, qualche poco di prezzemolo verde trito, sei cucchiaj di crema, alcuni cucchiaj di vino bianco e del cornino, v'aggiugni finalmente anche i gamberi, e falli cuocere sotto e sopra a fuoco gagliardo.
verde trito, sei cucchiaj di crema, alcuni cucchiaj di vino bianco e del cornino, v'aggiugni finalmente anche i gamberi, e falli cuocere sotto e sopra
Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a sufficienza, condensa la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto bagnate colla medesima.
, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a
Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato nella forma o bonnet; mescolavi quattr'once di mandorle pelate e pestate line, un pochetto di scorza di limone tagliata sottilmente, poi dieci tuorli d' uovo; e al tutto ben battuto e mescolato, aggiugni i pomi passati per lo staccio. Piglia poscia il chiaro di cinque uova' ben sbattuto, e quattr'once di zucchero stacciato e questi due ingredienti mescola a poco a poco nella pasta; invernicia un piatto o una fortiera con butirro, e fa cuocere il tutto in essa lentamente per un'ora.
Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato
Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in casseruola con butirro, un po'di sale e di noce moscata; finalmente uniscivi un bicchiero di buona crema e servili sulla tavola ben caldi.
Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro delle code di gamberi, un mezzo pane buffetto, inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo verde, qualche cipollina, se vuoi, e qualche poco di quello che hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un poco di noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatte sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi
Accademia della crusca