Ricerca libera

Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Anche questa si serve con mostarda di senape o con salsa piccante.

disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 113

Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare freddando, in guisa da coprimelo intieramente.

Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare freddando, in guisa da coprimelo intieramente.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 206

Pigliate un bel tacchino, avvolgetelo in sottili fette di prosciutto o di lardo, e mettetelo in casseruola con burro, cipolletta trinciata, sedano un zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchiere di vin bianco, e sale necessario; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere quattr'ore. Lentamente ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colatoio il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete bene il tutto, e quando abbia alzati due o tre bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare in sottile strato. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a mostacciuoli, e contornatene il tacchino quando è freddo. Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare rafredando, in modo da coprirlo intieramente.

è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare rafredando, in modo da coprirlo intieramente.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 168

Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a fuoco lento. Anche questa si serve con senapa, o con qualche salsa piccante.

, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 63

Farete lessare la testa del maiale, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzarla nè deformarla; poscia la rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Si può servirla con mostarda di senape o con salsa piccante.

coltello e procurando di non spezzarla nè deformarla; poscia la rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Si può

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 144

Per servirsi degli avanzi di un'oca arrosta si può far bollire le ossa peste, la pelle e sugo dell' arrosto con un po' di brodo, che colato s'adopera per ammollire una salsa ristretta dorata, composta di grasso d'oca, cipolla e farina. La carne tagliata a filetti e bagnata con poco vino e succo di limone, si pone coperta sopra una pentola d'acqua bollente per farvela lentamente riscaldare prima di metterla nella salsa calda, che poi non si fa più bollire.

limone, si pone coperta sopra una pentola d'acqua bollente per farvela lentamente riscaldare prima di metterla nella salsa calda, che poi non si fa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 242

Tartufi in polvere. Lavate dei tartufi neri col vino bianco e spazzolateli diligentemente ; collocateli quindi in un luogo caldo o in vicinanza del fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. Pestateli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete questa sopra un vassoio di porcellana per farvela asciugare sempre accanto al fornello. Pestatela di nuovo nel mortaio, rimettetela nel vassoio e ripetete il lavoro finchè sarà ridotta come una polvere grigia e secca che conserverete in vasetti ermeticamente chiusi e della quale vi servirete poi all'occorrenza per dar sapore agli umidi, ai ragoûts ecc. ecc. Si son fatti molti vani tentativi per conservare i tartufi freschi.

di porcellana per farvela asciugare sempre accanto al fornello. Pestatela di nuovo nel mortaio, rimettetela nel vassoio e ripetete il lavoro finchè

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 813