459. Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 gram. di fragole ben mature; mettete questa polpa in una casseruola con 150 gram. di zucchero, 20 gram. di gomma arabica in polvere e mezzo litro di buon fior di latte. Mescolate bene il tutto, e passate affuoco, dimenando continuamente con un mestolo fino a che la crema sia fatta. Questa crema, non essendovi uova, può bollire, ed anzi la lascerete sul fuoco sino a cinque minuti dopo che abbia alzato il primo bollore.
459. Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 gram. di fragole ben mature; mettete questa polpa in una casseruola con 150 gram. di zucchero, 20
538. Codeghino all'uso di Modena. Prendete un chilogr. di cotenne ben pulite di majale, un chilogr. e mezzo di carne nervosa dello stesso animale (la più adattata è quella delle zampe), 10 gram. di cannella fine, mezza noce moscata grattata, 10 gram. di pepe soppesto, 5 gram. di spezie e 80 gram. di sale fine. Tagliuzzate minutamente le cotenne e la carne, battendole con una coltella, unitevi indi tutte le suddette droghe, mescolate ben bene il tutto, ed insaccate in grosse budella di majale legandone le estremità. Così fatti i vostri codeghini, li fascerete in pannilini, e li porrete a prosciugare al moderato calore d'una stufa. Indi serbateli in luogo fresco. Questi non si conservano per molto tempo; per cui devonsi far cuocere e mangiarsi entro i sei mesi della loro preparazione.
più adattata è quella delle zampe), 10 gram. di cannella fine, mezza noce moscata grattata, 10 gram. di pepe soppesto, 5 gram. di spezie e 80 gram
581. Chicche di cioccolata. Prendete sei uova, 80 gram. di farina, 40 gram. di cioccolata grattata, e 250 gram. di zucchero; sbattete i tuorli delle uova con la cioccolata e lo zucchero, finchè non siano ben mescolati; aggiungete poscia le chiare, che avrete sbattute a parte fino a renderle spumanti e come neve; mescolate bene il tutto, e fatevi incorporare per ultimo la farina. Mettete questa pasta in forme di latta, o in cassettine di carta, e lasciate cuocere al forno a moderato calore.
581. Chicche di cioccolata. Prendete sei uova, 80 gram. di farina, 40 gram. di cioccolata grattata, e 250 gram. di zucchero; sbattete i tuorli delle
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere
661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di acquavite. Lasciate infondere il miscuglio per un mese, indi decantatelo e fatevi sciogliere un chilogr. o poco più di zucchero. Filtrate il liquore e ponetelo in bottiglie.
661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di coriandoli, 12 gr. di canella, e di radice d'angelica, 2 gram. di macis e di garofani, e sei giuggiole. Triturale tutti questi ingredienti, poneteli in litri 2 ½ di acquavite a 22 gradi, e lasciate in infusione per un mese in vaso ben turato. Dopo questo tempo aggiungete al liquore un sciroppo fatto con un chilogr. di zucchero e una minima quantità d'acqua, lasciate riposare per altri otto giorni, e filtrate il liquore. Avvertite che questa specie di ratafià dev'essere piuttosto densa.
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di
682. Alkermes di Firenze. Prendete 60 gram. di cannella, 10 gram. di garofani, 10 gram. di vainiglia; pestate separatamente queste sostanze, e mettetele poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d' alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 gram. di cocciniglia ed un gram. di allume cristallizzato in mezzo litro d'acqua di rose: decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, e versatelo, insiem col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogr. di zucchero e 3 litri d'acqua. Unitevi allora 2 ettogr. di fiori d'arancio; lasciate il tutto nel vaso ben chiuso per tre giorni, agitando spesso, o finalmente filtrate e ponete in bottiglia questo rosolio.
682. Alkermes di Firenze. Prendete 60 gram. di cannella, 10 gram. di garofani, 10 gram. di vainiglia; pestate separatamente queste sostanze, e
155. Aceto aromatico. Mettete in fusione per un mese in dieci litri di aceto forte, 50 gram. di serpentaria recente, 50 gram, di foglie di menta piperita, un pugillo di timo e basilico, 25 gram. di fiori di sambuco secchi, venti scalogni, dodici agli, 12 gram. di pepe in grani, 5 gram. di garofani e la metà di una noce moscada. Aggiungetevi un pugno di sale, e mezza bottiglia di spirito di vino: dopo l'infusione filtratelo, e conservatelo in bottiglie ben turate.
155. Aceto aromatico. Mettete in fusione per un mese in dieci litri di aceto forte, 50 gram. di serpentaria recente, 50 gram, di foglie di menta
158. Essenza di condimento. Mettete in una casseruola di terra una bottiglia di vin bianco, una mezza bottiglia di aceto, il sugo di quattro limoni, 1 ettogr. di pepe in polvere, 10 gram, di garofani, 10 gram, di macis, 50 gram, di prugnole secche, sei foglie d'alloro, un piccolo pugno di timo e basilico, trenta scalogni schiacciati, 25 gram. di prezzemolo secco, tre spicchi di aglio; fate scaldare il tutto quasi all'ebullizione; in seguito mettetelo sopra la cenere calda e tenetelo caldo senza bollire per sette od otte ore, tenendo ben coperto il vaso: indi passatelo per colatoio con forza, filtratelo, e conservate l'essenza in piccoli fiaschi ben turati. Pochissima essenza basta per condire ogni specie di salsa che debba essere piccante.
, 1 ettogr. di pepe in polvere, 10 gram, di garofani, 10 gram, di macis, 50 gram, di prugnole secche, sei foglie d'alloro, un piccolo pugno di timo e
161. Grasso aromatizzato. Mettete in una casseruola 80 gram. di lardo pestato, 80 gram. di grasso di manzo, 40 gram. di butirro, il sugo di un limone, una foglia di lauro, due garofani, due carote, due cipolle tagliate in dadi, sale, pepe garofanato, un bicchiere di brodo o di acqua. Fate bollire il tutto agitando sempre con mestolo, finchè l'acqua non sia svaporata, e il lardo ed il grasso non siano bene strutti; bagnate allora con altra acqua, fate bollire e schiumate. Questo grasso conservasi in vasi di terra verniciati, e si adopera in varie occorrenze, come si vede nel decorso del libro.
161. Grasso aromatizzato. Mettete in una casseruola 80 gram. di lardo pestato, 80 gram. di grasso di manzo, 40 gram. di butirro, il sugo di un limone
La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: farina gram. 400; burro gram. 300; zucchero gram. 150; tuorli d'uova num. 2, e scorza di mezzo limone grattata (la sola parte gialla).
dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: farina gram. 400; burro gram. 300; zucchero gram. 150; tuorli d'uova num. 2, e scorza di mezzo
6 gram. d'anici, 6 gram. di finocchio, due limoni tagliati a fette e la scorza di quattro arance. Lasciate in infusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto; aggiungete in ultimo 300 grammi di zucchero in pezzi imbevuto d'acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e filtratelo.
6 gram. d'anici, 6 gram. di finocchio, due limoni tagliati a fette e la scorza di quattro arance. Lasciate in infusione per circa tre settimane
Alcool di vino di gradi 38 gram. 600Droghe richiesta da ciascuna specie (vedi formole speciali) Si fa digestione per 12 ore.A parte si sciolgono zucchero pilè gram. 1100Acqua comune gram. 1100
Alcool di vino di gradi 38 gram. 600Droghe richiesta da ciascuna specie (vedi formole speciali) Si fa digestione per 12 ore.A parte si sciolgono
Accademia della crusca