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Cavallo. — Combattete in voi e nei conoscenti il pregiudizio che la carne di cavallo sia cibo ributtante e malsano. Non è carne buona quanto quella di bue o di pollo, ma è un alimento salubre e abbastanza saporito, quando sia ben cucinato. Pel resto voi tutti avete mangiato molto salame lombardo nel quale si nasconde carne di cavallo, di mulo e di asino e le famose lingue di Zurigo sono spesso di cavallo.

Cavallo. — Combattete in voi e nei conoscenti il pregiudizio che la carne di cavallo sia cibo ributtante e malsano. Non è carne buona quanto quella

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Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, è forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.

che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, è forse nella vita civile

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Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, e forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.

che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, e forse nella vita civile

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Il formaggio maturo e salato è anche stimolante e.... riscaldante; ma quando è in putrefazione, può sembrare più gustoso ed eccitare meglio le voglie di taluni ghiottoni, pur essendo, senza dubbio, malsano.

di taluni ghiottoni, pur essendo, senza dubbio, malsano.

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Non adoperate mai recipienti di rame o di altro metallo per raccogliere il pomodoro passato, poichè l'acidità del pomodoro al contatto dello stagno o del piombo o di altro metallo, diviene malsano e può cagionare delle forti coliche.

del piombo o di altro metallo, diviene malsano e può cagionare delle forti coliche.

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Frutta, legumi e verdura, però, siano freschi. Il primaticcio, in generale, se non è malsano, à un gusto insipido ed il grave difetto di costar molto caro. Ciò che sorte dalla serra non à nè profumo, nè qualità nutritive. Il sole, la pioggia, il vento, il calor naturale, proprii a ciascuna stagione, infondono alla vegetazione sapore e vita. Zucc e melon, tutti frutti a sua stagion. Bando assoluto a tutto quello che incomincia a corrompersi, a ciò che chiamiamo passato. Quello che dobbiamo mangiare dev'essere assolutamente fresco, sano, puro. Cheche se ne dica, non sarebbero a raccomandarsi molto i legumi conservati nella latta, nè dal punto di vista gastronomico, nè da quello dell'igiene. Le radici, i legumi secchi procurano dei piatti migliori e più sani: il tutto sta nel sistema di applicarli e nel modo di ammanirli.

Frutta, legumi e verdura, però, siano freschi. Il primaticcio, in generale, se non è malsano, à un gusto insipido ed il grave difetto di costar molto

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Per riconoscere il pesce un primo avvertimento, che può sembrare un paradosso: è, cioè, non affidarsi all'odorato. Un pesce anche freschissimo può tramandare un odore poco rassicurante se si sia cibato di speciali erbe marine o di qualche alimento impuro. Ma questo odore si perde immediatamente non appena il pesce sia sventrato e accuratamente lavato; mentre un pesce pescato da un mese e più, sepolto tutte le sere nel ghiaccio, dissepolto tutte le mattine e copiosamente annaffiato durante le poche ore che rimane esposto al pubblico in attesa del disgraziato che se lo porti a casa, non tramanderà, se odorato, niente di sgradevole, ma alla cottura avrà un saporaccio, le carni saranno molli, e quel che è peggio costituirà un alimento malsano, niente affatto nutriente e difficilmente digeribile. Quindi per non sbagliare quasi mai bisogna affidarsi, completamente alla vista. Quando un pesce sarà bello, novantanove volte su cento sarà anche buono.

tramanderà, se odorato, niente di sgradevole, ma alla cottura avrà un saporaccio, le carni saranno molli, e quel che è peggio costituirà un alimento malsano

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Quando non si è in condizioni di provvedersi giornalmente della carne fresca, e questa viene, come accade in molti luoghi, conservata una settimana intera, devesi, nell'estate in mancanza d'una ghiacciaia, per il meglio spolverizzarla e soffregarla con acido salicilico, a ciò bastando 3 grammi od un cucchiaio da tavola per 6 chilogrammi di carne. Questo impedisce la putredine od il fermento, non lascia cattivo sapore e non è malsano. Si soffrega la carne finchè ha preso un colore bianchiccio, poi la si appende in luogo arioso. Si separa possibilmente l'aderente grasso, nonchè le ossa sporgenti, oppure vi si sparge sopra maggiore quantità di polvere. S'immerge anche un lino in una soluzione di acido salicilico (vedi pag. 12, avvertimento), avvolgendovi in questa la carne, il pollame o la selvaggina e serbandola appesa in un pozzo oppure in una cassetta frammezzo alla sabbia, ponendo questa isolata in cantina. La carne conservata in cantina umida piglia un cattivo sapore.

un cucchiaio da tavola per 6 chilogrammi di carne. Questo impedisce la putredine od il fermento, non lascia cattivo sapore e non è malsano. Si soffrega

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