«Ayez quinze oeufs pochés, tirés de l'eau et attendant sur un plat, vous avez douze canards à la broche, lorsqu'ils seront cuits verts, c'est à dire presque cuits, vous les retirerez de la broche; vous ciséleres jusqu'aux os, vous prendrez le jus, l'assaisonnerez de sel et de gros poivre, et sans le faire bouillir, vous le verserez sur vos quinze oeufs pochés.»
«Ayez quinze oeufs pochés, tirés de l'eau et attendant sur un plat, vous avez douze canards à la broche, lorsqu'ils seront cuits verts, c'est à dire
Si scriveranno sempre al plurale quei sostantivi di cibi che non si possono servire come unità, p. es.; Huîtres, Écrevisses, Coquilles, Crevettes, Escargots, Bouchées, Sardines, Oeufs (anche se uno solo come: Potage o Consommé aux oeufs). Lentilles, Petits pois, Haricots, Asperges, Radis, Truffes, Filets mignons, nonchè: Côtes d'agneau et de mouton, perchè servite a paia, ed ancora Pieds de porc, Oreilles de veau, Fruits, Bisquits et Fromages, quando non sono specialmente nominati.
, Escargots, Bouchées, Sardines, Oeufs (anche se uno solo come: Potage o Consommé aux oeufs). Lentilles, Petits pois, Haricots, Asperges, Radis, Truffes
dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs pochés à la Mazarin, Cailles à la Dubois etc.
dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs
CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti al sugo di tartufi.
CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti
CHICORÉE (s. f.). Cicoria, indivia. — Chicorée - endive à la crème, à la paysanne, aux oeufs, au jus. - Salade de chicorée. - Chicorée sauvage, frisée, etc.
CHICORÉE (s. f.). Cicoria, indivia. — Chicorée - endive à la crème, à la paysanne, aux oeufs, au jus. - Salade de chicorée. - Chicorée sauvage
COCOTTE (s. f.). Piccola terrina. — Cailles en cocottes, quaglie cucinate in una terrina. - Oeufs en cocottes, uova cucinate in una terrina (di terra o di porcellana).
COCOTTE (s. f.). Piccola terrina. — Cailles en cocottes, quaglie cucinate in una terrina. - Oeufs en cocottes, uova cucinate in una terrina (di terra
EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in conchiglie.
EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in
Oeufs à la Farnese, tortelline con farsa di cipolle, fegatini di pollo e funghi, su cui servonsi uova bollite, con conserva di pomidoro e salsa bearnese.
Oeufs à la Farnese, tortelline con farsa di cipolle, fegatini di pollo e funghi, su cui servonsi uova bollite, con conserva di pomidoro e salsa
GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi saltati all'olio.
GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi
JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo, indi cotti al forno e serviti con gamberetti e tartufi.
JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo
JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al forno e servite con salsa di tartufi e gelatina.
JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al
MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo, affettati e cucinati con salsa pomidoro o tartufi e guarniti con crostini al fegato d'oca.
MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo
MEUNIÈRE (à la) alla mugnaia, infarinato, fritto al burro e servito in salsa al burro e limone. - Così: Ferras, lavaret, soles, truìtes à la meunière, Oeufs à la meunière, uova sode affettate, disposte con purea di gamberi, salmone affumicato e formaggio, indi crostate al forno.
, Oeufs à la meunière, uova sode affettate, disposte con purea di gamberi, salmone affumicato e formaggio, indi crostate al forno.
PAUVRE FEMME (à la) alla povera donna. — Oeufs à la pauvre femme, piatto casalingo con uova sode affettate e patate crostate al forno in crema bianca (béchamel) anche per uova affogate con salsa di pomidoro e crostini.
PAUVRE FEMME (à la) alla povera donna. — Oeufs à la pauvre femme, piatto casalingo con uova sode affettate e patate crostate al forno in crema bianca
POCHÉ (a) da pocher, insaccare, inglese: poach. — Oeufs pochés, uova affogate, bollite al brodo senza guscio - Oeufs pochés a l'americaine, uova affogate con pomidoro ripieni di farsa di gamberi - Oeufs pochés à l'aurore, con salsa pomidoro - Oeufs pochés à la béarnaise, con salsa bearnese - Oeufs pochés à l'anglaise, al crostino con sugo di carne e formaggio.
POCHÉ (a) da pocher, insaccare, inglese: poach. — Oeufs pochés, uova affogate, bollite al brodo senza guscio - Oeufs pochés a l'americaine, uova
PLUVIER (s. m.) piviere, uccello. — Pluvier à l'anglaise, piviere allo spiedo, con verdure fresche - Pluvier aux marrons, aux truffes - Pluviers à la Médicis, pivieri piccati, farciti di tartufi al Marsala - Oeufs de pluvier, uova di piviere.
Médicis, pivieri piccati, farciti di tartufi al Marsala - Oeufs de pluvier, uova di piviere.
POLIGNAC, antica famiglia francese, da cui Giulio, principe di Polignac, ministro degl'esteri sotto Carlo X (1780-1847). — Oeufs pochés à la Polignac, uova affogate servite in coppe con tartufi e salsa olandese.
POLIGNAC, antica famiglia francese, da cui Giulio, principe di Polignac, ministro degl'esteri sotto Carlo X (1780-1847). — Oeufs pochés à la Polignac
RAPHAEL (à la) alla Raffaello Sanzio da Urbino, celebre pittore (1483-1520) Oeufs à la Raphael, uova affogate servite con salsa bianca all'acciuga e gamberetti.
RAPHAEL (à la) alla Raffaello Sanzio da Urbino, celebre pittore (1483-1520) Oeufs à la Raphael, uova affogate servite con salsa bianca all'acciuga e
SALAMANDRE (s. f.) nome del ferro da arroventare per colorire le frittate o per fregiarle; così: Oeufs à la salamandre, omelette sucrée à la salamandre.
SALAMANDRE (s. f.) nome del ferro da arroventare per colorire le frittate o per fregiarle; così: Oeufs à la salamandre, omelette sucrée à la
SALADE (s. f.) insalata di erbaggi, legumi o di carni - Si adopera pure nei termini: Salade de poulet, de sardines, d'oeufs, salade russe à la Stroganow (vedi ivi).
SALADE (s. f.) insalata di erbaggi, legumi o di carni - Si adopera pure nei termini: Salade de poulet, de sardines, d'oeufs, salade russe à la
SUZANNE - Suzanna, S. Suzanne, città in Francia - Oeufs à la Suzanne, pasticcini di sfogliata con uova alla crema bianca, serviti con parmigiano, pepe, sale, noce moscata e bianco d'uovo sbattuto a fuoco vivo.
SUZANNE - Suzanna, S. Suzanne, città in Francia - Oeufs à la Suzanne, pasticcini di sfogliata con uova alla crema bianca, serviti con parmigiano
VILLEMAIN - Abele Villemain, statista e scienziato francese, segretario dell'Accademia di Francia morto nel 1870 - Oeufs à la Villemain, uova rimestate servite in cartocci con farsa di pollo e purea di funghi.
VILLEMAIN - Abele Villemain, statista e scienziato francese, segretario dell'Accademia di Francia morto nel 1870 - Oeufs à la Villemain, uova
ZÉPHYR (s. m.') anche zéphire, zeffiro, schiuma, farsa o pasta a guisa di spugna con crema all'uovo e burro da preparare con gusti diversi; così: - Zéphyr aux oeufs, budino all'uovo, burro e zucchero - Zéphyr de riz, de semoule, au chocolat, aux marrons.
: - Zéphyr aux oeufs, budino all'uovo, burro e zucchero - Zéphyr de riz, de semoule, au chocolat, aux marrons.
ZIEROTIN — Carlo di Zierotin, d'origine tedesca, combattè in Francia al servizio delle armi di Enrico IV - Oeufs à la Zierotin, uova affogate servite alla finanziera con conserva di pomidoro.
ZIEROTIN — Carlo di Zierotin, d'origine tedesca, combattè in Francia al servizio delle armi di Enrico IV - Oeufs à la Zierotin, uova affogate servite
Accademia della crusca