Ttirate una pasta a fogli sottili quadrangolari, che possono essere più o meno grossi. Riempiteli di carne trita, e fateli cuocere a grand'acqua e serviteli per minestra, asciutti conditi con sugo, burro e formaggio od in brodo.
Ttirate una pasta a fogli sottili quadrangolari, che possono essere più o meno grossi. Riempiteli di carne trita, e fateli cuocere a grand'acqua e
Generalmente, a proposito di pasta Margherita, si fa un po' di confusione, e qualunque genere di torta viene battezzata col nome di questa pasta squisita. Dobbiamo anzitutto dire che la vera pasta Margherita deve cuocersi — a perfetta regola d'arte — non nelle usuali teglie, ma in speciali stampe quadrangolari un po' svasate e molto alte di bordi. Ecco le proporzioni: uova intere n. 3, rossi d'uovo n. 6, zucchero semolato gr. 200, farina gr. 100, fecola gr. 100, burro gr. 75, profumo di vainiglia o di vainiglina.
quadrangolari un po' svasate e molto alte di bordi. Ecco le proporzioni: uova intere n. 3, rossi d'uovo n. 6, zucchero semolato gr. 200, farina gr. 100
Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiaî, da tavola, di riso nell'acqua tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
Sanguinacci. Incominciate col lavare con ogni cura le budelle e col ben rimescolare il sangue, dopo averci versato dentro un poco di aceto; mescolate il tutto onde impedire che il sangue si rappigli. Tritate finamente una dozzina di cipolle, che farete cuocere nella sugna; aggiungete ad esse, quando sieno ben cotte, quattro litri di sangue, tre libbre di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo e cipollette triturate, sale, pepe, spezie e un litro di crema. Mescolate bene il tutto in modo che la sugna non abbia a raggomitolarsi. Insaccate dopo questo miscuglio entro le budelle; ma non l'empite troppo per tema che scoppino. Dopo averli legati con spago, immergeteli nell'acqua quasi bollente; teneteli così senza farli bollire, e ritirateli tostochè comincino ad essere caldi, ovvero allorquando punzecchiandoli non vedete più uscirne il sangue. Rasciugateli con un lino e soffregateli con una cotenna di lardo alquanto grosso, il che comunica loro un bel verniciato. Quando il sanguinaccio è freddo, lo punzecchiate in più parti e lo fate arrostire sopra un fuoco lento.
, quando sieno ben cotte, quattro litri di sangue, tre libbre di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo e cipollette triturate, sale, pepe, spezie
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il corpo della beccaccia uno spiedino di ferro, cioè fra le coscie e le ale, e assicuratela in tal modo allo spiedo. Fate friggere o arrostire sulla graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni fanno maggior calcolo che non delle stesse beccaccie.
graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano
Si ottengono col seguente processo: 1° si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2° si puliscano per bene le budella; 3° si taglino a pezzetti dodici cipolle, facendole cuocere nella sugna; 4° allorquando queste sono cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5
, facendole cuocere nella sugna; 4.° Allorquando quest'ultime son cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5.° Mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le badella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5.° Mescolar devesi il tutto per bene onde
Se avete avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto), ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiai da tavola di riso nell'acqua, tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purèe delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritte nel burro e tagliatele quadrangolari; procurate che la zuppa abbia quantità sufficente di sale, e servite.
croste di pane fritte nel burro e tagliatele quadrangolari; procurate che la zuppa abbia quantità sufficente di sale, e servite.
Accademia della crusca