Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
Rifatto in umido. — Tagliate il manzo a quadratelli, mettetelo in un soffritto di burro (un pezzetto), olio (3-4 cucchiai), cipolle trite (3-4), prezzemolo pasto (un cucchiaio), lasciatelo rosolare alcuni minuti, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo, unitevi poi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro e, dopo averlo lasciato sobbollire un buon quarto d'ora sull'angolo del fornello, portatelo in tavola come companatico della polenta.
Rifatto in umido. — Tagliate il manzo a quadratelli, mettetelo in un soffritto di burro (un pezzetto), olio (3-4 cucchiai), cipolle trite (3-4
Dolciumi e leccornie con mandorle. Formate con questa pasta uno strato uniformemente disteso, più o meno grosso, dai 5 ai 14 millimetri di spessore, e con istampi appropriati, formatene delle corone, rombi, o semicerchi a guisa di luna crescente, o quadratelli bislunghi, ecc. ecc. dello spessore di 5 millimetri. La pastina che vorrete formarne potete intriderla con uno strato di fiore d'arancio, o con una leggiera pasta formata di albume d'uovo e di zucchero colorata in rosa. La chiamerete allora pastiglia al fiore d'arancio, ovvero pastiglie di mandorlato alla rosa. Giova sempre profumare la pasta delle mandorle con un assortito aroma, e si deve cuocere a fuoco assai blando.
, e con istampi appropriati, formatene delle corone, rombi, o semicerchi a guisa di luna crescente, o quadratelli bislunghi, ecc. ecc. dello spessore di
pane bianco raffermo con della buona e densa mayonnaise (vedi Cap. 2, Sez. II), mista con prezzemolo e erba cipollina triti minutissimi, guarnitele con filetti di pesce fresco o marinato a scelta, con pezzetti d'uova sode e gelatina di pesce (vedi Cap. 5) tagliata a quadratelli o in altre forme.
con filetti di pesce fresco o marinato a scelta, con pezzetti d'uova sode e gelatina di pesce (vedi Cap. 5) tagliata a quadratelli o in altre forme.
85. Pasta fritta per minestra. — Mescolate lungamente un bicchiere e mezzo di latte con un uovo intero e con 1 bicchiere di farina, versate il composto in una piccola tegghia dove avrete fatto sciogliere un pochino di burro. Quando il composto è semplicemente rappreso e si stacca dalla tegghia senza essere cotto, e senza aver preso colore, rovesciatelo sovra un tagliere, e freddo che sia, riducetelo a quadratelli regolari, che poi friggerete nello strutto, e servirete nel brodo. (Vedi anche " Pasta morta „ il cui composto può servire allo scopo).
senza essere cotto, e senza aver preso colore, rovesciatelo sovra un tagliere, e freddo che sia, riducetelo a quadratelli regolari, che poi friggerete
141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei buoni composti per questa zuppa.
quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei
13. Quadratelli col ripieno di ricotta. — Amalgamate 200 gr. di ricotta fina, 1 uovo, 5 cucchiai di parmigiano, un cucchiajo colmo di prezzemolo trito e un cucchiajo colmo di pangrattato arrostito nel burro; formate i quadratelli come si è detto nel numero precedente e conditeli con burro, cacio e pomodoro, oppure, per variare, con burro e pangrattato arrostito.
13. Quadratelli col ripieno di ricotta. — Amalgamate 200 gr. di ricotta fina, 1 uovo, 5 cucchiai di parmigiano, un cucchiajo colmo di prezzemolo
11. Quadratelli al gratin. — Preparati i quadratelli come al N.° precedente, con una sfoglia assai sottile, fateli rosolare crudi in metà strutto e metà burro bollente, come le tagliatelle del N.° 7, soltanto un pochino meno. Versatevi sopra del brodo buono e fateglielo asciugare, poi disponeteli a strati in una scodella resistente al fuoco, con prosciutto pesto e formaggio, spolverizzateli di pangrattato, spargetevi sopra dei pezzetti di burro fresco e collocateli mezz'ora al forno.
11. Quadratelli al gratin. — Preparati i quadratelli come al N.° precedente, con una sfoglia assai sottile, fateli rosolare crudi in metà strutto e
15. Quadratelli col ripieno di carciofi. — Empite i soliti quadratelli come al N.° 12 col composto seguente : I fondi e la raschiatura delle foglie di 12 carciofi grandi, cotti nell'acqua salata passati allo staccio e mescolati con 1 uovo e una besciamella di 30 grammi di burro, 20 di farina, pepe, sale e il latte occorrente. Le foglie si raschiano con un cucchiajo o con un coltello poco tagliente.
15. Quadratelli col ripieno di carciofi. — Empite i soliti quadratelli come al N.° 12 col composto seguente : I fondi e la raschiatura delle foglie
14. Quadratelli col ripieno di spinaci. — Cuocete, possibilmente senza acqua, alcune manate di spinaci, tritateli con la lunetta e passateli allo staccio dopo avervi aggiunto 5-6 foglie d'acetosa cotte nell'acqua e pure passate, e se credete due 0 tre pizzichi d'erba cipollina trita finissima, fateli soffriggere nel burro dove avrete arrossato una cipolla trita, aggiungete sale, pepe, un pizzico di cannella, due cucchiai di besciamella (vedi pag. 25), due cucchiai di formaggio grattuggiato e un uovo intero. Empite con questo composto i quadratelli come si disse al N.° 12 e condite con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
14. Quadratelli col ripieno di spinaci. — Cuocete, possibilmente senza acqua, alcune manate di spinaci, tritateli con la lunetta e passateli allo
besciamella (vedi pag. 25) con 40 gr. di burro, 30 gr. di farina ed il latte necessario e aggiungetevi un po' di pepe, 200 gr. di tonno sott'olio ridotto in poltiglia e 2 acciughine passate allo staccio. Tirate una sfoglia da tagliatelle come al N.° 1 del presente Capitolo, e disponete, su metà della stessa, dei mucchietti del suddetto composto grossi come nocciuole e a distanze regolari fra loro; ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, comprimete un pochino la pasta intorno al composto e tagliatela con la rotella in tanti quadratelli regolari che cuocerete nell'acqua bollente (non salata) e, bene scolati, condirete con burro, cacio e pomodoro.
, comprimete un pochino la pasta intorno al composto e tagliatela con la rotella in tanti quadratelli regolari che cuocerete nell'acqua bollente (non
16. Quadratelli col ripieno di carne. — Se avete degli avanzi d'arrosto, in ispecie di pollo, o dei fegatini, tritateli minutamente, fateli rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo buono o di sugo d'arrosto. Preparate i quadratelli come si disse al N.° 12 bagnando però la pasta con del tuorlo d'uovo intorno al composto perchè non s'aprano e, cotti che siano, conditeli col ragoût alla romagnola (vedi N.° 3) oppure con del buon sugo. Un po' di salame, di prosciutto o di carne salata ravviva il gusto del ripieno.
16. Quadratelli col ripieno di carne. — Se avete degli avanzi d'arrosto, in ispecie di pollo, o dei fegatini, tritateli minutamente, fateli rosolare
solita da taglierini, tirate la sfoglia e riducetela con la rotella in tanti piccoli quadratelli. Per 460 gr. di questa pasta prendete 150 gr. di lardo affumicato rosso e bianco e tritatelo finamente, poi lasciatelo rosolare adagio con poco burro. Cuocete i quadratelli nell'acqua bollente salata, e scolateli bene. Disponeteli a strati in una scodella resistente al forno condendoli col lardo, con un po' di burro sciolto e molto formaggio. Stendete sopra la scodella colma un disco di pasta sfoglia e fate cuocere al forno finchè la crosta che avrete indorata prenderà un bel colore.
solita da taglierini, tirate la sfoglia e riducetela con la rotella in tanti piccoli quadratelli. Per 460 gr. di questa pasta prendete 150 gr. di
5. Quadratelli.— Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte crudo, unitevi 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo cotto e uno crudo, lavorate il composto molto bene sulla spianatoia, tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadratelli con la rotella, badate che i pasticcini fermentino sulla lamiera, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli al forno.
5. Quadratelli.— Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte crudo, unitevi 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo cotto e uno crudo
68. Pasticcini Bonaparte. — Lavorate 80 gr. di burro solo, poi con 80 gr. di zucchero e 2 tuorli d'uovo, aggiungetevi 80 gr. di farina, un pizzico di vaniglina e 2 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera lievemente unta e asciugata e, quando ha preso un bel color d'oro a forno abbastanza caldo, riducetelo a quadratelli con un apposito tagliapasta, staccando i pezzetti che aderissero alla piastra sulla quale li lascerete poi raffreddare prima di unirli a due a due con della marmellata di arancio. Guerniteli poi anche con la glace d'arancio.
caldo, riducetelo a quadratelli con un apposito tagliapasta, staccando i pezzetti che aderissero alla piastra sulla quale li lascerete poi raffreddare
Zucca alla parmigiana. — Apprestate e tagliate a quadratelli quella quantità di zucca che vi occorre; lessatela in acqua bollente e sale, indi ben scolata fatela soffriggere con burro, sale, e spezie, rivoltandola con diligenza; poscia riponetela su di un piatto che resista al fuoco, condite con burro e formaggio grattugiato, fate prendere colore con fuoco sotto e sopra, indi servite.
Zucca alla parmigiana. — Apprestate e tagliate a quadratelli quella quantità di zucca che vi occorre; lessatela in acqua bollente e sale, indi ben
Accademia della crusca