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Si prendono pesche spicche, mature e sane, si gettano due alla volta, per un minuto, nell'acqua bollente e, tolte dall'acqua, si sbucciano senza toccar la polpa. Poi s'involtano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e si collocano in un bolo, ossia in un vaso fondo e decente; indi si prendono tanti quadretti di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un limone di giardino maturo finchè ogni quadretto siasi impregnato dell'essenza del limone e si nascondono fra le pesche. Si lasciano così accomodate per due ore almeno (il più non guasta) e prima di portare il vaso in tavola si tiene tutto chiuso e coperto fra molto ghiaccio per due o tre ore. Ritornata la stagione delle pesche non ho mancato di mettere in prova questa ricetta e posso dirvi subito che essa ha del merito. Io mi sono servito di un vaso di metallo, di zucchero a velo a buona misura ed ho sparso sale fra il ghiaccio.

prendono tanti quadretti di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un limone di giardino maturo finchè ogni quadretto siasi

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Intanto si farà arrostire col burro, sulla gratella, del pane tagliato a grandi quadretti, e si accomoderà poi in un piatto, ponendo sopra ogni quadretto di pane, che si avrà cura di bagnar prima nel marsala, una piccola dose della poltiglia ottenuta con la milza.

quadretto di pane, che si avrà cura di bagnar prima nel marsala, una piccola dose della poltiglia ottenuta con la milza.

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I « dumplings » di mele che avranno grande successo presso i ragazzi all'ora della merenda si preparano racchiudendo una piccola mela vuotata del torsolo e riempita di zucchero e burro o di marmellata, in un quadretto di pasta frolla spianata piuttosto fina. I quattro angoli del quadrato si riuniscono sulla sommità della mela, si indora con latte o rosso d'uovo e si manda al forno per circa 40 minuti.

torsolo e riempita di zucchero e burro o di marmellata, in un quadretto di pasta frolla spianata piuttosto fina. I quattro angoli del quadrato si

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Pestate nel mortaio il tuorlo d'uovo sodo con le acciughe che prima avrete pulite molto bene. Travasate tutto in una terrina e aggiungete il tuorlo d'uovo crudo e la senape. Poi versate a gocce l'olio molto adagio e mescolando continuamente come per una maionese. Quando la salsa è ben montata aggiungetevi qualche quadretto di salmone affumicato.

aggiungetevi qualche quadretto di salmone affumicato.

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A un autorevole chimico che adduceva che il pane integrale accentuava troppo la peristalsi o movimento intestinale — credendo che quest'azione meccanica fosse l'unica proprietà del pane integrale — presentai un quadretto dettagliato del contenuto del chicco; e rimase sbalordito.

meccanica fosse l'unica proprietà del pane integrale — presentai un quadretto dettagliato del contenuto del chicco; e rimase sbalordito.

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Si prendono pesche spicche, mature e sane, si gettano, due alla volta, per un minuto, nell'acqua bollente e, tolte dall'acqua, si sbucciano senza toccar la polpa. Poi s'in voltolano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e si collocano in un vaso piuttosto fondo. Si prendono tanti quadretti di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un limone di giardino, ben maturo, fino a che ogni quadretto sia impregnato dell'essenza del limone e si nascondono fra le pesche. Si lasciano così accomodate per due ore almeno e prima di portare il vaso in tavola, si tiene tutto chiuso e coperto fra molto ghiaccio per due o tre ore.

di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un limone di giardino, ben maturo, fino a che ogni quadretto sia impregnato dell

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Scarnite bene gli avanzi e tritateli minutamente con lardo, lingua, parmigiano, tuorlo d'uovo, e, potendo, qualche tartufo. Tagliate a quadretti una rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non avrete dimenticato il sale, il pepe e la noce moscata. Pel sale regolatevi, perchè il lardo può essere più o meno salato per conto proprio.

rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non

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Pei ravioli occorre tirare una sfoglia come pei taglierini e tagliarla a quadretti di tre o quattro centimetri di lato, tanto meglio se colla rotella dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare i ravioli ci sono due sistemi. Uno, di fare con un cucchiaino tanti mucchietti grossi come una nocciuola sopra metà della sfoglia, coprirli con l'altra metà e dividerli con un tagliapasta apposito ; ma allora non avrete tagliato la sfoglia in quadretti come si disse. Calcolate bene la distanza dei mucchietti di ripieno perchè i ravioli vengano uguali senza molti ritagli e premete bene sugli orli perchè alla cottura non si aprano. Questi veramente sono agnolotti. L'altro sistema è quello di avere fatto della sfoglia tanti quadretti come si disse, mettere il composto in mezzo, piegare il quadretto sulla sua diagonale e farne così un triangolo, premere sugli orli e cuocere in brodo se piuttosto piccoli, o condirli asciutti, sia con sugo, burro e formaggio, o intingolo di carne in umido, come le tagliatelle. Dal gusto del composto dipenderà la fortuna della minestra.

quadretto sulla sua diagonale e farne così un triangolo, premere sugli orli e cuocere in brodo se piuttosto piccoli, o condirli asciutti, sia con sugo

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145. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo. Untate di butirro un foglio di rame, co-pritelo con la pasta frolla, mettetela a cuocere al forno, cotta tagliatela in croce, empite un quadro di detta pasta con una giazza leggiera di cioccolato, poco zucchero, poco chiaro d' uova mischiate bene, coprite pure altro quadro di giazza di caffè fatto con poco zucchero, poco chiaro d' uova ben mischiato, coprite l'altro con una creme pasticcera fatta con due uova intieri, once due zucchero, un cucchiajo di farina di semola, poca scorza di limone tridata fina, mezza zaina di pannera, il tutto mischiato, tiratelo al fornello, l'ultimo quarto copritelo di marmellata di cedrato unito con poco zucchero e chiaro d'uova. Ponetela di nuovo al forno e fatela asciugare, coprite con questa pasta lo stampo fatto in figura di bondajola ed il rimanente tagliatelo a dadi, poneteci entro lo stampo un quadretto per sorta unendovi dei pistacchi, unite lo stampo e legatelo ben stretto, lasciatelo legato sino a che sia raffreddalo, in seguito cavatelo dallo stampo e dove vi sono le marcature dello spago con pennello coloritele di cioccolato, montatela sopra d'un piatto con salvietta, guarnitela di varie schiume, od altri generi di pasticceria e servitela guarnita di fiori.

lo stampo un quadretto per sorta unendovi dei pistacchi, unite lo stampo e legatelo ben stretto, lasciatelo legato sino a che sia raffreddalo, in

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