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Acciuga. — Piccolo pesce dei nostri mari e che viaggia in stormi innumerevoli, avvicinandosi in alcune epoche dell'anno alle nostre coste, dove i pescatori della Liguria lo stanno aspettando con avida impazienza. Un mio buon vicino di San Terenzo nel Golfo della Spezia in due notti di pesca ne acchiappò per il valore di ottocento lire, somma per lui più che sufficiente a vivere un anno. Felice mortale che in quarantott'ore seppe risolvere il pareggio del suo bilancio meglio di molti nostri ex-ministri della finanza! Le acciughe fresche sono nutrienti e di facile digestione; marinate o salate non convengono che ai ventricoli forti. Sono una buona colazione per i fanciulli, specialmente se unite al burro o all'olio. Aguzzano l'appetito e invitano a mangiare molto pane. Non conviene confondere le acciughe colle sardine, che costano meno e sono di un gusto meno delicato. I Romani antichi erano molto ghiotti del loro garum, e gl'inglesi adorano la loro essence of anchovies, e l'uno e l'altra son salse di acciughe.

acchiappò per il valore di ottocento lire, somma per lui più che sufficiente a vivere un anno. Felice mortale che in quarantott'ore seppe risolvere il

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Bisogna dunque osservare nella compra di un prosciutto, che sia grosso, e carnuto dalla parte opposta alla cotena, che premendolo col dito ceda alquanto la carne, che sia di un buon odore, e ben sfumato, coll'osso, ossia manico jcorta, non molto grasso sotto la, cotena, sincero intorno alla noce dell'osso, non sporco di cenere, o di terra ma bensì di un colore oscuro di fumo, alquanto lucido, e colla cotena tenera, e sottile. Con queste qualità difficilmente un prosciutto farà cattiva riuscita. Questi mai si fanno cuocere arrosto, perchè sono troppo secchi, e salati. Per cuocerlo alla Bresa, mettetelo in una marmitta due giorni prima di doverlo servire, con acqua vicino al fuoco, cambiategliela ogni sei ore, che non venga mai più calda, che al grado di tiepidezza; dopo ventiquattr'ore tiratelo fuori, raschiategli bene la cotena, e scarnitelo, e rifilatelo tutto all'intorno, levandogli ciò che può avere di cattivo, e questo lo replicarete per due volte, dopo quarantott'ore che sarà la mattina, che dovete servire il prociutto, lo metterete a, cuocere, in una braciera, dopo d' averlo imbianchito, e involto in una salvietta, con qualche tetta di manzo come il precedente, e lo finirete nello stesso modo, alla riserva che metterete un mazzetto di fieno nella Bresa, unito a tutti gli altri condimenti di sopra descritti. Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di Vostro genio, e che si trova qui sopra descritta.

ciò che può avere di cattivo, e questo lo replicarete per due volte, dopo quarantott'ore che sarà la mattina, che dovete servire il prociutto, lo

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Questi mai si fanno cuocere arrosto, perchè sono troppo secchi, e salati. Per cuocerlo alla bresa, mettetelo in una marmitta due giorni prima di doverlo servire, con acqua vicino al fuoco, cambiategliela ogni sei ore, che non venga mai più calda, che al grado di tiepidezza; dopo ventiquattr'ore tiratelo fuori, raschiategli bene la cotena, e scarnitelo, e rifilatelo tutto all'intorno, levandogli ciò che può avere di cattivo, e questo lo replicarete per due volte, dopo quarantott'ore che sarà la mattina, che dovete servire il prosciutto, lo metterete a cuocere, in una braciera, dopo d' averlo imbianchito in acqua bollente, e involto in una salvietta, con qualche fetta di manzo come il precedente, e lo finirete nello stesso modo, alla riserva che metterete un mazzetto di fieno nella bresa, unito a tutti gli altri condimenti di sopra descritti.

replicarete per due volte, dopo quarantott'ore che sarà la mattina, che dovete servire il prosciutto, lo metterete a cuocere, in una braciera, dopo d' averlo

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Prendete ciliege marasche vere, le quali, benchè mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno quarantott'ore; ma dal momento che le ciliege hanno cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi delle mani strizzando le ciliege a poche per volta entro a un canovaccio rado.

luogo fresco, entro a un vaso di terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno quarantott'ore; ma dal momento che le ciliege hanno

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Vantaggi e pericoli. — Chi abusa del caffè va incontro a disturbi gravi, transitori, caffeismo acuto, o permanenti, caffeismo cronico. Non invento: rubo a Max Chao queste note. 80 grammi di caffè in infusione producono fenomeni gravi, benché passeggeri, di avvelenamento generale dell'organismo. Questi fenomeni più rilevanti sono: forte arrossamento del viso, o intensa cianosi; cefalea; e un senso di oppressione, di ambascia precordiale. Talune volte si manifesta un tremore generale del capo, che può durare più di trentasei ore. Alcuni birbaccioni si servirono del caffè (infuso di 250 grammi) per sopprimere una povera donna, la quale fu salva dopo quarantott'ore di cure assidue.

) per sopprimere una povera donna, la quale fu salva dopo quarantott'ore di cure assidue.

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272. Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata, per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiodi di garofani e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, scolateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'ora, versandovi sopra due cucchiajate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e delle carote per guarnimento. Compiuta che sia la cottura, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un piatto, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiajo di salsa piccante, che verserete sotto i filetti; poi serviteli caldi.

272. Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata, per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua

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Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, stillateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto, per un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta che sia la cozione, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverada, che verserete sotto i filetti, poi serviteli caldi.

Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale

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