Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
Antremè = Levate la scorza a sei limoni, tagliateli in mezzo, spremeteli sopra un setaccio, che il sugo vada a cadere in una terrina; grattate con un pezzo di zucchero in pane, la superfice di due portogalli, mettete questo zucchero nell'agro di limone, aggiungeteci acqua a proporzione, e zucchero ancora se bisogna; indi poneteci mezzo bicchiere di latte di capra, spannato; fate intiepidire sopra il fuoco, finché vedrete che la Gelatina si straccia, passatela allora più volte fino alla perfetta chiarezza, per una salvietta rada, o stamina. Vedete il modo alla Gelatina di granato pag. 187. metteteci poscia la colla di pesce, e finitela come sopra.
straccia, passatela allora più volte fino alla perfetta chiarezza, per una salvietta rada, o stamina. Vedete il modo alla Gelatina di granato pag. 187
Antremè = Spremete sopra un setaccio sei o più limoni alli quali averete tagliata la scorza, e fate cadere il sugo dentro una terrina, aggiungeteci delle fettine assai sottili della superfice di due limoni. Versate in una cazzarola con tre cucchiaj o più di latte di vacca; fate intiepedire un momento sopra il fuoco, subito che il latte sarà stracciato, passate più volte per una stamina, o salvietta rada, prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre; indi aggiungeteci zucchero in pane, o chiarito, a sufficenza, acqua comune a proporzione, la colla di pesce, e finite la Gelatina come le altre. La potete anche fare se volete, nella stessa guisa, che quella di Portogallo.
momento sopra il fuoco, subito che il latte sarà stracciato, passate più volte per una stamina, o salvietta rada, prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
I siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale, i quali tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento fuoco. Quando coloriscono e quando il grasso che ne cola comincia a fare un piccolo rumore caratteristico si mettono in un sacchetto di tela rada per spremerne l'unto soverchio, ottenendo così una specie di tortino saporitissimo che si gusta poi colla polenta. Col grasso colato si fa lo strutto.
coloriscono e quando il grasso che ne cola comincia a fare un piccolo rumore caratteristico si mettono in un sacchetto di tela rada per spremerne l
Brodo d'orzo per convalescenti. — Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente fatelo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. Da principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso di una tela forte e rada, spremendo forte e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura e che i francesi chiamano crème d'orge.
coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso di una tela forte e rada, spremendo forte e servite il brodo denso che
Brodo d'orzo per convalescenti. - Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente fatelo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso di una tela forte e rada, spremendo forte e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura e che i francesi chiamano crème d'orge.
coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso di una tela forte e rada, spremendo forte e servite il brodo denso che
Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso una tela forte e rada, spremendo forte, e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura, e che i Francesi chiamano creme d'orge.
a traverso una tela forte e rada, spremendo forte, e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura, e che i Francesi chiamano creme d'orge.
14. Gelatìna sbattuta di limone. — Come sopra, aggiungendo al composto di mano in mano che lo si monta il sugo di 6 limoni la cui scorza avrete già strofinata sullo zucchero. Prima di sbattere la gelatina passatela da una salvietta rada.
strofinata sullo zucchero. Prima di sbattere la gelatina passatela da una salvietta rada.
Procedimento. Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d'acqua, versatevi l' aceto, lasciatelo bollire adagio finchè comincia a farsi denso, aggiungetevi la scorza, fate sobbollire due volte, filtrate il liquido da una tela rada e riponetelo.
, aggiungetevi la scorza, fate sobbollire due volte, filtrate il liquido da una tela rada e riponetelo.
77. a). Prendete tre zaine di pannera, fatela bollire assieme con once quattro di zucchero in pane o fiorettone, abbrustolite un pugno di caffè in un piccolo tostino, unitelo alla cassarola su indicata e copritela, pronto otto sgige ossia de' griscili di pollastri, o de' piccioni freschi si tagliano in filetti, e secchi li tritolate, uniteli al latte caldo, e freddo le passerete a una salvietta rada per tre volte e torcetele leggermente, empite li pitipou o chicchere, pronto una tortiera con due diti d'acqua bollente o una cassarola per cinque minuti, con poco fuoco sopra, poi levateli e freddi con poco ghiaccio, asciugateli e serviteli sopra una salvietta.
tagliano in filetti, e secchi li tritolate, uniteli al latte caldo, e freddo le passerete a una salvietta rada per tre volte e torcetele leggermente, empite
Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia attraverso una grossa tela rada, ed aggiuntovi 422 gramme di trementina, fate girare fintanto che sia fredda.
attraverso una grossa tela rada, ed aggiuntovi 422 gramme di trementina, fate girare fintanto che sia fredda.
Accademia della crusca