de Westphalie - de Modène - Jambon d'ours, de renne, de sanglier - Jambon de carême, biscotto della forma di presciutto - Jambon à la minute, fette di presciutto crudo saltate al burro con funghi al Marsala, e servite in salsa pomidoro.
de Westphalie - de Modène - Jambon d'ours, de renne, de sanglier - Jambon de carême, biscotto della forma di presciutto - Jambon à la minute, fette
VALENCIENNE (à la) alla valenzana, di Valenciennes, città nel nord della Francia. - Ragoût d'agneau à la valencienne, spezzatino d'agnello saltato allo strutto, con riso, cipolle, presciutto, aglio e pepe. - Canards à la Valencienne, anitra cucinata con salcicciotti e pomidoro ripieni di riso o semplicemente con pomidoro. - Pigeons à la valencienne, piccioni all'umido con riso, cipolle, e presciutto al pepe rosso. - Choux rouges à la Valencienne, verzi rossi cucinati con presciutto, grasso di maiale, salcicciotti, sale, pepe, e fette di mele al Kirsch - Cailles à la Valencienne, quaglie guarnite con risotto al pepe rosso, saltate con cipolle, presciutto, fondi di carciofi, funghi e peperoncini - Palais de boeuf à la valencienne (vedi: PALAIS).
allo strutto, con riso, cipolle, presciutto, aglio e pepe. - Canards à la Valencienne, anitra cucinata con salcicciotti e pomidoro ripieni di riso o
YORK città nella contea e ducato di Yorkshire in Inghilterra, nota per i suoi presciutti-Jambon d'York, presciutto cotto servito arrosto con salsa al sugo di presciutto.
YORK città nella contea e ducato di Yorkshire in Inghilterra, nota per i suoi presciutti-Jambon d'York, presciutto cotto servito arrosto con salsa al
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmigiano grattato, dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il presciutto, non occorre.
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata.
Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o
Preparate le costolette come quelle del numero precedente e mettetele nell'uovo con una fetta sottilissima di presciutto grasso e magro della dimensione della costoletta stessa. Avvolgetele nel pangrattato col presciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è il presciutto. Sopra al presciutto, invece de' tartufi, distendete fette sottilissime di parmigiano, finite di cuocerle col fuoco sopra e servitele con intinto di sugo di carne ed agro di limone, oppure con sugo di pomodoro.
Preparate le costolette come quelle del numero precedente e mettetele nell'uovo con una fetta sottilissima di presciutto grasso e magro della
45. Prendete poche verze bianche, sellero, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto bagnatelo metà sugo, e metà coulì, sgrassatela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato al butirro, e formaggio se vi aggrada.
spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto
59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d'una salvietta. Abbiate pronta una geladina grassa bianca come quella indicatavi al n. 26 del presente capitolo, montato in presciutto con detta geladina tagliata a dadi o in quella maniera che più piacerà, guarnitelo con fiori e servitelo.
59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d'una salvietta. Abbiate
38. Pelate delle castagne, fatele cuocere nell'acqua con sale e poco fenocchio, cotte levategli la sua pellesina, ed intiere mettetele in un coulì o buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o arrosti di majale, o manzo ristretto.
buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o
Accademia della crusca