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Gli erbaggi, purchè non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima.

Gli erbaggi, purchè non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue e, amalgamati alla carne, rendono questa meno

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Come alimento nervoso eccita anch'essa l'intelligenza ed aumenta la sensibilità; ma, ricca d'albumina e di grasso (burro di caccao), è molto nutritiva, esercita un'azione afrodisiaca e non è di tanto facile digestione, perciò si usa aromatizzarla con cannella o vainiglia. Chi ha lo stomaco da poterla tollerare «la cioccolata conviene dice il professor Mantegazza ai vecchi, ai giovani deboli e sparuti, alle persone prostrate da lunghe malattie e da abusi della vita.» Per chi lavora assai col cervello e non può stancare il ventricolo di buon mattino con una succolenta colazione, il caccao offre un eccellente cibo mattutino.

da abusi della vita.» Per chi lavora assai col cervello e non può stancare il ventricolo di buon mattino con una succolenta colazione, il caccao offre

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Premettendo che la lingua francese sia familiare a chi mi segue, io non gli farò il torto di volerlo iniziare alle elementari regole della grammatica e della pronuncia. Il «vademecum» non ha questo scopo. Mi limiterò a brevi ed utili osservazioni sull'uso, speciale del singolare e del plurale, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si riscontrano gli errori e gli abusi anche fra gente di cui si suppone una maggior coltura.

riscontrano gli errori e gli abusi anche fra gente di cui si suppone una maggior coltura.

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Montata in neve zuccherata e profumata, servita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave e pesante allo stomaco.

Montata in neve zuccherata e profumata, servita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave

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L'uso serve di letto a molti abusi.

L'uso serve di letto a molti abusi.

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Il caramello — purchè non se ne abusi — non comunica sapore amaro, ed è un colorante potente e assolutamente innocuo. Esso non solamente serve per ravvivare il tono del «consommé», delle gelatine e di qualche salsa, ma è assai impiegato anche in liquoreria per la bella colorazione rosso-bruno che comunica a certi liquori.

Il caramello — purchè non se ne abusi — non comunica sapore amaro, ed è un colorante potente e assolutamente innocuo. Esso non solamente serve per

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È questa una rinomatissima specialità della scuola francese. Calcolate mezzo piede a persona. Fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene, e metteteli a cuocere in acqua e sale con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia d'alloro, e quattro o cinque granelli di pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda. Questa mostarda può essere, o della senape inglese sciolta con un pochino di acqua, o della mostarda francese che si vende già pronta per l'uso in vasi di vetro a forma di bariletto. Secondo noi la senape è preferibile, purchè naturalmente, non se ne abusi. Grattate della mollica di pane non troppo rafferma: grattate piano affinchè le bricioline risultino uguali e piccole. Rotolate in questa mollica di pane i mezzi piedi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora, di burro o di strutto liquefatti, e metteteli sulla gratella. Cuoceteli per una ventina di minuti con un fuoco moderato, affinchè possano prendere calore e colorirsi leggermente all'esterno. Non c'è bisogno di dire che quando saranno cotti da una parte bisognerà voltarli. Fateli servire caldi, accompagnandoli con una purè di patate; li troverete squisiti. Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, specialità insuperata del paese. E per finire ricorderemo l'aneddoto di un noto commediografo francese, il quale si era acquistata fama così per il suo ingegno, come per la incredibile trascuratezza della sua toilette. Un amico, fine buongustaio e arguto motteggiatore, lo incontra.

pronta per l'uso in vasi di vetro a forma di bariletto. Secondo noi la senape è preferibile, purchè naturalmente, non se ne abusi. Grattate della

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Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.

, purchè non se ne abusi.

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