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Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, sciegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili. Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco, alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più di un quarto d'ora. Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina mescolando leggermente e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che avrete prima imburrato e spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme; ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa. Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo cotto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro.

, battendole con la frusta più di un quarto d'ora. Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina mescolando leggermente e versatelo in uno stampo

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Mettete al fuoco i restanti grammi 200 di zucchero nel decilitro d'acqua rimasto, dategli l'odore della vainiglia, e fatelo bollire fino al punto che, versandone una goccia in un piatto resti rotonda, e presa fra le dita faccia le fila; ma prima avrete montate ben ferme le due chiare, sulle quali verserete lo zucchero così a bollore, battendole, per formare una pasta unita che getterete, quando sarà diaccia, fra il gelato già pronto, mescolando bene; sul punto di servirlo aggiungete il rhum e mandatelo in tavola nei bicchierini.

verserete lo zucchero così a bollore, battendole, per formare una pasta unita che getterete, quando sarà diaccia, fra il gelato già pronto, mescolando

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538. Codeghino all'uso di Modena. Prendete un chilogr. di cotenne ben pulite di majale, un chilogr. e mezzo di carne nervosa dello stesso animale (la più adattata è quella delle zampe), 10 gram. di cannella fine, mezza noce moscata grattata, 10 gram. di pepe soppesto, 5 gram. di spezie e 80 gram. di sale fine. Tagliuzzate minutamente le cotenne e la carne, battendole con una coltella, unitevi indi tutte le suddette droghe, mescolate ben bene il tutto, ed insaccate in grosse budella di majale legandone le estremità. Così fatti i vostri codeghini, li fascerete in pannilini, e li porrete a prosciugare al moderato calore d'una stufa. Indi serbateli in luogo fresco. Questi non si conservano per molto tempo; per cui devonsi far cuocere e mangiarsi entro i sei mesi della loro preparazione.

. di sale fine. Tagliuzzate minutamente le cotenne e la carne, battendole con una coltella, unitevi indi tutte le suddette droghe, mescolate ben bene il

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Procuratevi dodici costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere d'olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire a parte disfacendovi due acciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, ed in ultimo legate l'intinto con un po' di pan grattato.

Procuratevi dodici costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra

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Pagina 228

Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.

Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi

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Pigliate 12 costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; poi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in tegghia con un bel pezzo di burro, badando di rivoltarle quando abbiano il colore da una parte; poi unitevi la concia medesima che avrete intanto fatto sobbollire a parte disfacendovi due acciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, ed in ultimo legate l'intinto con un po'di pan grattugiato.

Pigliate 12 costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra una

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Spianate le costolette che vi occorrono battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di braca, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, per far lor prendere il colore anche dall'altra.

Spianate le costolette che vi occorrono battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; sgocciolatele

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Pagina 219

Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra un mezzo litro di buon vino bianco, ma non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate il composto in fusione per una notte; indi ritirate da questa preparazione le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi il composto, che già avrete fatto bollire a parte disfacendovi dentro 2 acciughe; aggiungete poco dopo del sugo di pomodoro, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato; in ultimo legate l'intinto con un po'di pangrattato, e sarà fatto.

Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra

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Pagina 125

Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sulla gratella a fuoco di brace, lentamente, ungendole spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.

Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sulla gratella a fuoco di brace, lentamente, ungendole

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Pagina 166

45. Grandi bistecche di lombata di manzo. — Per fare queste bistecche vi occorrerà un pezzo di lombata (costa falsa) molto morbido e frollo nella quale taglierete delle fette della grossezza di cent. 1 ½ e anche più battendole bene e riducendole come grandi bistecche il doppio e il triplo delle solite. Spolverizzatele di sale, pepe e prezzemolo trito. Dopo un'ora fate soffriggere del burro (ve ne occorrerà un pezzo grande) in una spaziosa tegghia finch'è bruno, cuocetevi le bistecche a fuoco ardente pochi minuti e servitele con patatine rosolate crude nel burro (vedi Cap. 18).

quale taglierete delle fette della grossezza di cent. 1 ½ e anche più battendole bene e riducendole come grandi bistecche il doppio e il triplo delle

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13. Prendete una fesa di vitello parata, tagliatela a piccole fettine, battetela bene e doppiate le estremità di queste fettine colla punta del coltello battendole sempre colla costa e dandogli una forma o rotonda od ovata o nosance, infarinatela abbiate pronta una tortiera con entro butirro purgato e in questo ponete il detto vitello disteso, e fatelo passare al fornello a fuoco lento, ristretto un poco bagnatela con tre terzi di sugo ed un terzo di sostanza o coulì, fateli cuocere, sgrassateli e serviteli col suo fondo ponendovi sopra una spremuta d'un arancio e un poco di presemolo trito con poco sale, poco pepe, e servitelo con crostoni.

coltello battendole sempre colla costa e dandogli una forma o rotonda od ovata o nosance, infarinatela abbiate pronta una tortiera con entro butirro

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