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La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane, nutrienti, relativamente economiche, raccomandabili specialmente alle famiglie numerose e alle persone di buon appetito. Per essere vera mente eccellente la carne di bue dovrà avere un bel colore rosso vivo, leggermente striato di un grasso bianco e un gradevole odore; per quanto gli igienisti raccomandino la carne macellata di fresco, che presenta una maggiore garanzia di essere immune da tossine, giova ricordare che la carne troppo fresca è sempre un po' dura e filosa; si rende dunque indispensabile lasciarla «frollare» qualche giorno al riparo dall'aria se si vuole conservarle il suo bel colore. Quando occorra conservare la carne di manzo per parecchio tempo sarà necessario immergerla in una concia composta di acqua, aceto, vino bianco (per ogni litro d'acqua un bicchier d'aceto e un bicchierino di vino bianco), pepe, spezie, erbe aromatiche, che si lascia bollire fino a riduzione di due terzi e si versa poi freddissima sulla carne. Prima di cucinare la carne di bue, quali ne siano la quantità e la qualità, sarà sempre bene batterla piuttosto forte per renderla più tenera e gustosa.

terzi e si versa poi freddissima sulla carne. Prima di cucinare la carne di bue, quali ne siano la quantità e la qualità, sarà sempre bene batterla

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Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talchè il liquido scemi della metà. Allora versate il brodo in una catinella, e quando sarà rappreso levate il grasso della superficie; se non si rappiglia, rimettetelo al fuoco per restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina è fatta, ma bisogna chiarificarla e darle colore d'ambra. Per riuscire a questo tritate finissima col coltello e poi pestatela nel mortaio, grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua, mescolate il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. Non ismettete di batterla con la frusta sul fuoco finchè non avrà alzato il bollore, e poi fatela bollire adagio per circa venti minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.

il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. Non ismettete di batterla con la frusta sul fuoco finchè non avrà alzato il bollore, e poi fatela

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Sbattete in una cazzaruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finchè sia cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e così calda battetela forte con la frusta finchè abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta.

forte con la frusta finchè abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco

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La lingua allo scarlatto fatta in casa, riesce di sapore assai più delicato di quella che ordinariamente si vende dai pizzicagnoli e salsamentari, non solo, ma può costituire così un ottimo piatto caldo, come una eccellente riserva fredda. Il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai soddisfacente. Quindi, dopo averne fatto l'esperimento, prenderete l'abitudine di questa preparazione elegante e gustosa. Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in più, e servitevene pel bollito, coppiette, ecc. Tutto l'altro pezzo che costituisce la vera lingua la passerete un istante sulla fiamma per poterla spellare facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterla, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi, fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è ora pieghevole in tutti i sensi. Prendete un pugno di sale fino e fregando con la mano lo farete assorbire poco a poco alla lingua, girandola in tutti i sensi. Dopo che avrà assorbito il sale fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro. Il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. È sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate. Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una terrinetta, mettete un po' di sale sul fondo e su questo disponete la lingua inciambellata. Sulla lingua mettete ancora del sale fino, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso. Per evitare però che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sarà meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso. Lasciate stare così la lingua per tre o quattro giorni in un luogo fresco. Poi levate i pesi e voltatela. Prima di ricoprirla con la tavoletta mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro, un po' di pepe nero infranto e un pizzico di coriandoli. Appena il vino leverà il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi. Allora rovesciatelo sulla lingua con tutte le droghe. Il sale della lingua, sciogliendosi, avrà fatto una salamoia liquida alla quale aggiungerete il vino aromatizzato. Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare così per altri quattro o cinque giorni. Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fresca e mettetela a cuocere in acqua bollente, con i soliti legumi che si adoperano per il bollito. Procurate che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d'ore e più, fino a che constaterete che è cotta senza però essere passata. Estraetela allora dal broro, e levatele la seconda pelle, che verrà via facilissimamente, come un guanto. Se questa lingua vorrete mangiarla calda affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al burro o di patate mâchées, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene come piatto freddo, contornandola di gelatina.

facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterla, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con

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Uno dei modi migliori e più eleganti per preparare gli spinaci rimane sempre il budino, il quale può fare bella mostra di sè in qualunque menù. Molti credono che per fare il budino di spinaci bisogna ricorrere poco meno che alla scienza; ed infatti ci sono molte cuoche che elencano questo piatto tra le loro commendatizie, quasi si trattasse di superare difficoltà eccezionali. Niente di più falso, in quanto che preparare un buon budino di spinaci è affare da nulla. Mettete a lessare un mazzo di spinaci e cotto che sia rinfrescatelo in acqua fredda e poi spremetelo tra le mani per estrarne tutta l'acqua. Dosi esatte di spinaci non se ne possono dare, poichè i mazzi variano secondo il capriccio di chi li confeziona. Potrete tener presente che per un budino sufficiente a sei persone occorreranno due palle di spinaci, lessati e spremuti, grandi ognuna come una grossa arancia. Passate questi spinaci dal setaccio, oppure tritateli finemente sul tagliere. È preferibile però passarli dal setaccio, perchè si ottiene un risultato migliore. Mettete intanto in una casseruola la quarta parte di un panino di burro, e quando il burro sarà liquefatto, aggiungete due cucchiaiate di farina, fate cuocere un poco, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere di latte. Sciogliete la salsa col mestolo e fatela addensare sul fuoco fino a che abbia acquistato una notevole consistenza. Togliete la casseruola dal fuoco, condite con sale, pepe e noce moscata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e poi mescolateci un uovo intiero e un rosso, sbattuti come per frittata. Aggiungete gli spinaci, passati o tritati, mescolate tutto in modo da amalgamare bene i vari ingredienti, sentite se il composto sta bene di sale, correggendo al bisogno, e poi versatelo in una stampa da budino della capacità di circa mezzo litro, stampa che avrete unto con burro, e poi infarinata. Ricordatevi dopo che avrete infarinata la stampa, di capovolgerla, e batterla leggermente sulla tavola per far cadere il superfluo della farina. Mettete il budino in una casseruola piuttosto grande con acqua calda, avvertendo che l'acqua giunga soltanto a un paio di dita sotto l'orlo della stampa e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, per dar modo al budino di rassodarsi.

circa mezzo litro, stampa che avrete unto con burro, e poi infarinata. Ricordatevi dopo che avrete infarinata la stampa, di capovolgerla, e batterla

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Non importa. Vinceremo meglio, vincendo tardi, come in tutte le buone rivoluzioni. La nostra, intanto, esprime il suo verbo, stabilisce la sua legge. Poiché gli Italiani hanno consentito al principio futurista di farsi quanto più possibile agili, desti, veloci, elettrici, furibondi, verrà bene il giorno in cui si persuaderanno che, a raggiungere un tale stato di grazia, nulla può meglio giovare del mangiar poco e scelto, del limitare i propri pasti alla stilla essenziale e alla briciola leonina. In verità quest'ultima propaganda tua, o Marinetti, è la più conseguente e logica fra tutte quelle derivate dal tuo manifesto cardinale di vent'anni fa: e non si capirebbero tante resistenze, se non ripensando, appunto, alla tenacia e caparbietà di certe abitudini dello stomaco. Non è la prima volta che un popolo c'insegna di saper rinunziare a tutto, fuorché a una ghiottoneria. Un francese che stimava i Tedeschi, il conte di Gobineau, soleva dire che di là dal Reno nessuno saprebbe commettere una viltà, fuorché per una salsiccia con crauti. È un giudizio che mi torna a mente, ripensando a quel Pulcinella che resisteva a tutto, fuorché a una manciata di vermicelli. Questo grande amore della pasta asciutta è una debolezza degli Italiani, e tu hai cento ragioni di batterla in breccia. C'è il tallone d'Achille, e c'è il palato del futurista. Ora, fra tutti i cibi ingozzanti e paralizzanti che contraddicono al tuo programma di rapidità, elasticità ed energia, la pasta asciutta è precisamente il più diffuso e calamitoso. Ma essendo il più nefasto, é anche il meno maledetto. Ed ecco la molla della tua rivolta riparatrice. Che vuol dire, quest'altra abitudine, quest'altro vizio, quest'altra abbiezione? Liberiamoci anche dalla pasta asciutta, ch'è anch'essa una schiavitù. Che ci gonfia le ganasce, come a mascherotti da fontana; che ci intoppa l'esofago, come a tacchini natalizi; che ci lega le interiora con le sue funi mollose; e ci inchioda alla scranna, repleti e istupiditi, apoplettici e sospiranti, con quella sensazione dell'inutilità che, a seconda degli individui, può dar piacere o vergogna, ma in ogni caso deve essere aborrita da chi vanti un'anima futurista, o soltanto giovine e sveglia.

della pasta asciutta è una debolezza degli Italiani, e tu hai cento ragioni di batterla in breccia. C'è il tallone d'Achille, e c'è il palato del

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Si sbattono assieme quattro uova fresche, albume e tuorlo, fino a che formino una spuma leggerissima, il che esige una corta perseveranza. Allora vi s'incorpora poco a poco, continuando a sbatterli, 200 grammi di zucchero in polvere, 200 di farina, e 200 di burro liquefatto. L'incorporazione del burro è il lavoro più delicato. Il burro posto vicino al fuoco in un vaso da salsa convenientemente riscaldato, non deve subire se non quel calore che è necessario per farlo passare allo stato liquido. A misura che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, si continua batterla fortemente e si deve invigilare che la mescolanza sia compiutamente omogenea prima di aggiungere una nuova quantità, di burro liquefatto. Tosto che tutto il burro è incorporato nella pasta, vi si unisce la corteccia di limone tagliata in minutissimi pezzi e dai 3 ai 5 grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. La pasta è quindi versata entro una forma bene unta di burro fresco, e posta in forno, dove non deve rimanere più d'un'ora.

necessario per farlo passare allo stato liquido. A misura che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, si continua batterla fortemente e si

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Sbattete in una cazzaruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finchè sia cotta; la qual cosa, come v'ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e cosi calda battetela forte colla frusta finchè abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta, ma se indugia a montare spruzzatela d'acqua fresca servendovi d'un granatino o, meglio, ponete la catinella sul ghiaccio. Prendete uno stampo lavorato, ungetelo coll'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un'ora e, se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua calda.

forte colla frusta finchè abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per

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Un mezzo ancora più semplice per render frolla una vecchia lepre è quello di batterla a lungo col mazzuolo, ma così delicatamente che gli ossicini non si possano rompere.

Un mezzo ancora più semplice per render frolla una vecchia lepre è quello di batterla a lungo col mazzuolo, ma così delicatamente che gli ossicini

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Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe, erbe odorose, vino e scorze di limone.

batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe

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Prendete 750 gramme di filetto di bue bastantemente frollato, nettatelo da tutte le sue pellicole e grassa, tagliatelo per traverso in sei bocconi, mettiteli sul ceppo, appiateli l'uno dopo l'altro col piatto del coltello da cucina fino a che sieno ridotti a quindici millimetri circa di spessore, se la carne è tenera naturalmente, va meglio non batterla e tagliare solo i vostri beefsteaks dello spessore da 12 a 15 millimetri. Mettete in un piatto un grosso pizzico di cipolline tagliuzzate, un cucchiajo da caffè di sale non pesto, un pizzico di pepe, tre cucchiai d'olio d'olivo, un po'd'aceto, sbattete il tutto, e voltate dentro tutte le vostre fette di bue, poi lasciate marinare per due ore.

, se la carne è tenera naturalmente, va meglio non batterla e tagliare solo i vostri beefsteaks dello spessore da 12 a 15 millimetri. Mettete in un

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