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Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini etc. Le seconde lavatele bene a più acque a motivo dell'arena, come le Telline, le Gongole, le Cappe etc. Le rimanenti lavatele soltanto, come le Chioccole, i Dattili, le Ghiande etc., quindi ponetele in una cazzarola coperta sopra il fuoco, movendole di tempo in tempo; quando le bivalve, o moltivalve saranno tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e colate leggermente, dopo che sarà ben posata l'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, il prosciutto se sarà di grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle conchiglie; fate dare un semplice bollo, acciò non induriscano, levate il prosciutto se vi fosse, digrassate, e servite queste zuppe esattamente come quelle delle Ostriche, Spondili, o Patelle etc. Se sarà la stagione ci potete aggiungere nell'atto che le bagnate un poco di sugo di pomidoro, e se non fosse, un poco di conserva dè medesimi.

Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini etc. Le

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Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini ec. Le seconde lavatele bene a più acque a motivo dell'arena, come le Telline, le Gongole, le Cappe ec. Le rimanenti lavatele soltanto, come le Chioccole, i Dattili, le Ghiande ec., quindi ponetele in una cazzarola coperta sopra il fuoco, movendole di tempo in tempo; quando le bivalve, o moltivalve saranno tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e colate leggermente, dopo che sarà ben posata l'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, il prosciutto se sarà di grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle conchiglie; fate dare un semplice bollo, acciò non induriscano, levate il prosciutto se vi fosse, digrassate, e servite queste zuppe esattamente come quelle delle Ostriche, Spondili, o Patelle ec. Se sarà la stagione ci potete aggiungere nell'atto che le bagnate un poco di sugo di pomidoro, e se non fosse, un poco di conserva de' medesimi.

Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini ec. Le

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Saprete che la pesca cotogna è quella rosso-giallo o semplicemente giallastra, con la polpa attaccata al nocciolo. Strofinatele con un canovaccio per levar loro la lanugine e bucatele in cinque o sei punti con uno stecchino. Fate bollire per venti minuti lo zucchero nell'acqua a cazzaruola scoperta e poi gettateci le pesche intere, rimovendole spesso se il siroppo non le ricopre, e quando avranno bollito cinque minuti, contando dal momento che hanno ripreso il bollore levatele asciutte.

levar loro la lanugine e bucatele in cinque o sei punti con uno stecchino. Fate bollire per venti minuti lo zucchero nell'acqua a cazzaruola scoperta

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Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure. Spaccateli in quattro e lavateli dopo averli liberati delle foglioline spinate interne e della lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.

lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella

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262. Piccole albicocche od amandorle verdi confettate. - Prendete 2 chilogrammi di piccole albicocche verdi tenere da esser trapassate facilmente da un ago, e raccolte di fresco, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete dell'acqua bollente ed un po' di cenere stacciata, specie di liscivia; quando sieno per bollire, traetele accanto al fuoco scuotendole, affinchè si stacchi la lor lanugine; tratte su colla schiumaiuola, gettatele nell'acqua fredda, cambiategliela sovente, sforacchiate d'ogni parte; sgocciolate, ben nette, riponetele in tegame sul fuoco con acqua bollente, un po' d'aceto e sale, fatele bollire, finchè tenere che si lascino trapassar facilmente da una testa di spilla, scolatele, gettatele nell'acqua fredda cangiategliela finchè raffreddate, al più presto possibile, scolate; ponetele in una terrina; fate quindi fondere sul fuoco dello zucchero bianco quanto è il peso de' frutti con egual quantità d'acqua; bollito un momento ed avuto un sciroppo ai 24 gradi versatelo sopra i frutti e lasciateli così finchè freddi; sgocciolate i frutti sopra uno staccio, riponeteli in terrina asciutta, fate bollire il sciroppo per 10 minuti facendolo ridurre un po' schiumandolo, versatelo poco caldo sopra i frutti, ripetete la medesima operazione due volte al giorno per 8 giorni, all'ottavo scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo sino alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero N. 183) gettate entro i frutti e bolliti per 25 minuti, versate il tutto in un vaso e raffreddato mischiate il quarto del peso dei frutti, di buon rhum, o di maraschino o spirito di vino, e coprite con carta pecora.

; quando sieno per bollire, traetele accanto al fuoco scuotendole, affinchè si stacchi la lor lanugine; tratte su colla schiumaiuola, gettatele nell'acqua

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Prendete un chilogrammo di pesche cotogne non troppo mature, strofinatele con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là con uno stecchino. Fate bollire per 5 minuti 440 grammi di zucchero in un litro d'acqua, a cazzaruola scoperta, quindi gettateci le pesche intere, rimovendole spesso; fatele bollire per 5 minuti, poi levatele asciutte.

Prendete un chilogrammo di pesche cotogne non troppo mature, strofinatele con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là

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Abbruciacchiare (flamber) vuol dire passare per la fiamma di spirito, scheggie, paglia o carta, il pollame spennacchiato, onde togliergli la lanugine. Bisognerà aver l'attenzione di non tener il volatile troppo vicino alla fiamma, per non ledere la pelle del medesimo. Fatto ciò viene lavato, sventrato ed asciugato, movendo la pezzuola contro i peli.

Abbruciacchiare (flamber) vuol dire passare per la fiamma di spirito, scheggie, paglia o carta, il pollame spennacchiato, onde togliergli la lanugine

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