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Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Rosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.

Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de

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Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Arrosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.

Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de

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Questo piatto si suol guarnire o di carote o di rape o di fagiuoli sgranati; se di carote, mettetene due grosse intere fra la carne e quando saranno cotte levatele e tagliatele a fette rotonde per aggiungerle dopo; se di rape, avvertite che non sappiano di forte per non avere ancora sentito il freddo. Dividetele in quattro parti, imbiancatele, tagliatele a dadi, rosolatele appena nel burro ed unitele al sugo, il quale deve vedersi piuttosto abbondante; se di fagiuoli, cuoceteli prima e rifateli in questo sugo.

cotte levatele e tagliatele a fette rotonde per aggiungerle dopo; se di rape, avvertite che non sappiano di forte per non avere ancora sentito il

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Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato; ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. I bianchi di Piemonte, sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchè sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa.

tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchè sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia

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Alle donne d'Italia, perchè dall'arte difficile e delicata della cucina, sappiano trarre elementi di benessere per la propria famiglia e per la Patria.

Alle donne d'Italia, perchè dall'arte difficile e delicata della cucina, sappiano trarre elementi di benessere per la propria famiglia e per la

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Pagina III

Vi sono poche cose così semplici a farsi come i gusci di meringhe destinati ad essere riempiti di panna montata, e non pertanto sono poche quelle case che sappiano farle bene.

case che sappiano farle bene.

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Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, pel quale si possono adoperare: carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo ecc., amalgamate con rossi d'uovo, con ricotta, cervelli ecc. ecc., un'infinità di piccole varianti, a seconda delle regioni, dei gusti, e della spesa che si vuol fare. Noi non seguiremo nè una formula nè un'altra; e come abbiamo sempre fatto, insegneremo la nostra ricetta che è, secondo il nostro programma, facile, gustosa e di mite costo. Le dosi che vi fisseremo saranno sufficienti per quattro ed anche cinque persone. Cuocere in una padellina con un poco di burro duecento grammi di fettine di maiale o di manzo o di vitello, a vostra scelta. Se avete della carne già cotta avanzata, potrete, naturalmente, servirvi di questa. Tritate sul tagliere questa carne o passatela nella macchinetta tritatutto, raccoglietela in una scodella ed unitele un pugno di spinaci lessati, spremuti bene e tritati, una cucchiaiata di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, una fettina di prosciutto in pezzettini o due o tre fette di salame di Fabriano in minuscoli dadini, un cucchiaio di marsala, un pizzico di sale e pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Impastate bene tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno, e fatto così il ripieno, preparate la pasta all'uovo, per la quale adopererete due uova intere, la chiara che vi è restata, una cucchiaiata d'acqua e circa trecento grammi di farina. Con questa pasta tirerete due foglie piuttosto sottili, che non farete asciugare. Su una di queste sfoglie, ponete con un cucchiaino, alla distanza di un dito, tante pallottole del composto, grosse come una nocciola o poco più. Coprite con l'altra sfoglia. Con le dita pigiate intorno intorno alle pallottoline di composto, cercando di chiuderle bene, poi con un tagliapaste a rotella o con una lama di coltello infarinata, dividete gli agnolotti, che vi risulteranno in pezzi di circa 4 centimetri. Se la pasta è fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la semplice pressione delle dita, in caso contrario sarà bene pennellare la sfoglia inferiore con un po' d'uovo o d'acqua, affinchè gli agnolotti rimangano ben chiusi. Con questa dose ne verranno circa un'ottantina. Disponendo le pallottole sulla sfoglia, fate attenzione di metterle bene in fila: cosi vi sarà molto facile, con pochi tagli diritti, ottenere degli agnolotti uguali. Credo che tutti sappiano che cosa è un tagliapaste a rotella. È un istrumento comune nelle famiglie, formato da una rotella dentata di ottone che può rotare intorno al suo asse ed è imperniata su un manico. Questa rotella, fatta scorrere sulla pasta, la taglia facendovi una piccola spizzatura. Mettete ad asciugare gli agnolotti su dei tovaglioli leggermente infarinati. Fate bollire vivacemente abbondante acqua salata, gettateci dentro gli agnolotti e lasciateli cuocere per una diecina di minuti. Scolateli, bene e poi conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure, più semplicemente, con burro e parmigiano. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima di mangiarli affinchè possano insaporirsi perfettamente. Torniamo a raccomandare di lasciar scolare bene gli agnolotti, altrimenti l'acqua di cui s'impregnano cuocendo, diluirà inopportunamente il condimento e la pietanza risulterà scipita. L'acqua della cottura degli agnolotti non va gettata via. È una specie di brodo leggero, ma profumato, che potrà servire per minestroni, risotto ecc.

sappiano che cosa è un tagliapaste a rotella. È un istrumento comune nelle famiglie, formato da una rotella dentata di ottone che può rotare intorno

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Pagina 089

Per sei persone prendete sei pesche di media grandezza e di buona qualità, risciacquatele in acqua fresca, nettatele in un tovagliolo, e dividetele in due senza sbucciarle. Con un coltellino togliete l'osso, e poi con lo stesso coltellino togliete anche un po' di polpa dall'interno che raccoglierete in un piatto. Quando avrete così aperte e vuotate tutte le pesche, schiacciate la polpa estratta, aggiungendo ad essa anche un'altra pesca sbucciata e tagliata in fettine. Se si tratta di pesche spaccarelle molto tenere, basterà schiacciare la polpa con una forchetta, se si tratta invece di pesche dalla polpa dura converrà pestarle nel mortaio, o tritarle sul tagliere, avvertendo che coltello e tagliere non sappiano di grasso. Raccogliete la polpa preparata in una terrinetta ed uniteci due cucchiaiate colme di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce, quattro o cinque amaretti schiacciati e un rosso d'uovo. Mescolate ogni cosa e poi riempite con questo ripieno le pesche, dando loro bella forma con una lama di coltello. Ungete abbondantemente di burro una teglia in cui le pesche possano stare in un solo strato, e mettete la teglia in forno moderato per circa un'ora. Queste pesche, veramente squisite, offrono un dolce elegante e di poca spesa. Possono essere servite così calde come fredde. In mancanza del forno si possono cuocere con fuoco sotto e sopra.

dalla polpa dura converrà pestarle nel mortaio, o tritarle sul tagliere, avvertendo che coltello e tagliere non sappiano di grasso. Raccogliete la

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«Così la battaglia che Lei ha ingaggiato - se pur si presenta durissima, perchè deve cozzare contro tradizioni radicate e tenaci, contro interessi formidabili e contro l'ignoranza diffusa - dovrà trovare molti consensi nell'Italia d'oggi, perchè mentre mira a rinnovare un ambiente rimasto troppo fortemente abbarbicato al passato, ha una enorme importanza sociale ed economica, specie se l'invito alla chimica da Lei lanciato troverà tra gli scienziati italiani buone accoglienze. Un chimico francese - il prof. Mono - ha inventato degli «alimenti concentrati» di cui ho sperimentato l'efficacia, ma essi hanno il torto di essere stranieri innanzi tutto e assai cari. Auguriamoci che dei chimici italiani sappiano fare di più e meglio.

, ma essi hanno il torto di essere stranieri innanzi tutto e assai cari. Auguriamoci che dei chimici italiani sappiano fare di più e meglio.

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Questo piatto si suol guarnire o di carote o di rape o di fagiuoli sgranati; se di carote, mettetene due grosse intere fra la carne e quando saranno cotte levatele e tagliatele a fette rotonde per aggiungerle dopo: se di rape, avvertite che non sappiano di forte per non avere ancora sentito il freddo. Dividetele in quattro parti, imbiancatele, tagliatele a dadi, rosolatele appena nel burro ed unitele al sugo il quale deve vedersi piuttosto abbondante: se di fagiuoli, cuoceteli prima e rifateli in questo sugo.

cotte levatele e tagliatele a fette rotonde per aggiungerle dopo: se di rape, avvertite che non sappiano di forte per non avere ancora sentito il

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Pagina 138

Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato; ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchè sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa.

tutti riconosciuti pregevoli e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchè sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia lasciamo

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E' importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e conoscerne le denominazioni sotto le quali si vendono.

E' importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e

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