Antrè = Fate cuocere delle Cotelette di Castrato, che siano tagliate non tanto grosse, in papigliotta, sen2a peraltro mettere nella composizione fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagionet con un buon sugo di limone. La maniera di fare il Ragù la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se non avete ì prugnoli potete servirle con un Ragù di cipollette che trovarete allo stesso articolo, o a qualche Purè, o Culì. Vedete per queste ultime Salse nel Tom. I.
fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagionet con un buon sugo di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due belli Pollastri, sventrateli per la parte di sopra, riempiteli di un Ragù cotto d'animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. lV.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè etc. sono le più addattate.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla
Un Ragù crudo lo potete fare più, o meno composto, secondo il gusto, e la volontà; cioè d'animelle di mongana imbianchile all'acqua bollente, e tagliate in pezzi, o altre animelle di capretto, o di abbacchio, egualmente imbianchite, fegatini ben nettati dal fiele, e tagliati in due, creste di pollastro cotte in un Bianco, granelletti imbianchiti, tartufi in fette, o dadini, prugnoli interi, o in fette, code di gamberi cotti, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone; mescolate il tutto bene, e servite per ripieno. Ovvero composto di sole animelle di mongana, tartufi, e prugnoli; o di animelle e soli tartufi, o soli prugnoli, o con ambedue questi condimenti, o con code di gamberi, o cipollette mezze cotte etc.
pollastro cotte in un Bianco, granelletti imbianchiti, tartufi in fette, o dadini, prugnoli interi, o in fette, code di gamberi cotti, petrosemolo
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena etc. Trovarete questi Culì nel Tom.l. Cap, I.
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena etc
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, sbruffjteci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra, e un poco di Sugo assai colorito di grasso, o di magro: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, digrassate, e servite con un poco di sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti all'intorno.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto
Antremè = Quando averete mondati, lavati, e tagliati in fette i tartufi, fateli cuocere, e serviteli esattamente come i prugnoli, ma senza mentuccia, e metterci il vino poco dopo che averanno soffiritto coll'erbe fine, l'olio, e l'alici.
Antremè = Quando averete mondati, lavati, e tagliati in fette i tartufi, fateli cuocere, e serviteli esattamente come i prugnoli, ma senza mentuccia
Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di pesci etc.. o con qualche Salpiccone, o Ascè.
Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di
Abbiate de piccioli Prugnoli freschi, e sinceri, quella quantità che credete, mondateli e nettateli bene senza lavarli; quindi con un ago infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente caldo allorchè è la stagione de' Prugnoli, onde sarà sempre meglio al forno; e quindi appendeteli in un luogo asciutto. Per potervene servire fateli ammollare come i Tartufi.
Abbiate de piccioli Prugnoli freschi, e sinceri, quella quantità che credete, mondateli e nettateli bene senza lavarli; quindi con un ago infilateli
I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.
I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire
Antrè = Fate cuocere delle cotelette di castrato, che siano tagliate non tanto grosse, In papigliotta, senza peraltro mettere nella composizione fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagione, con un buon sugo di limone. La maniera di fare il Ragù la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se non avete i prugnoli potete servirle con un Ragù di cipollette, che trovarete allo stesso Articolo, o a qualche Purè, o Culì. Per queste ultime vedete l'Articolo delle Salse.
fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagione, con un buon sugo di
Antrè = Prendete due tocchini non molto grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.
animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.
Antrè = Quando averete flambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l'osso del petto, e sventratelo per la parte di sopra, riempitelo con un picciolo Ragù crudo d'animelle, prugnoli, o tartufi, che trovarete nel Tom. IV.
picciolo Ragù crudo d'animelle, prugnoli, o tartufi, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV.
quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom.IV.
, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom.IV.
Antrè = Fiambate una bella Anitra domestica, o selvatica, spilluccatela, levategli la carnosità come sopra, dissosatela del tutto, riempitela d'un Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV.
Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Fiambate una bell'Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l'osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè ec. sono le più addattate.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla
Capate, e lavate bene i funghi, osservate che siano di buona qualità. Se sono piccioli, lasciateli interi, ma se sono grandi tagliateli in pezzi; apprestateli, e serviteli esattamente come i spugnoli, e prugnoli pag. 13. Ragù di Legumi.
; apprestateli, e serviteli esattamente come i spugnoli, e prugnoli pag. 13. Ragù di Legumi.
Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle, mescolando nella Farsa butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di
Zuppa di Prugnoli Antremè = Abbiate dei prugnoli mondati, e ben lavati. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trita, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuoco, stemperateci poscia fuori del fuoco una o due alice passate al setaccio, aggiungeteci i prugnoli, fateli cuocere finchè sarà consumato tutto il loro sugo, bagnate allora con un poco di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un poco di Sugo, condite con sale, pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, che siavi poca Salsa, e versate con sugo di limone sopra, delle fettine di pane disseccate all'aria del fuoco; fate stufare un poco sopra la cenere calda il piatto coperto, e servite subito.
Zuppa di Prugnoli Antremè = Abbiate dei prugnoli mondati, e ben lavati. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trita
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla p. 122. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le caidarelle, gli ovoli ec. , e questi come i prugnoli ec.
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla p. 122. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena ec. Trovarete questi Culì nel Tom.l. Cap, I.
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena ec
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra, e un poco di Sugo assai colorito di grasso, o di magro: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, digrassate, e servite con un poco di sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti all'intorno.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto
Antremè = Quando averete mondati, lavati, e tagliati in fette i tartufi, fateli cuocere, e serviteli esattamente come i prugnoli, ma senza mentuccia, e metterci il vino poco dopo che averanno soffiritto coll'erbe fine, l'olio, e l'alici.
Antremè = Quando averete mondati, lavati, e tagliati in fette i tartufi, fateli cuocere, e serviteli esattamente come i prugnoli, ma senza mentuccia
Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di pesci ec. o con qualche Salpiccone, o Ascì.
Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di
Prugnoli Abbiate de piccioli Prugnoli freschi, e sinceri, quella quantità che credete, mondateli e nettateli bene senza lavarli; quindi con un ago infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente caldo allorchè è la stagione de' Prugnoli, onde sarà sempre meglio al forno; e quindi appendeteli in un luogo asciutto.
Prugnoli Abbiate de piccioli Prugnoli freschi, e sinceri, quella quantità che credete, mondateli e nettateli bene senza lavarli; quindi con un ago
I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.
I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire
Accademia della crusca