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Avendo avuto esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori più dotti, ed illuminati, nonchè quegli del mio calibro, fà si che ne renda a tutti i più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua proffessione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più importa eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, sia oscurato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa non mancano di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo none altro che un difetto d'ignoranza, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne' nostri paesi, bensì maestri nella proffessione, saggi, prudenti, e moderati: Passiamo ora all'essenziale.

i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori più dotti, ed illuminati, nonchè quegli del mio

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Avendo avuto un esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del mio calibro, fa si che ne renda a tutti i miei più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua professione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più imporla eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, non sia oscu rato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa, non mancano.di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo non è altro che un difetto d'ignoranza, di amor proprio, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne‘ nostri paesi; ma bensì maestri nella professione, saggi, prudenti, e moderati.

tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del

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Ricoprite il fondo di una casseruola con un pezzo di burro, due cipolle, una carota, una costa di sellero tagliato a fette, poco dragoncello, ed una libbra di rane, unendovi delle rimondatura e spine di pesci adatti a far brodo. Fate poi rosolare un poco questa roba, quindi mettetevi del brodo di rana sulle spine dei pesci, una cipolla insteccata con tre garofani, un pezzo di cannella intiera, e quando bolle schiumatelo, e continuate la bollitura per tre ore, sgrassate, poi, e passate allo staccio lasciando raffreddare. Chiarificate in seguito questa gelatina colla chiara d'uovo mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi una spremuta di due limoni, coprite finalmente la casseruola, e lasciate bollire questo aspik al bordo del fornello per un quarto d'ora, passatelo alla salvietta, e mettetelo al ghiaccio a gelare. Ecco il modo di montare gli aspik. Abbiate in pronto dei fondi di carciofi, dei ravanelli, delle spugnuole (funghi) brasati, cioè cotti in ristretto, broccoli e cime di asparagi imbianchiti, tartufi anche cotti in ristretto code di gambari. Scampi cotti in couit bouillon, braciollne di pesci cotti alla minuta, ulive dissodate, e con tali ingredienti più o meno formerete l'aspik, facendo un suolo della gelatina finchè sia bene rappresa, poi uno strato intersecato simetricamente con parte di quegli ingredienti, poi di nuovo gelatina, e così via, via, fino che avrete esaurito tutta la materia ponendolo finalmente a gelare, finchè dovendolo servire in tavola metterete per un momento lo stampo nell'acqua tiepida, e verserete l'aspik sul piatto dove avrete già preparato una salvietta di bucato piegata artisticamente.

formerete l'aspik, facendo un suolo della gelatina finchè sia bene rappresa, poi uno strato intersecato simetricamente con parte di quegli ingredienti

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Preparate 6 marzapani, 6 marroni, 1 ettogr. mandorle abbrustolite al forno, stritolate il tutto ASTICCIUOLA A FRUTTO DI PINO. (92) Quest'asticciuola è formata con anelli piani alternati a due colori. 4 di quegli anelli si formeranno con farcia di pollame molto bianca e 3 con farcia al burro di gamberi per ottenerli rossi. Gli anelli si montano su la spadicina in piramide rovesciata alternando i colori. La piramide è sormontata da un tartufo non pelato ed è assicurata alla base da un piccolo bocciuolo di rapa. ASTICCIUOLA AD ANCORA. (93) Questa asticciuola ad ancora è in argento, con decorazione di quattro gamberi di mare già cotti, due tartufi, uno piccolo sulla cima, l'altro un poco più grosso in basso in modo che sostenga i quattro gamberi, il tutto ben glassato. Queste montature di asticciuole servono per relevés ed entrées di pesci tanto caldi che freddi. ASTICCIUOLA BELLA-VISTA. (94) Quest'asticciuola è formata in una cassettina ad apertura rotonda ma il cui corpo è scanalato. Per formarla è necessario, dopo aver infilzato il tartufo ed un pezzo di lingua scarlatta, di mammella o di bianco di pollame e dopo averla decorata, infilzatela su d'un pane o pasta messa su d'un recipiente e circondata di ghiaccio; riempite la cassettina con gelatina per farla rapprendere; nel momento di servire bagnatela con acqua calda. assieme a 100 grammi cioccolatte di prima qualità sciolto nell'acqua e un quarto di litro di crema frullata, mescolate, poi empite il modello, chiudetelo bene e lasciatelo due ore e mezzo in ghiaccio e sale: infine guarnite con piccole meringhe.

è formata con anelli piani alternati a due colori. 4 di quegli anelli si formeranno con farcia di pollame molto bianca e 3 con farcia al burro di

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Stabilire con intelligenza la lista delle vivande per i pasti quotidiani, e questo per 365 giorni dell'anno, non è certo cosa da poco e anzi oggigiorno questo problema diventa ancor più difficile, sia per l'alto costo delle vivande sia perchè il personale di servizio va facendosi sempre più raro e, bisogna pur dirlo, sempre più incompetente. Dall'altro canto il nostro regime di vita moderno, ancora semplificato dalla parentesi dell'ultima guerra, rende forse meno complicata di un tempo la scelta delle pietanze per la colazione e per il pranzo. Anche gli uomini si sono adattati ad un regime sano, basato su cibi cotti nella maniera più semplice e ormai, salvo le solite eccezioni che non mancano mai, in tutte le famiglie borghesi si segue la regola di preparare dei pasti che non richiedano lunghe ore di preparazione. Molte donne lavorano durante la giornata e non possono permettersi il lusso di dedicare alla cucina, se non in occasioni eccezionali o la domenica, troppo tempo. La lista del giorno riposa quindi soprattutto su due principi- base, fornire quotidianamente al corpo quegli elementi che gli sono necessari per mantenersi in buona salute e rendere questo rifornimento piacevole al gusto, variato quanto basta perchè l'ora della colazione e del pranzo riesca gradita sia ai componenti della famiglia, sia agli ospiti eventuali.

- base, fornire quotidianamente al corpo quegli elementi che gli sono necessari per mantenersi in buona salute e rendere questo rifornimento piacevole

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Vicia da vincia, che si attorciglia, o con più ragione dal greco faga, mangiare, perchè gli antichi ne mandavano prima d'ogni altro legume. La fava è legume annuale, originario del mar Caspio e della Persia. Vuol terreno argilloso, sostanzioso, a mezzodì. Si semina d'autunno a febbraio. Due varietà: la invernenga e la marzuola detta cavallina, più piccola. Celebre la fava di Nizza. Nel linguaggio dei fiori: Corbellare. La fava fresca, da noi si chiama bagiana, si mangia in minestra. Essa si macina e serve anche pel bestiame, e conserva la virtù germinante per sei anni. La fava è feculenta e flatulenta, deve essere mangiata di rado e tenera. La fava specialmente secca, è cibo da carrettiere. È il più grosso dei nostri legumi mangerecci. Gli inglesi dicono che tutti i feculenti fortificano, la fava più d'ogni altro, e quegli agricoltori ànno un proverbio che dice: Cavallo che mangia avena parte bene, ma quello che mangia fave ritorna meglio. I gusci delle fave sono diuretici: 200 grammi di questi in un litro d' acqua, bolliti per due o tre ore, danno uno dei più lenti diuretici. I fiori sono ottimi per le api. Le fave secche si mettono a cocere in acqua fredda. Le galline che mangiano le fave, fanno l'ovo col guscio molto fragile.

inglesi dicono che tutti i feculenti fortificano, la fava più d'ogni altro, e quegli agricoltori ànno un proverbio che dice: Cavallo che mangia avena

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Per questa preparazione sarà adattatissimo il baccalà francese. Per sei persone prendete circa un chilogrammo di baccalà secco. Fategli la sua toilette e dopo due giorni di bagno, spinatelo e dividetelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Mettete questi pezzi di baccalà sul fuoco in un tegame con acqua fredda, e al primo bollore tirateli su con una schiumarola e fateli sgocciolare. Prendete poi una teglia di rame, o, ciò che sarebbe meglio, uno di quegli eleganti tegami di porcellana che possono essere portati direttamente in tavola. Versate nel recipiente un po' d'olio, in modo da ungerne abbondantemente il fondo, e poi accomodateci, un pezzo vicino all'altro e in un solo strato, il baccalà, che condirete con una cucchiaiata di prezzemolo trito, qualche pezzettino d'aglio — se vi piace, altrimenti omettetelo — due o tre buone cucchiaiate di capperi, un paio di alici tagliate in filettini, una forte pizzicata di pepe e — se ne avete — alcune olive nere di Gaeta, in salamoia, naturalmente private del nocciolo. Tutto ciò va distribuito regolarmente sui pezzi del baccalà. Ultimate seminando su tutto un paio di pugni di pane grattato finissimo, in modo da ricoprire ogni cosa. Condite ancora con dell'altro olio che farete sgocciolare, bagnando da per tutto il pane grattato, e poi mettete la teglia o il tegame con fuoco sotto e sopra, o in forno, per circa un quarto d'ora, fino a che il pane si sia gratinato e il baccalà abbia potuto completamente insaporirsi.

meglio, uno di quegli eleganti tegami di porcellana che possono essere portati direttamente in tavola. Versate nel recipiente un po' d'olio, in modo

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Pasta sfogliata, — Disponete in corona un chilog. di farina, e nel mezzo due tuorli d'uovo, un po' di sale ed un bicchier d'acqua. Mescolate prima col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che la si forma. Prendete quindi un po' d'altra farina e mescolatela con un Kilo di burro onde fargli uscire il latte e dargli consistenza; la pasta deve essere pastosa e liscia. Ciò eseguito stendete la pasta collo spianatoio, ponendovi sopra del burro in modo che si trovi ben inviluppato. Poscia collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza, ripiegandola poi in tre per principiare da capo l'operazione. Dopo di che lasciatela riposare un momento, quindi, ripiegatela ancora tre volte e mezzo formando così quattro giri. Collocate lo strato di pasta sopra tortiera o piastra di latta, e sopra ponetevi una casseruola, della grandezza che volete dare al turbantino, tagliando per bene tutto quello che avanza; spalmatelo poi con un pennello intinto nel tuorlo d'uovo, evitando però gli sgocciolamenti sulla pasta perchè ciò impedirebbe di levare. Colla punta del coltello marcate, a tre centimetri dall'orlo, l'interno del vostro pezzo rotondo di pasta, per formare il coperchio del turbantino. Questo lo dovete far cuocere sino a che abbia preso bel colore, ritirandolo dal forno onde legare il coperchio per tagliare la pasta non cotta, e guernite di manicaretto o intingolo che precedentements avrete preparato, ad esempio: fricassea di pollo con guernimento, composta di piccioni del pari guarnita, animelle di vitello, ecc. ecc.

col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che

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9. Tridate del fegato, lacetto e lombretto di eguale quantità, tre triffole, una tettina cotta in brodo, unite pepe, sale e noce moscata, ponete il tutto in un recipiente, bagnatelo con un bicchiere di vino malaga, incorporatelo e lasciatelo in infusione una giornata, prontate quattro piccioni disossati empiteli, con questa falsa, riservate una quarta parte di questo onde fare il letto alla cassa del pasticcio. Allestite una cassa di pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), montate la cassa, ponetevi la falsa, al disopra ponete i piccioni, avendo attenzione di porre la schiena al disotto, copriteli con poco della sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi copritelo colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno. Mettetelo sopra una tortiera fasciato di carta e legato con spago come al n. 3 di questo capitolo, la-sciandolo cuocere al forno per due e più ore, cotto levatelo dal forno, fate penetrare dal camminetto della geladina, coprite con poco di pasta questo camminetto, lasciatelo venir freddo per un giorno all'altro, il giorno successivo apritelo e levateci il lardo, mettete della geladina tagliata minuta, indi copritelo col suo coperchio, montatelo sopra d'una salvietta, untatelo d'olio affine prenda il lucido e e servitelo. Per cucinarlo potrete vedere il capitolo 13 n. 1.

, copriteli con poco della sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi copritelo colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno

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