Con fettine di lardone, salate avanti e sottili quanto la carta, fasciate il petto dell'uccello in modo che si possa infilare nello spiede insieme col pane.
Con fettine di lardone, salate avanti e sottili quanto la carta, fasciate il petto dell'uccello in modo che si possa infilare nello spiede insieme
Anche per un arrosto di coniglio allo spiede non si prestano che i quarti di dietro. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio o, meglio, col burro e salatelo a cottura quasi completa.
Anche per un arrosto di coniglio allo spiede non si prestano che i quarti di dietro. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio o, meglio, col burro e
482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo spiede ungendo con olio d'oliva. Quando le anitre sono piccole e giovani si preferisce arrostirle allo spiede.
spiede ungendo con olio d'oliva. Quando le anitre sono piccole e giovani si preferisce arrostirle allo spiede.
485. Pernici. Levate loro le interiora, accomodatele allo spiede, fatele cuocere ungendole con olio e salandole a sufficienza. Si arrostiscono pure nel modo indicato al num. 284, cioè infilzate allo spiede dopo averle fasciate con fette di prosciutto ed aromatizzate con varie erbe; ma si servono senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
485. Pernici. Levate loro le interiora, accomodatele allo spiede, fatele cuocere ungendole con olio e salandole a sufficienza. Si arrostiscono pure
490. Starne. Se sono giovani (volgarmente starnotti) bastano due ore di cottura, altrimenti ci vogliono tre ore. Per conoscere se sono vecchie o giovani si osservino le penne della testa; se queste sono crespute, le starne sono vecchie; al contrario, se le penne della testa sono lisce, questo è indizio che esse sono giovani. Altro segno delle starne vecchie è una macchia in forma di C color rossiccio situata sotto ciascun occhio; le quali macchie non si ritrovano nelle starne giovani. Si fanno arrostire le starne infilzandole allo spiede, indi ungendole con olio d'oliva, mettendovi sopra qualche foglia d'alloro, mezza cipolla trinciata sottilmente, e sale a sufficienza, contenendo tutto questo condimento con un foglio di carta consistente nel quale si avvolgono insiem collo spiede, tenendo il tutto legato con refe. Si terrà sotto allo spiede una ghiotta per raccogliere l'unto che potesse cadere a traverso la carta, ungendo nuovamente con quello, ed osservando che la detta carta non bruci. Quando sono cotte, si svolgono le starne, si tolgono le foglie di alloro e le fette di cipolla da cui sono coperte, si sfilano dallo spiede, si accomodano in un piatto, e si servono calde. Anche le starne si possono far rosolare in un tegame o casseruola invece che allo spiede.
macchie non si ritrovano nelle starne giovani. Si fanno arrostire le starne infilzandole allo spiede, indi ungendole con olio d'oliva, mettendovi sopra
Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e spolverizzandolo spesso di sale.
Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro
Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele cuocere allo spiede.
2. Arrosto d'agnello allo spiede guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello, marinatelo per due ore con olio, aceto, prezzemolo e cipolle, mondati e tagliati fini; aggiustatelo sopra allo spiede fissandolo per bene; legato con filo-spago, spolverizzato di sale, inviluppato in carta unta di
2. Arrosto d'agnello allo spiede guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello, marinatelo per due ore con olio, aceto, prezzemolo
17. Cappone arrostito allo spiede od in tegame. — Preparate un cappone e arrostitelo allo spiede od in tegame allo stesso modo che si è detto pel pollo d'India (Vedi sopra, N. 12) e servitelo con insalata di crescione.
17. Cappone arrostito allo spiede od in tegame. — Preparate un cappone e arrostitelo allo spiede od in tegame allo stesso modo che si è detto pel
Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto. Spolverizzatelo spesso di sale.
Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto
Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi fatele cuocere allo spiede.
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è rimasto nella cazzaruola.
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è
22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo, e con carta legatele e fatele cuocere bagnandole col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz' ora, sgrassato il tutto, montate sul piatto, e servitele con crostoni.
22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo, e con carta legatele e fatele cuocere bagnandole
57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo 19 n.27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa lasciatele per una mezz'ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo
55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall'altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo) empito cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta servitela con crostoni di pasta sfogliata o con insalata d'indivia od altro.
avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo) empito cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro
41. Taglierete il fegato a piccole fettine, lavatelo con acqua fresca ed asciugatelo con una salvietta, ponetelo in fusione con un poco pepe, pane grattugiato poco fenocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa ponetevi il fegato con poco della sua marinatura, rotolateli ad uno ad uno, metteteli al piccolo spiede, ponendo nel mezzo di cadaun pezzo una foglia di salvia, e al momento di farli cuocere legati il piccolo spiede allo spiede grande, fateli cuocere nel butirro della leccarda, e si servirà con salsa alla Anconetana (veg. il cap. 19, n. 38).
con poco della sua marinatura, rotolateli ad uno ad uno, metteteli al piccolo spiede, ponendo nel mezzo di cadaun pezzo una foglia di salvia, e al
31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e servitela con crostoni a piacere,
31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e
14. Pulite due folighe, sventratele e bridatele, fatele cuocere allo spiede bagnandole con olio in leccarda, due foglie di lauro ed il sale, cotte levatele dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al sedaccio, sciogliete il salmì con del coulì, ponete il salmì in una cassarola, unitevi i quarti delle folighe, lasciateli a mijouté al bagnomaria, o al caldo alla bornice e servitele con croste di pane tostato alla graticola.
14. Pulite due folighe, sventratele e bridatele, fatele cuocere allo spiede bagnandole con olio in leccarda, due foglie di lauro ed il sale, cotte
1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
Accademia della crusca