11. Sautés di filetto di cervo all'inglese. — avrete un filetto di cervo, o capriuolo, o daino, o camoscio; marinatelo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia con burro fuso, fatele cuocere a gran fuoco; colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzate di sale e pepe, ponetele su piatto, scolate via il burro, riponete la tegghia sul fuoco con un bicchiere di buon vino di barbera o meglio di bordeaux, mezzo bicchiere di gelatina di ribes o di vino di Malaga, ridotto a sciroppo, versatelo sopra i sautés e serviteli.
, tagliatelo a fette spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia con burro fuso, fatele cuocere a gran fuoco; colorite d'ambe le parti, non
Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.
Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e
Col latte all'americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.
Col latte all'americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all
Coll'olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d'aglio, che poi leverete, copritelo d'olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
Coll'olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d'aglio, che poi leverete, copritelo
20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s'intende, ben battuto. Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.
taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s'intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo
14. Tortino di pane colle noci e coll'uva sultana. — Tagliate a dadolini 450 gr. di pane un po' raffermo, unitevi una bella manata di noci trite non troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po' di zucchero e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e trascorsi 30-40 minuti portatela in tavola.
troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro
43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll'acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo sul cucchiaio che vi s'immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un'ora, levate via la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell'olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d'oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe.
una tegghia dove avrete fatto fumare dell'olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d'oro e prima di servirla
Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola col rosso d'ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio mezz'ora a forno caldo.
Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola
Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia; poi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con due stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così preparati collocateli in bell'ordine in una tegghia con 80 grammi di burro, 60 di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la tegghia, fatte soffriggere lentamente per circa unora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte e salandoli a mezza cottura; togliete dalla tegghia un poco di unto, colandolo in una padella, fatevi friggere otto belle fette di pane; accomodate queste in un piatto, e collocatevi sopra ogni fetta un beccaccino. Infine versate nella teggia un bicchiere di vino bianco per unirlo al rimanente dell' unto; lasciate soffriggere per 5 minuti, colate l'intinto sui beccaccini e servite caldo.
così preparati collocateli in bell'ordine in una tegghia con 80 grammi di burro, 60 di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in
Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po' d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora; stendendola in una tegghia che avrete unta con olio, e fatela cuocere al forno.
; stendendola in una tegghia che avrete unta con olio, e fatela cuocere al forno.
Fate la stessa composizione e cucinatura della precedente, solo che vi unirete un tuorlo ed un uovo intero di meno; riempirete le chicchere e le cuocerete nella tegghia come sopra, ed appena ripresa, ritiratela e servitele calde o fredde a vostro piacimento.
cuocerete nella tegghia come sopra, ed appena ripresa, ritiratela e servitele calde o fredde a vostro piacimento.
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di
Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di
Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio grattugiato ed a giusta cottura servitele. Le zucchette si possono servire anche ripiene e cotte al forno.
Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio
Mondate e tagliate in quattro dodici piccole zucchette, mettetele in una tegghia con burro sciolto, e quando sono cotte ed abbiano preso un bel colore disponetele sul piatto in corona e cospargetele di buona salsa di pomidori.
Mondate e tagliate in quattro dodici piccole zucchette, mettetele in una tegghia con burro sciolto, e quando sono cotte ed abbiano preso un bel
200 grammi di frutta siroppata previamente lavata, esciugata e tagliata a dadolini. Amalgamate con diligenza la massa, cuocetela a forno temperato in tegghia o su lastra di rame unta di burro e spolverizzata di farina, per poi foggiarla a piacimento.
tegghia o su lastra di rame unta di burro e spolverizzata di farina, per poi foggiarla a piacimento.
Fate cuocere in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, indi scolateli e metteteli in tegghia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio, sale, pepe, fateli rosolare alquanto e serviteli guerniti di uova fritte al burro.
Fate cuocere in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, indi scolateli e metteteli in tegghia con burro cotto, spolverizzateli di
Levate il fiele ai fegatini, e lavateli per bene in acqua fredda. Friggete in tegghia un pezzo di burro con quattro foglie di salvia e gettatevi entro i fegatini. Salati e cotti a fuoco ardente, serviteli con limone tagliato a quarti.
Levate il fiele ai fegatini, e lavateli per bene in acqua fredda. Friggete in tegghia un pezzo di burro con quattro foglie di salvia e gettatevi
85. Pasta fritta per minestra. — Mescolate lungamente un bicchiere e mezzo di latte con un uovo intero e con 1 bicchiere di farina, versate il composto in una piccola tegghia dove avrete fatto sciogliere un pochino di burro. Quando il composto è semplicemente rappreso e si stacca dalla tegghia senza essere cotto, e senza aver preso colore, rovesciatelo sovra un tagliere, e freddo che sia, riducetelo a quadratelli regolari, che poi friggerete nello strutto, e servirete nel brodo. (Vedi anche " Pasta morta „ il cui composto può servire allo scopo).
composto in una piccola tegghia dove avrete fatto sciogliere un pochino di burro. Quando il composto è semplicemente rappreso e si stacca dalla tegghia
12. Uova all'Alfieri. — Prendete del pane lungo, soffice, levategli la corteccia e tagliatelo con un cerchio di latta in tanti pezzi rotondi e alti come un pasticcino di pasta sfoglia avendo cura, prima di toglierli dallo stampino, di praticarvi una cavità capace di contenere un ovo. Estraete allora il pane dal cerchiello, e collocate poi tutte queste formette in una tegghia dove avrete sciolto del burro e fatele rosolare tutt'attorno. Bagnatele con del latte per ammollirle, scocciate in ciascuna cavità un ovo fresco e mettete sopra la tegghia un coperchio pieno di brace lasciandovelo finchè le ova sono rapprese.
allora il pane dal cerchiello, e collocate poi tutte queste formette in una tegghia dove avrete sciolto del burro e fatele rosolare tutt'attorno. Bagnatele
Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della Sezione I, riempitene il vano cogli uccelli.
Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della
Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e soffriggetelo in fretta a fuoco ardente. Servite con polenta.
Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e
Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo buono, unitevi della salsa di pomidoro, fatele sobbollire sull'angolo del fornello e servite.
Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo
28. Costolette di vitello alla forlivese. — Preparate delle fette di vitello ben battute e salate, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto, collocatele quindi in una tegghia unta e rammollitele con del buon brodo o consommé, tenendole calde.
friggetele nello strutto, collocatele quindi in una tegghia unta e rammollitele con del buon brodo o consommé, tenendole calde.
Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69, pillottandolo anche con qualche cucchiaino della marinata.
Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel pangrattato e collocateli sulla gratella a fuoco ardente.
Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel
5. Coniglio al forno, in umido. — Sopprimete la testa, le interiora e le zampe anteriori di un coniglio a cui sarà stata tolta la pelle appena macellato, lardellatene il dorso come si trattasse d'una lepre, salatelo bene, adagiatelo in una tegghia su uno strato di fette di lardo, aggiungetevi un po' di burro, collocate la tegghia al forno, pillottate alternativamente il coniglio con un po' di panna e d'aceto (se non vi sarà stato marinato prima). Trascorsa un'ora levate, digrassate, condensate l'intinto e versateglielo sopra; servite l'umido fumante, con verdure.
macellato, lardellatene il dorso come si trattasse d'una lepre, salatelo bene, adagiatelo in una tegghia su uno strato di fette di lardo, aggiungetevi un po
In Romagna usa cuocerlo allo spiedo pillottandolo coll'olio, oppure in tegghia al forno, sopra un battuto di lardo e ramerino, dopo averlo steccato con sottili filetti di prosciutto e di lardo involti in una miscela di sale, pepe e aglio pestato finamente.
In Romagna usa cuocerlo allo spiedo pillottandolo coll'olio, oppure in tegghia al forno, sopra un battuto di lardo e ramerino, dopo averlo steccato
Preparate .la marinata d) a pag. 19, versatela tiepida sui piccioni che, trascorso il tempo necessario, cuocerete poi in tegghia con un pezzo di burro pillottandoli col loro sugo e due o tre volte con un cucchiajo della marinata stessa.
Preparate .la marinata d) a pag. 19, versatela tiepida sui piccioni che, trascorso il tempo necessario, cuocerete poi in tegghia con un pezzo di
Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima con del buon lardo, oppure un ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).
Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima
come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di salsa di pomodoro e qualche pizzico di pepe.
come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di
Cefalo in tegghia. Preparate i cefali e collocateli in un tegame con olio, burro e sovra un fine battuto di salvia, cipolla, prezzemolo e poco aglio schiacciato col sale e rivoltateli delicatamente perchè si cuociano bene da tutte e due le parti.
Cefalo in tegghia. Preparate i cefali e collocateli in un tegame con olio, burro e sovra un fine battuto di salvia, cipolla, prezzemolo e poco aglio
Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animali niscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte, in tegghia con olio o burro, nella besciamella, con funghi, tartufi ecc. o come guernizioni di piatti di pesce.
, in tegghia con olio o burro, nella besciamella, con funghi, tartufi ecc. o come guernizioni di piatti di pesce.
Carpione lesso. Col courtbouillon secondo la regola. Carpione al ,, bleu ". Secondo la regola. Carpione in tegghia. Secondo la regola. Carpione arrosto allo spiedo. Secondo la regola. Carpione arrosto al forno. Secondo la regola. Carpione alla gratella. I filetti del carpione, marinati, si cuociono alla gratella.
Carpione lesso. Col courtbouillon secondo la regola. Carpione al ,, bleu ". Secondo la regola. Carpione in tegghia. Secondo la regola. Carpione
Luccio in tegghia di grasso. Come sopra, lasciando da parte la panna, tutto involto in sottili fette di lardo e molto bene salato internamente ed esternamente. Alla fine aggiungete un po' di marsala e cospargetelo di formaggio. Servite con salsa d'acciughe.
Luccio in tegghia di grasso. Come sopra, lasciando da parte la panna, tutto involto in sottili fette di lardo e molto bene salato internamente ed
Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio : null'altro. Lenta cottura, ore 1-2. Sale alla fine.
Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio : null
Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.
Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe
Colla panna. Cuocete i cardi nell' acqua, collocateli poi in una tegghia con burro, pepe e sale, versatevi a poco a poco del latte buono o della panna, unitevi alla fine un po' di formaggio.
Colla panna. Cuocete i cardi nell' acqua, collocateli poi in una tegghia con burro, pepe e sale, versatevi a poco a poco del latte buono o della
Cavolo cappuccio rosso col lardo. Levate le foglie esterne e la parte grossa del torso a tre piccoli cavoli cappucci rossi, lavateli con gran cura, asciugateli premendoli in un pannolino, metteteli in una tegghia sul cui fondo avrete disposto un battuto abbondante di lardo rosso e bianco. Empite la tegghia di brodo buono, copritela e lasciate cuocere lentamente i cavoli dopo avervi aggiunto del pepe e il sale necessario. Prima di servirli restringete la salsa, passatela allo staccio e versatela sui cavoli. Volendo potete unirvi a metà cottura un po' di zucchero caramellato, più due cipollette trite finissime e soffritte nel burro.
, asciugateli premendoli in un pannolino, metteteli in una tegghia sul cui fondo avrete disposto un battuto abbondante di lardo rosso e bianco. Empite la
Choro-gy in umido. Lessate i choro-gy pochi minuti nell'acqua salata o meglio nel brodo, finite poi di cuocerli in tegghia, con olio, burro, sale e pepe e a lento fuoco. Non impiegheranno più di 30 m.
Choro-gy in umido. Lessate i choro-gy pochi minuti nell'acqua salata o meglio nel brodo, finite poi di cuocerli in tegghia, con olio, burro, sale e
Zucchini ripieni. Tagliate gli zucchini a metà, senza mondarli. Estraetene la parte molle, guerniteli con uno dei seguenti ripieni, collocateli 15-25 m. al forno in una tegghia unta di burro, bagnandoli (quando sono rosolati) con brodo buono.
m. al forno in una tegghia unta di burro, bagnandoli (quando sono rosolati) con brodo buono.
Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete della salsiccia tagliata a pezzi e già cotta, fate saltellare a fuoco ardente e servite.
Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete
Intingolo di manzo in salsa pomidoro. — Tagliate a scalopini del manzo allesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomi d'oro condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
Intingolo di manzo in salsa pomidoro. — Tagliate a scalopini del manzo allesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa
Manzo alla Minerva. — Preparate le animelle come di pratica e ravvolgetele in una soluzione di tuorli d'uovo e burro sciolto, passatele un istante a fuoco entro una tegghia, indi spolverrizatele di pane ed ultimatene la cottura sulla gratella, aspergete di buon sugo e servite.
fuoco entro una tegghia, indi spolverrizatele di pane ed ultimatene la cottura sulla gratella, aspergete di buon sugo e servite.
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un
Salsiccia con prezzemolo. — Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco, un trito di prezzemolo e poco sugo; asciate che la salsa si amalgami e servite.
Salsiccia con prezzemolo. — Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con
Accademia della crusca