383. Budino di latte alle mandorle. - Si prendono 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di quelle amare e dopo averle tenute un poco nell'acqua calda per mondarle dalla buccia, si pestano al mortaio e si riducono in pasta. Si mette intanto al fuoco un litro di latte insieme a 120 grammi di zucchero, e quando bolle vi si uniscono le mandorle pestate e 200 grammi di mollica di pane, si lascia cuocere qualche minuto, badando di rimestare sempre, acciò non si abbia di attaccare alla casseruola. Ritirata dal fuoco la casseruola, si lascia raffreddare il contenuto, lo si passa per lo staccio, e vi si uniscono otto torli d'uovo, sei chiare sbattute bene e un poco di cedro tagliato finissimo. Quindi bisogna rimestare a lungo. Finalmente si unge col burro internamente una forma, vi si versa il composto e si fa cuocere a bagno-maria, coprendo la forma con un testo di ferro, su cui sia un po' di fuoco. Quando il budino è già rovesciato nel piatto, vi si versa sopra un zabajone, che si è preparalo a parte. Il budino si serve caldo.
fuoco. Quando il budino è già rovesciato nel piatto, vi si versa sopra un zabajone, che si è preparalo a parte. Il budino si serve caldo.
Se avete la frusta dovrete fare lo zabajone in un casseruolino dove possiate sbatterlo, tenendo lo stesso inclinato a destra e su fuoco leggerissimo; se avete un piccolo frullo di legno potrete farlo a bagnomaria o in una piccola cioccolatiera, in un recipiente cioè più alto e più stretto della casseruola. Ponete nel recipiente le uova, lo zucchero e sciogliete con il vino aggiungendo la buccia di limone. Battete o frullate sul fuoco moderato finchè il composto sia caldo ma non troppo. Quando sarà soffice, spumoso e consistente levate la scorza di limone, e versatelo nei bicchieri.
Se avete la frusta dovrete fare lo zabajone in un casseruolino dove possiate sbatterlo, tenendo lo stesso inclinato a destra e su fuoco leggerissimo
463. Zabajone. Sbattete sei rossi d'uova, o più secondo il vostro bisogno; unitevi del vino dolce (meglio il vino di Cipro o di Malaga), tanto quanto ne potrebbero contenere i gusci di tutte le uova che avrete adoperate, ed una buona cucchiajata di zucchero per ogni due uova; esponete al fuoco, seguitando a frullare, e fate condensare come una crema senza lasciar bollire. Indi versate in chicchere e servite caldo con dei biscotti a parte.
463. Zabajone. Sbattete sei rossi d'uova, o più secondo il vostro bisogno; unitevi del vino dolce (meglio il vino di Cipro o di Malaga), tanto quanto
Sgombrata poi dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene da essi disposto sulla medesima con gusto e simmetria il necessario per l'ultima portata, che la moda ci fa chiamare francesamente dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le marmellate, le creme, la panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento, compongono l'insieme di quest'ultima portata, dopo la quale viene servito il caffè.
panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento
Lasciate cuocere pur 12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare; poscia ritirata dal fuoco la casseruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei tuorli d'uova, due chiare ben montate a parte col mezzo di un mazzetto di fuscelli, del cedro candito trinciato, 25 grammi d'uva passa e due bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e fate con questo il vostro bodino in apposita forma, procedendo pel resto come pel bodino di patate (n. 633). Servendolo freddo lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabajone (num. 676.)
preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabajone (num. 676.)
Scegliete 12 belle pesche spiccatoje, non troppo mature, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo separando le due metà, ed accomodatele in una teglia, colla parte concava di sopra. Prendete poscia un'altra pesca, mondata e privata del nòcciolo; mettetela nel mortajo insieme con 75 grammi di amaretti (num. 660), e pestate ben bene: indi aggiungete a questa sorta d'impasto 2 tuorli d'uova e 30 gram. di zucchero; mescolate ed assimilate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche suddette. Allora bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco; spolverizzate con zucchero; fate cuocere al forno, ed infine, disposte con bell'ordine le pesche così cotte in un piatto adattato, versatevi sopra del zabajone preparato come al num. 676, e servite caldo.
infine, disposte con bell'ordine le pesche così cotte in un piatto adattato, versatevi sopra del zabajone preparato come al num. 676, e servite caldo.
45. Budino di pane coi pinoli e con la sultanina. — Tagliate 150 gr. di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova, intere, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di latte bollente e versatela sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e infarinato disponendolo a strati. Cuocete 3/4 d'ora al forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua, e lo farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l'arnese a ciò si sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che tutto l'interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s'aggiusta durante la cottura. Per 5 persone.
infarinato disponendolo a strati. Cuocete 3/4 d'ora al forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone o di sciroppo. Eccellente
Mettete in una piccola casseruola di credenza 7 tuorli d'uova e 190 grammi di zuccaro in polvere, ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla verga da cucina sbatteteli bene finchè saranno ben montati; levate allora la casseruola dal fuoco e fatevi colare 90 grammi di burro appena dileguato, tramenando continuamente, vergate 3 chiari d'uova a neve consistente e poi mettetele nella composi-zione; indi vi unirete 185 gramma di farina di patate setacciata ed un quarto d'una bacchetta di vaniglia di buon aroma, pestata con un cucchialetto di zuccaro e passata allo staccio. Unta poi con del burro fuso una piccola tortiera fatta a campana e polverizzata di zuccaro, versate in essa la composizione e fatela cuocere al forno per 45 minuti circa a calor moderato, servendola polverizzata di zuccaro; ovvero potreste tagliarla a fette sottili e metterle in un piatto fondo in piramide e versandovi sopra un zabajone al rach, al kirsk od al cognac.
versandovi sopra un zabajone al rach, al kirsk od al cognac.
Sbattete 7 tuorli d'uova con 240 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, finchè le uova si saranno impallidite e ben montate, mescetevi i 7 chiari d'uove vergate a neve consistente, indi amalgamatevi 195 grammi di farina bianca asciutta e setacciata, versate la composizione in uno stampo quadrilungo di 7 centimetri circa d'altezza, altrettanto di larghezza e 20 di lunghezza circa, bisunto leggiermente col burro chiarificato e polverizzato di zuccaro; ovvero in uno stampo da biscotto od una tortiera pure burrata e zuccherata, fatelo cuocere a forno moderato. Vi si potrebbe aggiungere 10 grammi d'uva sultana ed altrettanto di cedro confetto, tagliato a bricioline; ovvero, dopo cotto e freddo, potreste farsirlo con della crema pasticciera aromatizzata o zabajone o marmellata di frutta o una miscea di frutti siroppati, tagliati a piccoli pezzi ed aromatizzati con qualche liquore. Servitelo su di una salvietta polverizzata di zuccaro in polvere. Potreste anche velarlo di ghiaccia cruda o cotta decorandolo col zuccaro filato dal cornetto di carta.
pasticciera aromatizzata o zabajone o marmellata di frutta o una miscea di frutti siroppati, tagliati a piccoli pezzi ed aromatizzati con qualche liquore
26. Cannelloni di pasta frolla. — Amalgamate sulla spianatoja, con un po' di panna, 300 gr. di farina con 150 gr. di burro e il sale occorrente. Maneggiate la pasta a lungo, copritela quindi con una catinella calda e lasciatela riposare. Preparate i cannelloni secondo la regola indicata al N.° 53 della Sez. I., ma invece d'empirli di funghi o di qualche intingolo, guerniteli di crema pasticcera con sapore di cioccolata, rosolio, ecc. ecc., oppure fatevi il ripieno di zabajone (vedi Cap. 24).
., oppure fatevi il ripieno di zabajone (vedi Cap. 24).
49. Bombe di lievito nello stampo. — Fate il fermento (vedi lievito) con 20-25 gr. di lievito di birra, un po' di latte crudo intiepidito e due tre cucchiai di farina. Quando è pronto, unitevi 3 rossi d'uovo, 300 gri di farina e (a poco a poco) tanto latte crudo, intiepidito, da farne una pappa colante che mescolerete circa mezz'ora e farete fermentare. Alcuni minuti prima di servire le bombe unitevi le chiare a neve, poi mettete il composto nell'apposito stampo (vedi N.° 24) unto con molto burro e cuocete a forno allegro. Servite poi con crema o zabajone come il fritto precedente.
nell'apposito stampo (vedi N.° 24) unto con molto burro e cuocete a forno allegro. Servite poi con crema o zabajone come il fritto precedente.
3. Palle di neve (Gnocchi d'albume). — Fate bollire in una padella 12 decilitri di latte con 40 gr. di zucchero e la buccia tagliata fina di un limone. Sbattete 8 albumi a densa neve, unitevi 140 gr. di zucchero finissimo, mettete il composto a cucchiajate regolari in forma di uova nel latte bollente ritirando la padella sull'angolo del fornello, lasciatelo rapprendere 4-5 m., sgocciolate poi i candidi gnocchi su uno staccio, disponeteli in un piatto caldo e serviteli con uno zabajone di latte fatto colla metà dei tuorli (vedi Cap. 24).
piatto caldo e serviteli con uno zabajone di latte fatto colla metà dei tuorli (vedi Cap. 24).
Collo zabajone di latte. Fate una pasta come la precedente con due quartucci di panna, un pezzetto di burro e 3/8 di litro di farina, unitevi poi 6. tuorli, 2 cucchiai di zucchero e 3 albumi a neve. Cotti che abbiate i gnocchi, secondo la precedente ricetta aggiungete alla fine un po' di panna al latte che vi rimane, lavorate 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero e con 1 cucchiaino di finissima farina, mettetevi il liquido, formate una crema e versatela sui gnocchi che avrete tenuti in disparte al caldo.
Collo zabajone di latte. Fate una pasta come la precedente con due quartucci di panna, un pezzetto di burro e 3/8 di litro di farina, unitevi poi 6
di latte su 2/8 di litro di semolino fino. Fate bollire altri 2/8 di latte con un pezzetto di burro, un po' di sale e 1-2 cucchiai di zucchero, unitevi il semolino e cuocetelo fìnch'è ridotto come una densa pappa. Raffreddato che sia aggiungetevi 2-3 uova intere e un po' di vaniglina. Staccate con un cucchiajo dei gnocchi lunghi dal composto e, involtili in fretta nell'ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo, friggeteli nel burro fuso e collocateli subito in luogo caldo su una carta asciugante. Quando sono tutti pronti, collocate i gnocchi in una scodella da portata e versatevi sopra uno zabajone di latte fatto con 2-3 cucchiai di zucchero, 3 decilitri di latte e un cucchiaino di farina.
zabajone di latte fatto con 2-3 cucchiai di zucchero, 3 decilitri di latte e un cucchiaino di farina.
Collocate 300 gr. di farina in una scodella fonda e riponetela in un luogo caldo dopo averne levato 3 cucchiai che unirete a 40 gr. di lievito, sciolto nel latte tiepido e crudo, e sbatterete secondo la regola per poi rimetterlo in mezzo alla farina dove avrete fatta una piccola buca. Quando il lievito ben coperto si è gonfiato (vedi Cap. 27) aggiungetevi la farina 1 tuorlo, 2 uova intere, 70 gr. di burro fuso, 2-3 cucchiai di zucchero vanigliato (tutto tiepido, le uova messe un po' nell'acqua calda) e, se occorresse, ancora un po' di latte. La pasta che sbatterete lungamente nella terrina dev'essere morbida, ma non colante. Quand'essa si stacca dalla spatola e dalie pareti del recipiente, riponetela in luogo caldo per farla di nuovo lievitare e, quando è bene fermentata, disponetela in forma di gnocchi (mediante un cucchiaio intinto nella farina) sopra un tagliere coperto con alcuni pezzi di carta bianca pure infarinata. Copriteli bene, e intanto preparate una cazzarola larga e fonda, mettetevi un dito scarso di latte, un bel pezzetto di burro e lasciateli intiepidire, poi, passati circa 15 minuti, rovesciate con destrezza i vostri gnocchi entro la cazzarola cosi che la parte che aderiva alla carta resti di sopra. (Badate che non li segua troppa farina). Coprite la cazzarola con della carta poi con un coperchio che chiuda molto bene e mettetela al forno che dev'essere caldo e nel quale i gnocchi si cuoceranno in circa 30 min. Levateli, metteteli in un piatto grande da portata e versatevi sopra dello zabajone di latte (vedi Cap. 24).
portata e versatevi sopra dello zabajone di latte (vedi Cap. 24).
20. Piatto di riso colla schiuma. — Cuocete del riso nel latte con un po' di zucchero vanigliato. Unitevi un pugnetto d'uva sultana e del cedro a dadolini, formate, sopra un piatto d'argento o di majolica resistente al forno, un quadrato regolare alto circa 4 cent. Copritelo con della schiuma di albumi a neve e zucchero, come quella indicata nei Piatti di frutta colla schiuma, collocatelo al forno e quando la schiuma avrà preso un bel colore, cioè in pochi minuti, servitelo circondato da una buona salsa d'uova e latte (zabajone di latte) che avrete tenuto in pronto.
, cioè in pochi minuti, servitelo circondato da una buona salsa d'uova e latte (zabajone di latte) che avrete tenuto in pronto.
1. „ Soufflé " d'albumi. — Sbattete 7 albumi a densa neve e unitevi adagio badando di non scomporre troppo la neve, 7 cucchiai di zucchero finissimo vanigliato. Disponete il composto sopra un piatto a guisa di piramide lisciandolo con un coltello, cospargetelo in fretta di pinoli, mandorle o noci fresche trite e collocatelo al forno. Quando avrà preso un lieve colore incarnato, servitelo guernendolo in giro con dello zabajone che avrete approntato nel frattempo frullando a bagnomaria 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 4 mezzi gusci di vino secco e 4 mezzi gusci d'acqua.
fresche trite e collocatelo al forno. Quando avrà preso un lieve colore incarnato, servitelo guernendolo in giro con dello zabajone che avrete
Zabajone semplice. Calcolate per ogni persona un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di zucchero pestato finissimo, mezzo guscio d'uovo d'acqua e mezzo guscio di vino bianco, oppure due mezzi gusci di vino. Rimestate prima i tuorli collo zucchero, poi diluite il composto col liquido, mettetelo a bagnomaria in un pentolino e frullatelo fìnch'è ben montato. Servitelo in bicchieri e in tazzine con savoiardi o altri biscotti.
Zabajone semplice. Calcolate per ogni persona un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di zucchero pestato finissimo, mezzo guscio d'uovo d'acqua e mezzo
Col sapore di limone. Soffregate un bel pezzo di zucchero sulla buccia di due limoni, raschiatene tutta quella parte che ha assorbito l'aroma, unitevi 6 tuorli, 6 cucchiaini di zucchero semplice pestato finissimo e 6 cucchiai di cipro, frullate il composto in una padella fonda, sulla brace, badate che deve gonfiarsi senza accennare di bollire ; quando è schiumoso aggiungetevi il sugo dei limoni e i 6 albumi a densa neve amalgamando leggermente ogni cosa. Levate in fretta lo zabajone dal fuoco e servitelo caldo o freddo nelle alzate di cristallo come meglio vi conviene.
ogni cosa. Levate in fretta lo zabajone dal fuoco e servitelo caldo o freddo nelle alzate di cristallo come meglio vi conviene.
46. Schiuma collo zucchero caramellato. — Pesate 8 albumi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, fatene caramellare la metà, unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in poca acqua (30 gr. se non avete ghiaccio) e riponete il composto in un luogo caldo. Montate bene gli albumi, unitevi l'altra metà dello zucchero pesto finissimo, poi la colla e lo zucchero, sbattendo col palloncino. Quest'operazione dev'essere fatta presto e da mano esperta. Aggiungete da ultimo al composto due cucchiai di rhum e versatelo in uno stampo bagnato pure con rhum. Guernite questa gelatina con dello zabajone (vedi pag. 534) fatto con 3-4 tuorli d'uovo.
esperta. Aggiungete da ultimo al composto due cucchiai di rhum e versatelo in uno stampo bagnato pure con rhum. Guernite questa gelatina con dello zabajone
10. Gelatina di ricotta. — Fate uno zabajone solito con 4 rossi d'uovo, 140 gr. di zucchero, 4 mezzi gusci d'uovo di vino bianco di bottiglia e altrettanta acqua. Unitevi 20 gr. di colla di pesce bollita con un bicchiere d'acqua e ridotta alla metà, poi 300 gr. di ricotta bene scolata. Versate il composto in uno stampo che avrete bagnato col rosolio di vaniglia e foderato di fettine di torta di fecola (vedi Cap. 28).
10. Gelatina di ricotta. — Fate uno zabajone solito con 4 rossi d'uovo, 140 gr. di zucchero, 4 mezzi gusci d'uovo di vino bianco di bottiglia e
1. „Flummery" di farina d'amido. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di mandorle mondate e macinate e 5 mandorle amare pure grattate e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4-5 albumi a neve e qualche goccia d'essenza secondo il vostro gusto. Bagnate uno stampo elegante nell'acqua, mettetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d'un piatto servendolo con dello zabajone fatto col rosso delle uova. Se v'aggrada, potete aggiungervi anche l'odore del limone, della cannella ecc. ecc.
. Bagnate uno stampo elegante nell'acqua, mettetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d'un piatto servendolo con dello zabajone fatto col
Accademia della crusca