Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si il di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli arrenino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebboro distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini con il Ranno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere etc., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un Ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rosticciere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate etc., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria., come in camisciolini, calzoni etc.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa etc., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memo ria, e l'intelligenza.
, vivande restate etc., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si al di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli annerino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebbero distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli Facchini con il Panno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere ec., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni dell'Arrosticiere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio Dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate ec., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria, come in camisciolini, calzoni ec.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa ec., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memoria, e l'intelligenza.
, vivande restate ec., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano
Prendete lamponi ben maturi colti asciutti, nella quantità che vi occorre, i quali dovete spremere in un pannolino pulito che prima avrete bagnato in acqua pura e ben spremuto, raccogliendo il succo in una terrina o fiamminga, e gettando via i granelli, e ciò che rimane addietro nel pannolino. Ad ogni libbra di oncie 12 di succo, metterete oncie 14 di zucchero in pane tagliato a pezzetti. Si pone tuttociò assieme in casseruola di rame bene stagnata e pulita, e la si mette sopra un fuoco ardente di carbone, avvertendo di schiumare la mistura prima che bollisca. Si farà poi bollire per mezzo quarto d'ora, indi ritirata tosto dal fuoco, si agita la suddetta composizione con cucchiaio d'argento o di legno, sinchè sia discesa alla temperatura del latte appena munto. Allora si mette in bottiglie di vetro nette e bene asciutte, le quali poi bene turate con turaccioli di sughero, si conservano in sito fresco.
del latte appena munto. Allora si mette in bottiglie di vetro nette e bene asciutte, le quali poi bene turate con turaccioli di sughero, si conservano
Scegliete i migliori limoni, ben sani e maturi, tagliateli in mezzo per meglio spremere il sugo, che passerete quindi per un pannolino ben netto; riducete dello zucchero fino in polvere che mischierete nel sugo dei limoni sinchè ne abbiate ottenuto una pasta assai dura; prendete allora una casseruola bene stagnata o, ciò che sarebbe ancor più adatto un polzonetto di rame senza essere stagnato che abbia da una parte il becco, ed è in questo polzonetto che verserete la detta pasta, e mettetela quindi al fuoco moderato sino a che siasi resa liquida, ma senza lasciarla bollire. Voi avrete predisposto delle cassettine formate con carte nette da giuoco, nelle quali farete colare il suddetto liquido, e quando le vostre tavolette si saranno raffreddate, le staccherete dalle carte, e le invilupperete ad una ad una in carta bianca, conservandole così per l'uso.
predisposto delle cassettine formate con carte nette da giuoco, nelle quali farete colare il suddetto liquido, e quando le vostre tavolette si saranno
13. Guernltura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti ed in grana; posti in tegame con dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta: avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con 1 ettogramma di burro, fatele friggere di color biondo, quindi mettete un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), fritta un po' bagnatela con mezzo bicchiere d'aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio; unitevi i fagiuoli dopo d'averli sgocciolati, e bolliti un momento serviteli con un po' di burro fresco all'intorno di carni stufate. I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe N. 18).
calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta: avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con
29. Guernitura di creste di galli. — Prendete 24 belle creste di galli, tagliatele un po' le punte, mettetele entro uno strofinaccio ruvido, con un po' di sale schiacciato o risone; immergete un momento lo strofinaccio con le creste nell'acqua bollente, sfregatele entro lo strofinaccio, e così fa che si levi la pellicola; nette dai peli e tagliate un po' alla punta, gettatele nell'acqua tiepida che si conserverà accanto al fuoco al medesimo calore, lasciatele 4 o 5 ore sfregandole di tanto in tanto con le mani, e cambiando l'acqua finchè siano bianchissime, ponetele in un piccolo tegame con 10 grammi di farina bianca, un po' di lardo trito, un pezzetto di burro, il sugo di 2 limoni, 2 bicchieri di brodo bianco o d'acqua, un po' di sale, e pepe; fatele cuocere tenere e bianche e servitele per intingoli o per guerniture.
che si levi la pellicola; nette dai peli e tagliate un po' alla punta, gettatele nell'acqua tiepida che si conserverà accanto al fuoco al medesimo
28. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca, o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, mariano, ecc., che siano freschi, squammateli, sventrateli, e lavato netto, tagliate a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale: mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe, tritate il tutto fino, avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 tomatiche nette dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce e riempitene uno stampo che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 25, e servite caldo. Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 27.
, avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 tomatiche nette dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme
5. Agnello in tre maniere (Épigramme). — Prendete un quarto d'un bell'agnello, levategli la pettrina e fatela cuocere come si è detto sopra a N. 4 dell'arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi, intingeteli in uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, del sugo di limoni, aceto, sale e pepe; avvolti nel pane poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate ancora 5 costolette spesse il più che potete, nette dagli ossi e nervi, schiacciate leggermente, di bella forma (Vedi disegno, tav. 2, fig. 4) e panatele come sopra la pettrina e ponetela sulla gratella o in tegghia a parte o con la pettrina. Tagliate la parte che vi avanza, cioè la spalla, in 8 pezzi: avrete in tegame sul fuoco una cipolla e del prezzemolo triti con 1 ettogramma di burro; fritti un po' aggiungetevi la spalla, e fritta un pochette, mischiatevi 60 grammi di farina, friggetela mestolando, versatevi un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere finchè tenera ed a salsa ridotta, e legatela con due rossi d'uova: fate friggere di color biondo la pettrina e le costolette; ponete in sul piatto la spalla, quindi la pettrina, e sopra le costolette, versatevi sopra la salsa della spalla, passandola al passoio e servite caldo.
di limoni, aceto, sale e pepe; avvolti nel pane poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate ancora 5 costolette spesse il più che potete, nette dagli
3. Beccaccie braciate (alla braise) in crostata coi tartufi. — preparate nette, come sopra, n. 2 beccaccie grassotte mortificate colla pancia bianca; poste in tegame con una cipolla e un po' di carota, mondate e tagliate un po' di lardo con 1 ettogramma di burro; fatele rosolare, bagnatele con un po' di brodo od acqua; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere, sugose ed a cottura ristretta; avrete una crostata di pane alta due dita e larga da contenere due beccaccie (vedi n. 5, composti); copritela d'un tritume fatto come a n. 37 (vedi guerniture), fatela rappigliare al forno o con fuoco sotto e sopra; poste entro le beccaccie tagliate in cinque come si è detto sopra n. 2, fate una salsa di tartufi col sugo delle medesime (vedi n. 9, salse) versatela sopra e servite.
3. Beccaccie braciate (alla braise) in crostata coi tartufi. — preparate nette, come sopra, n. 2 beccaccie grassotte mortificate colla pancia bianca
19. Quaglie arrostite allo spiedo od in tegame — Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in gabbia sono meno gustose. — Prendete 8 belle quaglie di vigna, spennate, levate loro il gozzo per di dietro il collo senza creparlo; sventratele, abbrustolitele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiammella ardente; pulitele, tagliatele a metà gamba, spolverizzatele di sale, tagliate 8 fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, con delle foglie di vite sotto tagliate della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele con un'asticciuola, attaccatele allo spiedo; poste al girrarosto con fuoco ardente, bagnate di tanto in tanto con un po' di burro fuso, cotte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo, poste sul piatto con sotto dei crostini di pane abbrustoliti sulla gratella e bagnati nel burro caduto dalle quaglie, servitele. Preparate nello stesso modo si arrostiscono in tegame con burro e sale come il perniciotto (Vedi N. 13).
con fuoco ardente, bagnate di tanto in tanto con un po' di burro fuso, cotte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo
2. Anitra bruciata (braisée) con cipolline. - L'anitra (canard) è un uccello anfibio, il quale, benché inferiore al pollame, tuttavia ben nutrita, trattenuta nelle acque correnti o risaie, giovine, grassa, forma un buon alimento. Prendete una bella anitra giovine, grassa, mortificata; nettatela come s'è detto sopra N. 1; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, ponetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, 1 ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, sale, pepe, una foglia di lauro, fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua, uno di vino bianco ed uno d'aceto, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè 5 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena servitela guernita di cipolline (Vedi N. 8, guerniture) con sopra sugo della sua cottura. Se volete servirla col riso non mettete del vino o dell'aceto per cuocerla.
come s'è detto sopra N. 1; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, ponetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, 1 ettogramma di
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. - L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella, ambedue ben conservate, non rancide sono ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in salata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste e tali si conservano nell'olio fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre), prima lavate, sventrate, e gettata via la testa: oppure accomodate al gratin, ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, un po' di sale, pepe; spolverizzate di pane pesto, umidite di burro fuso, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno e cotte d'un bel colore servitele calde.
ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in salata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste e tali si conservano nell'olio
13. Merlano alla borghese. - Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1), fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago: tritate quindi fino una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, 2 acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi; posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra e cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo; riesce pur buono se v'aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero delle tomatiche pelate, tagliate e prive dei semi, più il sugo di un limone.
, legatelo con filo spago: tritate quindi fino una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, 2 acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi
72. Della scorzanera (salsifis) in salsa. - La scorzanera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l'altra bianca, amendue hanno le stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete 1 chilogramma di radici scorzenere, raschiate ben via la pelle, rendetele bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di prezzemolo, 2 ettogrammi di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca; fritto un po' il tutto, versatevi sopra 1 litro d'acqua, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale e pepe, e fate bollire un momento mestolando; mettete entro le scorzenere, fatele cuocere finchè sono tenere e che restino immerse nel suddetto preparato, scolatele, servitele con tramezzo e sopra una buona salsa (Vedi N. 4 e 6 salse).
bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di
6. Galantina di pesce. - Prendete 8 ettogrammi di grosso carpione, 6 ettogrammi di grossa anguilla, altrettanto di pesce persico e di tinche grosse; levate i filetti, privati delle reste tutti i pesci, tagliateli a dadi grossi il dito pollice e poneteli in un piatto col sugo di tre limoni o con aceto forte, un po' d'aglio con prezzemolo trito; staccate bene la carne dal carcame, ben netta dalle reste, aggiungete un poco di luccio, finchè ne avrete una quantità uguale a quella tagliata a dadi, pestatela e passatela al setaccio ed unitela coi dadi; fate un sugo colle reste e verdura (Vedi n. 3, brodo); passato, aggiungete 60 grammi di colla di pesce ridotta a sciroppo, unitelo alla carne già preparata, più un po' di sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, 60 grammi di pistacchi verdi sbollentati e pelati, 4 ettogrammi di buoni tartufi fieri pelati e tagliati a dadi; avrete un pezzo di grosso budello o vescica, riempitelo del suddetto preparato o legatelo da ambe le parti, inviluppato in un pezzo di tela legatelo all'intorno con filo spago, ponete in tegame di giusta sua grandezza, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano netti e tagliati, più un po' di timo, lauro, cannella, coriandoli, 60 grammi d'olio fino, fate biondire il tutto, aggiungete 7 ettogrammi di rane uccise di fresco e nette, più mezzo litro di vino bianco, un bicchiere d'aceto, un ettogramma di colla di pesce, un litro d'acqua, giusto di sale, mettete la galantina e fatela cuocere adagio per un'ora; posta in un vaso di terra lasciatela raffreddare, nettate la galantina sul piatto, fate riscaldare la gelatina, passata alla tovaglia e digrassata unitele un po' di tintura (Vedi n. 2, freddi), chiarificatela (Vedi n. 4, freddi), rappresa sul ghiaccio guernitene la galantina e servite. La galantina co'pesci di mare si fa allo stesso modo.
, coriandoli, 60 grammi d'olio fino, fate biondire il tutto, aggiungete 7 ettogrammi di rane uccise di fresco e nette, più mezzo litro di vino bianco, un
22. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. - Prendete un pezzo di trota od una trotolina, sventratela, raschiatela, resa bianca col versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con 12 belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle 8 ore nell'acqua e tagliate a metà schiena, più mezzo bicchiere di vino bianco con della colla fatta come sopra n. 20, oppure 15 grammi di colla di pesce, un po' di sale, 2 cucchiai d'aceto di vino bianco, un po' d'acqua per fondere la colla; fate bollire col pesce adagio per 12 minuti, raffreddato, servite come sopra al n. 21. Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 20.
versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con 12 belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle 8
50. Plum-pudding all'inglese al sambaione. - Mettete entro una terrina 1 ettogramma di zucchero pesto, 2 ettogrammi di grassa di rognone di bue e 1 ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini, tendini e triti fini, 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa amendue nette e lavate, 30 grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, 30 grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, 4 uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte, mescolate il tutto insieme; ungete indi una tovaglia di burro fresco, infarinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente, ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua, fatelo bollire adagio per quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia, posto sul piatto, impiantategli dei pignoli e pistacchi verdi sulla superficie (Vedi disegno, tav. 8, figura 1), servitelo con un sambaione fatto col vino di Malaga.
nette e lavate, 30 grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, 30 grammi di
57. Pudding all'inglese. - Fate appena bollire un litro di buon latte con 2 ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone, tratto dal fuoco levategli la scorza di limone, mettete 7 ettogrammi di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare, aggiungete 2 ettogrammi di grasso di rognone di bue, 1 ettogramma di midolla amendue netto degli ossicini e parti tendinose triti fini, 30 gr. Di cedro confettato e tagliato a dadi, 2 ettogrammi d'uva di Malaga e altrettanto d'uva passa ben nette dai gambi e semi, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 8 uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e spolverizzato di pane grattugiato, fatelo cuocere adagio con brace sotto, sopra, ed all'intorno o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, d'un bel color dorato, rovesciatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero o con sambaione.
ettogrammi d'uva di Malaga e altrettanto d'uva passa ben nette dai gambi e semi, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 8 uova intere, il tutto ben
58. Pudding di gabinetto alla crema. - Mettete in una terrina 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme: ungete bene uno stampo liscio di burro chiarificato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini, e poi dei frutti e dei biscottini, e così di seguito finchè lo stampo sia pieno. Indi sbattete 8 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un litro di latte con fiore, un po' di sale, cannella in polvere, versatelo entro lo stampo finchè copra i biscottini, fatelo cuocere al bagno di Maria nell'acqua bollente che non oltrepassi i due terzi dello stampo, copritelo con fuoco sopra e fatelo cuocere adagio senza bollire forte per 2 ore circa; cotto, rappreso nel mezzo e fermo, rovesciatelo sul piatto e servitelo con una crema. Invece dello stampo potete cuocerlo in un piatto di terra e servirlo nello stesso. Si può mettere del pane o marzapane mischio con biscottini.
58. Pudding di gabinetto alla crema. - Mettete in una terrina 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e
59. Pudding di semola con crema al caffè. - Ponete in un tegame sul fuoco tre quintini d'un litro di latte e fiore, aggiungete un quintino di caffè nero chiaro fatto nell'acqua e piuttosto carico, 2 ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e quando bolla mescolate tramenando 2 ettogrammi di semola fina; venuto spesso, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di marzapani amari schiacciati, 1 ettogramma d'uva passa e 6 grammi d'uva di Malaga amendue ben nette e lavate, 1 ettogramma di burro fresco, 4 rossi d'uova, il tutto ben unito; mescolategli leggermente 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza, unto di burro, spalmato di pane, fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 57 e servitelo con una crema al caffè. Invece del caffè potete mettere della cannella o del cioccolato. Potete pure cuocerlo in un piatto di terra con fuoco sotto e sopra e servirlo nello stesso.
amendue ben nette e lavate, 1 ettogramma di burro fresco, 4 rossi d'uova, il tutto ben unito; mescolategli leggermente 4 bianchi d'uova sbattuti in neve
60. Pudding di semola all'inglese alla cannella. - Ponete in tegame sul fuoco quattro quinti d'un litro di latte e fiore, più 2 ettogrammi di zucchero e la scorza d'un limone, quando bolla mescolategli 2 ettogrammi di semola fina e fatela bollire adagio finchè spessa; tratta dal fuoco mettete 1 ettogramma di grasso di rognone di bue con altrettanto di midolla, ambedue netti dagli ossicini e parti membranose e triti, 2 ettogrammi d'uva di Malaga, 1 ettogramma d'uva passa di Corinto, tutte e due ben nette, 30 grammi di cedrato o scorze d'aranci confettati e tagliati a dadolini, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 60 grammi di marzapani amari e schiacciati, 6 uova intere, mescolate il tutto; fate indi fondere in un tegame distagnato 60 grammi di zucchero tramenando sul fuoco; fuso e di color biondo, versatelo in uno stampo liscio e di adatta grandezza, inverniciatelo per tutto egualmente riscaldandolo; raffreddato, versategli entro il preparato e fatelo cuocere al bagno Maria come s'è detto sopra N. 58; rappreso fermo nel mezzo, versatelo sul piatto, spruzzatelo con un po' di rhum e servitelo.
, 1 ettogramma d'uva passa di Corinto, tutte e due ben nette, 30 grammi di cedrato o scorze d'aranci confettati e tagliati a dadolini, mezzo bicchiere
94. Beignets (frittelle) di mele, pere, pesche. - Avrete 6 ettogrammi di mele ranette ben mature o pere o pesche, pelateli, tagliateli se mele in tre fette per traverso, se pere o pesche in due, nette dai semi e parti dure mettetele in una terrina con un po' di zucchero, cannella, 4 cucchiai di rhum e lasciatele per 2 ore. Mescolate quindi in un tegame 2 ettogrammi di farina bianca di semola, un po' di sale e di cannella pesta, 60 grammi d'olio fino, il sugo di due limoni, un uovo intero, un quintino d'acqua più o meno affine di formare una pasta molle, colante, ben sbattuta liscia, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti in neve, immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben velate, e ponetele in padella in cui avrete della grassa bollente sul fuoco e friggetele adagio come si è detto sopra N. 88 e servitele calde, croccanti, inzuccherate.
fette per traverso, se pere o pesche in due, nette dai semi e parti dure mettetele in una terrina con un po' di zucchero, cannella, 4 cucchiai di
142. Svedese (suédoise) di frutti in forma di torre. - Fate una pasta genovese come al N. 17 (Vedi pasta), fatela cuocere su tegghia o in cassetta di latta o di carta che resti spessa 4 centimetri e ben cotta croccante, venuta fredda tagliatela in tre pezzi, due quadrati l'uno più grande dell'altro ed il terzo quadrilungo in forma d'una torre, ponete sul piatto il quadrato più grosso con il più piccolo sopra fategli un buco nel, mezzo piantate il pezzo quadrilungo ben diritto, che sarà la torre, velate il tutto di marmellata d'albicocche un po' ridotta, fate sopra la torre i merletti e decoratela di bella figura con frutti, confetti prelinati (Vedi disegno, tav. 8, N. 11 e 12). Fate quindi a forma di rose delle pere dette martin sec, nette dalla pelle e seme, fatele cuocere tenere nel sciroppo e coloritene la metà colla straccia di levante, cuocete allo stesso modo altrettanto di mele ranette fatte a forma di colonnette od a spigoli; cotte al gusto di limone, sciroppate bianche, ponetele all'intorno della torre, una bianca e l'altra rossa con ciliegie, angelica, amandorle confettate verdi tramezzo, versate sopra il loro sciroppo con un po' di buon curaçao e servite. Potete darle la forma d'un vaso, d'un canestro o d'una casuccia.
decoratela di bella figura con frutti, confetti prelinati (Vedi disegno, tav. 8, N. 11 e 12). Fate quindi a forma di rose delle pere dette martin sec, nette
165. Pasta d'amandorle per diversi usi. - Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua o sugo di limone affine non facciano olio, passate al setaccio, poste in tegame distagnato o piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino, mescolatele affinchè non s'attacchino più alle dita, venuta la pasta fredda ruotolatela nello zucchero e posta in un vaso servitevene all'occorrente. Se vi unite un po' di bianco d'uovo serve per fare marzapani e cialde ovvero della gomma dragante preparata come pastigliaggio (Vedi N. 167), serve per fare ogni sorta di frutti, e ornamenti, casucce, decorazioni che si fanno poi seccare al forno e potete colorirla rossa o col cioccolato (Vedi sopra N. 148).
165. Pasta d'amandorle per diversi usi. - Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara
190. Chiarificazione del miele e dei torroni. - Ponete in tegame sul fuoco 2 chilogrammi di buon miele bianco. Indi sbattete 2 bianchi d'uova con un bicchiere d'acqua, 30 grammi di creta da stoviglie, 60 grammi di carbone pesto fino, mischiate tutto col miele, fatelo bollire, schiumatelo e spruzzatelo con un po' d'acqua fresca finchè resterà chiaro, passatelo alla tovaglia e servitevene. Se volete fare i torroni riponetelo in tegame aggiungendo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto più il gusto che desiderate dargli, fatelo bollire adagio, mestolando, finchè ridotto e che gettatone un pezzo nell'acqua o sopra un tondo resti sodo, frangibile; aggiungete, continuando a mescolare sul fuoco 2 bianchi d'uova sbattuti in nere ferma e poscia 1 chilogramma d'amandorle con altrettanto di nocciuole nette dalla pelle ben asciutte e tagliate, il tutto ben unito, versatelo dello spessore di due dita sopra delle ostie, ricopritelo con ostie, venuto freddo tagliatelo a quadretti e serviteli o conservateli sotto una campana di vetro.
chilogramma d'amandorle con altrettanto di nocciuole nette dalla pelle ben asciutte e tagliate, il tutto ben unito, versatelo dello spessore di due dita
205. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. - Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece di amollirlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell'acqua. Prendete 1 chilogramma di pere o di mele ranette; pelate e tagliate in due od intere, nette dai semi gettatele nell'acqua; avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza d'un limone ed 1 ettogramma di zucchero; ponete entro le mele e fatele cuocere poche volte; venute tenere senza disfarsi ponete man mano le cotte sopra uno staccio o piatto, tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta, aggiungete in questa 2 ettogrammi di zucchero, riponete in essa le mele e bollite un po' nel sciroppo ridotto, servitele nella compostiera col loro sciroppo.
in due od intere, nette dai semi gettatele nell'acqua; avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza d
226. Sciroppo di fiori di violette, di rose e di papavero. - Avrete 2 ettogrammi di fiori di violette, raccolte di fresco, asciutte, di buon odore, nette dal calice e gambo; poste in un vaso di maiolica versatele sopra il quinto d'un litro di acqua bollente, lasciatele così coperte finchè fredde, filtrate il liquido alla tovaglia o carta sciugante, unitevi il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto, fatelo fondere adagio sul fuoco, finchè cominci a bollire; versatelo in un vaso e raffreddato copritelo e conservatelo al bisogno. Il sciroppo di fiori di malva, di rose, di papavero si fa allo stesso modo. Il sciroppo di questi fiori è tranquillizzante, rinfrescativo, buono per la tosse, e pel raffreddore; se ne prende un cucchiaio per volta mescolato o non coll'acqua.
, nette dal calice e gambo; poste in un vaso di maiolica versatele sopra il quinto d'un litro di acqua bollente, lasciatele così coperte finchè fredde
262. Piccole albicocche od amandorle verdi confettate. - Prendete 2 chilogrammi di piccole albicocche verdi tenere da esser trapassate facilmente da un ago, e raccolte di fresco, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete dell'acqua bollente ed un po' di cenere stacciata, specie di liscivia; quando sieno per bollire, traetele accanto al fuoco scuotendole, affinchè si stacchi la lor lanugine; tratte su colla schiumaiuola, gettatele nell'acqua fredda, cambiategliela sovente, sforacchiate d'ogni parte; sgocciolate, ben nette, riponetele in tegame sul fuoco con acqua bollente, un po' d'aceto e sale, fatele bollire, finchè tenere che si lascino trapassar facilmente da una testa di spilla, scolatele, gettatele nell'acqua fredda cangiategliela finchè raffreddate, al più presto possibile, scolate; ponetele in una terrina; fate quindi fondere sul fuoco dello zucchero bianco quanto è il peso de' frutti con egual quantità d'acqua; bollito un momento ed avuto un sciroppo ai 24 gradi versatelo sopra i frutti e lasciateli così finchè freddi; sgocciolate i frutti sopra uno staccio, riponeteli in terrina asciutta, fate bollire il sciroppo per 10 minuti facendolo ridurre un po' schiumandolo, versatelo poco caldo sopra i frutti, ripetete la medesima operazione due volte al giorno per 8 giorni, all'ottavo scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo sino alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero N. 183) gettate entro i frutti e bolliti per 25 minuti, versate il tutto in un vaso e raffreddato mischiate il quarto del peso dei frutti, di buon rhum, o di maraschino o spirito di vino, e coprite con carta pecora.
fredda, cambiategliela sovente, sforacchiate d'ogni parte; sgocciolate, ben nette, riponetele in tegame sul fuoco con acqua bollente, un po' d'aceto e
13. Guernitura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti e sbaccellati; posti in tegame con dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con un ettogramma di burro; fatele friggere di color biondo; mettete quindi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse) e, fritta un po' , bagnatela con mezzo bicchiere d'aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio. Unitevi i fagiuoli, dopo d'averli sgocciolati, e, bolliti un momento, serviteli con un po' di burro fresco all'intorno di carni stufate. — I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe, N. 16).
'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi
20. Zampe di montone alla poulette. — Immergete nell'acqua bollente e raschiate 8 zampe di montone finchè sieno nette dai peli e rese bianche; ponetele a bollire nell'acqua per circa un'ora; tratte fuori, rinettatele. Ponete in tegame due cipolle, un po' d'aglio prezzemolo e 60 grammi di lardo, il tutto trito; fate friggere un po' con un ettogramma di burro; mischiate 40 grammi di farina bianca, e friggetela un po' . Aggiungete le zampe, mezzo litro di brodo o d'acqua con mezzo bicchiere di aceto o mezzo litro di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie; fatele cuocere adagio finchè le ossa si stacchino da loro; gettate via le ossa, tagliate le zampe in due per lungo e ponetele sul piatto. Avrete la salsa ben ridotta e sgrassata; infittitela con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, versatela sopra le zampe e servitele — Potete anche lasciare raffreddare la salsa e, quando sia spessa, immergere in essa ciascun pezzo di zampa; spolverizzati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto e rivoltati nel pane, friggeteli con burro in padella sino a color biondo; si servono così caldi per frittura con salsa di pomidoro.
20. Zampe di montone alla poulette. — Immergete nell'acqua bollente e raschiate 8 zampe di montone finchè sieno nette dai peli e rese bianche
5. Agnello in tre maniere (épigramme). — Prendete un quarto d'un bell'agnello, levategli lo spicchio di petto e fatela cuocere come si è detto sopra a N. 4 dell'arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi; intingeteli in uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, del sugo di limoni, aceto, sale e pepe; avvolti nel pane, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate ancora 5 costolette spesse il più che potete; nette dagli ossi e nervi, schiacciatele leggermente di bella forma, panatele come sopra lo spicchio di petto e ponetele sulla gratella o in tegghia a parte o con lo spicchio di petto. Tagliate la parte che vi avanza, cioè la spalla, in 8 pezzi: avrete in tegame sul fuoco una cipolla e del prezzemolo triti con un ettogramma di burro; fritti un po' , aggiungetevi la spalla, e, fritta un pochetto, mischiatevi 60 grammi di farina e friggetela tramenando; versatevi un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere finchè la spalla sia tenera ed a salsa ridotta, e legatela con due rossi d'uova. Fate friggere di color biondo lo spicchio di petto e le costolette. Ponete in sul piatto la spalla, quindi lo spicchio di petto e sopra le costolette; versatevi sopra la salsa della spalla, passandola al setaccio e servite caldo.
; nette dagli ossi e nervi, schiacciatele leggermente di bella forma, panatele come sopra lo spicchio di petto e ponetele sulla gratella o in tegghia a
8. Quaglie arrostite allo spiede od in tegame. — Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in gabbia sono meno gustose. — Prendete 8 belle quaglie di vigna; spennatele; levate loro il gozzo per di dietro il collo senza creparlo; sventratele, abbrustiatele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiamma; pulitele, tagliate a metà le gambe, spol-verizzatele di sale; tagliate 8 fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, ed altrettante foglie di vite della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele ben ferme nello spiede; postele sul girarrosto con fuoco ardente, bagnatele di tanto in tanto con un po' di burro fuso; cotte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo, poste sul piatto con sotto dei crostini abbrustoliti sulla gratella e bagnati nel burro caduto nella leccarda, servitele. — Preparate nello stesso modo, si arrostiscono in tegame con burro e sale come il perniciotto (Vedi N. 6).
in tanto con un po' di burro fuso; cotte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo, poste sul piatto con sotto dei
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. — L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella. Ambedue ben conservate, non rancide, sono ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in insalata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste; tali si conservano anche nell'olio fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre); bisogna prima lavarle, sventrarle e gettarne via la testa. Sono pure gustose accomodate al gratin; e così si fanno ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso, prezzemolo trito, il sugo di un limone, un po' di sale, pepe, spolverizzandole di pane pesto, umidendole di burro fuso, e facendole cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; si servono calde quando siano cotte di un bel colore dorato.
, sono ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in insalata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste; tali si conservano anche
12. Merlano alla borghese. — Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago. Tritate quindi fini una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi: posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie. Ciò fatto ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo. — Riesce pur buono se vi aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero dei pomidoro pelati, tagliati, e privi dei semi, più il sugo di un limone.
, legatelo con filo spago. Tritate quindi fini una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi
72. Della scorzonera (salsifis) in salsa. — La scorzonera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l'altra bianca, amendue hanno le stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete un chilogramma di radici scorzonere; raschiate ben via la buccia, rendendole bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di prezzemolo, 2 ettogrammi di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca; fritto un po' il tutto, versatevi sopra un litro d'acqua, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale e pepe, e fate bollire un momento rimestando. Mettete entro le scorzonere, fatele cuocere finchè siano tenere e restino immerse nel suddetto preparato; scolatele, servitele con tramezzo e sopra una buona salsa (Vedi N. 4 e 6, salse).
bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di
19. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. — Prendete un pezzo di trota od una trotolina; sventratela, raschiatela; resa bianca col versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con dodici belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle otto ore nell'acqua e tagliate a metà schiena, più mezzo bicchiere di vino bianco con della colla fatta come sopra n. 20, oppure 15 grammi di colla di pesce, un po' di sale, due cucchiai d'aceto di vino bianco, un po' di acqua per fondere la colla, fate bollire col pesce adagio per 12 minuti; raffreddato, servite come sopra al n. 18. — Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 17.
versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con dodici belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle
15. Focaccia all' inglese. — Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova, un po' di noce moscata; venuti bianchi, aggiungete 30 grammi di cedro, altrettanto di scorza d'arancio confettata e fatti a dadolini o triti, 2 ettogrammi d'uva passa ben netta, 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 5 bianchi d'uova sbattuti in neve, un pizzico di sale, 6 cucchiai di rhum, 30 grammi d'amandorle nette e tagliate a filetti fini; il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, grande che contenga il preparato e dell'altezza di due dita; fate cuocere al forno come s'è detto sopra pel damier N. 14 e servite freddo inzuccherato.
d'amandorle nette e tagliate a filetti fini; il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, grande
27. Plum-pudding all'inglese al zabaione. — Mettete entro una terrina un ettogramma di zucchero pesto, due ettogrammi di grasso di rognone di bue e un ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini e tendini nonchè triti fini, un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto di uva passa amendue nette e lavate, trenta grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, trenta grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, quattro uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte; mescolate il tutto insieme. Ungete indi una tovaglia di burro fresco; infarinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente e ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua; fatelo bollire adagio per quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia; posto sul piatto, piantate dei pignoli e pistacchi verdi sulla superficie servitelo con un zabaione fatto col vino di Malaga.
passa amendue nette e lavate, trenta grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao
28. Pudding all'inglese. — Fate appena bollire un litro di buon latte con due ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone; tratto dal fuoco levate la scorza di limone; mettete 7 ettogrammi di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare. Aggiungete due ettogrammi di grasso di rognone di bue, un ettogramma di midolla amendue netti degli ossicini parti tendinose e triti fini, 30 gr. di cedro confettato e tagliato a dadi, 2 ettogrammi d'uva di Malaga e altrettanto d'uva passa ben nette dai gambi e semi, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 8 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e spolverizzato di pane grattugiato; fatelo cuocere adagio con brace sotto, sopra, ed all'intorno o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, d'un bel color dorato, rovesciatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero o con zabaione.
ettogrammi d'uva di Malaga e altrettanto d'uva passa ben nette dai gambi e semi, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 8 uova intere; il tutto
29. Pudding di gabinetto alla crema. — Mettete in una terrina un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme; ungete bene uno stampo liscio di burro chiarificato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini, e poi dei frutti e dei biscottini, e così di seguito finchè lo stampo sia pieno. Indi sbattete otto uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un litro di latte con fiore, un po' di sale, cannella in polvere; versatelo entro lo stampo finchè copra i biscottini; fatelo cuocere al bagnomaria nell'acqua bollente che non oltrepassi i due terzi dello stampo; copritelo con fuoco sopra e fatelo cuocere adagio senza farlo bollire forte per due ore circa; cotto, rappreso nel mezzo e fermo, rovesciatelo sul piatto e servitelo con una crema. — Invece che nello stampo potete cuocerlo in un piatto di terra e servirlo nello stesso. — Si può mettere del pane o marzapane mischio con biscottini.
29. Pudding di gabinetto alla crema. — Mettete in una terrina un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e
30. Pudding di semola con crema al caffè. — Ponete in un tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte e fiore; aggiungete un quinto di caffè nero chiaro, fatto nell'acqua e piuttosto carico, due ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e, quando il tutto bolla, mescolate tramenando due ettogrammi di semola fina; venuto spesso, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di marzapani amari schiacciati, un ettogramma d'uva passa e 6 grammi d'uva di Malaga amendue ben nette e lavate un ettogramma di burro fresco, 4 rossi d'uova, e unite il tutto bene, aggiungete leggermente 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza unto di burro, spalmato di pane; fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 28 e servitelo con una crema al caffè.— Invece del caffè potete mettere della cannella o del cioccolato. — Potete pure cuocerlo in un piatto di terra con fuoco sotto e sopra e servirlo nello stesso.
Malaga amendue ben nette e lavate un ettogramma di burro fresco, 4 rossi d'uova, e unite il tutto bene, aggiungete leggermente 4 bianchi d'uova
31. Pudding di semola all'inglese alla cannella. — Ponete in tegame sul fuoco quattro quinti d'un litro di latte e fiore, più due ettogrammi di zucchero e la scorza di un limone; quando bolla, mescolate due ettogrammi di semola fina e fatela bollire adagio finchè spessa; tratta dal fuoco mettete un ettogramma di grasso di rognone di bue con altrettanto di midolla, ambedue netti dagli ossicini e parti membranose e triti, 2 ettogrammi d'uva di Malaga, un ettogramma d'uva passa di Corinto, tutte e due ben nette, 30 grammi di cedrato o scorze d'aranci confettati e tagliati a dadolini, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 60 grammi di marzapani amari e schiacciati, 6 uova intere; mescolate il tutto. Fate indi fondere in un tegame non stagnato 60 grammi di zucchero tramenando sul fuoco; fuso e di color biondo, versatelo in uno stampo liscio e di adatta grandezza, inverniciatelo per tutto egualmente riscaldandolo e poi lasciatelo raffreddare. Versate entro il preparato e fatelo cuocere al bagnomaria come s'è detto sopra N. 29; rappreso fermo nel mezzo, versatelo sul piatto, spruzzatelo con un po' di rhum e servitelo.
Malaga, un ettogramma d'uva passa di Corinto, tutte e due ben nette, 30 grammi di cedrato o scorze d'aranci confettati e tagliati a dadolini, mezzo
32. Pudding di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte fresco, un po' di scorza d'arancio trita, 130 di zucchero bianco, due grammi di sale; quando bolla, mescolate un ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa; tratta dal fuoco, ag-giungete un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagnomaria come s'è detto sopra N. 29, cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio. — Potete farlo cuocere allo stesso modo in tazze e servirlo nelle medesime.
; tratta dal fuoco, ag-giungete un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco
52. Beignets (fritelle) di mele, pere, pesche. — Avrete 6 ettogrammi di mele renette ben mature o pere o pesche; pelatele, tagliatele, se mele in tre fette per traverso, se pere o pesche in due; nette dai semi e parti dure, mettetele in una terrina con un po' di zucchero, cannella, 4 cucchiai di rhum e lasciatele per 2 ore. Mescolate quindi in un tegame 2 ettogrammi di farina bianca di semola, un po' di sale e di cannella pesta, 60 grammi d'olio fino, il sugo di 2 limoni, un uovo intero, un quinto d'acqua più o meno, affine di formare una pasta molle, colante; ben sbattuta liscia, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti in neve. Immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben lavati e poneteli in padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco e friggeteli adagio come si è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
fette per traverso, se pere o pesche in due; nette dai semi e parti dure, mettetele in una terrina con un po' di zucchero, cannella, 4 cucchiai di
110. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece di amollirlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell'acqua. Prendete un chilogramma di pere o di mele renette; pelate e tagliate in due od intere, nette dai semi gettatele nell'acqua. Avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza di un limone ed un ettogramma di zucchero. Ponete entro le mele e fatele cuocere poche per volta; venute tenere, (badate non si disfino) ponete man mano le cotte sopra uno staccio o piatto; quando le abbiate tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta; aggiungete in questa due ettogrammi di zucchero; riponete in essa le mele e bollite un po' nel sciroppo ridotto; servitele nella compostiera col loro sciroppo.
in due od intere, nette dai semi gettatele nell'acqua. Avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza di
Il farro costituisce una minestra non certo fine, ma gustosissima, specialmente se eseguita secondo le regole della cucina romana, che ne fa una vera specialità. Si possono calcolare 100 grammi di farro a persona; per sei persone potrà anche essere sufficiente mezzo chilogrammo. Il farro va mondato come il riso e poi lavato in acqua fresca. Per sei persone prendete un ettogrammo e mezzo di cotenne di maiale. Preferite le cotenne di prosciutto a quelle fresche perchè meno saporite. Raschiate queste cotenne e mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda, fatele bollire un paio di minuti poi scolate l'acqua e risciacquate le cotenne in acqua fresca affinchè perdano il gusto un po' forte e rimangono ben nette. Tagliate le cotenne in pezzi di circa tre centimetri e rimettetele a cuocere coperte, sull'angolo del fornello, con abbondante acqua pulita, fino a completa cottura. Fate sul tagliere un pesto con mezzo ettogrammo di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio e mettetelo a soffriggere in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e una cipolla finemente tritata. Quando ogni cosa avrà preso un bel color d'oro, aggiungete mezzo chilogrammo di pomodori spellati, fatti a pezzi e privati dei semi, o, in mancanza di pomodoro fresco, una buona cucchiaiata di salsa. Aggiungete ancora una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon pizzico di maggiorana e due o tre foglie di basilico tagliuzzato. Quando il pomodoro sarà cotto versate nella casseruola le cotenne arrivate di cottura, con tutta l'acqua in cui cossero. Fate rialzare il bollore e poi mettete giù il farro, che condirete con sale e pepe. La cottura del farro è analoga a quella del risotto, e bisogna mescolare continuamente con un cucchiaio di legno affinchè il farro non s'attacchi. Se l'acqua nella casseruola venisse a mancare, aggiungete man mano altra acqua bollente, regolandovi in modo che alla fine della cottura — per la quale occorreranno una ventina di minuti — il farro sia asciutto. Conditelo con parmigiano grattato, o, per rimanere nella ricetta tradizionale, con del pecorino romano.
minuti poi scolate l'acqua e risciacquate le cotenne in acqua fresca affinchè perdano il gusto un po' forte e rimangono ben nette. Tagliate le cotenne
Scegliete dei bei sedani, mozzatene le foglie, eliminate qualche costola troppo verde e dividete le altre costole in pezzi di sette od otto centimetri. Con un coltellino nettate bene e raschiate questi pezzi di costole e poi passateli in una catinella con acqua fresca, per lavarli energicamente adoperando, se occorre, anche uno spazzolino duro. L'interessante è che ogni traccia di terriccio sparisca completamente. Mettete i sedani preparati in una pentola con acqua bollente e dopo una diecina di minuti d'ebollizione scolateli. È bene gettare via questa prima acqua per togliere al sedano quella sua caratteristica acredine. Verificate se le costole sono ben nette, e se fosse ancora rimasta qualche traccia terrosa, procedete ad un secondo lavaggio in acqua fresca. Levate ancora qua e là qualche filamento, se ve ne fossero, e poi rimettete i sedani al fuoco in una casseruola con acqua. Potete mettere nell'acqua un pezzetto di cipolla, una fettina di lardo e, se ne avete, un po' di sgrassatura di brodo. Salate convenientemente, coprite la casseruola e lasciate bollire dolcemente fino a cottura completa. Dieci minuti prima di andare in tavola, ungete di burro una teglia o un piatto di metallo, o un piatto di porcellana resistente al fuoco. Scolate i sedani e metteteli a strati sul piatto o sulla teglia, spolverizzando ogni strato di parmigiano grattato. Mettete a fondere in un tegamino un pezzo di burro, tenendo presente che per sei persone è sufficiente mezzo ettogrammo, e quando avrà preso una tinta leggermente dorata, sgocciolatelo sui sedani. Ancora un pizzico di parmigiano, e sei o sette minuti di forno vivace.
quella sua caratteristica acredine. Verificate se le costole sono ben nette, e se fosse ancora rimasta qualche traccia terrosa, procedete ad un secondo
Avendo abbondanza di frutta noi vi consigliamo di fare qualche bottiglia di polpa di albicocca, utilissima specie a chi ha dei bambini. Queste bottiglie si conservano lungamente, e sono veramente preziose per fare durante tutto l'anno marmellate o gelati. Passate dal setaccio la polpa cruda delle albicocche, e travasatela in bottiglie da Champagne ben nette, sterilizzate con un pochino d'alcool di buona qualità. Riempitele fino al principio del collo lasciando un vuoto di almeno quattro dita, tappatele, possibilmente con la macchinetta, e legatele solidamente in croce. Involtatele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele diritte in un caldaio e in questo versate dell'acqua fredda, che dovrà arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per un'ora e lasciatele raffreddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio, chiudetele con la ceralacca e tenetele in un luogo fresco. Quando durante l'inverno avrete bisogno di un po' di marmellata non avrete da fare altro che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere altrettanto zucchero e cuocere. Se poi desiderate fare un ottimo gelato di frutta vi servirete ugualmente di questa polpa. Invece di far bollire le bottiglie — operazione abbastanza lunga — si può passare la polpa a crudo, e per ogni chilogrammo di essa unire un grammo di acido salicilico. Mescolare, mettere in bottiglie, chiudere semplicemente con un tappo di sughero e conservare in dispensa. In un modo o nell'altro, potrete conservare in bottiglia oltre le albicocche, le pesche, le fragole, il ribes, ecc.
albicocche, e travasatela in bottiglie da Champagne ben nette, sterilizzate con un pochino d'alcool di buona qualità. Riempitele fino al principio del
Levate i filetti ad un chilo di pesce persico, o trota o luccio, batteteli leggermente con la lama del coltello, togliendovi loro il contorno. Fate friggere un etto di burro, o 100 grammi d'olio d'oliva fino, disponetevi i suddetti filetti infarinati leggermente e facendoli colorire d'ambe le parti, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di salsa spagnuola, unitevi se credete, delle code di gamberi nette dal guscio, delle ostriche, dei tartufi o funghi affettati, ed un pizzico di prezzemolo triturato; fate bollire e ridurre la salsa, appoggiate i filetti in corona su un piatto, versate nella salsa il sugo di mezzo limone e versatela su d'essi con la guarnizione, attorniando il piatto di crostoni, di sfogliato o di pan fritto.
, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di salsa spagnuola, unitevi se credete, delle code di gamberi nette dal guscio
Accademia della crusca