Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col cerfoglio.
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di
Orduvre = Marinate in una cazzarola delle cotelette di mongana con un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, agresto tagliato in mezzo, se sarà la stagione, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, petrosemolo, basilico, una foglia di alloro, un poco d'aceto, un poco di brodo, sale, pepe schiacciato; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, poneteci le cotelette, lasciatele marmare per lo spazio di due ore, poi scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
sarà la stagione, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, petrosemolo, basilico, una foglia di
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se volete, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
volete, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte in una buona Bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Ponetele a cuocere con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, poco brodo, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, e un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito fino imbianchito, e ben spremuto, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sulle teste di Capretto, il cervello scoperto.
per metà, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, e un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, coprite
Orduvre = Fate cuocere delle Salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
Orduvre = Fate cuocere delle Salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo rapato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limóne, mescolate, e servite per ripieno.
, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limóne, mescolate, e servite per
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 23., fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
, che trovarete nel Tom. I. pag. 23., fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro.
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un forno leggiero, e servite subito con tutta la carta.
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto.
, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Antrè, e arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di butirro mescolato con sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, un poco di basilico. Dopo un'ora spremete bene l'erbe; fate cuocere le Tinche sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra la Salsa, o il Ragù di magro, che credete a proposito. Vedete le diverse Salse, e Ragù nel Cap. I. di questo Tomo. Se le volete servire per Arrosto, debbono essere grosse; in questo caso non le squamate, ma dopo che le avete nettate, sventrate, e lavate, fatele cuocere con vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, con alloro, e basilico, sale, pepe sano. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele sopra una salvietta, con petrosemolo verde intorno. Le potete servire angora fritte per Arrosto, o per Orduvre, o Antrè. Cioè dopo che le averete sbollentate, e squamate, tagliategli la testa, fendetele lungo la schiena, sventratele, appianatele, marinatele con sugo di limone, e sale; dooo mezz'ora infarinatele, fatele friggere di un bel color d'oro, e servitele guarnite di petrosemolo fritto. Quando sono fritte di questa maniera, le potete servire con sotto una Salsa verde, o alla Remolada, o Agro dolce, o all'Aspic etc. Vedete queste Salse nel Cap. l.
butirro mescolato con sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di
Orduvre = Levate le spine alle Arinhhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell'olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.
, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell'olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele, e servitele come sopra.
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di
Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo etc.
Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo etc.
Tagliate in dadini minutirapa, forzuto, sellero, carota, panè, e radiche di petrosemolo. Passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto. Quando sarà asciugato il loro sugo; bagnate con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fate bollire dolcemente, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, se lo avete. Allorchè saranno cotte, ed il brodo giusto di sale; levate la carne, il prosciutto, e versate nella Terrina, sopra dadini di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore, e servite. Potete fare a meno di mettere le panè e le radiche di petrosemolo.
Tagliate in dadini minutirapa, forzuto, sellero, carota, panè, e radiche di petrosemolo. Passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un
Orduvre = Marinate in una cazzarola delle cotelette di mongana con un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, agresto tagliato in mezzo e levato i pepini, se sarà la stagione, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, petrosemolo, basilico, una foglia di alloro, un poco d'aceto, un poco di brodo, sale, pepe schiacciato; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, poneteci le cotelette, lasciatele marmare per lo spazio di due ore, poi scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
levato i pepini, se sarà la stagione, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, petrosemolo
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando le code d'agnello saranno cotte in una buona bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiaj di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, friggeteli nello strutto di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel
Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolate, e servite per ripieno.
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo pato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 21., fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
, che trovarete nel Tom. I. pag. 21., fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
Pomi di terra Fritti Antremè =Mondate i pomi di terra crudi dalla loro pellicola, tagliateli in fettine sottili, mettetele nell'acqua fresca. Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d'uova, mescolate bene insieme, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un poco di pepe schiacciato, ed un tantino di petrosemolo trito se volete.
insieme, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un poco di pepe schiacciato, ed un tantino di petrosemolo trito se volete.
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un forno leggiero, e servite subito con tutta la carta.
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Questi si friggono in due maniere: la prima nettate ì Cecinelli, infarinateli, e fateti friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, mentre in un momento si cuociono, e serviteli intorno con petrosemolo fritto: la seconda con un poco di farina formatene come tante polpettine rotonde grosse poco più di rossi d'uova, ovvero, un poco schiacciate, fatele friggere egualmente, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Quando questi pescetti sono fritti in tale maniera si possono servire con sotto una Salsa alquanto Piccante, come Agro dolce, al Culì di Pomidoro, Poevrada, di Capperi, alla Mostarda ec.
, mentre in un momento si cuociono, e serviteli intorno con petrosemolo fritto: la seconda con un poco di farina formatene come tante polpettine rotonde
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Antrè, e Arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, un poco di basilico. Dopo un'ora spremete bene l'erbe; fate cuocere le Tinche sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra la Salsa, o il Ragù di magro, che credete a proposito. Vedete le diverse Salse, e Ragù nel Cap. I. di questo Tomo. Se le volete servire per Arrosto, debbono essere grosse; in questo caso non le squamate, ma dopo che le avete nettate, sventrate, e lavate, fatele cuocere con vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, con alloro, e basilico, sale, pepe sano. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele sopra una salvietta, con petrosemolo verde intorno. Le potete servire ancora fritte per Arrosto, o per Orduvre, o Antrè. Cioè dopo che le averete sbollentate, e squamate, tagliategli la testa, fendetele lungo la schiena, sventratele, appianatele, marinatele con sugo di limone, e sale; dopo mezz'ora infarinatele, fatele friggere di un bel color d'oro, e servitele guarnite di petrosemolo fritto. Quando sono fritte di questa maniera, le potete servire con sotto una Salsa verde, o alla Remolada, o Agro dolce, o all'Aspic etc. Vedete queste Salse nel Cap. l.
butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di
Antrè, o Arrosto = Fate un Corto brodo con una foglietta di vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, o un pochino di olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle Lotte, sbollentate, raschiate, sventrate, e levato il fiele dai fegati; fatele cuocere dolcemente. Se sono grosse servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto, guarnite di petrosemolo. Se sono mezzane, o picciole, asciugatele bene, ponetele sopra il piatto, e servitele con una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, arsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; met-tetele in una cazzarola con un pezzo di bu-tirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un Moderno. Cap. III.
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, arsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, pone telo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, pone telo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra
Orduvre = Levate le spine alle Aringhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell'olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.
, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell'olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele , e servitele come sopra.
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di
Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo ec.
Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo ec.
Accademia della crusca