Orduve = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo, ponete tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.1., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero interi, aggiustateli propriamente in una cazzarola con brodo, poco sale, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con dua garofani, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, due scalogne; coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, e che dovete servire, accommodateli sopra il piatto ben scolati, scioglieteli, e serviteli con una salsa alla Mariette, che troverete alla pag. 79.
tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.1., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero
Antrè = Dissossate due belle spalle di Capretto lasciandogli soltanto parte del manico tagliato corto, farsitele di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele tutte all'intorno a guisa di una borsa, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele a cuocere come due Fricandò. Quando saranno cotte glassatele nella stessa guisa, e servitele con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio. Potete anche servirle senza piccarle, ma solamente glassate, e con sotto una Salsa d'erba.
Antrè = Dissossate due belle spalle di Capretto lasciandogli soltanto parte del manico tagliato corto, farsitele di un Salpiccone crudo, che
Antrè = Fiambate dodici ale di Tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone acciò restino bianche, piccatele di fusti di petrosemolo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo ma buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, e non colorita, dateci il lustro al petrosemolo, e servite le ale scucite con sotto una Salsa alla Rena che trovarete nel Tom. I. pag.99.
Antrè = Fiambate dodici ale di Tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele
Antrè = Piccate di minuto lardo i due mezzi petti di una buona Pollanca, e disossategli le coscie, riempitele di un piccolo Salpiccone crudo, cucitele, dategli la forma d'un Pero, lasciandogli un pochino della zampa quanto per formargli il gambo. Fate cuocere i petti, e le coscie come in Quadriglia pag. 14. Quando saranno cotte scolate le coscie, asciugatele, scucitele, avvolgetele con una Senteminult, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato. Glassate li petti piccati col fondo della cottura, passato al setaccio, digrassato, e consumato al punto di una glassa; servite l'uno, e l'altro con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Piccate di minuto lardo i due mezzi petti di una buona Pollanca, e disossategli le coscie, riempitele di un piccolo Salpiccone crudo
Antrè = Spaccate nel mezzo sei filetti di Pollanche da una parte senza dividerli del tutto, riempiteli di un Salpiccone cotto di code di gamberi tagliato assai minuto, e freddo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, fateli cuocere, come i filetti alla Pompadura, pag. 26., glassateli nella stessa guisa, infilategli una zampa di gamberi nella parte puntuta del filetto, scuciteli, e serviteli con sotto in Culì di Gamberi; ovvero tramezzateli con sei gamberi cotti, e mondati, e serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola con sugo di limone; oppure quando saranno glassati, e scuciti, serviteli con sotto una Salsa al butirro di Gamberi. Le Salse vedetele nel Tom. I. pag. 9. 62. 78.
Antrè = Spaccate nel mezzo sei filetti di Pollanche da una parte senza dividerli del tutto, riempiteli di un Salpiccone cotto di code di gamberi
Antrè = Piccate sei belli filetti di Pollanche di fusti di petrosemolo, infilategli un picciolo osso di ala di pollastro nella parte puntuta, per formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera quanto per dare un lustro al petrosemolo, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. Se volete potete farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap.I.
farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap.I.
Antrè = Tritate assai fini tre, o quattro tartufi ben mondati, mescolateli con lardo rapato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de' tartufi, cuciteli, piccategli tutto il di sopra di tartufi prima imbianchiti all'acqua bollente, e poi tagliati in filetti; metteteli in una cazzarola, fateli cuocere come quelli alla Plusce Verte, glassateli nello stesso modo, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom. I.pag.78.
d'aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de' tartufi, cuciteli
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di Pollanche, lasciandogli soltanto un dito di zampa attaccato all'estremità della coscia; riempitele di un Salpiccone crudo di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. lV. Cap, I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, e che il poco di zampa ne formi il gambo; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, scucitele, e servitele con sopra una Salsa al Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Salpiccone crudo di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. lV. Cap, I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, e che il poco
Antrè = Dopo the averete fiambato, e ben spilluccato un Cappone, fategli un taglio sopra la pelle lungo il mezzo della schiena, e lungo il petto, distaccatene la pelle colle dita, tagliate le due coscie in guisa che ogni coscia abbia la metà della pelle del Cappone attaccata; tagliate le ale unite alli due mezzi petti, che piccarete di minuto lardo; le coscie dissossatele, e tagliategli la zampa un pochetto sopra la giuntura verso la coscia, stendeteci sopra un poco di farfa di Chenef, e nel mezzo poneteci un Salpiccone cotto, freddo, e con poca Salsa, cucitele, dategli la forma di un Pero, infilategli a ciascheduna la sua zampa spilluccata, scortata per metà, e tagliate le unghie, nel sito dove era prima, che non restino al di fuori se non le dita, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; mettete in una cazzarola i due petti imbianchiti all'acqua, bollente, e le due coscie, con qualche dadino di vitella imbianchito, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i due mezzi petti piccati, scucite le coscie, fate sopra a ciascheduna di esse una stella, o un fioretto, con tartufi, carota, code di gamberi, fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, il tutto cotto, e servite con sotto una Salsa chiara con un poco di dragoncello trito imbianchito, e ben spremuto. Il Salpiccone, e la farsa di Chenef vedete nel Tom. IV. Cap. I. la Salsa nel Tom. I pag. 79.
, stendeteci sopra un poco di farfa di Chenef, e nel mezzo poneteci un Salpiccone cotto, freddo, e con poca Salsa, cucitele, dategli la forma di un Pero
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, e formatene come due Borse. Fateli cuocere come le animelle di mongana alla Singarà, che potete vedere nel Tom. I. pag. 190., ma con un poco di vino bianco bollente, che siano ben glassati, e di un bel color d'oro, e serviteli, scuciti, e scolati dal grasso, con sotto una Salsa d'erba, o chiara, o legata di vostro genio.
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete
Antrè = Prendete tre Piccioni mezzani, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli per la parte di sopra dopo di avergli levato l'osso del petto senza lacerare la pelle, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; piccategli di minuto lardo tutto il petto, fateli cuocere come un Fricandò, glassateli nella stessa maniera, e serviteli con sotto un Ragù di Tartufi.
lacerare la pelle, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli
Antrè = Abbiate sei piccioli Piccioni, spumateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli con un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti fateli raffreddare, asciugateli, avvolgeteli di una farsa fina delicata di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e di un pezzo di rete di majale fresca, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere colore ad un forno temperato, e serviteli con sotto una Salsa chiara, con un buon sugo di limone.
Antrè = Abbiate sei piccioli Piccioni, spumateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli con un Salpiccone
Antrè = Aggiustate due o trè Piccioni come i precedenti, e se volete potete dissossarli del tutto, o alla riserva delle coscie e ale, ovvero levategli il solo osso del petto, o lasciateli intieri; riempiteli di un Salpiccone o Ragù crudo o cotto come vi pare, ma sarà meglio crudo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete, che potete vedere nel Tom. I. pag. 20. oppure con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolati, e scuciti, li potete servite con tutte quelle Salse, Ragù, Guarnizioni, e Culì coloriti, come è stato descritto qui sopra.
levategli il solo osso del petto, o lasciateli intieri; riempiteli di un Salpiccone o Ragù crudo o cotto come vi pare, ma sarà meglio crudo; metteteli in una
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un' idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco
Antrè = Fiambate, e dissossate otto Tordi alla riserva delle coscie, riempiteli di un Salpiccone cotto d'animelle, cuciteli, fateli cuocere sopra un piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di gamberi, creste di pollastri, creste di pane fritte, cipollette, piccioli tartufi, il tutto cotto, e servite con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Culì con sugo di limone. Tutte le Guarnizioni le trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 63.
Antrè = Fiambate, e dissossate otto Tordi alla riserva delle coscie, riempiteli di un Salpiccone cotto d'animelle, cuciteli, fateli cuocere sopra un
Antrè = Questa vivanda non è punto in uso fra noi, ma soltanto fra i Mussulmani, essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di castrato. Il Pilao che si mangia alla corte di Pietroburgo, si fa cuocere con brodo di cappone, si serve con tenerumi di monganna, cotelette di castrato, selvaggiume etc. I cuochi Russi, e Tedeschi lo hanno molto migliorato; mentre quello che si mangia in Turchia è molto inferiore, ed è la minestra favorita, e giornaliere di quei popoli. Per farlo prendete del riso ben capato, e lavato, ponetelo in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro fresco squagliato, passatelo sopra il fuoco, indi bagnatelo con brodo buono ben digrassato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; allorchè è alla metà della cottura, e asciugato bene del brodo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire a guisa di piramide; fate un buco nella sommità ove porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d'Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono tramezzato con dei tenerumi di mongana cotti col brodo del riso, capponi, altra carne etc. altri lo tramezzano con delle cotelette di castrato, o di mongana cotte e glassate colle punte dell'ossa di fuori; altri lo mettono in una cazzarola con tramezzo un Salpiccone di carne di castrato cotto con poca Salsa, quanto per dargli la forma della cazzarola, che poi rivoltano sopra il piatto che debbono servire; ed altri finalmente gli danno la detta forma senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso. I poveri lo mangiano senza carne, e senza brodo, ma soltanto con del cattivo butirro, che a loro sembra buonissimo. Per il Salpiccone che ho nominato di sopra si prendono due petti d'Oca giovani, si leva la pelle, e nervi, si tagliono in dadini, si mettono in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata; si fanno cuocere dolcemente, si aggiunge un poco di vino consumato, si fa consumare del tutto, si bagna con un poco di brodo buono, si fa finire di cuocere, e si serve ben digrassato sopra, o dentro il riso.
porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d'Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, due 0 tre tartufi, e qualche prugnolo tagliato in dadini minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì; fate bollire dolcemente; aggiungeteci poscia animelle, creste di pollastro, code di gambero, ed in ultimo fegatini di pollo, il tutto cotto, e tagliato in piccioli dadini; fate bollire un poco, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata; poscia levate l'aglio, il prosciutto, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite questo Salpiccone per ripieno.
prosciutto, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite questo Salpiccone per ripieno.
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale vi porrete un Salpiccone cotto, assai minuto, e legato con rossi d'uova, e sugo di limone, ma rifreddo; quindi copritele con un pocchino della stessa farsa, e attondatele col coltello, bagnato nel bianco d'uovo sbattuto, dategli una forma bislunga rotonda, lunghe due pollici; fatele cuocere, e servitele come le altre. Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera, cioè dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa chiara, o un Biondo di mongana, e sugo di limone, o un Culì di pomidoro.
vi porrete un Salpiccone cotto, assai minuto, e legato con rossi d'uova, e sugo di limone, ma rifreddo; quindi copritele con un pocchino della stessa
Antremè = Allorchè le cipolle saranno mondate, vuotatele al di dentro il più che potete con un cava frutti, o colla punta di un coltello, riempitele con un poco di farsa di Chenef, o di Gratino cotta, metteteci nel mezzo un picciolo Salpiccone d'animelle, ben ristretto, e leggato con rossi d'uova, e sugo di limone; quindi aggiustatele in una cazzarola con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, un poco di brodo bianco buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra.
con un poco di farsa di Chenef, o di Gratino cotta, metteteci nel mezzo un picciolo Salpiccone d'animelle, ben ristretto, e leggato con rossi d'uova
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura
Antremè = Prendete otto bei culi di carciofi cotti in un Bianco fatto con acqua o brodo, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi levategli il pelo, e poneteci invece un Salpiccone cotto d'animelle ben fatto; coprite con un poco di farsa di Chenef, ungete con un rosso d'uovo mescolato con un poco di butirro squagliato, spolverizzate con mollica di pane grattata. Ponete i carciofi sopra un piatto con sotto fette di lardo cotte; fate prendere colore al forno, e servite, scolati bene dal grasso con sotto un Culì di prosciutto. Potete aggiungere nel Bianco qualche fettina di lardo, e prosciutto.
limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi levategli il pelo, e poneteci invece un Salpiccone cotto d'animelle ben
Orduvre = Fate una farsa con mollica di pane disseccata sopra il fuoco con fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova, un terzo di butirro di gamberi, sale, pepe schiacciato, e sette, o otto rossi d'uova crudi. Coprite al di dentro delle stampe de' Pasticcietti alquanto profondi con pasta sfoglia, metteteci nel fondo, ed all'intorno un poco di detta farsa, e nel mezzo un picciolo Salpiccone cotto, ristretto, freddo, e di buon gusto, fatto con petto di pollo, o animelle, tartufi etc., che trovarete alla pag. 35. coprite colla farsa medesima, e con un tondo di pasta sfoglia, indorate, fate cuocere al forno, e servite caldo. Alcuni addoprano una farsa di Chenef delicata fatta al butirro di gamberi, in luogo della panata, e credo che sia meglio. Vedetela alla pag. 42.
sfoglia, metteteci nel fondo, ed all'intorno un poco di detta farsa, e nel mezzo un picciolo Salpiccone cotto, ristretto, freddo, e di buon gusto, fatto
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate sette, o otto fette di Pesce spada non tanto grandi, e grosse mezzo dito, battetele alquanto, bagnandole con un poco di acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e condite con sale, e pepe schiacciato; versate questa Salsa sopra un piatto. Quando sarà fredda metteteci le fette di pesce suddette, avvolgetele in questo condimento, e poscia ad una per volta riempitele con un Ragù, o Salpiccone di magro; formatene le Granadine rotonde a guisa di cipolle tutte eguali, e aggiustatele con simetria sopra il piatto che dovete servire col bello al di sopra; quindi sbattete un bianco d' uovo, bagnateci leggermente con un mazzetto di penne il di sopra delle Granadine, e fateci sopra qualche bel lavoro con tartufi, code di gamberi, carote, il tutto cotto, cedrioletti, capperi etc.; coprite con un foglio di carta unta colla medesima Salsa delle Granadine. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno assai temperato, osservando che presto si cuociono; quindi scolate l'olio, e servite con sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola. Quando questa vivanda si appresta al butirro, allora si stende sopra alle Granadine un poco di farsa di Chenef di pesce, e nel centro si mette un picciolo Salpiccone fatto al butirro, e legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, l'erbe fine si passono con un poco di butirro, vi si stempera quindi l'alici, e prima che sia freddo ci si condisce il pesce, e si finiscono, e si servono le Granadine come sopra.
suddette, avvolgetele in questo condimento, e poscia ad una per volta riempitele con un Ragù, o Salpiccone di magro; formatene le Granadine rotonde a
Di grasso: si riempiono le Granadine con un Salpiccone di animelle ben fatto, legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, si condiscono, si guarniscono, e si cuociono nello stesso modo, e si servono condotto un poco di Salsa alla Spagnuola, ovvero un Culì di pomidoro. Le potete anche cuocere nella cazzarola in luogo del piatto, con picciolo fuoco sotto, e sopra, indi scolarle, e servirle come le altre. Tutte le Granadine di pesce alla Contì, o alla Sen-clù si apprestano esattamente nella stessa maniera, si di grasso che di magro. Il buono, e bello di questo Piatto, è il punto di cottura, e la decorazione.
Di grasso: si riempiono le Granadine con un Salpiccone di animelle ben fatto, legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, si condiscono, si
Antrè di grasso = Sbollentate, e pulite una, o due Tinche, come le precedenti; indi fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine, riempitele di un grosso Salpiccone cotto di animelle, tartufi etc. Vedetelo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., ma che sia freddo, ben ristretto, e legato con due rossi d'uova, e sugo di limone, cucitele, ungetele con butirro squagliato, o lardo rapato squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra un piatto unto di butirro, fatele cuocere al forno di un bel color d'oro, e servitele scucite, e cambiato il piatto, con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag. 89.
, riempitele di un grosso Salpiccone cotto di animelle, tartufi etc. Vedetelo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., ma che sia freddo, ben ristretto
Antrè Rifreddo = Riempite cinque Perniciotti, come i Tordi in Pere al Gratino Tom. III. pag. 268., ma con picciolo salpiccone nel mezz0 della farsa; fateli cuocere come quelli per le Cassettine di pane pag. 267. e quando saranno freddi infilate ad ognuno la sua zampetta a guisa di pero. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic nel piatto che dovete servire, agiustateci poscia sopra i Perniciotti scuciti, e ben puliti, con tramezzo fette di limone intagliate a guisa di creste, e piccioli gamberi cotti, e mondati; formate all'intorno del piatto un bordino di mostaccioletti di Aspic, che averete fatto gelare sopra un altro piatto alla grossezza di un dito e quindi tagliata col coltello, e servite coperti i Perniciotti con Aspic sminuzzata e tremolante.
Antrè Rifreddo = Riempite cinque Perniciotti, come i Tordi in Pere al Gratino Tom. III. pag. 268., ma con picciolo salpiccone nel mezz0 della farsa
Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 84. fateli cuocere, ed apprestateli sopra il piatto nello stesso modo, e colla medesima Aspic, che le Anitrelle suddette. Tutte queste vivande artefiziali di Anitrelle, Pollastrelli, Piccioncini etc. sì di grasso, che di magro, le potete guarnire con piccioli vasetti, secchielli, abbeveratoj etc. fatti di carota gialla, o rapa, o tartufo etc. cotti con buon brodo dopo di averli intagliati, e rifreddi riempiti di Aspic tremolante, e posti in guisa nel piatto, come se l'uccello vi volesse bere. Vi potete anche servire di mollica di pane per fare detti lavori, friggerli nel butirro di bel colore, e riempirli quando sono freddi coll'Aspic tremolante.
Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini
Scrostate tante piccolissime pagnottelle fatte espressamente, quante ne avete bisogno per la zuppa, vuotatele facendole un'apertura dalla parte dì sotto, bagnatele bene con buon brodo caldo, ed un poco di fiore di latte, riempitele di un salpiccone di animelle freddo, che troverete nel Tom. IV. Cap, I. Chiudete l' apertura col pezzetto di crosta che avete levato, infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina, e parmigiano grattato. Nel momento di servire fatele friggere di bel colore, ponetele nella terrina bene asciugate, e versateci sopra un buon restoran, o altro brodo chiaro poco colorito, e giusto di sale.
sotto, bagnatele bene con buon brodo caldo, ed un poco di fiore di latte, riempitele di un salpiccone di animelle freddo, che troverete nel Tom. IV. Cap
Orduvre = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo, ponete tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.I., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero interi, aggiustateli propriamente in una cazzarola con brodo, poco sale, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con dua garofani, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, due scalogne; coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, e che dovete servire, accommodateli sopra il piatto ben scolati, scioglieteli, e serviteli con una salsa alla Mariette, che troverete alla pag. 79.
, ponete tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.I., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero
Antrè = Dissossate due belle spalle di capretto lasciandogli soltanto parte del manico tagliato corto, farsitele di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele tutte all'intorno a guisa di una borsa, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele a cuocere come due Fricandò. Quando saranno cotte glassatele nella stessa guisa, e servitele con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio. Potete anche servirle senza piccarle, ma solamente glassate, e con sotto una Salsa d'erba.
Antrè = Dissossate due belle spalle di capretto lasciandogli soltanto parte del manico tagliato corto, farsitele di un Salpiccone crudo, che
Antrè = Fiambate dodici ale di tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone acciò restino bianche, piccatele di fusti di petrosemolo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo ma buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, e non colorita, dateci il lustro al petrosemolo, e servite le ale scucite con sotto una Salsa alla Rena che trovarete nel Tom. I. pag.95.
Antrè = Fiambate dodici ale di tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco
Antrè = Piccate di minuto lardo i due mezzi petti di una buona pollanca, e disossategli le coscie, riempitele di un picciolo Salpiccone crudo, cucitele, dategli la forma d'un Pero, lasciandogli un pochino della zampa quanto per formargli il gambo. Fate cuocere i petti, e le coscie come in Quadriglia pag. 14. Quando saranno cotte scolate le coscie, asciugatele, scucitele, avvolgetele con una Senteminult, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato. Glassate li petti piccati col fondo della cottura, passato al setaccio, digrassato, e consumato al punto di una glassa; servite l'uno, e l'altro con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Piccate di minuto lardo i due mezzi petti di una buona pollanca, e disossategli le coscie, riempitele di un picciolo Salpiccone crudo
Antrè = Spaccate nel mezzo sei filetti di Pollanche da una parte senza dividerli del tutto, riempiteli di un Salpiccone cotto di code di gamberi tagliato assai minuto, e freddo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, fateli cuocere, come i filetti alla Pompadura, pag. 202., glassateli nella stessa guisa, infilategli una zampa di gamberi nella parte puntuta del filetto, scuciteli, e serviteli con sotto in Culì di Gamberi; ovve ro tramezzateli con sei gamberi cotti, e mondati, e serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola con sugo di limone; oppure quando saranno glassati, e scuciti, serviteli con sotto una Salsa al butirro di gamberi. Le Salse vedetele nel Tom. I. pag. 8. 65. 78.
Antrè = Spaccate nel mezzo sei filetti di Pollanche da una parte senza dividerli del tutto, riempiteli di un Salpiccone cotto di code di gamberi
Antrè = Tritate assai fini tre, o quattro tartufi ben mondati, mescolateli con lardo rapato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de' tartufi, cuciteli, piccategli tutto il di sopra di tartufi prima imbianchiti all'acqua bollente, e poi tagliati in filetti; metteteli in una cazzarola, fateli cuocere come quelli alla Plusce Verte, glassateli nello stesso modo, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom. I.pag.79.
d'aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de' tartufi, cuciteli
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di pollanche, lasciandogli soltanto un dito di zampa attaccato all'estremità della coscia; riempitele di un Salpiccone crudo di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli ec. che trovarete nel Tom. lV. Cap, I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, e che il poco di zampa ne formi il gambo; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, scucitele, e servitele con sopra una Salsa al Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Salpiccone crudo di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli ec. che trovarete nel Tom. lV. Cap, I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, e che il poco
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, e formatene come due Borse. Fateli cuocere come le animelle di mongana alla Singarà, che potete vedere nel Tom. I. pag. 190., ma con un poco di vino bianco bollente, che siano ben glassati, e di un bel color d'oro, e serviteli, scuciti, e scolati dal grasso, con sotto una Salsa d'erba, o chiara, o legata di vostro genio.
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete
Antrè = Prendete tre Piccioni mezzani, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli per la parte di sopra dopo di avergli levato l'osso del petto senza lacerare la pelle, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; piccategli di minuto lardo tutto il petto, fateli cuocere come un Fricandò, glassateli nella stessa maniera, e serviteli con sotto un Ragù di Tartufi.
lacerare la pelle, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli
Antrè = Abbiate sei piccioli Piccioni, spumateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli con un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti fateli raffreddare, asciugateli, avvolgeteli di una farsa fina delicata di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Abbiate sei piccioli Piccioni, spumateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli con un Salpiccone
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un'idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco
Antrè = Questa vivanda non è punto in uso fra noi, ma soltanto fra i Mussulmani, essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di castrato. Il Pilao che si mangia alla corte di Pietroburgo, si fa cuocere con brodo di cappone, si serve con tenerumi di monganna, cotelette di castrato, selvaggiume ec. I cuochi Russi, e Tedeschi lo hanno molto migliorato; mentre quello che si mangia in Turchia è molto inferiore, ed è la minestra favorita, e giornaliere di quei popoli. Per farlo prendete del riso ben capato, e lavato, ponetelo in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro fresco squagliato, passatelo sopra il fuoco, indi bagnatelo con brodo buono ben digrassato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; allorchè è alla metà della cottura, e asciugato bene del brodo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire a guisa di piramide; fate un buco nella sommità ove porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d'Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono tramezzato con dei tenerumi di mongana cotti col brodo del riso, capponi, altra carne ec. altri lo tramezzano con delle cotelette di castrato, o di mongana cotte e glassate colle punte dell'ossa di fuori; altri lo mettono in una cazzarola con tramezzo un Salpiccone di carne di castrato cotto con poca Salsa, quanto per dargli la forma della cazzarola, che poi rivoltano sopra il piatto che debbono servire; ed altri finalmente gli danno la detta forma senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso, aggiungendoci un grosso pezzo di butirro. I poveri lo mangiano senza carne, e senza brodo, ma soltanto con del cattivo butirro, che a loro sembra buonissimo. Per il Salpiccone che ho nominato di sopra si prendono due petti d'Oca giovani, si leva la pelle, e nervi, si tagliono in dadini, si mettono in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata; si fanno cuocere dolcemente, si aggiunge un poco di vino consumato, si fa consumare del tutto, si bagna con un poco di brodo buono, si fa finire di cuocere, e si serve ben digrassato sopra, o dentro il riso.
porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d'Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, due o tre tartufi, e qualche prugnolo tagliato in dadini minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì; fate bollire dolcemente; aggiungeteci poscia animelle, creste di pollastro, code di gambero, ed in ultimo fegatini di pollo, il tutto cotto, e tagliato in piccioli dadini; fate bollire un poco, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata; poscia levate l'aglio, il prosciutto, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite questo Salpiccone per ripieno.
prosciutto, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite questo Salpiccone per ripieno.
Antremè = Allorchè le cipolle saranno mondate, vuotatele al di dentro il più che potete con un cava frutti, o colla punta di un coltello, riempitele con un poco di farsa di Chenef, o di Gratino cotta, metteteci nel mezzo un picciolo Salpiccone d'animelle, ben ristretto, e leggato con rossi d'uova, e sugo di limone; quindi aggiustatele in una cazzarola con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, un poco di brodo bianco buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
con un poco di farsa di Chenef, o di Gratino cotta, metteteci nel mezzo un picciolo Salpiccone d'animelle, ben ristretto, e leggato con rossi d'uova
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura
Antremè = Prendete otto bei culi di carciofi cotti in un Bianco fatto con acqua o brodo, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi levategli il pelo, e poneteci invece un Salpiccone cotto d'animelle ben fatto; coprite con un poco di farsa di Chenef, ungete con un rosso d'uovo mescolato con un poco di butirro squagliato, spolverizzate con mollica di pane grattata. Ponete i carciofi sopra un piatto con sotto fette di lardo cotte; fate prendere colore al forno, e servite, scolati bene dal grasso con sotto un Culì di prosciutto. Potete aggiungere nel Bianco qualche fettina di lardo, e prosciutto.
limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi levategli il pelo, e poneteci invece un Salpiccone cotto d'animelle ben
Antremè = Questi sono cotti come sopra, alla sola diversità, che si deve porre sopra il culo del carciofo un'animella di cuore di capretto glassata, o piccata e glassata, con entro, e Moderno. Cap. II. e sotto un poco di Salsa alla Spagnuola. Vedetela Tom. I. pag. 65. Culi di carciofi alla Mariè, Antremè = Abbiate dodici culi di carciofi cotti come sopra, riempiteli di un Salpiccone cotto d'animelle, tartufi ec., che trovarete all'Articolo dei Ragù; ma che siavi poca Salsa, e ben legata; coprite con un altro culo di carciofo, saldateli all'intorno con un poco di farsa di Chenef; intingeteli poscia in una pastella da frittura, ovvero nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, e fateli friggere di bel colore.
, Antremè = Abbiate dodici culi di carciofi cotti come sopra, riempiteli di un Salpiccone cotto d'animelle, tartufi ec., che trovarete all'Articolo dei
Orduvre = Fate una farsa con mollica di pane disseccata sopra il fuoco con fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova, un terzo di butirro di gamberi, sale, pepe schiacciato, e sette, o otto rossi d'uova crudi. Coprite al di dentro delle stampe de' Pasticcietti alquanto profondi con pasta sfoglia, metteteci nel fondo, ed all'intorno un poco di detta farsa, e nel mezzo un picciolo Salpiccone cotto, ristretto, freddo, e di buon gusto, fatto con petto di pollo, o animelle, tartufi ec. che trovarete alla . pag. 37. , coprite colla farsa medesima, e con un tondo di pasta sfoglia, indorate, fate cuocere al forno, e servite caldo. Alcuni addoprano una farsa di Chenef delicata fatta al butirro di gamberi, in luogo della panata, e credo che sia meglio. Vedetela alla pag. 41.
sfoglia, metteteci nel fondo, ed all'intorno un poco di detta farsa, e nel mezzo un picciolo Salpiccone cotto, ristretto, freddo, e di buon gusto, fatto
Di grasso: si riempiono le Granadine con un Salpiccone di animelle ben fatto, legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, si condiscono, si guarniscono, e si cuociono nello stesso modo, e si servono con sotto un poco di Salsa alla Spagnuola, ovvero un Culì di pomidoro. Le potete anche cuocere nella cazzarola in luogo del piatto, con picciolo fuoco sotto, e sopra, indi scolarle, e servirle come le altre. Tutte le Granadine di pesce alla Conti, o alla Sen-clù si apprestano esattamente nella stessa maniera, sì di grasso, che di magro. Il buono, e bello di questo Piatto, è il punto di cottura, e la decorazione.
Di grasso: si riempiono le Granadine con un Salpiccone di animelle ben fatto, legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, si condiscono, si
Tutte le Linguattole dopo, pulite si debbano rifilare all'intorno, e spuntargli la coda. Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli ec. Ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama Simona. Vedetela pag. 111. glassategli la parte piccata con un poco di glassa di pesce, e servitela guarnita coi mazzetti, e la propria Salsa, con sugo di limone.
carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi
Antrè Rifreddo = Riempite cinque Perniciotti, come i Tordi in Pere al Gratino Tom. III. pag. 211., ma con picciolo salpiccone nel mezzo della farsa; fateli cuocere come quelli per le Cassettine di pane pag. 209. e quando saranno freddi infilategli ad ognuno la sua zampetta a guisa di pero. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic nel piatto che dovete servire, aggiustateci poscia sopra i Perniciotti scuciti, e ben puliti, con tramezzo fette di limone intagliate a guisa di creste, e piccioli gamberi cotti, e mondati; formate all'intorno del piatto un bordino di mostaccioletti di Aspic, che averete fatto gelare sopra un altro piatto alla grossezza di un dito e quindi tagliata col coltello, e servite coperti i Perniciotti con Aspic sminuzzata e tremolante.
Antrè Rifreddo = Riempite cinque Perniciotti, come i Tordi in Pere al Gratino Tom. III. pag. 211., ma con picciolo salpiccone nel mezzo della farsa
Accademia della crusca