Antrè = Prendete un petto di mongana, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, rifilatelo bene tutto all'intorno, alzategli la copertina sopra i tenerumi, e riempitelo di un salpiccone crudo, di animelle, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, o ambedue secchi, code di gamberi, fegatini di pollo, creste ec., che vedrete la maniera di farlo all'articolo dei Salpicconi Tom. IV. Cap. I., cucitelo intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo raffreddare, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitelo di nuovo, e mettetelo in una cazzarola ovata, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una carota, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotto, scolate il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo colorito, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare sopra un fuoco allegro, al punto di una glassa, glassateci il petto, scucitelo, e servitelo con sotto una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete alla pag.95., o altra di vostro genio.
tenerumi, e riempitelo di un salpiccone crudo, di animelle, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, o ambedue secchi, code di gamberi, fegatini di
Rilievo = Levate propriamente la pelle senza romperla di sopra ad una Sella di Castrato, fategli dei tagli sopra i filetti, di poca distanza l'uno dall'altro, poneteci dentro a ciascheduno un poco di Salpiccone fatto con animelle, tartufi, prugnoli, fegatini di pollo, il tutto ben condito, e coprite con un poco di Farsa di Chenef, ristendete sopra la sua pelle, cucitela tutta all'intorno, ponetela in una braciera con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, col filetto di sotto, brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, una cipolla con tre garofani, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, copritela con carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della sella, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
dall'altro, poneteci dentro a ciascheduno un poco di Salpiccone fatto con animelle, tartufi, prugnoli, fegatini di pollo, il tutto ben condito, e
Antrè grande = Aggiustate un Rot de bif di Capretto come sopra, levategli tutta la pelle al di sopra in guisa che si possa rimettere al suo luogo senza che comparisca, e con attenzione di non romperla. Fate dei tagli sopra la carne di un dito di distanza, e fateci entrare un Salpiccone di tartufi, ventresca, fegatini,cipolla, filetti d'alici, il tutto tagliato in dadini, e condito con sale, pepe, e noce moscata; coprite tutto il di sopra con una Farsa fatta di rossi d'uova duri, scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, e lardo rapato; rimettete sopra la pelle, cucitela tutta all'intorno; mettetelo in una cazzarola ovata con buon brodo, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, tre garofani, timo, basilico, alloro, un pochetto di rosmarino, sale, pepe, qualche fetta di lardo, un bicchiere di vino bianco, bollente, o di Sciampagna, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto il di sopra, scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano e sugo di limone, che trovarete alla pag, 89. Tom. I.
senza che comparisca, e con attenzione di non romperla. Fate dei tagli sopra la carne di un dito di distanza, e fateci entrare un Salpiccone di tartufi
Antrè = Fate sudare un bel pezzo di prosciutto in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, quanto divenga un poco sodo, poscia tagliatelo per lungo, e mai per trovarlo, mentre in tal guisa si strapperebbe, fatene dei lardelli per piccarci dodici belle ale di gallinaccietto, che prima dissosserete, e riempirete di un picciolo Salpiccone di animelle ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I., cucitele, e mettetele a cuocere in una cazzarola, con brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, niente sale, poco pepe, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, fate consumare un poco di brodo senza sale, per dare il lustro al prosciutto, e servitele con sotto una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 78.
dissosserete, e riempirete di un picciolo Salpiccone di animelle ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I., cucitele, e mettetele a cuocere in una
Antrè = Legate otto gamberi vivi con un poco di filo, che siano tutti eguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di gamberi, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., aggiustateci anche li otto gamberi vivi, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d' ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; aggiungeteci poscia un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, e servitele coi gamberi mondati, e sotto una Salsa al Culì di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 9.
, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di gamberi, e tartufi
Antrè = Prendete una bella Pollanca, flambatela, e spilluccatela, levategli l'osso del petto, riempitela di un Salpiccone crudo di animelle, tartufi, fegatini, code di gamberi, erbe fine etc. che trovarcte nel Tom. IV. Cap. I. cucitela, trussatela colle zampe dissossate, e ripiegate sotto le coscie; mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scucitela, ponetela sul piatto ben scolata, e guarnitela di carciofoletti intieri, animelle di capretto glassate, o piccate, e glassate, tartufi intieri, quattro, o sei gamberi mondati, qualche bella cresta se l'avete; il tutto cotto a proposito, e servite con una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone. La Salsa la trovarete nel Tom. I. pag. 62.
Antrè = Prendete una bella Pollanca, flambatela, e spilluccatela, levategli l'osso del petto, riempitela di un Salpiccone crudo di animelle, tartufi
Antrè = Prendete una bella Pollanca grassa tenera, e bianca; flambatela, spilluccatela, e dissossatela, lasciandogli le coscie, e le ale, riempitela di tartufi intieri, fegatini imbianchiti, prugnoli secchi bene ammollati, condite il tutto con sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un'idea di basilico in polvere, e due rossi d'uova crudi; cucitela, trussatela come se fosse intiera colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie, mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sopra il petto, e fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, ovvero brodo buono, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta scolatela dal grasso, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. e guarnitela all'intorno di cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene di un picciolo Salpiccone di tartufi.
guarnitela all'intorno di cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene di un picciolo Salpiccone di tartufi.
Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, dategli la forma di una borsa; fatela alquanto rinvenire in una cazzarola sopra il foco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di mezzo limone; piccate tutto il di sopra di minuto lardo come un Fricandò, mettela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito; fatelo consumare al punto d'una glassa, scucite la Pollanca, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitela con sotto un Culì colorito, o una Salsa chiara, o salsa d'erba, ovvero una bella Guarnizione con sopra un Culì, o Salsa alla Spagnuola. Le Salse, e Culi nel Tom. I. Cap. I. Le Guarnizioni nei Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone
Antrè = Le Pollanche cotte in Papigliotta al Forno, o allo spiedo, farsite del loro fegato, o con qualunque altra Farsa, Salpiccone, o Ragù; le potete servire con qualunque Ragù, Salsa, Culì, o Guarnizione. Dissossate e ripiene, piccate o non piccate di lardo, prosciutto, tartufi, carote, fusti di Petrosemolo etc., le potete servire come sopra. Le Salse che più gli convengono: sono un Culì di Gamberi, alla Rena, di Carote, Imperiale, all'Italiana verde, di Rape etc. una Salsa alla Nonpariglie, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, picciola Italiana, alla Mariniera, al Seladone, alla Liason, alla Sivette, al Finocchio, alla Ravigotta, alla Polonese, all'Aspic, alla Scalogna, al Dragoncello etc., al Ragù melè, alle Cipollette, alli Tartufi, alli Prugnoli, alle Olive, agli Spugnoli, alli Fagioletti verdi, alli Cedrioli, alli Marroni, alli Selleri, alli Carciofi, alle punte de' Sparagi, alli Cardi, alli fusti di Lattuga, alli Cedrioletti, alli Cavoli fiori, alla Missedoene etc., a qualunque sorta di mazzetti d'Erbe; ad ogni sorta di Salsa d'erba, Culì colorito; a qualsivoglia Salsa chiara; e finalmente un'infinità d'altre Salse, che sarebbe quì un dilungarmi troppo se volessi annoverarle tutte.
Antrè = Le Pollanche cotte in Papigliotta al Forno, o allo spiedo, farsite del loro fegato, o con qualunque altra Farsa, Salpiccone, o Ragù; le
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di Pollanche, riempitele con un salpiccone crudo ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap I., cucitele, infilategli la zampa scortata, e tagliate le dita nel sito della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; piccatene poscia due di prosciutto, due di fusti di petrosemolo, e due di tartufi, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolletta, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, scucite le coscie, dateci un lustro sulla parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa, che trovarete nel Tom. I. pag. 98., o altra di vostro genio.
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di Pollanche, riempitele con un salpiccone crudo ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap I., cucitele
Antrè = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche, riempitele di un buon Salpiccone crudo, o di una Farsa fina di Chenef, cucitele, e dategli una forma rotonda, a guisa di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola, come le precedenti, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, poco brodo, ma buono, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo; aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, glassateci tutta la parte di sopra piccata, e servitele con sotto una Salsa alli Cedrioli, o altra Salsa d'erba, oppure una Spagnuola, o altra Salsa chiara. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom.I. dalla p.62. fino 102.
Antrè = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche, riempitele di un buon Salpiccone crudo, o di una Farsa fina di Chenef, cucitele, e
Antrè = Prendete due, o tre belli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, che restino perfettamente tondi come Pomi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; poneteli poscia in un'altra cazzarola con sopra una fetta di limone senza scorza per ciascheduno, e fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scolateli dalla Bresa, scuciteli, infilategli una loro zampa nel mezzo di sopra, scortata, tagliate le dita, e col solo piede di fuori, e serviteli con sotto un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Prendete due, o tre belli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Salpiccone crudo
Prendete due o tre Pollastri eguali, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto. Riempiteli col Salpiccone sudetto, cuciteli, dategli una forma rotonda; fateli rinvenire sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e sugo di limone, asciugateli, fateli raffreddare, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassatelo fatelo consumare sopra un fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle Granadine, prima scucite, e ben scolate, e servitele con sotto una Salsa d' erba, o un Culì colorito, oppure un Ragù di vostro genio. Vedete Tom. l. e IV.
Prendete due o tre Pollastri eguali, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto. Riempiteli col Salpiccone sudetto, cuciteli, dategli una
Antrè = Prendete due belli Pollastri, flambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, sventrateli dalla parte di sopr, riempiteli con un grosso Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; metteteli in una altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di vitella, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fetelo consumare al suo punto; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte o brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i Pollastri bene asciugati dal grasso, con sugo di limone.
grosso Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fateli rinvenire in
Antrè = Prendete sei piccioli Piccioni tutti eguali e spennati all'acqua calda, sventrateli, lasciategli le ale, e la testa, trussateli colle zampe dentro il corpo, passate uno spiedino di legno per il becco ed il collo, acciò resti come se volesse mangiare, imbianchiteli all'acqua bollente; mettete nel fondo di una cazzarola qualche fetta di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, copriteli con fette di lardo, tre fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, abbiate un'animella di mongana piccata e glassata, ovvero un picciolo Fricandò, mettetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, poneteci intorno i Piccioni col petto al di sotto, e col becco sopra il Fricandò, come se beccassero, tramezzate ogni Piccione con un vasetto fatto di rapa, o di carota intagliato propriamente e cotto con buon brodo, pieno di un Salpiccone di code di gamberi, e serviteci sotto una bella Salsa chiara al Dragoncello, o al Petrosemolo. Le trovarete nel Tom. I. Cap. I.
buon brodo, pieno di un Salpiccone di code di gamberi, e serviteci sotto una bella Salsa chiara al Dragoncello, o al Petrosemolo. Le trovarete nel
Piccioni alli Prugnoli, Antrè = Dopo che averete fiambato, e spilluccato due o tre belli Piccioni, dissossateli del tutto alla riserva delle coscie, e riempiteli con un Salpiccone crudo di animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, e trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli il petto di minuto lardo, facendogli una picciola Rosa, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco brodo, poco sale; copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scucite i Piccioni, glassategli tutta la parte piccata, e serviteli con sotto una Salsa al Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
, e riempiteli con un Salpiccone crudo di animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, e trussateli colle zampe ripiegate sopra le
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro forma primiera, trussateli colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, metteteli in una cazzarola, con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci il di sopra dei Piccioni dopo di averli bene asciugati, e scuciti, e serviteli con sotto una Salsa alla Pulette, o un Culì colorito. Vedete all'articolo delle Salse Tom. I. Cap.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini
Antrè = Piccate di minuto lardo tre Piccioni ripieni di un Ragù, o d'un Salpiccone, ovvero d'una farsa di Chenef, fateli cuocere, e glassare come Fricandò. Serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco e versatela con un buon sugo di limone sopra i cavoli fiori senza toccare i Piccioni. I cavoli fiori li potete vedere all'articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete guarnirli nello stesso modo con lattughe ripiene, carciofoletti, cedrioletti ripieni, pomidoro ripieni, cassettine di rape, carote intagliate etc., con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì.
Antrè = Piccate di minuto lardo tre Piccioni ripieni di un Ragù, o d'un Salpiccone, ovvero d'una farsa di Chenef, fateli cuocere, e glassare come
Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo etc. che trovarle nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, copritele con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolatele Granadine, scucitele, glassategli tutta la parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Purè di piselli, che trovarete nel Tom.I. pag. 26.
dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo etc. che trovarle nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele
Antrè = Fiambate, e levate l'osso del petto a otto Tordi, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli d'un Salpiccone cotto, cuciteli, fateli cuocere più della metà con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, in un piatto ad un forno temperato. Abbiate una cazzarola coperta tutta di fette di lardo, aggiustateci nel fondo i Tordi ben riserrati, col petto al di sotto e scuciti, con un'animella di capretto nel mezzo; all'intorno dei Tordi fateci un giro di animelle di cuore di capretto tutte eguali, imbianchite all'acqua bollente e sale. Guarnite la cazzarola tutto all'intorno di rotelle di tartufi corte con butirro, metteteci dentro il riso, cotto come quello del Timballo all'Italiana, con un Ragù nel mezzo di vostro genio, coprite col resto del riso, appianate col coltello, fate cuocere ad un forno temperato, e servite come il Timballo sudetto.
Antrè = Fiambate, e levate l'osso del petto a otto Tordi, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli d'un Salpiccone cotto, cuciteli, fateli
Tagliate in piccioli dadini delle animelle, imbianchite all'acqua bollente, qualche coda di gambero, due tartufi, dei piccioli prugnoli secchi, bene ammollati, e mondati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, una cipolletta trita, con un poco di butirro, è un pezzetto di prosciutto; quando principia a divenire color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, i tartufi, e prugnoli; passate ancora; indi bagnate con due cucchiai di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo poco colorito; fate bollire, poneteci le animelle, e code di gamberi tagliate in dadini, condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, che consumi la salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, legate con due rossi d'uova, se volete, e servite con sugo di limone per ripieno. A questo Salpiccone potete aggiungere ciò che vi aggrada degl'ingredienti detti di sopra.
prosciutto, legate con due rossi d'uova, se volete, e servite con sugo di limone per ripieno. A questo Salpiccone potete aggiungere ciò che vi aggrada
Antrè = Formate con belle fette di Spigola, condite come sopra, il Salpiccone, e li spiedini tre Tartarughe tutte eguali; infilategli quattro zampe per cadauna fatte di carote, o di tartufi, soltanto imbianchite, e la testa egualmente. Per immitare bene questo piatto, abbiate una Tartaruga viva sotto gli occhi; allorchè le averete bene aggiustate, ponetele sopra un piatto come le Anitrelle, bagnategli tutto il di sopra con un poco di bianco d'uovo sbattuto, e con carota gialla, rapa, tartufo, torzuto, il tutto cotto, o con acqua, o brodo, e tagliato in fette assai sottili, formategli sopra i diversi colori della conchiglia della tartaruga; indi coprite con un foglio di carta unta nella medesima Salsa dell'erbe fine. Mezz'ora prima di servire fatele cuocere ad un forno temperato, in un quarto d'ora o poco più saranno cotte, ponetele allora con diligenza nel loro piatto, levategli gli spiedini, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
Antrè = Formate con belle fette di Spigola, condite come sopra, il Salpiccone, e li spiedini tre Tartarughe tutte eguali; infilategli quattro zampe
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigata, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da
Antremè = Prendete otto, o dieci belli Gamberi grossi, fateli bollire un momento con acqua, e sale; indi spilluccateli come quelli alla Pulette pag. 103., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con mollica di pane grattata, e fate friggere di bel colore: ovvero non li panate, ma copriteli con bianco d'uovo sbattuto, mescolato con un poco di butirro squagliato e quasi freddo, petrosemolo trito imbianchiato, e poco sale; fategli prendere colore sopra una tiella ad un forno temperato: ponete un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone nel fondo de! piatto che dovete servire, e serviteci sopra i Gamberi.
nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con
Antrè = Prendete un petto di mongana, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, rifilatelo bene tutto all'intorno, alzategli la copertina sopra i tenerumi, e riempitelo di un salpiccone crudo, di animelle, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, o ambedue secchi, code di gamberi, fegatini di pollo, creste ec., che vedrete la maniera di farlo all'Articolo dei Salpicconi Tom. IV. Cap. I., cucitelo intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo raffreddare, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitelo di nuovo, e mettetelo in una cazzarola ovata, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una carota, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotto, scolate il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo colorito, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare sopra un fuoco allegro, al punto di una glassa, glassateci il petto, scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Pomidoro, che trovarete alla pag.952., o altra di vostro genio.
tenerumi, e riempitelo di un salpiccone crudo, di animelle, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, o ambedue secchi, code di gamberi, fegatini di
Rilievo = Levate propriamente la pel!e senza romperla di sopra ad una sella di castrato, fategli dei tagli sopra i filetti, di poca distanza l'uno dall'altro, poneteci dentro a ciascheduno un poco di salpiccone fatto con animelle, tartufi, prugnoli, fegatini di pollo, il tutto ben condito, e coprite con un poco di farsa di Chenef, ristendete sopra la sua pelle, cucitela tutta all'intorno, ponetela in una braciera con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, col filetto dì sotto, brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, una cipolla con tre garofani quattro scalogne, due spìcchi d'aglio, copritela con carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della sella, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
dall'altro, poneteci dentro a ciascheduno un poco di salpiccone fatto con animelle, tartufi, prugnoli, fegatini di pollo, il tutto ben condito, e
Antrè = Fate sudare un bel pezzo di prosciutto in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, quanto divenga un poco sodo, poscia tagliatelo per lungo, e mai per trovarlo, mentre in tal guisa si strapperebbe, fatene dei lardelli per piccarci dodici belle ale di gallinaccietto, che prima dissosserete, e riempirete di un picciolo Salpiccone di animelle ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I., cucitele, e mettetele a cuocere in una cazzarola, con brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, niente sale, poco pepe, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, fate consumare un poco di brodo senza sale, per dare il lustro al prosciutto, e servitele con sotto una Salsa al butirro di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 78.
dissosserete, e riempirete di un picciolo Salpiccone di animelle ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I., cucitele, e mettetele a cuocere in una
Ale alli Gamberi Antrè = Legate otto gamberi vivi con un poco di filo, che siano tutti eguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di gamberi, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom, IV. Cap.I., aggiustateci anche li otto gamberi vivi, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d' ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; aggiungeteci poscia un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, e servitele con i gamberi mondati, e sotto una Salsa al culì di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 8.
fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, serbate soltanto le zampe tagliate per metà, e spuntate le dita; riempite le coscie di un Salpiccone crudo alla Barrì, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitele, dategli una forma di Pero alquanto schiacciato, infilategli le zampe nel loro sito di prima, che restino solo i piedi al di fuori. Fate squagliare in una cazzarola un poco di butirro, metteteci dentro le coscie, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco, spremeteci mezzo limone, raschiatele col coltello, ponetele in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatele colla Poele se l'avete, altrimenti un pezzo di prosciutto, due scalogne, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
Salpiccone crudo alla Barrì, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitele, dategli una forma di Pero alquanto schiacciato, infilategli le zampe nel loro
Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 167. di questo Tomo., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele o con un picciolo Salpiccone, e formatene due Anatrelle; imbianchite i due filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa, glassateci i due petti, poneteli sul piatto uniti alle coscie, e nelli quattro angoli metteteci quattro diverse Guarnizioni, cioè in uno delle cipollette, in un altro delle carote intagliate a guisa di prugnoli, in un altro delle code di gamberi, e in un altro dei tartufi intagliati tondi come noci moscate. Se non si trovano i tartufi freschi, delle grosse olive dissossate, e farsite.
o con un picciolo Salpiccone, e formatene due Anatrelle; imbianchite i due filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed
Antrè = Le Pollanche cotte in Papigliotta al Forno, o allo spiedo, farsite del loro fegato, o con qualunque altra Farsa, Salpiccone, o Ragù; le potete servire con qualunque Ragù, Salsa, Culì, o Guarnizione. Cotte alla bresa, o dissossate e ripiene, piccate o non piccate di lardo, prosciutto, tartufi, carote, fusti di Petrosemolo ec., le potete servire come sopra. Le Salse che più gli convengono: sono un Culì di Gamberi, alla Rena, di Carote, Imperiale, all'Italiana verde, di Rape ec. una Salsa alla Nonpariglie, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, picciola Italiana, alla Mariniera, al Seladone, alla Liason, alla Sivette, al Finocchio, alla Ravigotta, alla Polonese, all'Aspic, alla Scalogna, al Dragoncello ec., al Ragù melè, alle Cipollette, alli Tartufi, alli Prugnoli, alle Olive, agli Spugnoli, alli Fagioletti verdi, alli Cedrioli, alli Marroni, alli Selleri, alli Carciofi, alle punte de' Sparagi, alli Cardi, alli fusti di Lattuga, alli Cedrioletti, alli Cavoli fiori, alla Missedoene ec., a qualunque sorta di Mazzetti d'Erbe; ad ogni sorta di Salsa chiara; a qualsivoglia Salsa chiara; e finalmente un'infinità d'altre Salse, che sarebbe quì un dilungarmi troppo se volessi annoverarle tutte.
Antrè = Le Pollanche cotte in Papigliotta al Forno, o allo spiedo, farsite del loro fegato, o con qualunque altra Farsa, Salpiccone, o Ragù; le
Antrè = Piccate sei belli filetti di Pollanche di fusti di petrosemolo, infilategli un picciolo osso di ala di pollastro nella parte puntuta, per formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera quanto per dare un lustro al petrosemolo, e serviteli con sotto una Salsa al culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. Se volete potete farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap.I.
farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap.I.
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di pollanche, riempitele con un salpiccone crudo ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap I., cucitele, infilategli la zampa scortata, e tagliate le dita nel sito della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; piccatene poscia due di prosciutto, due di fusti di petrosemolo, e di tartufi, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolletta, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, scucite le coscie, dateci un lustro sulla parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa, che trovarete nel Tom. I. pag. 95., o altra di vostro genio.
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di pollanche, riempitele con un salpiccone crudo ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap I., cucitele
Anitra alla Duchessa Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo ec. che troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato e sugo di limone. Indi asciugatele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, tre garofani, copritele con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolatele Granadine, scucitele, glassategli tutta la parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Purè di piselli, che trovarete nel Tom.I.
coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo ec. che troverete la maniera di farlo nel Tom. IV
Antrè = Dopo che averete fiambato, e ben spilluccato un Cappone, fategli un taglio sopra la pelle lungo il mezzo della schiena, e lungo il petto, distaccatene la pelle colle dita, tagliate le due coscie in guisa che ogni coscia abbia la metà della pelle del Cappone attaccata; tagliate le ale unite alli due mezzi petti, che piccarete di minuto lardo; le coscie dissossatele, e tagliategli la zampa un pochetto sopra la giuntura verso la coscia, stendeteci sopra un poco di farfa di Chenef, e nel mezzo poneteci un Salpiccone cotto, freddo, e con poca Salsa, cucitele, dategli la forma di un Pero, infilategli a ciascheduna la sua zampa spilluccata, scortata per metà, e tagliate le unghie, nel sito dove era prima, che non restino al di fuori se non le dita, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; mettete in una cazzarola i due petti imbianchiti all'acqua, bollente, e le due coscie, con qualche dadino di vitella imbianchito, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i due mezzi petti piccati, scucite le coscie, fate sopra a ciascheduna di esse una stella, o un fioretto, con tartufi, carota, code di gamberi, fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, il tutto cotto, e servite con sotto una Salsa chiara con un poco di dragoncello trito imbianchito, e ben spremuto. Il Salpiccone, e la farsa di Chenef vedete nel Tom. IV. Cap. I. la Salsa nel Tom. I pag. 79.
, stendeteci sopra un poco di farfa di Chenef, e nel mezzo poneteci un Salpiccone cotto, freddo, e con poca Salsa, cucitele, dategli la forma di un Pero
Antrè = Prendete due, o tre belli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, che restino perfettamente tondi come Pomi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; poneteli poscia in un'altra cazzarola con sopra una fetta di limone senza scorza per ciascheduno, e fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scolateli dalla Bresa, scuciteli, infilategli una loro zampa nel mezzo di sopra, scortata, tagliate le dita, e col solo piede di fuori, e serviteli con sotto un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Prendete due, o tre belli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Salpiccone crudo
Prendete due o tre Pollastri eguali, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto. Riempiteli col Salpiccone sudetto, cuciteli, dategli una forma rotonda; fateli rinvenire sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e sugo di limone, asciugateli, fateli raffreddare, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassatelo fatelo consumare sopra un fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle Granadine, prima scucite, e ben scolate, e servitele con sotto una Salsa d' erba, o un Culì colorito, oppure un Ragù di vostro genio. Vedete Tom. l. e IV. Pollastri alli Gamberi.
Prendete due o tre Pollastri eguali, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto. Riempiteli col Salpiccone sudetto, cuciteli, dategli una
Antrè = Prendete due belli Pollastri, flambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, sventrateli dalla parte di sopr, riempiteli con un grosso Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; metteteli in una altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di vitella, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fetelo consumare al suo punto; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte o brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i Pollastri bene asciugati dal grasso, con sugo di limone.
grosso Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fateli rinvenire in
Piccioni alli Prugnoli, Antrè = Dopo che averete fiambato, e spilluccato due o tre belli Piccioni, dissossateli del tutto alla riserva delle coscie, e riempiteli con un Salpiccone crudo di animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, e trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli il petto di minuto lardo, facendogli una picciola Rosa, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco brodo, poco sale; copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scucite i Piccioni, glassategli tutta la parte piccata, e serviteli con sotto una Salsa al Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
, e riempiteli con un Salpiccone crudo di animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, e trussateli colle zampe ripiegate sopra le
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro forma primiera, trussateli colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, metteteli in una cazzarola, con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci il di sopra dei Piccioni dopo di averli bene asciugati, e scuciti, e serviteli con sotto una Salsa alla Pulette, o un Culì colorito. Vedete all'Articolo delle Salse Tom. I. Cap. I, Piccioni alla Rena.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini
Antrè = Piccate di minuto lardo tre Piccioni ripieni di un Ragù, o d'un Salpiccone, ovvero d'una farsa di Chenef. Vedete tutto nel Tom. IV. Cap. I., fateli cuocere, e glassare come Fricandò. Serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco e servitela con un buon sugo di limone sopra i cavoli fiori senza toccare i Piccioni. I cavoli fiori li potete vedere all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete guarnirli nello stesso modo con lattughe ripiene, carciofoletti, cedrioletti ripieni, pomidoro ripieni, cassettine di rape, carote intagliate ec., con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì.
Antrè = Piccate di minuto lardo tre Piccioni ripieni di un Ragù, o d'un Salpiccone, ovvero d'una farsa di Chenef. Vedete tutto nel Tom. IV. Cap. I
Salse e Ragù Antrè = Aggiustate due o tre Piccioni come i precedenti, e se volete potete dissossarli del tutto, o alla riserva delle coscie e ale, ovvero levategli il solo osso del petto, o lasciateli intieri; riempiteli di un Salpiccone o Ragù crudo o cotto come vi pare, ma sarà meglio crudo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete, che potete vedere nel Tom. I. pag. 18. oppure con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolati, e scuciti, li potete servite con tutte quelle Salse, Ragù, Guarnizioni,e Culì coloriti, come è stato descritto qui sopra.
, ovvero levategli il solo osso del petto, o lasciateli intieri; riempiteli di un Salpiccone o Ragù crudo o cotto come vi pare, ma sarà meglio crudo
Antrè = Fiambate, e levate l'osso del petto a otto Tordi, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli d'un Salpiccone cotto, cuciteli, fateli cuocere più della metà con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, in un piatto ad un forno temperato. Abbiate una cazzarola coperta tutta di fette di lardo, aggiustateci nel fondo i Tordi ben riserrati, col petto al di sotto e scuciti, con un'animella di capretto nel mezzo; all'intorno dei Tordi fateci un giro di animelle di cuore di capretto tutte eguali, imbianchite all'acqua bollente e sale. Guarnite la cazzarola tutto all'intorno di rotelle di tartufi corte con butirro, metteteci dentro il riso, cotto come quello del Timballo all'Italiana, con un Ragù nel mezzo di vostro genio, coprite col resto del riso, appianate col coltello, fate cuocere ad un forno temperato, e servite come il Timballo suddetto.
Antrè = Fiambate, e levate l'osso del petto a otto Tordi, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli d'un Salpiccone cotto, cuciteli, fateli
Tagliate in piccioli dadini delle animelle, imbianchite all'acqua bollente, qualche coda di gambero, due tartufi, dei piccioli prugnoli secchi, bene ammollati, e mondati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, una cipolletta trita, con un poco di butirro, è un pezzetto di prosciutto; quando principia a divenire color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, i tartufi, e prugnoli; passate ancora; indi bagnate con due cucchiai di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo poco colorito; fate bollire, poneteci le animelle, e code di gamberi tagliate in dadini, condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, che consumi la salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, legate con due rossi d'uova, se volete, e servite con sugo di limone per ripieno. A questo Salpiccone potete aggiungere ciò che vi aggrada degl'ingredienti detti di sopra .
prosciutto, legate con due rossi d'uova, se volete, e servite con sugo di limone per ripieno. A questo Salpiccone potete aggiungere ciò che vi aggrada
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale vi porrete un Salpiccone cotto, assai minuto, e legato con rossi d'uova, e sugo di limone, ma rifreddo; quindi copritele con un pochino della stessa farsa , e attondatele col coltello, bagnato nel bianco d'uovo sbattuto, dategli una forma bislunga rotonda, lunghe un pollici; fatele cuocere, e servitele come le altre. Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera, cioè dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa chiara, o un Biondo di mongana, e sugo di limone, o un Culì di pomidoro.
vi porrete un Salpiccone cotto, assai minuto, e legato con rossi d'uova, e sugo di limone, ma rifreddo; quindi copritele con un pochino della stessa
Orduvre = Tagliate in fettine dei fegatini grassi di pollo, e qualche tartufo, mescolate con un poco di lardo rapato, petrosemolo, e cipolletta novella trita, o scalogna, sale, pepe schiacciato. Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta brisè fina, poneteci nel fondo un poco di farsa finite, e fate cuocere i pasticcietti come quelli alla Spagnola pag. 279., e serviteli ben caldi mettendo un poco di Salsa al Sultano per il buco del caminetto. Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 87 Pasticcietti in Gondola Orduvre = Abbiate delle picciole stampe bislunghe, e alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia, riempitele di carne cotta, e trita, copritele con altra pasta sfoglia, fatele cuocere; indi alzate il coperchio, levate il ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben fatto, ovvero un Ragù di filetti, o di emensè di ciò che vi aggrada, e serviteli subito ben caldi.
ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben fatto, ovvero un Ragù di filetti, o di emensè di ciò che vi aggrada, e serviteli subito
Antrè di grasso, e di magro =Tagliate sette, o otto fette di Pesce spada non tanto grandi, e grosse mezzo dito battetele alquanto, bagnandole con un poco di acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e condite con sale, e pepe schiacciato; versate questa Salsa sopra un piatto. Quando sarà fredda metteteci le fette di pesce suddette, avvolgetele in questo condimento, e poscia ad una per volta, riempitele con un Ragù, o Salpiccone di magro; formatene le Granadine rotonde a guisa di cipolle tutte eguali, e aggiustatele con simetria sopra il piatto, che dovete servire col bello al di sopra; quindi sbattete un bianco d'uovo, bagnateci leggermente con un mazzetto di penne il di sopra delle Granadine, e fateci sopra qualche bel lavoro con tartufi, code di gamberi, carote, il tutto cotto, cedrioletti, capperi ec. coprite con un foglio di carta unta colla medesima Salsa delle Granadine. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno assai temperato, osservando che presto si cuociono; quindi scolate l'olio, e servite con sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola. Quando questa vivanda si appresta al butirro, allora si stende sopra alle Granadìne un poco di farsa di Chenef di pesce, e ne! centro si mette un picciolo Salpiccone fatto al butirro, e legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, l'erbe fine si passano con un poco di butirro, vi sì stempera quindi l'alici, e prima che sia freddo ci si condisce il pesce, e si finiscono, e si servono le Granadine come sopra.
suddette, avvolgetele in questo condimento, e poscia ad una per volta, riempitele con un Ragù, o Salpiccone di magro; formatene le Granadine rotonde a
Antrè= Formate con belle fette di Spigola, condite come sopra, il Salpiccone, e li spiedini, tre Tartarughe tutte eguali; infilategli quattro zampe per cadauna fatte di carote, o di tartufi, soltanto imbianchite, e la testa egualmente. Per immitare bene questo piatto, abbiate una Tartaruga viva sotto gli occhi, allorchè le averete bene aggiustate, ponetele sopra un piatto come le Anitrelle, bagnategli tutto il di sopra con un poco di bianco d'uovo sbattuto, e con carota gialla, rapa, tartufo, terzuto, il tutto cotto, o con acqua, o brodo, e taglialo in fette assai sottili, formategli sopra i diversi colori della conchiglia della tartaruga; indi coprite con un foglio di carta unta nella medesima Salsa dell'erbe fine. Mezz' ora prima di servire fatele cuocere ad un forno temperato, in un quarto d'ora, o poco più saranno cotte, ponetele allora con diligenza nel loro piatto, levategli gli spiedini, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
Antrè= Formate con belle fette di Spigola, condite come sopra, il Salpiccone, e li spiedini, tre Tartarughe tutte eguali; infilategli quattro zampe
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da
Antremè = Prendete otto, o dieci belli Gamberi grossi, fateli bollire un momento con acqua, e sale; indi spilluccateli come quelli alla Pulette pag. 110., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con mollica di pane grattata, e fate friggere di bel colore: ovvero non li panate, ma copriteli con bianco d'uovo sbattuto, mescolato con un poco di butirro squagliato e quasi freddo, petrosemolo trito imbianchiato, e poco sale; fategli prendere colore sopra una tortiera ad un forno temperato: ponete un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone nel fondo del piatto che dovete servire, e serviteci sopra i Gamberi.
nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con
Accademia della crusca