Questi due metodi sono egualmente praticabili per ogni sorta di grascia. Si toglie la rancidità al burro col dibatterlo primieramente in una sufficiente quantità d'acqua, nella quale sia stato posto del cloruro di calce nella proporzione di un danaro a mezzo dramma per ogni 32 oncie di burro. Ciò fatto si lascia la mescolanza in riposo per circa due ore, indi si dibatte di nuovo con acqua pura. Il burro il più rancido acquista con questa manipolazione tutta la primiera sua dolcezza. Lo stesso metodo vale anche per togliere al burro fresco ogni odore o sapore disgustoso che potesse avere.
sufficiente quantità d'acqua, nella quale sia stato posto del cloruro di calce nella proporzione di un danaro a mezzo dramma per ogni 32 oncie di burro. Ciò
Per offrire un buon pranzo, non basta conoscere ciò che meglio conviene di servire; ma è di capitale importanza di sapere coordinare i cibi colle risorse della borsa e con le varie stagioni; giacchè non tutti i cibi, anche prelibati, possono essere acquistati in tutte le epoche dell'anno, pur disponendo di molto danaro. Inoltre, non sempre tutte le pietanze, si possono preparare e cucinare in casa, per la mancanza di particolari attrezzi di cucina, o per difetto di abilità nel cuoco. Nell'intento, perciò di facilitare alla madre di famiglia l'arduo compito di ordinare un pranzo, in questo libro ho riassunto quanto potesse riescirle utile. Alla padrona di casa, intelligente, spetta di saperne profittare, e ne approfitterà opportunamente qualora si ricordi, che gli uomini apprezzano l'ordine, l'amorevolezza e... la buona cucina. La felicità domestica e l'economia spesso dipendono da una buona tavola.
disponendo di molto danaro. Inoltre, non sempre tutte le pietanze, si possono preparare e cucinare in casa, per la mancanza di particolari attrezzi di
Brillat-Savarin, poi, narra, che madama d'Arestrel, superiora del convento della Visitazione a Belly, gli diceva: «quando vorrete prendere una buona tazza di cioccolata fatela fare la vigilia, in una caffettiera di terra cotta e lasciatela là. Il riposo della notte la concentra e le dà un vellutato, che la rende assai migliore. Il buon Dio non può offendersi di questa piccola... raffinatezza, perchè egli pure è la bontà personificata». Provare il suggerimento della superiora della Visitazione non costa nè fatica, nè danaro!
il suggerimento della superiora della Visitazione non costa nè fatica, nè danaro!
Molte di Voi, Signore e Signorine, sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel «tennis» o nel «golf», o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova alla «coque». Avete mai pensato che, non ostante le molte virtù di cui siete adorne, vi trovereste in un imbarazzo piuttosto serio, se per un caso fortuito foste costrette ad assumervi l'incarico di preparare la più modesta delle colazioni? Le Signore che ci leggono ne avranno certo fatta la non piacevole esperienza; ed anche Voi, gentili e graziose Signorine, che vi avviate a realizzare il vostro sogno d'amore, avrete, credete a noi, delle non lievi contrarietà se insieme alle doti della mente e del cuore non porterete al vostro compagno anche una perfetta conoscenza dell'arte della cucina. Pensate che non vi può essere una vera felicità là dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti i giorni: l'alimentazione. Voi risponderete che è molto facile trovare una cuoca e trarsi rapidamente d'imbarazzo. Ebbene no. Ciò poteva accadere molti anni addietro; ma adesso, credete, questi tempi felici son passati, e le cuoche si fanno sempre più rare. E in ogni caso, anche quando voi per una fortunata combinazione foste riuscite a pescare questa perla rara, vi trovereste necessariamente costrette ad abdicare ad ogni vostra autorità, a rinunziare a qualsiasi controllo e lasciare che una persona mercenaria faccia e disfaccia a suo talento, imponendovi le sue opinioni, il più delle volte interessate o illogiche, spendendo il vostro danaro senza menomamente preoccuparsi di realizzare la più piccola economia. Di più le cuoche hanno i loro piatti di battaglia dai quali non ci si libera, e che, ripetuti alla sazietà, anche se ottimi, finiscono con lo stancare. Generalmente non si può chiedere alle cuoche più di quello che esse possono o vogliono dare. Inutile pensare dunque a preparazioni minuziose e pazienti. Tutto ciò che necessita un lavoro troppo lunga viene escluso e si ha il trionfo della cosidetta cucina volante: qualche frittura, molte frittate, dell'umido, carne al forno o in padella, il solito brodo o la non men solita pasta asciutta invariabilmente condita con burro e formaggio o con un po' di salsa di pomodoro, e l'eterna, malinconica verdura all' agro o in padella. Ed è tutto. Ma è questa la cucina? La cucina, la più gaia delle arti e insieme la più piacevole delle scienze, è qualche cosa di ben diverso; e solo conoscendone profondamente i segreti si può riuscire con semplicità di mezzi a preparare giorno per giorno una serie sempre variata di pietanze, spendendo il puro necessario e arrecando un senso di benessere nella propria famiglia. Con piena coscienza noi vi diciamo: Signore, perfezionate sempre più le vostre cognizioni di cucina; Signorine, imparate a ben cucinare. Un «menu» semplice e ben eseguito è la pace della famiglia, ed è anche la certezza di veder apparire a casa il vostro compagno non appena i suoi affari o il suo impiego lo lasceranno libero. La mensa famigliare, sulla quale a ora fissa faranno la loro gioconda apparizione due o tre pietanzine sapientemente preparate da manine care, sarà per lo sposo una immancabile attrazione.
interessate o illogiche, spendendo il vostro danaro senza menomamente preoccuparsi di realizzare la più piccola economia. Di più le cuoche hanno i loro
Avrete così ottenuto, scintillanti come pietre preziose, le belle violette candite che ben pochi pasticceri sanno trattare con sicuro esito, sciupando, il più delle volte, inutilmente, tempo e danaro.
, sciupando, il più delle volte, inutilmente, tempo e danaro.
Accademia della crusca