Empite d'acqua sino a metà una pignatta alquanto profonda; adattatevi internamente una rete metallica, atta apposta, in modo che resti distante almeno di
Empite d'acqua sino a metà una pignatta alquanto profonda; adattatevi internamente una rete metallica, atta apposta, in modo che resti distante
Empite d'acqua fino ai due terzi un barile della capacità di 90 litri, poi introducetevi: bacche di ginepro chili 7; 2 di semi di coriandolo; pane di segala uscito appena dal forno e tagliato a pezzi, secondo occorre.
Empite d'acqua fino ai due terzi un barile della capacità di 90 litri, poi introducetevi: bacche di ginepro chili 7; 2 di semi di coriandolo; pane di
Se volete servire il ponce ardente, empite un gran cucchiaio di rum, e d'acquavite puri; dateli fuoco appressandovi un pezzo di carta accesa; immergete adagio adagio il cucchiaio, pieno nel vaso da ponce, e ritiratelo vuoto. Quindi servite.
Se volete servire il ponce ardente, empite un gran cucchiaio di rum, e d'acquavite puri; dateli fuoco appressandovi un pezzo di carta accesa
13. Aceto di lavanda (medicinale). — Empite una bottiglia di fiori di lavanda, versatevi sopra dell'aceto forte, esponete al sole, dopo 15 giorni filtrate.
13. Aceto di lavanda (medicinale). — Empite una bottiglia di fiori di lavanda, versatevi sopra dell'aceto forte, esponete al sole, dopo 15 giorni
Tartufi bianchi, crudi sfaldati con olio sugo al limone, pepe e sale. Agli Hors-d'oeuvre appartengono anche i pasticci (vol au vent) di pasta sfogliata col ripieno di carne, i piccoli raviuoli di formaggio, le conchiglie empite ecc. ecc.
sfogliata col ripieno di carne, i piccoli raviuoli di formaggio, le conchiglie empite ecc. ecc.
Col brodo di carne questa minestra si fa assai migliore. Le danno buon sapore anche certe verdure, come cavoli di Bruxelles rosolati nel burro, broccoli fini, fogliette di verza empite.
17. Polenta e uccelli. — Cuocete degli uccelli allo spiedo o in tegghia (vedi Cap. 15). Preparate della buona polenta, mettetela senza comprimerla in uno stampo grande di latta, in forma d'anello, che avrete unto con burro e collocatela alcuni minuti al forno. Rovesciatela su d'un piatto, empite il vano con gli uccelli e servitela fumante.
uno stampo grande di latta, in forma d'anello, che avrete unto con burro e collocatela alcuni minuti al forno. Rovesciatela su d'un piatto, empite il
58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non fresca, riducetele in forme regolari rotonde o quadrate, collocatele in un piatto e versatevi sopra un pochino di latte.
58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non
Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con
forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o preparate in qualche altra maniera ; oppure servitevi di quest'anello di carne come contorno di confidenza per un piatto di riso, di carciofini, di piselli ecc. ecc.
forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o
Un'ora prima di mandare in tavola, versate il contenuto dello stampo in un piatto rotondo, mettete nel fondo del vano un po' di gelatina soda, trita, empite quindi il vuoto a strati con i cervelli e colla mayonnaise. badando che questa resti l'ultima. Piantatevi nel mezzo alcuni cuoricini d'insalata e, se d'inverno, di radicchio variopinto.
, empite quindi il vuoto a strati con i cervelli e colla mayonnaise. badando che questa resti l'ultima. Piantatevi nel mezzo alcuni cuoricini d
Empite con questo composto dei piccoli stampetti (vedi pag. 82) unti con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Al momento di servirvene rovesciate gli sformatini sopra un piatto guarnito d'una salvietta e contornateli con della gelatina trita.
Empite con questo composto dei piccoli stampetti (vedi pag. 82) unti con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Al momento di servirvene
[immagine e didascalia: Stampo per il pasticcio] il composto e lasciatelo congelare. Versate intanto, in un altro stampo d'egual forma, ma un po' più grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con dell'altra gelatina e fatela congelare sul ghiaccio.
grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con
— Vuotate un cappone o un pollo mettendo da parte i fegatini che unirete poi, ben pestati, al ripieno scelto. Empite il volatile col composto e cucitene bene la pelle. S'esso è fresco potete conservarlo, cosi preparato, secondo la stagione anche 2-4 giorni prima di cuocerlo allo spiedo o al forno a norma delle precedenti ricette.
— Vuotate un cappone o un pollo mettendo da parte i fegatini che unirete poi, ben pestati, al ripieno scelto. Empite il volatile col composto e
Aringhe fresche col ripieno. Preparate un battutino di aglio, cipolla, pangrattato e sardelle o acciughe salate, mescolatevi un po' di burro, empite con questo ripieno le aringhe divise in due parti e ben diliscate, poi cuocetele alla gratella. Come sopra.
Aringhe fresche col ripieno. Preparate un battutino di aglio, cipolla, pangrattato e sardelle o acciughe salate, mescolatevi un po' di burro, empite
Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.
, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.
Alla fiorentina, colle acciughe. Tagliate dei piccoli carciofi in quattro parti e fateli bollire un momento nell'acqua salata, empite ciascuna parte con un battutino composto di mollica di pane, aglio, pepe, acciughe bene diliscate e diluite con poco olio. Collocateli sulla gratella e cuoceteli a fuoco dolce circa 15 m.
Alla fiorentina, colle acciughe. Tagliate dei piccoli carciofi in quattro parti e fateli bollire un momento nell'acqua salata, empite ciascuna parte
Girelli di carciofo ripieni di crema. Fate una besciamella solita con sale, pepe e formaggio, aggiungetevi un pajo di tuorli d'uovo, tramenate il composto al fuoco, unitevi un po' di panna, empite i girelli di carciofo che avrete bolliti prima e poi leggermente rosolati nel burro, collocateli 10 minuti al forno, spolverizzateli di formaggio, serviteli.
composto al fuoco, unitevi un po' di panna, empite i girelli di carciofo che avrete bolliti prima e poi leggermente rosolati nel burro, collocateli 10
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le foglie di cavolo, piegatele, legatele, fatele rosolare nel burro, aggiungete prima di servire della buona salsa di pomodoro.
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le
Melanzane col ripieno, alla gratella o al forno. Inzuppate della midolla di pane nel brodo, passatela allo staccio, unitevi olio, aglio trito, pepe e sale, empite con questo composto le melanzane dimezzate, vuotate e marinate un'ora con olio, pepe, sale e un po' di limone, collocatele sulla gratella oppure in una tegghia con poco burro al forno.
sale, empite con questo composto le melanzane dimezzate, vuotate e marinate un'ora con olio, pepe, sale e un po' di limone, collocatele sulla
Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherellato il quale s'adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si possa chiudere col coperchio della stessa. Se non avete carne da far bollire, empite fino a tre quarti la pentola d'acqua semplice. Le patate a vapore si possono cuocere anche mondate.
possa chiudere col coperchio della stessa. Se non avete carne da far bollire, empite fino a tre quarti la pentola d'acqua semplice. Le patate a vapore
Pasticcini di tartufi. Foderate degli stampini di pasta frolla o di pasta sfoglia (vedi Cap. 11), empite il vano con dei tartufi preparati alla casalinga, chiudetelo con un rotondino di pasta, cuocete pochi m. al forno.
Pasticcini di tartufi. Foderate degli stampini di pasta frolla o di pasta sfoglia (vedi Cap. 11), empite il vano con dei tartufi preparati alla
Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.
. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.
Preparate pure una gelatina d'arancio e di limone come quella indicata al N.° 1 del presente capitolo, empite gli aranci di ciliege conservate col metodo Appert (vedi Cap. 36), versatevi sopra la gelatina e mettete gli aranci sul ghiaccio affinchè il ripieno si congeli.
Preparate pure una gelatina d'arancio e di limone come quella indicata al N.° 1 del presente capitolo, empite gli aranci di ciliege conservate col
74. Torta alla Svizzera. — Fate un disco di pasta sfoglia, circondatelo con un anello piatto della stessa pasta, cuocete la torta a forno ardito. Empite il vano di frutta in composta a vostra scelta, mettetevi sopra un composto di tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli. Lasciatelo asciugare un momento a forno dolce.
. Empite il vano di frutta in composta a vostra scelta, mettetevi sopra un composto di tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli
Procedimento. Impastate come di pratica tutti gl'ingredienti sulla spianatoja meno l'uva e le mandorle. Disponete in una tortiera a cerniera un disco di pasta coll'orlo, cospargetelo colle mandorle, empite il vano coll'uva nera spolverizzandola coi 50 gr. di zucchero, coprite con un altro foglio di pasta, cuocete a forno moderato.
di pasta coll'orlo, cospargetelo colle mandorle, empite il vano coll'uva nera spolverizzandola coi 50 gr. di zucchero, coprite con un altro foglio di
Cuocete il composto in piccole formette rotonde, tanto da ottenere un numero pari di dischi; in mancanza delle formette, fatelo cuocere nella tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e lievemente raddolcita, [immagine e didascalia: Stampini per savoiardi]
tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l'operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo.
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del
Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di rotondini del diametro d'un bicchiere ordinario ; con i ritagli della pasta fate dei rotolini, servitevene per orlare i dischi ed empite il vano con un po' di marmellata, formandovi sopra una minuscola grata. Metteteli sulla lamiera infarinata a forno caldo, badando però che non passino di cottura.
pasta fate dei rotolini, servitevene per orlare i dischi ed empite il vano con un po' di marmellata, formandovi sopra una minuscola grata. Metteteli
67. Scodelline. — Impastate 210 gr. di farina con 140 gr. di burro, 70 gr. di zucchero e 2 tuorli. Formate con questa pasta, tante pallottole eguali, comprimetele un pochino nel mezzo, empite il buchino che ne risulta con della buona marmellata e mettetele al forno sulla lamiera un po' unta e infarinata cuocendole a discreto calore.
, comprimetele un pochino nel mezzo, empite il buchino che ne risulta con della buona marmellata e mettetele al forno sulla lamiera un po' unta e
24. „ Alabazam " (bibita americana). — Mescolate un decilitro di liquore amaro (a vostra scelta) con 2 decilitri di curaçao genuino, un decilitro di zucchero pesto finissimo, un decilitro di sugo di limone, mezzo decilitro di sugo d'arancio, mezzo litro di cognac. Empite dei bicchieri metà con questa miscela, metà con dei pezzetti di ghiaccio e servite.
zucchero pesto finissimo, un decilitro di sugo di limone, mezzo decilitro di sugo d'arancio, mezzo litro di cognac. Empite dei bicchieri metà con
N.° 7. Col vino. Empite una bottiglia di fragole alternandole collo zucchero pesto, versatevi del vino forte nero o bianco, suggellate la bottiglia e conservatela in luogo asciutto e fresco.
N.° 7. Col vino. Empite una bottiglia di fragole alternandole collo zucchero pesto, versatevi del vino forte nero o bianco, suggellate la bottiglia e
N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e riponete.
N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e
N.° 6. All'inglese. Empite un vaso di terra di susine (dev'essere resistente al fuoco), coprite le frutta di zucchero pesto colmando bene tutti i vani, chiudete il vaso con una vescica o con della carta pergamena, e collocatelo a forno dolce per un'ora circa.
N.° 6. All'inglese. Empite un vaso di terra di susine (dev'essere resistente al fuoco), coprite le frutta di zucchero pesto colmando bene tutti i
4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è colmo. Potete anche levare i nòccioli ai datteri sostituendovi dei filetti di mandorle e dei pinoli.
4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
35. Pulite, sventrate le quaglie, prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d'uova, empite con questo le quaglie, cucitele, bridatele e fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotte levate le quaglie, mettetele sul piatto, versate sopra la sua sostanza passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
35. Pulite, sventrate le quaglie, prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d'uova, empite con questo le quaglie
43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e cuocere come sopra al detto n. 42 serviteli con sotto buona sostanza.
43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e
24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì, serviteli con una spremuta di limone e crostoni.
24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli
40. Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d'uova, o diversamente empite i fondi dei carcioffi col detto ragottino e serviteli con sostanza sopra.
, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d'uova, o diversamente empite i fondi
13. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere e tagliatela come la stessa, cotta tortigliatela sopra piccole cannellette in modo che formino tanti canoncini, empite questi di marmellata a piacere, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
tanti canoncini, empite questi di marmellata a piacere, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
123. b) Formate un composto come l'antecedente, tiratelo al fornello, con questo composto empite i pitipo o bicchierini mezzani o chicchere, mettetelo al ghiaccio, tenendone da parte un poco per riempire i detti recipienti, poiché gelando o venendo freddi calano; pieni marcateli con poco tresia a colori, montateli sopra una salvietta e serviteli.
123. b) Formate un composto come l'antecedente, tiratelo al fornello, con questo composto empite i pitipo o bicchierini mezzani o chicchere
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite al mosto dieci rossi d'uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
al mosto dieci rossi d'uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
163 a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed inzuccherati, e al momento si mette al forno temperato.
mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
26. b). Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d'aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate al sacco di lana, forzate a passare il tutto, poi ogni boccale di detto mosto unite once ventotto di zucchero, indi tiratelo al fornello e sempre mischiando, quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v'aggrada, sarà meglio vuotarlo fuori della bastardella in catino, freddo empite le bottiglie e con buscioni e catrame turatele bene che resiste molto tempo.
mischiando, quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v'aggrada, sarà meglio
14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato, infarinatelo e fatelo cuocere nella brasura di magro.
14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato
6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una basciaiamella, fatto prender colore servitele.
6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il
5.k) Pronto quattro o sei frittate con otto uovi, preparate degli spinacci sbianchiti, spremuti in cassarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata e ben gratinate, fatele raffreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le suddette frittate e rotolatele, indi mettetele sopra il piatto imburrato con sopra poco basciamella fatele colorire o al testo al forno e servitele.
, noce moscata e ben gratinate, fatele raffreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le suddette frittate e rotolatele, indi mettetele sopra il
Accademia della crusca