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Antrè = Prendete un bel tocchino, flambatelo, e spilluccatelo secondo il solito, trussatelo colle zampe dissossate, ripiegate sotto l'estremità delle coscie; farsitelo del suo fegato trito, mescolato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e qualche fetta di tartufo; fatelo rinvenire come il solito, piccategli tutto il petto di prosciutto; mettetelo in una cazzarola, fatelo cuocere come quello alla Contì, e servitelo glassato leggermente con sotto una Salsa al Culì di rape, che trovarete nel Tom. I. pag. 94. Avverto che i lardelli di prosciutto debbono essere tagliati per lungo, e non per traverso, altrimenti si rompono; il prosciutto che avete destinato per lardare se fosse troppo fresco fatelo sudare un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro prima di tagliarlo; in tal guisa i lardelli verranno più eguali, più sodi, e lardarete assai meglio.

debbono essere tagliati per lungo, e non per traverso, altrimenti si rompono; il prosciutto che avete destinato per lardare se fosse troppo fresco

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Pagina 204

Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 145.

Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del

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Pagina 171

Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.

debbono lardare di prosciutto.

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Pagina 256

Questo pesce serve a lardare gli altri pesci, è si prepara inoltre in moltissime maniere, ma la più salubre, secondo il mio giudizio, è quella di mangiarla arrostita.

Questo pesce serve a lardare gli altri pesci, è si prepara inoltre in moltissime maniere, ma la più salubre, secondo il mio giudizio, è quella di

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Pagina 218

Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 74.

Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte

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Pagina 083

Potete anche fare la polvere di prugnoli, o di ovoli, o di caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette, fateli seccare al sole, o al forno, indi pestateli nel mortajo, passateli ad un setaccio fino, chiudete questa polvere in una scatola, acciò non svapori. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.

. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.

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Pagina 298

Lardare, s'intende infilare nella Carne de' lardelli di lardo, e prosciutto, conditi.

Lardare, s'intende infilare nella Carne de' lardelli di lardo, e prosciutto, conditi.

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Pagina 306

Antrè = Prendete un bel tocchino, flambatelo, e spilluccatelo secondo il solito, trussatelo colle zampe dissossate, ripiegate sotto l'estremità delle coscie; farsitelo del suo fegato trito, mescolato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e qualche fetta di tartufo; fatelo rinvenire come il solito, piccategli tutto il petto di prosciutto; mettetelo in una cazzarola, fatelo cuocere come quello alla Contì, e servitelo glassato leggermente con sotto una Salsa al Culì di rape, che trovarete nel Tom. I. pag. 94. Avverto che i lardelli di prosciutto debbono essere tagliati per lungo, e non per traverso, altrimenti si rompono; il prosciutto che avete destinato per lardare se fosse troppo fresco fatelo sudare un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro prima di tagliarlo; in tal guisa i lardelli verranno più eguali, più sodi, e lardarete assai meglio.

debbono essere tagliati per lungo, e non per traverso, altrimenti si rompono; il prosciutto che avete destinato per lardare se fosse troppo fresco

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Pagina 160

Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 95.

Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del

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Pagina 120

Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.165., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.

debbono lardare di prosciutto.

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Pagina 200

Antrè di grasso =, Lardare una bella fetta di Storione di lardelli di lardo, e prosciutto; passatela in una cazzarola sopra il fuoco con lardo squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, due spicchi d'aglio, tre garofani un mazzetto d'erbe diverse, una rametta di finocchio, sei coriandoli, sale, pepe schiacciato; indi mettetelo in un'altra cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e tutto il suo condimento, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; tate cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, e bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi. Quando sarà cotto passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì ristretto di pomidoro, o una buona Spagnuola ristretta, ovvero un buon Culì; asciugate lo Storione dal grasso, e serviteci sopra la Salsa.

Antrè di grasso =, Lardare una bella fetta di Storione di lardelli di lardo, e prosciutto; passatela in una cazzarola sopra il fuoco con lardo

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Pagina 089

Questo pesce serve a lardare gli altri pesci, e si prepara inoltre in moltissime maniere, ma, la più salubre, secondo il mio giudizio, è quella di mangiarla arrostita.

Questo pesce serve a lardare gli altri pesci, e si prepara inoltre in moltissime maniere, ma, la più salubre, secondo il mio giudizio, è quella di

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Pagina 246

Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 82.

Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte

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Pagina 090

Potete anche fare la polvere di Prugnoli, o di Ovoli, o di Caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette, fateli seccare al soie, o al forno, indi pestateli nel mortajo, passateli ad un setaccio fino, chiudete questa polvere in una scatola, acciò non svapori. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.

. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.

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Pagina 313

Lardare, s'intende infilare nella Carne de' lardelli di lardo, e prosciutto, conditi.

Lardare, s'intende infilare nella Carne de' lardelli di lardo, e prosciutto, conditi.

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Pagina 320

Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del lardatojo, o semplicemente con le dita dopo aver praticato alcune piccole incisioni nella vivanda da lardellare.

Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del

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Pagina 35

N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a costolette.

N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a

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Pagina 18

Per render morbida la carne di pollame selvatico vecchio, lo si deve salare, lardare e fasciarne petto e cosce con fette di lardo; si mettono poi a stufare nel lardo con radici, ritagli di vitello, 1 foglia di lauro, alcuni grani di pepe ed un po' di brodo. Verso la fine di cottura si toglie il lardo per far prender al pollame colore con calore al disopra. Nell'imbandire si cola il sugo ristretto sopra il volatile trinciato, sia fagiano, pernice od altro, guarnendolo con purée di castagne o lenti, o con ragoût o con cappucci garbi stufati. Oppure: le pernici, i francolini ed altri si servono con una salsa spagnuola in salsiera e si contornano di maccheroni.

Per render morbida la carne di pollame selvatico vecchio, lo si deve salare, lardare e fasciarne petto e cosce con fette di lardo; si mettono poi a

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Pagina 245