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Si prendano dodici rossi d'uovo che sieno ROLLATINE DI VITELLO ALLA DEPRETIS. (37) Da un pezzo di vitello magro e senza nervi, tagliate quel numero di fettoline che vi occorreranno, lunghe dieci centimetri e larghe cinque. La noce del vitello, per esempio, è la più adatta per fare quest'operazione. Spianate con garbo le fettoline, senza strapparle, con l'aiuto di una piccola marraccetta, ed una parte di magro, o di rifilature stesse le pisterete nel mortaio, unendovi una terza parte del loro volume di mandorle dolci, sbucciate nell'acqua bollente, un po' di sale, di pepe, ed un poco anche di noce moscata grattata. Allorchè tutti questi ingredienti sono perfettamente uniti in modo da formarne una pasta sola, aggiungete ad essa un pezzetto di burro fresco. Passate il tutto allo staccio, mescolate bene con un mestolo, e distribuite questo ripieno esattamente sulle fettoline di vitello che avete preparate. Spalmate con la lama del coltello sul ripieno per distenderlo e pareggiarlo in modo da lasciare un piccolo margine agli orli i quali ripiegherete un poco, poi seminerete sul ripieno qualche filetto di pistacchio, e rotolandole in forma di salamini sistematele in un sauté in rame unto di burro. Mettete poi il sauté sul fuoco moderato facendo ben rosolare le rollatine in maniera che non si muovino e non si deformino e ad evitare quest'inconveniente non sarà male di legarle alcun poco con lo spago. Quando avranno preso un bel color biondo, sbruffate su di esse un mezzo bicchiere di vino di Marsala, consumato il quale, continuerete a bagnare man mano con brodo fatto di zampetti di vitello, legumi, ed alcuni aromi. Quando le rollatine sono ben cotte, e che abbiano preso un bel lucido le sgocciolerete dal sugo mettendole su un piatto, e togliendone lo spago, e farle raffreddare. Avrete in pronto tanti stampini di rame (goblotti) per quante sono le rollatine, e li incamicerete internamente con uno strato di gelatina, e decorandoli con dei tartufi neri, e dei filetti di mandorle e pistacchi. Introducete in ciascun stampino una rollatina e riempite di gelatina. Mettete poi i stampini così preparati sul ghiaccio pisto per farli indurire, avrete in pronto uno zoccolo di riso foggiato a gradini, sui quali disporrete le rollatine simetricamente poste in fila, guarnite con gelatina tutto all'intorno, ed infilzate sulla sommità dello zoccolo uno spiedino (hatelet) guarnito. stati fatti nel giorno stesso, e si pongano in una catinella ben fonda; le chiare della metà delle uova suddette mettansi in altra catinella asciutta. Agli accennati rossi si aggiungano sei oncie di zucchero in polvere, un'oncia di fior di farina, un poco di sale a proporzione, cioè quanto ne sarebbe necessario per salare due uova, ci si gratti un cedrato, oppure un arancio, e volendo al miscuglio dare l'odore di vainiglia, ovvero d'altro a piacere, si potrà fare. Quando si avranno bene mischiate queste cose, vi si porranno entro oncie sei di buonissimo burro, e con un mestolo si frullerà bene per tre ore; dipoi si batterranno le suddette chiare alla fiocca facendole diventare molto sode; allora si metteranno assieme alla suddetta pasta, ma poco alla volta: dopo si prenda una forma a piacimento; si unga per tutto con burro, e si spolverizzi sopra al medesimo dello zucchero fino, versandovi subito la suddetta pasta: mettendola a cuocere nel forno a poco calore, lasciandovela per tre ore, facendo che poco alla volta prenda colore di nocciuola: dopo si caverà dal forno lasciandola freddare, e divenuta fredda si sformi, s'inzuccheri, e si serva in tavola con molta attenzione.

ripiegherete un poco, poi seminerete sul ripieno qualche filetto di pistacchio, e rotolandole in forma di salamini sistematele in un sauté in rame

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ZUPPA RUSTICA COI SALAMINI

ZUPPA RUSTICA COI SALAMINI

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1 cavolo Gr. 300 fagioli freschi Gr. 100 cotenne maiale 3 porri - 2 carote Parmigiano grattugiato Gr. 500 piselli 1 cipolla - 3 patate Gr. 100 pancetta 6 salamini da zuppa

pancetta 6 salamini da zuppa

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Lavate e tagliate grossolanamente le foglie di un cavolo, sgusciate piselli e fagioli, sbucciate le patate, le carote e la cipolla, pulite i bianchi dei porri e tagliate tutto a pezzi. Mettete in una pentola, aggiungete circa tre litri d'acqua salata, la pancetta e la cotenna tagliate a quadretti. Lanciate cuocere per un paio d'ore. Circa mezz'ora prima di togliere dal fuoco aggiungete i salamini da zuppa, bucherellati con una forchetta. Servite con abbondante formaggio grattugiato e, volendo, con fette di pane abbrustolito.

. Lanciate cuocere per un paio d'ore. Circa mezz'ora prima di togliere dal fuoco aggiungete i salamini da zuppa, bucherellati con una forchetta. Servite

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89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d'ore sia nell'orzo, sia nei cavoli dolci o acidi come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V'è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende dal gusto. Esse servono quasi sempre di companatico alla polenta.

89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d'ore sia nell'orzo, sia nei cavoli dolci o acidi

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Posto un litro e mezzo di brodo in una casseruola, e levate le foglie di 2 o 3 verze, tagliatele grossolanamente tralasciando le coste; dopo lavati, fateli bollire nel brodo con un cucchiaio di sugo di carne, una presa di pepe, un pezzo di cotenna di maiale, tre piccoli salamini ed uno spicchio d'aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fatevi appena sobbollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, disgrassate e versate nella zuppiera.

, fateli bollire nel brodo con un cucchiaio di sugo di carne, una presa di pepe, un pezzo di cotenna di maiale, tre piccoli salamini ed uno spicchio d

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Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete nel burro.

) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel

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2) «La Società delle Nazioni»: salamini neri e cannoncini di cioccolato nuotanti in una crema di latte, uova e vaniglia. (Questa vivanda sarà assaporata mentre un negretto dodicenne, predisposto sotto la tavola, solleticherà le gambe e pizzicherà le natiche delle signore).

2) «La Società delle Nazioni»: salamini neri e cannoncini di cioccolato nuotanti in una crema di latte, uova e vaniglia. (Questa vivanda sarà

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15. Lucaniche col budello (salamini). Cuocetele (dopo averle ben lavate) come la carnesecca entro il sauerkraut ma non cosi a lungo. Questo lo farete se sono fresche ; secche si mangiano a fettine come il salame. Le lucaniche piccole da minestra, i probusti ecc. si mettono semplicemente nell' acqua bollente e, ritirando la cazzarola sull'angolo del fornello, si lasciano soltanto venire a galla.

15. Lucaniche col budello (salamini). Cuocetele (dopo averle ben lavate) come la carnesecca entro il sauerkraut ma non cosi a lungo. Questo lo farete

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