Cotti nell'acqua una ventina di maroni, levato loro la corteccia, si pestino nel mortaio, ed unitavi alquanta panna o latte, si passino a staccio. Fatta inzuppare nel latte una mollica di pane e spremuta, si incorpori coi maroni unendovi 6 oncie di burro e 3 di zucchero nonchè quattro chiare d'uova montate alla fiocca, e se si vuole anche un poco di vainiglia. Tutto si unisca bene insieme, poi fatto cuocere in una forma come si usa con questo genere di piatti, si versi appena cotto e si serva in tavola immediatamente perchè facile ad abbassarsi. Potete spruzzarlo con zucchero in polvere vainigliato.
173. Sciroppo per budino. — A parte preparate uno sciroppo con tre ramajuoli di acqua e sei cucchiaj da minestra (circa 200 grammi) di zucchero vainigliato in polvere. Fatelo bollire e ridurre di un quarto; aggiungetevi, quindi, da uno a due quinti di litro, secondo la qualità del liquore, di rhum, o di kirsch, o di madera e lasciate bollire per altri dieci minuti.
vainigliato in polvere. Fatelo bollire e ridurre di un quarto; aggiungetevi, quindi, da uno a due quinti di litro, secondo la qualità del liquore, di rhum
219. Crema dolce; alla cioccolata o al caffè. — Per ottenerla si dibattono due torli d'uova in quattro cucchiaini di zucchero in polvere vainigliato. Vi si uniscono due o tre pezzetti di scorza di limone, e per ultimo si allunga con un mezzo litro di latte.
219. Crema dolce; alla cioccolata o al caffè. — Per ottenerla si dibattono due torli d'uova in quattro cucchiaini di zucchero in polvere vainigliato
686. Torta di pane. — Otto rossi d'uovo, 250 grammi di zucchero in polvere, un cucchiaino da caffè di cannella, due cucchiaini da caffè di zucchero vainigliato, poca scorza di limone grattugiata. Si mescola insieme e si sbatte ben bene; poi si fa intiepidire mezzo litro di latte con 185 grammi di midolla di pane francese o semplicemente italiano.
vainigliato, poca scorza di limone grattugiata. Si mescola insieme e si sbatte ben bene; poi si fa intiepidire mezzo litro di latte con 185 grammi di
715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a zucchero vainigliato in polvere.
715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a
716. Uova al latte con o senza savojardi. — Fate bollire un quarto di litro di latte condito con zucchero vainigliato in polvere a volontà, e un pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
716. Uova al latte con o senza savojardi. — Fate bollire un quarto di litro di latte condito con zucchero vainigliato in polvere a volontà, e un
3/4 di 1. di latte 3 tuorli d'uovo 75 gr. di farina 75 gr. di zucchero 1 cucchiaio di zucchero vainigliato 50 gr. di burro Pinoli, frutta candita Sangue di maiale cotto 100 gr, di cioccolato
3/4 di 1. di latte 3 tuorli d'uovo 75 gr. di farina 75 gr. di zucchero 1 cucchiaio di zucchero vainigliato 50 gr. di burro Pinoli, frutta candita
Per questo dolce famoso occorrono pere non troppo grandi. Sbucciatele e fatele cuocere in uno sciroppo vainigliato, in maniera che rimangano intere. A parte preparate il riso cotto nel latte e zucchero con una stecca di vainiglia e con una buccia di limone. Quando è cotto versatelo in una forma liscia col buco, prima imburrata, premete bene il riso, in mòdo che risulti compatto, fatelo riposare cinque minuti, e sformatelo sul piatto di servizio mettendo in mezzo alla corona di riso le pere sciroppate. Servitelo coperto con crema vainigliata, o con una salsa al liquore se preferite dare a questo piatto un accento più deciso.
Per questo dolce famoso occorrono pere non troppo grandi. Sbucciatele e fatele cuocere in uno sciroppo vainigliato, in maniera che rimangano intere
Pestate le mandorle con lo zucchero, che sarà in parte vainigliato, bagnate a poco a poco il composto con gli albumi e quando la pasta sarà liscia aggiungete la panna. Dividete il composto in parti eguali che involgerete in ostie ammorbidite entro un panno umido; spolveratele di zucchero e disponetele su una lastra coperta di carta oleata. Coprite ancora con la carta e cuocete a forno dolce.
Pestate le mandorle con lo zucchero, che sarà in parte vainigliato, bagnate a poco a poco il composto con gli albumi e quando la pasta sarà liscia
Fate cuocere le mele dopo averle tagliate a fettine e spolverizzate di zucchero vainigliato, in un tegame di pirofila. Toglietele dal fuoco e dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane. Versatevi sopra la crema che avrete preparata sbattendo le uova con poco zucchero, aggiungendovi il latte e facendo addensare a bagnomaria. Spolverizzate di zucchero vainigliato e fate cuocere la torta nel forno, per un quarto d'ora circa.
Fate cuocere le mele dopo averle tagliate a fettine e spolverizzate di zucchero vainigliato, in un tegame di pirofila. Toglietele dal fuoco e
Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche queste al setaccio. Mescolate bene le due puree; poi versatele in un tegame di pirofila imburrato, spolverizzate con lo zucchero vainigliato e fate dorare al forno.
queste al setaccio. Mescolate bene le due puree; poi versatele in un tegame di pirofila imburrato, spolverizzate con lo zucchero vainigliato e fate dorare
Mettete a scaldare il latte; quando bolle versatevi il semolino a pioggia. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Versate in un tegame di pirofila e disponetevi sopra le mele tagliate a fette rotonde. Su tutto cospargete lo zucchero vainigliato; aggiungete ancora un pochino di latte per ammorbidire le mele e mettete a cuocere nel forno a calore moderato.
di pirofila e disponetevi sopra le mele tagliate a fette rotonde. Su tutto cospargete lo zucchero vainigliato; aggiungete ancora un pochino di latte
Sbucciate le mandorle, pestatele e poi passatele al setaccio. Mettetele in una casseruola coi tuorli delle uova, lo zucchero, il burro e lo zucchero vainigliato. Amalgamate bene e poi unite al composto gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato e fate cuocere al forno.
vainigliato. Amalgamate bene e poi unite al composto gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato e
Togliete il gambo e i noccioli alle amarene. Mescolate la farina con le uova, aggiungete lo zucchero e diluite col latte. Versate una metà di questa pasta in una tortiera imburrata e infarinata; disponetevi sopra le amarene, quindi versate l'altra pasta. Cospargete con fiocchetti di burro e mettete ad assodare al forno piuttosto caldo. Servite freddo, spolverizzato di zucchero vainigliato.
ad assodare al forno piuttosto caldo. Servite freddo, spolverizzato di zucchero vainigliato.
Si sbucciano e si tagliano in quattro parti, sei belle mele; si mettono in teglia con un po' di burro fuso, si spolverizzano di zucchero vainigliato e si fanno cuocere a fuoco ardente perchè si conservino intere. Si prepara sul piatto un bordo di riso cotto con latte e vainiglia; si dispongono le mele in corona le une presso le altre, si velano col pennello intriso di conserva d'albicocche e si riempie il centro del piatto con marasche sciroppate montate in piramide.
Si sbucciano e si tagliano in quattro parti, sei belle mele; si mettono in teglia con un po' di burro fuso, si spolverizzano di zucchero vainigliato
Si sbattono a neve ben densa quattro albumi, che si mescoleranno leggermente con 150 grammi di zucchero vainigliato, si aggiungono 100 grammi di farina ben asciutta, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato, si porrà nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente di zucchero, lasciando che questo si sciolga. Si cuociono di bel colore a forno dolce.
Si sbattono a neve ben densa quattro albumi, che si mescoleranno leggermente con 150 grammi di zucchero vainigliato, si aggiungono 100 grammi di
Prima di sformarlo, si contorna tutto di ghiaccio trito, frammisto a sale per gelarlo e si manda in tavola ripieno di chiare d' uovo montate a neve con zucchero vainigliato. È un dolce di bella apparenza e molto gradito.
con zucchero vainigliato. È un dolce di bella apparenza e molto gradito.
Si fanno bollire 100 grammi di riso in 6 decilitri di latte, facendolo cuocere moltissimo. A mezza cottura, si versa un pezzetto di burro e 80 grammi di zucchero, compreso quello vainigliato e dopo cotto e diaccio che sia, si mescolano dentro tre tuorli d'uovo, una cucchiaiata di rhum e infine le chiare montate. Si versa, come il precedente soffiato, in un vassoio di metallo e si cuoce al forno, a moderato calore. Tolto dal fuoco, si spolverizza di zucchero e si serve.
di zucchero, compreso quello vainigliato e dopo cotto e diaccio che sia, si mescolano dentro tre tuorli d'uovo, una cucchiaiata di rhum e infine le
Volendo profumare gradevolmente questa frittata, si aggiunge al composto prima di cuocerlo, una buccia di limone o di arancio, finamente raspata o tritata, oppure se si preferisce l'odore della vainiglia, si adopera lo zucchero vainigliato, da sostituire in parte o interamente all'altro zucchero.
tritata, oppure se si preferisce l'odore della vainiglia, si adopera lo zucchero vainigliato, da sostituire in parte o interamente all'altro zucchero.
Si mettono a bollire i marroni nell'acqua, come per farne delle ballotte. Quando sono ben cotti, si nettano della buccia e si passa la polpa dallo staccio. Si mette questa polpa al fuoco col latte e con lo zucchero e si fa bollire adagio a casseruola scoperta per un quarto d'ora. Si dà al composto l'odore con lo zucchero vainigliato e si versa nella sorbettiera. Si manda in tavola, tutto in un pezzo.
l'odore con lo zucchero vainigliato e si versa nella sorbettiera. Si manda in tavola, tutto in un pezzo.
Prendete 300 gr. di fragole mature e profumate, sceglietene venti o trenta delle più belle, e mettetele in una scodella con un cucchiaio di cognac, uno di zucchero fino, ed un pò di odore di scorza di arancio o di limone. Il restante delle fragole le passerete allo staccio e vi porrete insieme due o tre cucchiaiate di zucchero in polvere vainigliato.
o tre cucchiaiate di zucchero in polvere vainigliato.
Cospargete le vostrefrittatine di un leggero strato di buona marmellata di albicocca, od altra, ravvolgetele a forma di cannoli, accomodatele su un piatto scaldatele per cinque minuti al fuoco, spolverizzatele di zucchero vainigliato e servitele calde.
piatto scaldatele per cinque minuti al fuoco, spolverizzatele di zucchero vainigliato e servitele calde.
Versate il composto nel piatto in modo che riesca colmo nel mezzo, poi mettete subito a cuocere nel forno, che avrete tenuto pronto a giusto calore. Per la cottura sono sufficienti 12 o 15 minuti non più; e avanti che sia completata, ritirate il piatto dal forno, fatevi sopra con la punta di un coltello alcune incisioni, spolverizzatela abbondantemente di zucchero e rimettetela per pochi minuti al calore, perchè raffreddandosi perderebbe ogni pregio. In quanto alle sostanze da unire per dare odore piacevole alla frittuta, si può adoperare scorza grattata di limone o di arancio, oppure parte dello zucchero vainigliato.
Far liquefare 30 gr. di burro in una casseruola mezzana, aggiungevi 30 gr. di farina, bagnare dopo mischiato, con un decilitro e mezzo di latte (ossia un buon mezzo bicchiere da vino). Far bollire 4 o 5 minuti, poi aggiungervi 80 gr. di zucchero in polvere ed 80 gr. di zucchero vainigliato.
(ossia un buon mezzo bicchiere da vino). Far bollire 4 o 5 minuti, poi aggiungervi 80 gr. di zucchero in polvere ed 80 gr. di zucchero vainigliato.
Sbattete quel composto (1) su fuoco moderatissimo fino a che sia bene spumoso e denso, levatelo dal fuoco senza cessare di sbatterlo e quando sarà freddo aggiungetegli 15 o 20 gr. di gelatina sciolta (2), ultimate con una buona cucchiaiata di zucchero al velo vainigliato, versate il composto in una insalatiera di cristallo od altro recipiente, seminatevi su un paio d'ettogrammi di fragole già mondate, lavate ed asciugate, e mettete ghiaccio intorno e sopra al recipiente, fino al momento di mandare in tavola.
freddo aggiungetegli 15 o 20 gr. di gelatina sciolta (2), ultimate con una buona cucchiaiata di zucchero al velo vainigliato, versate il composto in una
Prendete 200 gr. di fragole piccole e passatele allo staccio di crino rosso, mischiatele poi con un quinto di panna montata, condite abbondantemente di zucchero vainigliato e riempite il bordo con questa crema.
di zucchero vainigliato e riempite il bordo con questa crema.
Quando avrete mischiato bene ogni cosa versate il composto in uno o più stampi lisci (o anche casseruola di media grandezza), le di cui pareti interne avrete leggermente unte di burro e spolverizzate di farina e cuocete in un forno molto temperato, cioè a dire che non deve essere troppo caldo. Quando sarà cotto si capovolge lo stampo e si spolvera sul focaccio dello zucchero vainigliato.
. Quando sarà cotto si capovolge lo stampo e si spolvera sul focaccio dello zucchero vainigliato.
Poneteci dentro il composto e sopra con la stessa pasta formate tante striscie ad inferriata o come più vi aggrada. Indi sbattete un uovo intiero e pennellate tutte le striscie sopra, poi mettete nel forno non troppo caldo e lasciate per 35 minuti tino a che abbia preso un bel color biondo, poi prendete un coperchio grande od un piatto, capovolgete la tortiera che resterà al rovescio, avrete nello stesso tempo preparato un altro piatto grande rotondo con sopra un tovagliolo, capovolgete ancora la torta che resterà cosi al suo dritto, spolverizzatela di zucchero vainigliato e servitela.
rotondo con sopra un tovagliolo, capovolgete ancora la torta che resterà cosi al suo dritto, spolverizzatela di zucchero vainigliato e servitela.
Si preparano questi biscotti con farina gr, 300, zucchero in polvere gr. 60 (di cui metà vainigliato), gr. 60 di burro, gr. 5 di ammoniaca in polvere, una presa di sale, e latte tiepido (un decilitro o poco più). Unite insieme sullo spianatoio le sostanze, ossia la farina, lo zucchero e l'ammoniaca, e mediante l'aggiunta del latte formate l'impasto.
Si preparano questi biscotti con farina gr, 300, zucchero in polvere gr. 60 (di cui metà vainigliato), gr. 60 di burro, gr. 5 di ammoniaca in polvere
Servite preferibilmente fredde; inviando da parte delle fettine di pane al glutine, che avrete bagnate nel latte tiepido ben saccarinato e vainigliato e poi poggiate su teglia burrata e fate asciugare nella stufa.
vainigliato e poi poggiate su teglia burrata e fate asciugare nella stufa.
Condite la panna montata con zucchero al velo vainigliato e maraschino, mischiando poco e adagio perchè non si sciupi, e regolatevi — assaggiandola — che non sia nè poco, nè troppo dolce. Nel primo caso stenterebbe a congelarsi, nel secondo formerebbe dei ghiacciuoli sgradevoli al palato.
Condite la panna montata con zucchero al velo vainigliato e maraschino, mischiando poco e adagio perchè non si sciupi, e regolatevi — assaggiandola
Il gelato di frutta si compone di sciroppo, volte vainigliato, volte no, in cui vi si mischia della frutta come fragole, ribes, frambois, albicocche, pesche, ecc. e queste frutta ben mature, vanno passate a crudo in uno staccio di tela rossa e quindi mischiate allo sciroppo freddo.
Il gelato di frutta si compone di sciroppo, volte vainigliato, volte no, in cui vi si mischia della frutta come fragole, ribes, frambois, albicocche
Mettete in una insalatiera od altro recipiente adatto 350 gr. di zucchero in polvere, 20 gr. di zucchero vainigliato, il sugo di tre belli limoni freschi (o quattro se non sono tanti grossi).
Mettete in una insalatiera od altro recipiente adatto 350 gr. di zucchero in polvere, 20 gr. di zucchero vainigliato, il sugo di tre belli limoni
Un quintino di purea di fragola e cioè a dire delle fragole passate attraverso uno staccio di crino rosso, rotondo, facendole passare col premere con una mano la di cui purea venga accolta in un recipiente di porcellana o di terraglia qualunque, e dico terraglia non a caso, poichè la polpa di frutta fresche e più specialmente quella di frutta rosse, non debbono toccare nè latta nè stagno, perchè questi metalli ne fanno alterare il colore ed il gusto. Zucchero al velo 2 ettogr. vainigliato 35 gr.
gusto. Zucchero al velo 2 ettogr. vainigliato 35 gr.
Si sbattono in neve, ben sodi 4 bianchi d'uovi, poi vi si mischiano 200 gr. di zucchero vainigliato in polvere, 90 gr. di farina ed un etto di burro liquefatto. Dopo aver foggiato questa pasta in dischi sottilissimi su teglie burrate ed infarinate, si cuociono in forno caldissimo. Appena cotti si distaccano i dischi, si rotolano attorno ad un lapis in forma di spagnolette, e si ottengono così dei minuscoli cialdoncini deliziosi.
Si sbattono in neve, ben sodi 4 bianchi d'uovi, poi vi si mischiano 200 gr. di zucchero vainigliato in polvere, 90 gr. di farina ed un etto di burro
Mettete in un recipiente di terra 180 gr. di burro e lavoratelo bene con un mestolo di legno. Poi unitevi - rimestando leggermente - 12 0 gr. di zucchero al velo, 60 gr. vainigliato, 4 albumi di uova montati e 12 0 gr. di farina finissima.
zucchero al velo, 60 gr. vainigliato, 4 albumi di uova montati e 12 0 gr. di farina finissima.
Passate al setaccio quattro o cinque cucchiaiate di fragole piccoline e profumate ed unite alla purè un'eguale quantità di panna montata («Chantilly») condita con zucchero vainigliato. Da un pane rettangolare di quelli detti a cassetta, ritagliate tante fettine spesse un mezzo centimetro e della grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle altre stenderete il composto di fragola e crema. Ricoprite le fette spalmate con le altre tenute in disparte ed avrete ottenuto tanti cuscinetti ripieni. Sbattete uno o due uova con una cucchiaiata di rhum, intingete un cuscinetto alla volta nell'uovo, passatelo nel pane finissimo, pareggiando la panatura con la lama di un coltello, e friggete questi «sandwichs» dolci nell'olio o nello strutto, pochi alla volta ed a padella caldissima. Appena diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di zucchero vainigliato e mangiateli subito.
») condita con zucchero vainigliato. Da un pane rettangolare di quelli detti a cassetta, ritagliate tante fettine spesse un mezzo centimetro e della
Mettete il budino in forno di giusto calore e lasciatevelo per circa un'ora, finchè sia diventato di un bel color d'oro. Allora estraetelo dal forno, aspettate che si riposi per una diecina di minuti, poi rovesciatelo su un piatto, e quando sarà freddo inzuccheratelo con zucchero vainigliato. Si consiglia di attendere un poco prima di sformarlo, perchè altrimenti si corre il rischio di romperlo. Questo budino si può mangiare anche tiepido; ma è molto più buono completamente freddo. L'aggiunta di una parte di semolino oltre a renderlo più leggero e digeribile, corregge efficacemente il sapore grasso della ricotta che facilmente stufa.
, aspettate che si riposi per una diecina di minuti, poi rovesciatelo su un piatto, e quando sarà freddo inzuccheratelo con zucchero vainigliato. Si
Le pesche Melba, creazione del maestro Augusto Escoffier, sono una specialità del Carlton Hotel di Londra, e figurano frequentemente nei menus di quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un timballo d'argento uno strato di gelato alla vainiglia e sul gelato si accomodano le pesche, che si finiscono innaffiandole con una purè di lampone freddissima.
quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un
Accademia della crusca