Orduvre = Allorchè averete tagliato in fette sottili un filetto di Castrato, battetele ben fine, ungete una cazzarola di butirro, aggiustateci sopra l'Escaloppe; conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, una punta d'aglio il tutto trito. Poco prima di servire ponete la cazzarola sopra un fuoco allegro; quando vedrete che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione, perchè si cuociono subito, indi scolatele, e mettetele in un'altra cazzarola. Ponete due, o tre tartufi mondati, e tagliati in fette nella cazzarola dell'erbe fine, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì; fate bollire dolcemente finchè i tartufi saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate versate il tutto nella cazzarola dell'Escaloppe, fate scaldare senza bollire e servitele con poca salsa, guarnite di picciole Chenef, e sugo di limone
Orduvre = Allorchè averete tagliato in fette sottili un filetto di Castrato, battetele ben fine, ungete una cazzarola di butirro, aggiustateci sopra
Antrè1 = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 304. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di butirro, un poco di Besciamella, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata, e un pochino di Culì; seguitate cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno ben caldo, rivoltate sul piatto, e servite senza Salsa.
Antrè1 = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta
Antrè Rifreddo = Fate cuocere un Tocchino, come il Gallinaccio in Galantina pag. 23. Oliando sarà rifreddo, tagliatelo in fette per traverso, e formatene il Malbrè in una cazzarola. Vedete Malbrè in diverse maniere pag. 40. Lo potete anche mettere in Malbrè senza tagliarlo, ma in una cazzarola ovata. Vedete prosciutto in Malbrè pag 22.
formatene il Malbrè in una cazzarola. Vedete Malbrè in diverse maniere pag. 40. Lo potete anche mettere in Malbrè senza tagliarlo, ma in una cazzarola
pag. 80. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cncchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.
pag. 80. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto, un cedrioletto sotto aceto, un alice, petrosemolo, scalogna, un rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, mettete in una picciola cazzarola con un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe
Antrè = Tritate un fegato di mongana, levandogli prima tutti i nervi, pelle e fili. Passate sopra il fuoco in una cazzarola della cipolla trita con un pezzo di butirro. Sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con fior di latte, condite co sale e spezie fine.Fate bollire dolcemente u quarto d'ora. Abbiate della panna di majale, tagliatela in piccioli dadini, unitela al fegato, ed alla salsa di cipolla fredda; aggiungeteci qualche tartufo fresco trito, e che sia giusta di sale. Guarnite il di dentro di una cazzarola, giusta alla grandezza dell'Antrè, di fette di lardo, indi stendeteci una rete di majale, o di vitella o di capretto. Versateci dentro la composizione, voltateci sopra la rete, che resta fuori dalla cazzarola. Fate cuocere al forno. Quando sarà cotto rivoltatelo sopraun coperchio di cazzarola, scolatelo dal grasso, levate le fette di lardo, e servitelo con sotto una salsa Piccante. Vedete all'Articolo delle Salse. Potete guarnire questo Gattò come la Granata.
Antrè = Tritate un fegato di mongana, levandogli prima tutti i nervi, pelle e fili. Passate sopra il fuoco in una cazzarola della cipolla trita con
Orduvre = Allorchè avrete tagliato in fette sottili un filetto di castrato, battetele ben fine, ungete una cazzarola di butirro, aggiustateci sopra l' escaloppe, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, una punta d'aglio il tutto trito. Poco prima di servire ponete la cazzarola sopra un fuoco allegro, quando vedrete che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione, perchè si cuociono subito, indi scolatele e mettetele in un'altra cazzarola. Ponete due o tre tartufi mondati, e tagliati in fette nella cazzarola dell'erbe fine, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì; fate bollire dolcemente finchè i tartufi saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, versate il tutto nella cazzarola dell'escaloppe, fate scaldare senza bollire, e servitele con poca salsa, guarnite di picciole chenef, sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
Orduvre = Allorchè avrete tagliato in fette sottili un filetto di castrato, battetele ben fine, ungete una cazzarola di butirro, aggiustateci sopra l
Allorchè sono cotte, levate tutte le fettine, scolatele, distaccatele, e mettetele in una altra cazzarola; ponete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco nella cazzarola ove hanno cotto le fettine di pollanca, un poco di Culì, due cucchiaj di brobo bianco buono; fate bollire dolcemente, digrassate, e fate consumare al punto di una Salsa, passatela a un passabrodo forato largo, mettetela nella cazzarola colle fettine; fate scaldare senza bollire, e servite con un poco di sugo di limone, e guarnite di crostini fritti intorno.
Allorchè sono cotte, levate tutte le fettine, scolatele, distaccatele, e mettetele in una altra cazzarola; ponete mezzo bicchiere di vino di
Antrè = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 241. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di butirro, un poco di Besciamella, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata, e un pochino di Culì; seguitate così suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno ben caldo, rivoltate sul piatto, e servite senza Salsa.
Antrè = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta imbutirrata .
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra la cotena, che sopravanza su i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o
pag. 84. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cucchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.
pag. 84. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra
Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere, mescolate bene insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate sopra con un poco di mollica di pane, fate cuocere come quello di porri, e servite nello stesso modo.
Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere
6. Culaccio di manzo in umido. — Mettete in una cazzarola 720 gr. di culaccio aggiungendovi 6 cucchiai d'olio e 10 cucchiai di aceto con pepe, sale e una cipolla tagliata a metà ; chiudete la cazzarola con un apposito coperchio, e fate bollire 2 ore o poco più se la carne non fosse tenera.
6. Culaccio di manzo in umido. — Mettete in una cazzarola 720 gr. di culaccio aggiungendovi 6 cucchiai d'olio e 10 cucchiai di aceto con pepe, sale e
22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto molto abbondante), versatevi sopra un bicchiere d'aceto con 4 chiodi di garofano e un bel pezzo di cannella, riempite la cazzarola d'acqua e chiudetela ermeticamente dopo avervi aggiunto sale e pepe a discrezione. Collocatela sulla brace e guardatevi d'aprirla.
22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello finchè il liquido è consumato.
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
6. Pollo o cappone stufato. — Collocate un pollo o un cappone, preparato secondo la regola, in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzo di burro, copritelo con due parti di brodo buono e una di vino bianco, chiudete ermeticamente la cazzarola e cuocetene il contenuto sul fornello ore 1-1 ½ secondo la grandezza. Potete tagliare anche il pollo in 4 parti prima di metterlo al fuoco.
6. Pollo o cappone stufato. — Collocate un pollo o un cappone, preparato secondo la regola, in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzo di burro
In stufato. Cuocete le pastinache, tagliate in quattro parti per il lungo, in una cazzarola dove avrete fatto bollire dell'acqua con un po' di burro. Quando sono morbide, levate fuori qualche cucchiaio del loro sugo, stemperatevi della farina bianca (due o tre manate), rimettetelo nella cazzarola con sale, pepe, noce moscata a discrezione. Prima di servire unitevi del parmigiano.
In stufato. Cuocete le pastinache, tagliate in quattro parti per il lungo, in una cazzarola dove avrete fatto bollire dell'acqua con un po' di burro
„ Pommes de terre Anna ". Prendete delle patate di forma lunga (cornetti), riducetele a fettine coll'affettatartufi, disponetele in una cazzarola tutta spalmata di burro badando che vi resti la minor quantità di vuoto possibile. Comprimetele bene con un peso, versatevi del burro fuso, chiudete ermeticamente la cazzarola e collocatela al forno. Trascorsi circa 35 m. scolate fuori il burro e rovesciate il contenuto della cazzarola su di un piatto. Alle fettine crude di patata aggiungete il sale necessario e un po' di pepe bianco, se ciò vi conviene.
„ Pommes de terre Anna ". Prendete delle patate di forma lunga (cornetti), riducetele a fettine coll'affettatartufi, disponetele in una cazzarola
Accademia della crusca