Fate dei pasticcini sfogliati, ed al momento di servire riempiteli con una crema di latte ova e formaggio, e dei tartufi bianchi di Piemonte, tagliati in quadrettini.
Fate dei pasticcini sfogliati, ed al momento di servire riempiteli con una crema di latte ova e formaggio, e dei tartufi bianchi di Piemonte
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi sopra il brodo bollente.
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi
Per un chilogrammo di patate v'occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz'ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di metterli nel paiolo (badate che l'acqua deve bollire appena appena), fate la prova con un paio di gnocchetti per accertarvi che non si sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po' di farina. Anzi, per evitare a chi non ha pratica maggiori disturbi, meglio varrebbe tentare il saggio prima d'allestirli.
Per un chilogrammo di patate v'occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz
Colle uova. Preparate un composto come il precedente tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz'ova.
Colle uova. Preparate un composto come il precedente tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sode, badate sempre che siano fresche e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esaminatele dinanzi alla fiamma d'una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in otto decilitri d'acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d'altronde in commercio arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova. Prima di adoperarle, qualunque sia l'uso che vogliate farne, abbiate cura di lavarle diligentemente, e se l'acqua non bastasse, servitevi d'un po' di sale.
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sode, badate sempre che siano fresche e anche quando vi
2. Uova a bere. — In genere si usa cuocere le ova a bere immergendole nell'acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono pronte in tre minuti, le grosse in m. 3 1/2, ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce poco appetitoso. Potete anche immergere le ova nell'acqua bollente e poi ritirarle sull'angolo del fornello, lasciandole cinque m. nella padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco nell'acqua tepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), e quand'essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall'uno al cento e le ova saranno pronte.
2. Uova a bere. — In genere si usa cuocere le ova a bere immergendole nell'acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno sott'olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia un po' di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallottole nel bianco delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N. 20) e servitevene per guernire questo piatto di lusso.
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso
° Mischiare la chiara d'uno o due ova con un litro d'aceto e far bollire il miscuglio — indi filtrare con carta. L'albumina, coagulandosi, trascina seco la parte colorante.
° Mischiare la chiara d'uno o due ova con un litro d'aceto e far bollire il miscuglio — indi filtrare con carta. L'albumina, coagulandosi, trascina
Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più aristocraticamente composte di ova.
Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de l'ova e mitice un pocho de farina e pignoli mondi. Togli la padella cum assai onto, fallo bollire e fai le fritelle. Quando sono cocte, polverizzale ben de zucharo e tienle calde.
Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de l
2. Uova a bere. — In genere usa cuocere le ova a bere immergendole nell'acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono pronte in 3 m., le grosse in m. 3 1/2, ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce poco appetitoso. Potete anche immergere le ova nell'acqua bollente e poi ritirarle sull'angolo del fornello, lasciandole 5 m. nella padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco nell'acqua tepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), quand'essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall'uno al cento e le ova saranno pronte.
2. Uova a bere. — In genere usa cuocere le ova a bere immergendole nell'acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sole, badate sempre che siano fresche e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esamina-tele dinanzi alla fiamma d'una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in 8 decilitri d'acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d'altronde in commercio degli arnesi appositi per ricono-scere la freschezza delle ova. Prima di adoperarle, qualunque sia l'uso che vogliate farne, abbiate cura di lavarle diligentemente, e se l'acqua non bastasse, servitevi d'un po' di sale.
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sole, badate sempre che siano fresche e anche quando vi
10. Uova alla panna. — Mettete un po' di panna con alcuni fiocchetti di burro in una cazzarola. Lasciatela bollire, scocciatevi delle ova uno accanto all'altro, salate, collocate il composto al forno e, quando le ova sono rapprese, spolverizzatele di formaggio e di prosciutto trito.
10. Uova alla panna. — Mettete un po' di panna con alcuni fiocchetti di burro in una cazzarola. Lasciatela bollire, scocciatevi delle ova uno accanto
Colla salsa di pomodoro. Quando le ova sono affrittellate unitevi un cucchiaio di buona salsa spessa di pomodoro (vedi pag. 29), mescolate, servite subito.
Colla salsa di pomodoro. Quando le ova sono affrittellate unitevi un cucchiaio di buona salsa spessa di pomodoro (vedi pag. 29), mescolate, servite
38. Uova trippate. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a fette, tagliate pure a fette un numero eguale di cipollette, fate rosolare queste nel burro, con sale e pepe, uuitevi le uova con qualche cucchiaio di consommé, mescolate tutto e servite. Invece delle ova sode potete anche collocare sulle cipolle delle ova affogate.
burro, con sale e pepe, uuitevi le uova con qualche cucchiaio di consommé, mescolate tutto e servite. Invece delle ova sode potete anche collocare sulle
44. Le uova piccine. — Cuocete delle ova sode, levatene i tuorli e mescolateli con dei tuorli crudi (per 4 uova sode 2 tuorli), salate il composto e foggiatelo con le mani in forma di minuscole ova che poi cuocerete nell'acqua bollente e che vi serviranno per minestre e per pasticci.
44. Le uova piccine. — Cuocete delle ova sode, levatene i tuorli e mescolateli con dei tuorli crudi (per 4 uova sode 2 tuorli), salate il composto e
40. Uova sode col ripieno di burro di sardelle. — Dividete per il largo alcune ova sode, passate il rosso da uno staccio, unitevi un po' di burro di sardelle, empite le mezze ova mozzate con questo ripieno, collocatele in un tegame resistente al fuoco dove avrete fatto sciogliere del burro, spolverizzatele di pangrattato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, mettete alcuni minuti al forno, servite con sopra qualche cucchiaio di parmigiano.
40. Uova sode col ripieno di burro di sardelle. — Dividete per il largo alcune ova sode, passate il rosso da uno staccio, unitevi un po' di burro di
35. „ Kulebiaka " alla russa. — Preparate degli schienali di storione, dei filetti di pesce lesso, ova sode e riso, tutto in parti su per giù eguali secondo il numero dei commensali.
35. „ Kulebiaka " alla russa. — Preparate degli schienali di storione, dei filetti di pesce lesso, ova sode e riso, tutto in parti su per giù eguali
Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite i funghi colle uova.
Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite
Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete il composto secondo la regola.
Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete
Procedimento. Lavorate frullando sulla cenere calda le ova intere collo zucchero durante un'ora, sbattetele anche un poco a freddo, aggiungete la farina, cuocete secondo la regola a forno moderato.
Procedimento. Lavorate frullando sulla cenere calda le ova intere collo zucchero durante un'ora, sbattetele anche un poco a freddo, aggiungete la
farina asciutta e 5 ova di zucchero finissimo. Rompete 6 ova e, mentre una persona monta gli albumi, abbiate cura che un'altra frulli i rossi. Questo per 15 minuti circa. Unite poi i rossi agli albumi e dimenate tutto insieme sbattendo altri 10 m.
farina asciutta e 5 ova di zucchero finissimo. Rompete 6 ova e, mentre una persona monta gli albumi, abbiate cura che un'altra frulli i rossi. Questo
Lavorate lo zucchero a lungo colle ova, unitevi poi il resto, cuocete il composto come sopra in uno stampo basso, dopo averlo guernito con le mandorle che vi serviranno di regola per tagliarlo. Se volete adoperare questo pane per il gelato al forno, cuocetelo nello stampo N.° 2, lasciando da parte le mandorle, e mettendovi 4 ova intere invece di due.
Lavorate lo zucchero a lungo colle ova, unitevi poi il resto, cuocete il composto come sopra in uno stampo basso, dopo averlo guernito con le
Accademia della crusca