Antrè grande = Cucite, ed appropriate bene un lombo di mongana, piccategli di minuto lardo tutto il filetto di sopra, e fatelo cuocere allo spiedo come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Sassone, che trovarete alla pag. 75.
come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Sassone, che
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino che sia carnuto, grasso, e bianco, nè tanto picciolo, nè tanto grosso, farsitelo del suo fegato trito, mescolato con scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, ed un poco di butirro, trussatelo propriamente colle zampe rivoltate sulle coscie, mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, sul petto due fette di limone senza scorza, e fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una fetta di prosciutto, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, che sia bianchissimo, e servitelo con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Sassone che trovarete nel Tom.I. pag. 75. Avverto qui per sempre come tutta la Polleria, che sarà un Articolo molto lungo, bisogna osservare che non passi mai di cottura; ma bensì sia sugosa, e cotta al suo punto; cognizione infinitamente importante, essendo la base fondamentale di un ottimo Cuoco il conoscere le diverse cotture di tutto ciò che pone in opera, tanto in carne di Macello, Polleria, e Caccia.
Sassone che trovarete nel Tom.I. pag. 75. Avverto qui per sempre come tutta la Polleria, che sarà un Articolo molto lungo, bisogna osservare che non passi
Antrè = Flambate, e spilluccate bene due tocchini, che siano grassi, e bianchi, dissossateli del tutto, alla riserva delle ale, riempiteli di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli in guisa che l'ano per la parte della schiena si avvicini verso il collo, e mostri meglio tutto il petto dalla parte opposta; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiateli leggermente col coltello, infilategli le zampe, spiluccate, tagliate le dita, e scortate per metà, nel sito delle coscie, che si vegga soltanto il piede; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, copriteli con fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sei foglie di dragoncello, due scalogne, un pezzo di prosciutto, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli dalla Bresa, poneteli sopra una salvietta, scuciteli, che siano bianchissimi, e fategli sopra il petto un bel fiore, o una stella, o altro lavoro, con prosciutto, tartufi, carota, code di gamberi, rapa, foglie di dragoncello, fusti di petrosemolo, il tutto cotto, e di bel colore; serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Sassone, o alla BelleVue, oppure una Salsa legata colorita. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom. I. dalla pag. 61. fino a 102. Alla fine della Polleria Tom. III. si troverà descritto il modo di dissossare.
dragoncello, fusti di petrosemolo, il tutto cotto, e di bel colore; serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Sassone, o alla BelleVue, oppure una Salsa
Antrè = Prendete un bel tocchino, grasso, e bianco, flambatelo, e spiiluccatelo bene, levategli l'osso del petto, riempitelo di una farsa di Chenef delicata; staccate leggiermente la pelle dal petto, metteteci tramezzo un poco di detta farsa, cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, e ripiegate sotto le coscie, mettetelo in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, tre scalogne, un mazzetto d' erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, consumato per metà, o altro vino bianco; copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scucitelo, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia bianchissimo, con sotto una Salsa alla Sassone, o alla Rena. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag. 75. e 99.
che sia bianchissimo, con sotto una Salsa alla Sassone, o alla Rena. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag. 75. e 99.
Antrè = Abbiate tre piccioli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalla parte di sopra, riempiteli di un picciolo Ragù cotto composto di animelle, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.
. trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che
Antrè = Quando i Pollastri saranno cotti in Papigliotta al forno, o allo spiedo, oppure in una Bresa ristretta, o alla Poele, avendo sempre attenzione che siano bianchi, e non passati di cottura; li potete servire con tutte sorta di Salse, e Ragù; come per esempio alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, alla Ravjgotta, alla Sassone, alla liason, all'Aspic, al Sultano, alla Rena, Piccante, al Finocchio, alla Nonette, all'Agresto, al Cerfoglio, alla Garonne, al Dragoncello, al Restoran, al Petrosemolo, alli Capperi, ala Nompareglie, alla Nivernoese, alla Sivette, alla Rocambole, alli Tartufi etc. A qualunque Essenza; ad ogni Culì colorito; a tutte Salse chiare etc. Al Ragù di Carciofi, Piselli, punte di Sparagi, Fusti di qualunque specie, Carote, Cipollette, Massedoene, Spugnoli, Prugnoli, Gobbi, Selleri, Olive, Melè, Cedrioletti, Tartufi, Fagioletti verdi, Fava fresca, Gamberi, Chenef, Funghi, Cavoli fiori; ad ogni Guarnizione, e mazzetti di Erbe etc. Trovarete le Salse, o Culì nel Tom. I. Cap. I. I Ragù e Guarnizioni nel Tom. lV. Cap. I.
, all'Italiana chiara, alla Ravjgotta, alla Sassone, alla liason, all'Aspic, al Sultano, alla Rena, Piccante, al Finocchio, alla Nonette, all'Agresto
Arrosto = II Lombo è la parte migliore della Mongana da servirsi per Arrosto: deve essere infrollita al suo punto, ben cotta, e di un coloro dorato; potete, se volete, piccargli tutto il filetto di minuto lardo, ovvero servirla al Naturale, guarnita di crescione, ed un pochino di Sugo di manzo nel fondo del piatto. In ordine alla maniera di cuocerla. Vedete Lombo di mongana alla Nonette, e alla Sassone nel Tom. I. pag. 234.
fondo del piatto. In ordine alla maniera di cuocerla. Vedete Lombo di mongana alla Nonette, e alla Sassone nel Tom. I. pag. 234.
Prendete dei pomi di terra, mondateli, e tagliateli in fette, passateli sul fuoco in una cazzarola, con un buon pezzo di butirro; quando saranno color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, digrassateli, passateli al setaccio, o alla stamina, che la salsa sia sufficientemente legata, e di un bel color d'oro. Il colore gli si da col sugo se è pallida, e col consomè, o altro brodo bianco, se è colorita Salsa alla Sassone.
Grosso Antrè = Appropriate bene, e cucite un lombo di mongana, piccategli di minuto lardo tutto il filetto di sopra, e fatelo cuocere allo spiedo come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete alla pag. 75.
come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Sassone, che
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino che sia carnuto, grasso, e bianco, nè tanto picciolo, nè tanto grosso, farsitelo del suo fegato trito, mescolato con scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, ed un poco di butirro, trussatelo propriamente colle zampe rivoltate sulle coscie, mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, sul petto due fette di limone senza scorza, e fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una fetta di prosciutto, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, che sia bianchissimo, e servitelo con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Sassone che trovarete nel Tom.I.
Antrè = Flambate, e spilluccate bene due tocchini, che siano grassi, e bianchi, dissossateli del tutto, alla riserva delle ale, riempiteli di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli in guisa che l'ano per la parte della schiena si avvicini verso il collo, e mostri meglio tutto il petto dalla parte opposta; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiateli leggermente col coltello, infilategli le zampe, spiluccate, tagliate le dita, e scortate per metà, nel sito delle coscie, che si vegga soltanto il piede; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, copriteli con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sei foglie di dragoncello, due scalogne, un pezzo di prosciutto, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli dalla bresa, poneteli sopra una salvietta, scuciteli, che siano bianchissimi, e fategli sopra il petto un bel fiore, o una stella, o altro lavoro, con prosciutto, tartufi, carota, code di gamberi, rapa, foglie di dragoncello, fusti di petrosemolo, il tutto cotto, e di bel colore; serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Sassone, o alla Belle-Vue, oppure una Salsa legata colorita. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom. I. dalla pag. 75. fino a 90.
dragoncello, fusti di petrosemolo, il tutto cotto, e di bel colore; serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Sassone, o alla Belle-Vue, oppure una Salsa
Antrè = Prendete un bel tocchino, grasso, e bianco, flambatelo, e spiiluccatelo bene, levategli l'osso del petto, riempitelo di una farsa di Chenef delicata; staccate leggiermente la pelle dal petto, metteteci tramezzo un poco di detta farsa, cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, e ripiegate sotto le coscie, mettetelo in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, tre scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, consumato per metà, o altro vino bianco; copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, scucitelo, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia bianchissimo, con sotto una Salsa alla Sassone, o alla Rena. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag. 75. e 95.La farsa di Chenef nel Tom. IV. Cap. I.
sia bianchissimo, con sotto una Salsa alla Sassone, o alla Rena. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag. 75. e 95.La farsa di Chenef nel Tom. IV. Cap. I.
trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.
Antrè = Quando i Pollastri saranno cotti in Papigliotta al forno, o allo spiedo, oppure in una Bresa ristretta, o alla Poele, avendo sempre attenzione che siano bianchi, e non passati di cottura; li potete servire con tutte sorta di Salse, e Ragù; come per esempio alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, alla Ravjgotta, alla Sassone, alla liason, all'Aspic, al Sultano, alla Rena, Piccante, al Finocchio, alla Nonette, all'Agresto, al Cerfoglio, alla Garonne, al Dragoncello, al Restoran, al Petrosemolo, alli Capperi, ala Nompareglie, alla Nivernoese, alla Sivette, alla Rocambole, alli Tartufi etc. A qualunque Essenza; ad ogni Culì colorito; a tutte Salse chiare etc. Al Ragù di Carciofi, Piselli, punte di Sparagi, Fusti di qualunque specie, Carote, Cipollette, Massedoene, Spugnoli, Prugnoli, Gobbi, Selleri, Olive, Melè, Cedrioletti, Tartufi, Fagioletti verdi, Fava fresca, Gamberi, Chenef, Funghi, Cavoli fiori; ad ogni Guarnizione, e mazzetti di Erbe etc. Trovarete le Salse, o Culì nel Tom. I. Tom. I. Cap. I. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. lV. Cap. I.
, all'Italiana chiara, alla Ravjgotta, alla Sassone, alla liason, all'Aspic, al Sultano, alla Rena, Piccante, al Finocchio, alla Nonette, all'Agresto
Arrosto = II Lombo è la parte migliore della Mongana da servirsi per Arrosto: deve essere infrollita al suo punto, ben cotta, e di un coloro dorato; potete, se volete, piccargli tutto il filetto di minuto lardo, ovvero servirla al Naturale, guarnita di crescione, ed un pochino di Sugo di manzo nel fondo del piatto. In ordine alla maniera di cuocerla. Vedete Lombo di mongana alla Nonette, e alla Sassone nel Tom. I.
fondo del piatto. In ordine alla maniera di cuocerla. Vedete Lombo di mongana alla Nonette, e alla Sassone nel Tom. I.
SAXONNE (à la) alla sassone, della Sassonia - à la saxonne, con colori bianco e verdi, colori nazionali della Sassonia; così: consommé saxon anche: à la saxonne, consumato con gnocchetti di pollo di cui la metà bianchi e l'altra metà colorati con spinaci-Jambon saxon, presciutto impastato con farina e uova, cotto al forno con rapanelli, cipolle e sugo al vino bianco, servito con gelatina previa scrostatura. - Saumon à la saxonne, salmone con salsa al burro, cipolline, vino bianco, senape e fettine di limone. - Blanc manger à la saxonne, crema di latte d'amandorla gelatinosa, a colori bianco e verde.
SAXONNE (à la) alla sassone, della Sassonia - à la saxonne, con colori bianco e verdi, colori nazionali della Sassonia; così: consommé saxon anche: à
Accademia della crusca