Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato; ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. I bianchi di Piemonte, sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchè sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa.
tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchè sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia
Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza maravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori.
, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano
Ecco il caffè, signore, caffè in Arabia nato, E dalle carovane in Ispaan portato. L'arabo certamente sempre è il caffè migliore; Mentre spunta da un lato, mette dall'altro il fiore. Nasce in pingue terreno, vuol ombra, o poco sole. Piantare ogni tre anni l'arboscel si suole. Il frutto, non è vero, ch'esser debba piccino, Anzi dev'esser grosso, basta sia verdolino. Usarlo indi conviene di fresco macinato, In luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato. A farlo vi vuol poco; Mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco, Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto Sei, sette volte almeno, il caffè presto è fatto.
lato, mette dall'altro il fiore. Nasce in pingue terreno, vuol ombra, o poco sole. Piantare ogni tre anni l'arboscel si suole. Il frutto, non è vero
Raccolta l'uva bianca di buona qualità, si lascia due o tre giorni sul terreno, poi si pigia nel tino, da cui levasi tosto una quantità di mosto proporzionata all'uso che se ne deve fare come si dirà in appresso, e questo si pone in una pentola al fuoco e si fa bollire sinchè siasi ridotto alla metà, ed anzi ad una terza parte, quindi si purga e chiarifica come si fa dello zucchero con uova rotte, chiaro, rosso, e gusci assieme, schiumandolo, e riducendolo a siroppo abbastanza chiaro, avvertendo di rimenarlo continuamente perchè non prenda d'abbruciato. Sarà cotto sufficientemente quando abbia acquistato un colore alquanto oscuro, e se gettandone una goccia sopra un tovagliolo, non si allarga di troppo, e non forma all'ingiro un'aureola acquosa. Così preparato lo sciriroppo, si metta a parte in vaso pulito di terra per servirsene come si sta per esporre.
Raccolta l'uva bianca di buona qualità, si lascia due o tre giorni sul terreno, poi si pigia nel tino, da cui levasi tosto una quantità di mosto
Schiacciare la vespa sì, che ruba il miele negli alveari, e fora le buccie dell'uva; schiacciare il filanto apivoro che da vero lupo piomba sul dorso dell'ape e la sbrana nella sua galleria scavata in terreno arenoso.
dell'ape e la sbrana nella sua galleria scavata in terreno arenoso.
Ogni costituzione è paragonabile a un terreno di composizione diversa da quelle di un altro terreno. Quello che può giovare al terreno A. potrebbe anche giovare al terreno B. solo a condizione che i componenti del terreno B. fossero del tutto identici ai componenti del terreno A. Il che potrebbe accadere, ma è rarissimo che accada. Ordinariamente la natura opera differenziando le sue creature.
Ogni costituzione è paragonabile a un terreno di composizione diversa da quelle di un altro terreno. Quello che può giovare al terreno A. potrebbe
Pianticella annuale, originaria dall'Egitto e dalla Siria. Si coltiva dovunque, massime nelle regioni meridionali ed in Sicilia, ma principalmente in Francia. Vuole terreno leggero, caldo, sostanzioso. À foglie somiglianti al prezzemolo, fiori piccoli bianchi in luglio, nel linguaggio dei fiori: Amorevolezza. Matura in agosto. Gli steli si mangiano verdi, i semi a foggia di granellini ovali alcun poco allungati, che conservano la virtù germinatrice per tre anni, d' un sapore dolce, aromatico, caldo, zuccherino e di odor soave, sono stomatici e servono per molti preparati di cucina, confetteria o liquoreria. Facilitano la digestione e combattono il dio Eolo. Sono utili nel singhiozzo. Ànno le stesse proprietà del finocchio.
Francia. Vuole terreno leggero, caldo, sostanzioso. À foglie somiglianti al prezzemolo, fiori piccoli bianchi in luglio, nel linguaggio dei fiori
Il Cardone, da Cardo, punta, pianta provvista di aculei, è un caule biennale indigeno nostro e della Francia meridionale. Nel linguaggio dei fiori: Austerità. Fa una panocchia spinosa, non mangiabile, le cui punte rigide alquanto ricurvate servivano a cardare e garzare le saie e i panni, onde la parola scardassare. Ama terreno sciolto, grasso, profondo, si semina in marzo, aprile e maggio in luna vecchia; assai raro, si sarchia; s'irriga, se c'è l'asciutta. Il seme à produzione fino a sette anni. Si taglia in novembre e si riseppellisce nel terreno, perchè diventi bianco e tenero e si salvi dal gelo. Del cardo si cibano le coste delle foglie, in inverno. È delicatissimo cotto al burro con cacio parmigiano, se tenero anche crudo con olio, sale e pepe od in insalata. Dà alimento leggero e poco nutriente. Àvvene parecchie varietà: le più pregiate sono quelle del cardo bianco, o cardo di Milano e quella di Spagna senza spine. Anticamente era un prodotto della sola Sicilia. Oribasio nel libro 3 al Capo: Della Bontà et malitia dei cibi, dice, che chi cerca viver lungamente sano, deve fuggire l'uso dei cardi. Alcuni frati adoperavano i fusti colle foglie dei cardi per flagellarsi.
parola scardassare. Ama terreno sciolto, grasso, profondo, si semina in marzo, aprile e maggio in luna vecchia; assai raro, si sarchia; s'irriga, se c'è
In Francia si coltiva il cerfoglio tubercoloso (Choer. bulbosum), la cui radice somiglia alla carota, di polpa bianca-giallastra, bonissima a mangiarsi. La durata germinativa del seme è d'un anno. Si semina in autunno o primavera. Non reclama che un po' d'acqua se il terreno è asciutto. Matura in luglio, e, quando le foglie si seccano, si raccolgono le radici, le quali sono più saporite, se stagionate in luogo sano e difese dal gelo. La loro carne è farinosa e zuccherina, d'un gusto aromatico particolare.
mangiarsi. La durata germinativa del seme è d'un anno. Si semina in autunno o primavera. Non reclama che un po' d'acqua se il terreno è asciutto. Matura in
Il suo nome viene da chairon, giocoso, allegro e da phyllon foglia. Pianta erbacea, annuale, originaria di Sparta, che si avvicina al prezzemolo, à però foglie più larghe e ricciute. Si trova spontaneo nella Valtellina e si può seminare tutto l'anno in terreno fresco e ombroso. Il seme produce dai 2 ai 6 anni. Tutta la pianticella à odore aromatico e gradevole, sapore anisato che cresce col crescere della pianta, che perde col disseccarsi. Si coltiva per uso culinario e si adopera come condimento nei brodi, nelle vivande e nei legumi, massime nell'insalata. I semi vengono usati in distilleria e per confetteria. L'odore del cerfoglio allontana le formiche, e l'ombrella del cerfoglio sylvestre dà una tinta gialla. Nel linguaggio dei fiori: Assenza.
però foglie più larghe e ricciute. Si trova spontaneo nella Valtellina e si può seminare tutto l'anno in terreno fresco e ombroso. Il seme produce dai
Nel linguaggio dei fiori: Temperanza. Il suo nome forse dall'arabo chikouryk. Il Tanara dice che il nome di cicoria viene dal greco cio, vado — e chorion, campo, vale a dire: cresco e mi trovo nei campi; Pianta erbacea, annuale e bisannuale, originaria dell'Europa, Barberia e Indie Orientali. Si semina da febbraio a settembre. Vuole terreno soleggiato e ricco. Ve ne ànno due specie — a foglie lunghe amarognola, e la cicoria scariola a garzuolo o grumolo (sciroeu). a foglie quasi tonde di sapore leggermente amaro; il
semina da febbraio a settembre. Vuole terreno soleggiato e ricco. Ve ne ànno due specie — a foglie lunghe amarognola, e la cicoria scariola a garzuolo o
, cioè che desumono il nome dalla forma. Nel linguaggio dei fiori: Goffaggine. È pianta annale originaria dall'Oriente o meglio dalle Indie. Ama bon terreno a mezzodì, larghe lrrigazioni, i semi durano fino a 10 anni. Ad ottenere grossi frutti si svetta la pianta dopo fiorita. La semente
terreno a mezzodì, larghe lrrigazioni, i semi durano fino a 10 anni. Ad ottenere grossi frutti si svetta la pianta dopo fiorita. La semente
Pianticella erbacea perenne, indigena, originaria delle Indie. Vuole terreno sciolto, fresco, concimato con materie vegetali, preferisce esposizione non molto soleggiata. Si moltiplica per rampolli. Se ne conoscono nove varietà. Quella coltivata da noi è la bifera, spontanea dei nostri boschi e monti. Il suo nome, dal vecchio verbo fragare (
Pianticella erbacea perenne, indigena, originaria delle Indie. Vuole terreno sciolto, fresco, concimato con materie vegetali, preferisce esposizione
Il suo nome dall'ebraico Ezop. È una pianticella perenne, erbacea, semi-legnosa, originaria dalla Siria, che somiglia il timo, dal quale divide le proprietà e le virtù. Si conoscono 4 varietà. Ama terreno sostanzioso, ma leggiero — si moltiplica per semi, divisioni di radici e per getti. Bisogna rinnovarla e dividerla ogni due o tre anni, perchè invecchia — à fiori tutta la state, ordinariamente bleu, qualche volta rossi e bianchi. Nel linguaggio dei fiori: Purezza. Le sue foglie e le estremità fiorite anno sapore amarognolo, caldo, aromatico, odore fragrante gradevole. Serve in cucina a dar gratissimo sapore alle carni cotte in stufato, a quelle crude che si essiccano, come lingue, coppe, ecc.; aromatizza l'aceto, lo si adopera per profumeria, per medicina. À virtù tonica, stomatica, espettorante, risolutiva, vermifuga.
proprietà e le virtù. Si conoscono 4 varietà. Ama terreno sostanzioso, ma leggiero — si moltiplica per semi, divisioni di radici e per getti. Bisogna
Pianticella annuale originaria della Mesopotamia, che dà il noto legume coltivato molto in Francia e nel Vallese. Vuol terreno sciolto, asciutto, non molto grasso.
Pianticella annuale originaria della Mesopotamia, che dà il noto legume coltivato molto in Francia e nel Vallese. Vuol terreno sciolto, asciutto, non
Pianticella gramignacea annuale, originaria delle Indie. Se ne contano 3 varietà, secondo il colore del seme, bianco, gialliccio e nero. Da noi si coltiva solamente il gialliccio, e vuol terreno sciolto, pingue, solatio. Si semina, raro, in giugno e luglio, dopo la messe. Si chiama miglio, dai mille semi che produce. Anche il miglio dà farina per alimento. Lo stesso nome antico di panicum, indica che serviva a far pane. Da noi si dice ancora pan de mej, perchè una volta anche da noi se ne usava, onde il sonetto del Burchiello: Perchè a Milan si mangia pan di miglio ? Plinio al lib. 28, cap. 10, dice:
coltiva solamente il gialliccio, e vuol terreno sciolto, pingue, solatio. Si semina, raro, in giugno e luglio, dopo la messe. Si chiama miglio, dai
Il nèspolo è pianta indigena europea, a foglia caduca. Cresce spontaneo allo stato selvatico nei boschi anche dei climi freddi, ama però quello temperato, esposizione poco soleggiata. In qualunque terreno si propaga per innesto sul lazzeruolo, spino bianco, castagno e pero. Nel linguaggio delle piante: Selvatichezza. Il frutto è malinconico, aspro, acidulo, color
temperato, esposizione poco soleggiata. In qualunque terreno si propaga per innesto sul lazzeruolo, spino bianco, castagno e pero. Nel linguaggio delle
La Pastinacca, dal latino pastus, nutrimento, per le sue qualità alimentari, è una radice che somiglia alla carota, carnosa, bianchiccia, aromatica, biennale. I semi producono solo 2 anni. Si semina in marzo, aprile, maggio, in terreno sostanzioso e lavorato profondamente. Ama essere innaffiata d' estate. Si conserva benissimo anche in terra, non teme il gelo. Fiorisce nel luglio ed agosto del secondo anno che è stata seminata. Cresce naturalmente nei prati, nei pascoli e tappeti erbosi. Si coltiva negli orti ad alimento. Nel linguaggio delle piante: Sei pazzo. In Italia è poco coltivata. La radice grossa della pastinacca coltivata è saporitissima, si usa cotta in minestra, accomodata col burro ed in insalata. Oltre le radici che sono molto nutritive, si mangiano pure le foglie che sono assai bone ed aromatiche. Mèrat dice:
, biennale. I semi producono solo 2 anni. Si semina in marzo, aprile, maggio, in terreno sostanzioso e lavorato profondamente. Ama essere innaffiata d
Pianticella annua indigena originaria delle Antille, del Brasile e Messico. Si semina in primavera a tutto maggio, ama gran sole e terreno ricco, fiorisce in estate. I semi del peperone germinano fino ai quattro
Pianticella annua indigena originaria delle Antille, del Brasile e Messico. Si semina in primavera a tutto maggio, ama gran sole e terreno ricco
Il pomo è albero indigeno europeo, a foglia caduca, ama clima temperato, preferisce terreno sabbioso-argilloso. È fecondissimo. Si propaga per semi, barbatelle, innesto. À vita lunga, resiste al freddo, fiorisce tardi, che soffre la brina pe' suoi frutti. Macrobio, sulla fede di Cloazio, ne numera 22 specie, e Plinio 29 ed ora se ne contano più di 2000 varietà; tra queste, le più apprezzate sono l'azzeruola (pomm pomell), la pupina (popin) od appia, la ruggine toscana o borda. Da noi, tranne la varietà S. Peder e l'altra detta pomm ravas il pomo è frutto d'inverno. Nel linguaggio delle
Il pomo è albero indigeno europeo, a foglia caduca, ama clima temperato, preferisce terreno sabbioso-argilloso. È fecondissimo. Si propaga per semi
Ma invece pare che il primo sia stato un certo Adamo, consorte legittimo della signora Eva, che prima ancora di quell'ubbriacone di Bacco, lo volle mordere co' suoi candidi dentini. Può considerarsi maturo quando incomincia a tingersi in giallo, mandare un po' della sua fragranza e a cadere spontaneamente; indizio più sicuro è il colore nero de' suoi acini. Il raccolto è da farsi in giorno sereno, quando sia scomparsa la rugiada. Quelli che cadono avanti tempo, bisogna consumarli subito, facendoli cocere. Per conservarli freschi, importa raccoglierli a mano, senza strapparli. Importa pure separare i frutti che casualmente cadessero sul terreno, perchè presto si guasterebbero e guasterebbero gli altri. Nell'inverno gelano facilmente. Se le disgelate al fuoco, perdono: lasciate che disgelino con comodo o ponetele nell'aqua molto fredda, ma non ghiacciata; facendola intepidire a poco a poco, anche
separare i frutti che casualmente cadessero sul terreno, perchè presto si guasterebbero e guasterebbero gli altri. Nell'inverno gelano facilmente. Se le
Pianticella annua conosciutissima, originaria dall'America Meridionale, e venuta tardi in Italia. La sua propagazione in Europa non conta più di due secoli. Cento anni fa era appena conosciuta da noi. Non à quindi storia nè greca nè romana. Vuol terreno lavorato, piuttosto asciutto, non tanto pingue e molto soleggiato.
secoli. Cento anni fa era appena conosciuta da noi. Non à quindi storia nè greca nè romana. Vuol terreno lavorato, piuttosto asciutto, non tanto
Il popone, volgarmente detto melon, è una pianta erbacea, annua, indigena, originaria dall'Asia. Depone, dal greco pepo, che significa maturo. Vuol terreno sciolto, lavorato profondamente, grasso, fresco. Per la coltura forzata, si semina su letto caldo in gennaio, febbraio, marzo: solo in aprile e maggio all'aperto si trapianta. Ama la mezz'ombra e la pulitezza, il troppo umido gli è dannoso. Si svetta, a farlo più prolifico e ad impedirne una soverchia vegetazione. I semi del popone germinano fino ai 5 anni. È maturo quando il suo peduncolo è corto, grosso, à sapore amarognolo, e quando il frutto è pesante e resistente alla pressione. L'odore non deve essere molto pronunciato. La troppa sonorità del frutto, battuto colle dita, è indizio d'immaturità. Il distico seguente ve lo insegna:
terreno sciolto, lavorato profondamente, grasso, fresco. Per la coltura forzata, si semina su letto caldo in gennaio, febbraio, marzo: solo in aprile e
Radice erbacea indigena. Si semina in febbraio e marzo, si trapianta in luglio e agosto. È biennale e i semi germinano per 3 anni. Ama terreno grasso e lavorato, bona esposizione e molta acqua, non teme il freddo. È della famiglia dell'aglio e delle cipolle, delle quali divide la patria e la maniera di coltivazione. Nel linguaggio delle piante: Villania. La parte edule è la bianca. Il porro serve per condimento alle minestre, si fa accomodato con burro e formaggio, è bonissimo piatto di verdura. Erano celebri quelli di Ariccia, dei quali Marziale, lib. 13:
Radice erbacea indigena. Si semina in febbraio e marzo, si trapianta in luglio e agosto. È biennale e i semi germinano per 3 anni. Ama terreno grasso
La scorzonera è una pianticella erbacea, della famiglia delle cicorie, della quale si mangiano le radici. Se ne conoscono 8 varietà. Da noi solo due se ne coltivano. La bianca (tropogon porrifolium), che è annuale, e si semina in primavera, per raccoglierne le radici in ottobre ed in seguito, e vuole terreno profondo e grasso. La virtù del seme è di 2 anni. È dolce e si fa friggere e conciare con burro come i legumi e in insalata. L'altra, la nera o salsifino (scorzonera hispanica) è meno coltivata delle precedenti, perchè meno preferibile. È biennale, e produce una lunga e carnosa radice a pelle nera e carne bianca, di gusto amaro, che mangiasi pure a mo' dell'altra. Si semina egualmente, à fiori violacei in luglio. Nel linguaggio dei fiori: Rozzezza. Benchè biennale, nel secondo
vuole terreno profondo e grasso. La virtù del seme è di 2 anni. È dolce e si fa friggere e conciare con burro come i legumi e in insalata. L'altra, la
L'uva è il frutto della vitis fructifera, frutice perenne arrampicante, che può elevarsi a grande altezza e sostenersi, à foglia caduca, indigeno, originario incontestabilmente dei climi caldi, come tutti i frutti dolci. Non viene dovunque, nè dovunque produce bon frutto. Al piano l'uva rossa non matura bene al di là del 47° grado di latitudine, e la bianca del 49°, nè si eleva oltre i 600 metri. Vuole esposizione meridiana, teme l'umido soverchio, i continui venti, il freddo, le brine. Ama terreno sciolto, calcareo, argilloso, il terziario. Si propaga per seme, margotte, innesto, ma più comunemente per gemme. Numerose le sue varietà r essendo coltivata da molto tempo ed in condizioni svariatissime, sicchè lo stesso Virgilio ebbe a dire:
soverchio, i continui venti, il freddo, le brine. Ama terreno sciolto, calcareo, argilloso, il terziario. Si propaga per seme, margotte, innesto, ma più
Valerianella, o anche Valeriana, Cicerbita, Sonco, Grispignolo, è pianticella erbacea, annuale, indigena, che cresce fra le biade delle vigne. À, piccolissima radice, le sue foglie anno sapore gustoso, dolcigno. Nel linguaggio delle piante: Sei benvenuto. È migliore il seme d'un anno. La valerianella si coltiva anche negli orti, vuol terreno grasso, lavorato, a bona esposizione. Si semina in settembre per averne nell'inverno e nella primavera, in agosto per l'autunno. Le sue foglie danno un eccellente genere d'insalata e bona verdura per condire le minestre. La valerianella è sommamente amata dagli agnelli e dalle lepri, ed è per questo che in alcuni siti è chiamata allattalepri.
valerianella si coltiva anche negli orti, vuol terreno grasso, lavorato, a bona esposizione. Si semina in settembre per averne nell'inverno e nella primavera
La parola zafferano è d'origine araba. Lo zafferano è pianta perenne, bulbosa, originaria dell'Asia Minore, dove è indigena. I suoi fiori, che dà in autunno sono ordinariamente di un colore violetto porporino, gli stimmi di un rosso aurora molto odorosi. Nel linguaggio dei fiori: Sfacciataggine. Ama terreno asciutto, forte, ben esposto e sostanzioso. Si raccolgono i fiori per levarne i pistilli rossi fragrantissimi. Si moltiplica per bulbilli, che formansi tutti gli anni attorno al bulbo madre, e si piantano in agosto. Varietà: il Crocus vernus, il Crocus multiflorus e lungiflorus, che nasce selvaggio in Sicilia. Coltivasi un di presso come l'aglio e le cipolle. Vegeta anche nel nord, ma teme i freddi rigorosi, e perisce sotto il 15°. Lo zafferano à sapore piccante ed amaro, odore forte particolare. Il suo nome crocus, da crochè, filo, per gli stilli filiformi che costituiscono il suo fiore.
. Ama terreno asciutto, forte, ben esposto e sostanzioso. Si raccolgono i fiori per levarne i pistilli rossi fragrantissimi. Si moltiplica per bulbilli
Seguono poi vari forni di circostanza o piccoli forni, della capacità di 75-100 pani, che resistono per 4-8 infornate e che possono esser formati: di mattoni cotti o crudi, di mattoni di terra compressa, scavati nel terreno, costrutti di zolle, o con fusti di alberi ad intreccio di rami e terra, ecc.
mattoni cotti o crudi, di mattoni di terra compressa, scavati nel terreno, costrutti di zolle, o con fusti di alberi ad intreccio di rami e terra
In ultimo, quale causa grave di alterazione delle patate è da annoverarsi la Peronospora infestans, fungo microscopico che le invade, costituendo la ormai nota malattia che fino dal 1843 si diffuse in tutta Europa con rapidità maravigliosa. Le patate infette da questo microfita, spaccate si mostrano macchiate in rosso. Se l'uso di patate siffattamente ammalate non è molto dannoso quando sia limitato, potrebbe riescire addirittura pernicioso qualora fosse copioso. Come cause di questa malattia si segnalano: la soverchia umidità del terreno, la piantagione e la rincalzatura ritardata delle piante, la cattiva sementa, la ger-minazione prematura prima che i tuberi siano affidati alla terra, l'uso del concime fresco e non abbastanza scomposto.
qualora fosse copioso. Come cause di questa malattia si segnalano: la soverchia umidità del terreno, la piantagione e la rincalzatura ritardata delle
Per giustificare l'opportunità di tanta circospezione non mancherebbero certo, esempi da citare sugli effetti tristissimi del mal uso degli alcoolici nelle truppe; non mancherebbero fatti da ricordare di somma previdenza adoprata a tal proposito da illuminati condottieri di truppe. Ma enumerando di tali casi andremmo troppo per le lunghe: tornerà invece più opportuno riportare sul soggetto che ne occupa il parere dell'Arnould tanto competente in proposito. «Quanto noi siamo sembrati disposti, dice l'eminente igienista francese, a riconoscere l'esistenza di una reale risorsa nelle bevande alcooliche naturali, la birra di buona qualità, il sidro ben fatto e soprattutto il vino non rimaneggiato, altrettanto incliniamo verso la condanna, pressochè assoluta, di tutti i prodotti di distillazione, vale a dire di tutto ciò che merita più specialmente il nome di alcool. Su questo terreno noi non vediamo distinzione da introdurre fra l'uso e l'abuso.
, pressochè assoluta, di tutti i prodotti di distillazione, vale a dire di tutto ciò che merita più specialmente il nome di alcool. Su questo terreno noi non
Pianticella annuale, originaria dall'Egitto e dalla Siria. Si coltiva dovunque, massime nelle regioni meridionali ed in Sicilia, ma principalmente in Francia. Vuole terreno leggero, caldo, sostanzioso. À foglie somiglianti al prezzemolo, fiori piccoli bianchi in Luglio, nel linguaggio dei fiori: Amorevolezza. Gli steli si mangiano verdi, i semi a foggia di granellini ovali alcun poco allungati d'un sapore dolce, aromatico, caldo, zuccherino e di odor soave, sono stomachici e servono per molti preparati di cucina, confetteria o liquoreria. Facilitano la digestione e combattono il dio Eolo. Ànno le stesse proprietà del finocchio.
Francia. Vuole terreno leggero, caldo, sostanzioso. À foglie somiglianti al prezzemolo, fiori piccoli bianchi in Luglio, nel linguaggio dei fiori
Valerianella, o anche Valeriana, Cicerbita, Sonco, Grispignolo, è pianticella erbacea, annuale, indigena, che cresce fra le biade delle vigne. A piccolissima radice, le sue foglie anno sapore gustoso, dolcigno. La valerianella si coltiva anche negli orti, vuol terreno grasso, lavorato, a bona esposizione. Si semina in Settembre per averne nell'inverno e nella primavera, in Agosto per l'autunno. Le sue foglie danno un'eccellente genere d'insalata e bona verdura per condire le minestre. La valerianella è sommamente amata dagli agnelli e dalle lepri, ed è per questo che in alcuni siti è chiamata allattalepri.
piccolissima radice, le sue foglie anno sapore gustoso, dolcigno. La valerianella si coltiva anche negli orti, vuol terreno grasso, lavorato, a bona
Lo zafferano è pianta perenne, bulbosa, originaria dall'Asia Minore, dove è indigena. I suoi fiori che dà in autunno sono ordinariamente di un violetto porporino, gli stimmi di un rosso aurora molto odorosi. Nel linguaggio dei fiori: Sfacciataggine. Ama terreno asciutto, forte, ben esposto e sostanzioso. Si raccolgono i fiori per levarne i pistilli rossi fragrantissimi. Si moltiplica per bulbilli, che formansi tutti gli anni attorno al bulbo madre, e si piantano in agosto. Varietà il Crocus vernus, il Crocus multiflorus e longiflorus, che nasce selvaggio in Sicilia. Coltivasi un di presso come gli agli e le cipolle. Vegeta anche nel nord, ma teme i freddi rigorosi e perisce sotto il 15°. Lo zafferano à sapore piccante ed amaro, odore forte particolare. Il suo nome crocus da croche filo, per gli stilli filiformi che costituiscono il suo fiore.
violetto porporino, gli stimmi di un rosso aurora molto odorosi. Nel linguaggio dei fiori: Sfacciataggine. Ama terreno asciutto, forte, ben esposto e
Il Cardone da Cardo punta, pianta provvista di aculei è un caule biennale indigeno nostro e della Francia meridionale. Nel linguaggio dei fiori — Austerità — dieci varietà. Fa una pannocchia spinosa, non mangiabile, le cui punte rigide alquanto ricurvate servivano a cardare e garzare le saie e i panni onde la parola scardassare. Ama terreno sciolto, grasso, profondo, si semina in marzo aprile e maggio in luna vecchia, assai raro, si sarchia, s'irriga se c'è l'asciutta. Si taglia in novembre e si riseppellisce nel terreno, perchè diventi bianco e tenero e si salvi dal gelo. Del cardo si cibano le coste delle foglie, in inverno. È delicatissimo cotto al burro con cacio parmigiano, se tenero anche crudo con olio sale e pepe od in insalata. Dà alimento leggero e poco nutriente. Avvene parecchie varietà, le più pregiate sono quelle del cardo bianco, o cardo di Milano e quella di Spagna senza spine. Anticamente era un prodotto della sola Sicilia. Oribasio nel lib. 3 al Capo: Della Bontà et malitia dei cibi, dice che chi cerca viver lungamente sano deve fuggire l'uso dei cardi. Alcuni frati adoperavano i fusti colle foglie dei cardi per flagellarsi.
panni onde la parola scardassare. Ama terreno sciolto, grasso, profondo, si semina in marzo aprile e maggio in luna vecchia, assai raro, si sarchia, s
Il suo nome viene da chairon, gïocoso, allegro e da phyllon foglia. Pianta erbacea, annuale, originaria di Sparta, che si avvicina al prezzemolo, à però foglie più larghe e ricciute. Si trova spontaneo nella Valtellina e si può seminare tutto l'anno in terreno fresco ed ombroso. Tutta la pianticella à odore aromatico e gradevole, sapore anisato che cresce col crescere della pianta, che perde col disseccarsi. Si coltiva per uso culinario e si adopera come condimento nei brodi, nelle vivande e nei legumi, massime nell'insalata. I semi vengono usati in distilleria e per confetteria. L'odore del cerfoglio è contrario alle formiche, e l'ombrella del cerfoglio sylvestre dà una tinta gialla.
però foglie più larghe e ricciute. Si trova spontaneo nella Valtellina e si può seminare tutto l'anno in terreno fresco ed ombroso. Tutta la
Il suo nome dall'ebraico Ezob. È una pianticella perenne, erbacea, semi-legnosa, originaria dalla Siria, che somiglia il timo, dal quale divide le proprietà e le virtù. Si conoscono 4 varietà. Ama terreno sostanzioso, ma leggiero — si moltiplica per semi, divisioni di radici e per getti. Bisogna rinnovarla e dividerla ogni due o tre anni, perchè invecchia — à fiori tutta la state, ordinariamente bleu, qualche volta rossi e bianchi. Nel linguaggio dei fiori: purezza. Le sue foglie e le estremità fiorite ànno sapore amarognolo, caldo, aromatico, odore fragrante gradevole. Serve in cucina a dar gratissimo sapore alle carni cotte in stufato, a quelle crude che si essicano, come lingue, coppe, ecc.; aromatizza l'aceto, lo si adopera per profumeria, per medicina. À virtù tonica, stomachica, espettorante, risolutiva, vermifuga.
proprietà e le virtù. Si conoscono 4 varietà. Ama terreno sostanzioso, ma leggiero — si moltiplica per semi, divisioni di radici e per getti. Bisogna
Per analogia di nome ne viene alla penna il Lupino, il quale è uno dei più scadenti legumi che si abbiano. (Lupinus albus, Lupinas vulgaris). Fr. Lupin. - Ted. Wolsbohe, - Ingl. Lupine. Se ne contano 63 varietà. Serve meglio a concimare il terreno e ciò si usava fino ai tempi di Catone. I semi sono amari, ma lungamente macerati lasciano l'amarezza, sono farinosi ed insipidi. Nella Roma antica si vendeva sulle piazze, come da noi i fagioli e serviva di cibo agli schiavi ed ai poveri. Il Sangiorgio attesta che fino alla metà del secolo scorso si vendeva anche in Milano. Il lupino come sostanza alimentare è oramai quasi dimenticato. Le pie cronache narrano che il lupino era l'esclusivo cibo penitenziale di quaresima di S. Carlo Borromeo. Dà farina per toilette. Tanto il luppolo come il lupino possono somministrare materia alla fabbricazione della carta.
. Lupin. - Ted. Wolsbohe, - Ingl. Lupine. Se ne contano 63 varietà. Serve meglio a concimare il terreno e ciò si usava fino ai tempi di Catone. I semi sono
La pimpinella (da bipennula, per le foglie bipennate) detta anche salvastrella, è originaria della Germania. Ve ne ànno 5 specie. E pianticella erbacea perenne, si moltiplica per seme, ma meglio per radici in autunno, si adatta a qualunque terreno, ma lo predilige umido e fresco, à fiori a spira rossastra, nasce naturalmente nelle montagne e nei prati, resiste al freddo. Nel linguaggio dei fiori: noncuranza. Si coltiva negli orti per uso di cucina, le sue foglie servono per condimento e per guarnizione d'insalata. Si raccomanda per il suo odore di melone. I suoi fiori messi in decozione con certa quantità d' allume sviluppano un bellissimo color grigio che serve a tingere la lana, la seta ed il cotone. Gli antichi ne usavano per guarire dalla tabe. È leggermente astringente.
erbacea perenne, si moltiplica per seme, ma meglio per radici in autunno, si adatta a qualunque terreno, ma lo predilige umido e fresco, à fiori a spira
Radice erbacea indigena. Si semina in Febbrajo e Marzo, si trapianta in Luglio e Agosto. Ama terreno grasso e lavorato, bona esposizione e molta aqua, non teme il freddo. È della famiglia dell'aglio e delle cipolle, delle quali divide la patria e la maniera di coltivazione. La parte edule è la bianca. Il porro serve per condimento alle minestre, si fa accomodato con burro e formaggio, è buonissimo piatto di verdura. Erano celebri quelli di Ariccia, dei quali Marziale, lib. 13:
Radice erbacea indigena. Si semina in Febbrajo e Marzo, si trapianta in Luglio e Agosto. Ama terreno grasso e lavorato, bona esposizione e molta aqua
Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato; ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchè sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa.
tutti riconosciuti pregevoli e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchè sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia lasciamo
Quand'anche vi sentiate sicuri della qualità dei funghi che state per cuocere, esaminateli sempre con diligenza per accertarvi che siano tutti eguali e freschi, e scartate con cura quelli che dessero il menomo segno di putrefazione. I funghi mangerecci molto ricchi di sugo cresciuti in un terreno morbido e in tempo umido sono meno digeribili dei funghi asciutti e cagionano qualche volta un po' di molestia allo stomaco, sebbene non contengano per sè alcun principio venefico.
e freschi, e scartate con cura quelli che dessero il menomo segno di putrefazione. I funghi mangerecci molto ricchi di sugo cresciuti in un terreno
Ciascuna regione d'Italia ha le sue specie mangerecce predilette, scelta che dipende anche in parte dall'essere certe qualità di funghi maggiormente favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindi agevol cosa, ove non si tratti di qualità notissime, il farsi intendere chiaramente da coloro che devono ammannire questa vivanda. I disegni stessi, se non sono fatti con scientifica esattezza, possono indurre nei più gravi errori.
favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindi agevol cosa, ove non
Esso cresce in primavera nei prati soleggiati ma piuttosto aridi, descrivendo sul terreno dei mezzi circoli o delle linee a zig-zag, è di forma irregolare e poco elegante, il suo cappello quasi sferico poi convesso e spianato s'innalza sopra un gambo un po' tozzo ; il colore è bianchiccio volgente al giallolino, l'odore forte aromatico come di farina di fresco macinata. Questo fungo, che gli insetti distruggono voracemente, devesi raccogliere e preparare in uno stato di assoluta freschezza. Esso si ammannisce generalmente in umido (vedi uovoli), o in ragoût (idem) e si può molto bene disseccare specialmente quando è piccino, infilando i piccoli chiodini in un filo forte ed esponendoli al sole. Non si può confondere con funghi nocivi.
Esso cresce in primavera nei prati soleggiati ma piuttosto aridi, descrivendo sul terreno dei mezzi circoli o delle linee a zig-zag, è di forma
Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto cruda come cotta con olio, aceto, pepe e sale, o mayonnaise. Volendo potete unirla con altre erbe.
Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto
Noto è da qualche tempo che la sansa delle olive frante due volte, sottoposta essa medesima due volte all'azione dello strettojo, posta in un solco ancora umida in un terreno piuttosto asciutto e vicino al piede de' muri o anche nelle cantine, e leggermente coperta colla terra scavata, produce una piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con diligenza e colti in modo da non dissestare la superficie del terreno, sono buonissimi a mangiarsi.
ancora umida in un terreno piuttosto asciutto e vicino al piede de' muri o anche nelle cantine, e leggermente coperta colla terra scavata, produce una
Questa presunzione diventa certezza, se ai suddetti indizi si aggiunga un colore bruno di filiggine di cammino, o di bosso, o di nocciuola, una superficie asciutta, screpolata, o squamosa; e il di sotto del cappello sia color di rosa pallido, o d'un bianco nettissimo, e che non si cambi sotto il tatto; se mostra d'essere stato roso da vermicciuoli, o da insetti, come sarebbero le lumache, e se nel medesimo tempo cresca al sole o in luogo scoperto, sopra un terreno unito e un po' forte, e fra piante graminacee (M. Paulet).
scoperto, sopra un terreno unito e un po' forte, e fra piante graminacee (M. Paulet).
Accademia della crusca