94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente spalmati di burro a cui si son fatti prendere di volta in volta sapori diversi. Voi potrete preparare infatti:
94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima
Tagliate la mozzarella in fettine di circa mezzo cm. di spessore ed unitele a due a due con in mezzo una fetta di prosciutto cotto, come si fa con i panini imbottiti; indorate questi panini imbottiti di mozzarella nel tuorlo d'uovo, impanateli e friggeteli rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere le uova nell'olio. Disponete nel piatto di portata i panini imbottiti di mozzarella fritta, ponete su ciascuno un uovo fritto e servite immediatamente.
panini imbottiti; indorate questi panini imbottiti di mozzarella nel tuorlo d'uovo, impanateli e friggeteli rapidamente nel burro. Avrete intanto
Prendete 6 panini di Vienna, raschiate via la crosta superficiale e fate con un coltellino una piccola incisione di circa 1 cm. di profondità attorno a tutto il lato superiore bombato. Friggete quindi i panini nel burro; vedrete che l'incisione si aprirà ed in questo modo, quando i panini saranno fritti e dorati e li estrarrete, potrete togliere con un cucchiaino tutta la parte interna, ottenendo così dei cestelli. Avrete fatto intanto friggere ad una ad una nell'olio le uova nel solito modo. Cercate di regolarizzare la forma, tagliando via tutte le sbavature di albume, e ponete un uovo in ogni cavità di ciascun panino, dove avrete già messo una fettina di prosciutto crudo. Versate sui cestelli ripieni qualche goccia di burro fuso, passateli per qualche minuto in forno per scaldarli, e servite.
Prendete 6 panini di Vienna, raschiate via la crosta superficiale e fate con un coltellino una piccola incisione di circa 1 cm. di profondità attorno
Potrete riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro e bianco di pollo o di tacchino, ecc. ecc.
Potrete riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro
Videsidero: antipasto composto di elementi diversi, di scelta raffinatissima, che il cameriere farà soltanto ammirare, mentre Lei si accontenterà di panini spalmati con burro.
Pallottole di panini. Si tagliano a fette circa 28 deca di panini, mettendole in 7 a 10 deca di burro fumante, e rimestatole bene sul focolaio si lasciano raffreddare. Poi si frullano 3 uova, un po' di sale e 2 decilitri di latte, rammollendo con ciò i panini; un momento prima di metterle a cuocere, s'aggiungono mescolando, 10 deca di farina. Formatone delle pallottole e cotte queste nell'acqua salata, si dimezza ciascuna mediante 2 forchette o si ammucchiano sopra un piatto grande, condendole al burro fumante con cipolla in fettucce disfritta, o si mettono in una casserola con briciole rinvenute nel burro. S'imbandiscono con gulasch, con salse brune o di pomidoro ecc.
Pallottole di panini. Si tagliano a fette circa 28 deca di panini, mettendole in 7 a 10 deca di burro fumante, e rimestatole bene sul focolaio si
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o maccheroni.
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
Buffetti di crema. 4 panini, vecchi d'un giorno, si scrostano e tagliano ognuno in 4 parti. Queste, arrotondate, si mettono in un recipiente una vicino all'altra. 4 uova frullate con 1/2 litro di latte, zucchero alla vaniglia e sale, si versano sui panini e prima che il liquido ne sia assorbito si rivoltano. Avvolte in pane grattugiato si friggono e si spolverizzano con molto zucchero alla vaniglia.
Buffetti di crema. 4 panini, vecchi d'un giorno, si scrostano e tagliano ognuno in 4 parti. Queste, arrotondate, si mettono in un recipiente una
Di caffè nero. 3 panini (rotondi) scrostati si bagnano con 2 chicchere d'un buon caffè nero. Inzuppate che sieno, le si tramenano in 5 deca di burro scaldato (vedi béchamel di panini pag. 39), e dopo fredde con 5 tuorli e 7 deca di zucchero; aggiuntovi la neve di 2 chiare, si mette a cuocere il coch a bagno-maria in uno stampo burrato, spolverrizzato di zucchero ed in fondo guarnito con delle mandorle intere, versandovi sopra dopo cotto una crema alla vaniglia.
Di caffè nero. 3 panini (rotondi) scrostati si bagnano con 2 chicchere d'un buon caffè nero. Inzuppate che sieno, le si tramenano in 5 deca di burro
Finissimo con spuma. Si grattugia la crosta di 4 morbidi panini tagliandoli in 4 parti e levandovi un po' di mollica, che si sostituisce con conserva d'albicocche. Poi si ripongono i pezzi uno sopra l'altro, adagiandoli in un piatto fondo spalmato di burro. Indi si frullano 4 decilitri di buon fior di latte con 6 tuorli e zucchero alla vaniglia, versandola pian piano sopra i panini, acciò bene se ne inzuppino. Prima d'imbandire si sbattono 3 chiare a neve e dopo mescolatovi dello zucchero alla vaniglia, lo si stende sopra i panini, che così si mettono al forno.
Finissimo con spuma. Si grattugia la crosta di 4 morbidi panini tagliandoli in 4 parti e levandovi un po' di mollica, che si sostituisce con conserva
Cioccolata all'acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini crostati (pag. 5).
Cioccolata all'acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini
14. Panini di latte. — Come la ricetta precedente, cuocendo il composto in forma di pagnottine rotonde. Guardatele bene dal contatto dell'aria affinchè non facciano la corteccia troppo grossa. Questi panini freschi sono ottimi come pasta da intingere e, raffermi, servono a varii usi in cucina, anche come ingrediente di certi budini.
14. Panini di latte. — Come la ricetta precedente, cuocendo il composto in forma di pagnottine rotonde. Guardatele bene dal contatto dell'aria
23. Panini di castagne. — Cuocete 1 chilogr. di castagne nell'acqua e passatele allo staccio. Lavorate in una catinella 5 albumi naturali con 280 gr. di zucchero e il sugo di un arancio finchè il composto è assai denso, cioè un'ora e più. Unitevi il passato di castagne e formate sulla lamiera unta e infarinata dei panini regolari che poi cuocerete a forno dolce. Freddi che siano li velerete colla glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
23. Panini di castagne. — Cuocete 1 chilogr. di castagne nell'acqua e passatele allo staccio. Lavorate in una catinella 5 albumi naturali con 280 gr
25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume, e un pizzico di zafferano fino in polvere. Pestate tutto, poi formate dei panini come piccole noci, collocateli su una carta, e trascorsa un'ora, se fa freddo, e mezz'ora se fa caldo, cuoceteli al forno badando di ritirarli prima che prendano colore perchè non devono in- durirsi.
25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume
Accademia della crusca