La panna o fior di latte è quella parte grassa leggiera e più butirrosa, che viene alla superficie del latte e ch'è soggetta ad inacidirsi facilmente. Va conservata al freddo ed appena dal giorno prima. Entra in molte preparazioni culinarie. Mangiata sola è rilassante e pesante; zuccherata riesce meglio digestiva. Essa si confà molto ai temperamenti gracili e nervosi perchè la possano digerire.
. Va conservata al freddo ed appena dal giorno prima. Entra in molte preparazioni culinarie. Mangiata sola è rilassante e pesante; zuccherata riesce
Togliete la scorza ad un piccolo ananasso crudo, ben profumato; tagliatelo a fette, mettetelo in infusione con sciroppo leggermente vanigliato; aggiungete una parte della buccia, il sugo di due limoni; passatelo allo staccio in una casseruola, unitevi 50 grammi di colla di pesce chiarificata, due albumi d'uovi, e mettete la casseruola a fuoco vivace, con la frusta sbattete il liquido, fate attenzione che la colla non attacchi al fondo della casseruola, quando vedete che principia l'ebollizione, mettete sull'angolo del fornello acciò bollisca adagino per 5 minuti circa, guardare che sia ben chiara, e limpida, passatela alla salvietta, unitevi un bicchiere di Champagne; guardare che la gelatina sia ben zuccherata; versatela in un stampo a cilindro, tenetela sul ghiaccio. 40 minuti prima di servire fate congelare lo stampo con sale all'ingiro ed al disopra; all'ultimo momento stendete la gelatina su un fondo in pastigliaggio ben guarnito e incollato su piatto, servite al momento, e guarnite con fette di ananasso.
chiara, e limpida, passatela alla salvietta, unitevi un bicchiere di Champagne; guardare che la gelatina sia ben zuccherata; versatela in un stampo a
Fate bollire in un litro d'acqua, riducendo ad un terzo 60 grammi d'avena mondata, passatela. Questo decozione possiede la proprietà della tisana d'orzo. Si dà ai soggetti di febbri infiammatorie, biliose, putride. Dilungata con latte è leggermente zuccherata, è molto confacente, a persone delicate, tormentate dalla tosse, e di stamaco abitualmente irritato o riscaldato.
'orzo. Si dà ai soggetti di febbri infiammatorie, biliose, putride. Dilungata con latte è leggermente zuccherata, è molto confacente, a persone delicate
Aspic. Nome barbaro, o almeno non italiano, che si dà alla gelatina grassa, onde si distingua da quella dolce o zuccherata. Si addimandano pure aspic talune pietanze che ne' desinari di gala, precedono l'arrosto (entrées) e sono fredde, gelate, allo stampo, con guarnizioni, ecc.
Aspic. Nome barbaro, o almeno non italiano, che si dà alla gelatina grassa, onde si distingua da quella dolce o zuccherata. Si addimandano pure aspic
Passate al setaccio la ricotta e impastatela con tutti gli ingredienti richiesti per la preparazione della pasta che dovrà risultare ben amalgamata, lasciate riposare e preparate intanto la seguente crema: sciogliete l'amido in un goccio di latte freddo e poi mescolate con gli altri ingredienti al fuoco e cuocete lentamente, versandovi il resto del latte ed un po' di cioccolata zuccherata. Quando la crema è pronta, lasciatela raffreddare. Prendete quindi una cucchiaiata di pasta, posatela sulla mano infarinata, e tenuta un po' concava così da formare come una coppa di pasta nella quale verserete la crema, ricoprite bene con altra pasta e ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, spennellatele con la chiara d'uovo sbattuta e posatele così preparate sulla lastra del forno oliata e infarinata. Infornate e, dopo dieci minuti circa, controllate la cottura che si effettuerà molto in fretta. Spolverizzate di zucchero al velo e servite.
fuoco e cuocete lentamente, versandovi il resto del latte ed un po' di cioccolata zuccherata. Quando la crema è pronta, lasciatela raffreddare
Si privano del nocciolo 400 grammi di noci-pesche; si pestano e si schiacciano in mortaio, aggiungendo 8 decilitri di acqua zuccherata con 300 grammi di zucchero e il succo di 3 limoni, onde apportare al gusto quella spiccata acidità che caratterizza il frutto.
Si privano del nocciolo 400 grammi di noci-pesche; si pestano e si schiacciano in mortaio, aggiungendo 8 decilitri di acqua zuccherata con 300 grammi
La maturanza incomincia in Luglio e continua a tutto Agosto. Si propaga per seme. Dal seme fresco nascono piante più grandi, ma da quello di due o tre anni si ànno piante più fruttifere. Nel linguaggio dei fiori: Sei insipido. À frutto a carne zuccherata ed alquanto acidula, rinfrescante, frigida, estingue la sete. Ve ne sono varie qualità: la nostrana a semi neri, la napolitana coi semi bianchi, dà frutto più piccino della nostrana è di buccia più sottile e trasparente, ha sapore più squisito, quanto più rossa ne è la polpa. V'è pure la specie moscatella, l'ovale, la gialla, ecc. L'anguria, o più propriamente cocumero, (da Cucumis derivante pure dal celtico cucce, vaso, desunto dalla sua forma) non confà a tutti gli stomachi, è indigesta e produce moltissime volte quei casi di colera, che viene denominato sporadico. Alcuni medici vogliono che sia lassativo, rinfrescante, ma è certo che è frutto insipido, che mangiandone bisogna unirvi del rhum o qualche liquore, che bisogna mangiarne poco, e che le sue buccie spolpate servono meravigliosamente a far rompere le gambe al prossimo. Negli Stati Uniti l'anguria è coltivata su vasta scala.
tre anni si ànno piante più fruttifere. Nel linguaggio dei fiori: Sei insipido. À frutto a carne zuccherata ed alquanto acidula, rinfrescante, frigida
La base principale di questo dolce è costituita da una farina di mandorle che si ottiene pestando nel mortaio delle mandorle secche e dello zucchero. Preparate in due piatti separati, un ettogrammo di mandorle secche (s'intende sgusciate) e un ettogrammo e mezzo di zucchero in pezzi. Mettete nel mortaio un po' di mandorle alla volta con un pochino di zucchero e pestate col pestello per ridurre le mandorle in polvere. Le mandorle vanno pestate così come sono, senza toglier loro la buccia. Man mano che avrete pestato un po' di mandorle con lo zucchero passate questa farina da un setaccino di fil di ferro a maglie non troppo sottili. La farina che passerà la raccoglierete in un grande foglio di carta e i frantumi di mandorle che rimarranno sul setaccio li pesterete nuovamente insieme con altre mandorle e nuovo zucchero, finchè avrete esaurito tutte le mandorle e tutto lo zucchero. Badate di non adoperare troppo zucchero in principio perchè correreste il rischio di esaurire presto la dose messa da parte e di dover poi pestare le mandorle sole, col pericolo di far cavar loro l'olio. Ottenuta questa farina di mandorle zuccherata mettetela sulla tavola di marmo della cucina o sulla spianatoia di legno ed unitele due cucchiaiate colmissime di farina (65 grammi), due cucchiaini da caffè di cannella in polvere, un pezzo di burro come una grossa noce, un uovo intiero e la corteccia raschiata di mezzo limone. Da principio vi sembrerà che tutti questi ingredienti stentino ad unirsi, ma pian piano, impastando con pazienza otterrete una pasta omogenea. Guardatevi dall'aggiungere la più piccola quantità d'acqua che non ve n'è affatto bisogno. Ungete di burro una teglia piuttosto grande e velatela con un po' di farina capovolgendo e battendo poi la teglia per farne cadere l'eccesso. Rotolate la pasta con le mani leggermente infarinate e fatene un cilindro come un grosso maccherone che taglierete in tanti pezzetti come grosse nocciole. Schiacciate con le dita queste nocciole all'altezza di mezzo centimetro, dando loro una forma leggermente ovale, la forma presso a poco delle fave, e allineatele nella teglia, lasciando tra l'una e l'altra una piccola distanza, affinchè cuocendo e allargandosi un poco non si attacchino fra loro. Mettete la teglia in forno di calore moderato e date alle fave una ventina di minuti di cottura fino a che saranno diventate di un bel colore biondo. Staccatele con garbo dalla teglia, lasciatele asciugare su un setaccio grande e quando saranno fredde riponetele in una scatola chiusa, se volete che si conservino croccanti. Crediamo opportuno avvertirvi che all'uscita dal forno le fave sono molli e che solo col freddarsi acquistano quel croccante così piacevole. Con questa dose otterrete una cinquantina di fave, equivalenti in peso a due ettogrammi e mezzo e più.
sole, col pericolo di far cavar loro l'olio. Ottenuta questa farina di mandorle zuccherata mettetela sulla tavola di marmo della cucina o sulla
Zuccherata alla tedesca. Si mettono in una pentola con un po' d'acqua circa 8 pezzi di pomidoro di media grandezza, coprendola per lasciarveli cuocere teneri; così conservano meglio sapore e colore, che soffrigendoli nel grasso. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di farina, vi si aggiungono i pomidoro coll'acqua e dopo mescolati si lascia addensare la salsa, che viene poi passata per istaccio ed inzuccherata piuttosto abbondantemente.
Zuccherata alla tedesca. Si mettono in una pentola con un po' d'acqua circa 8 pezzi di pomidoro di media grandezza, coprendola per lasciarveli
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta, il succo fosse poco denso, lo si lascia concentrare ancora un po', versandolo poi freddo sopra la composta. Per ornamento s'adattano anche i succhi ridotti a gelatina (gelées). Le frutta cotte non si versano in una compostiera di vetro, se non dopo raffreddate in un altro recipiente, acciò non incrinino (crepolino).
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta
76. Mele fritte senza pasta. — Preparate delle buone mele come nella ricetta precedente, fatele cuocere un poco nell'acqua zuccherata con qualche fettuccina di scorza di limone o d'arancio, empite il buco con della buona marmellata densa (non di recente fattura), chiudetelo con un dischetto di mela, involgete le mele nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato finissimo, friggetele, servitele fumanti e spolverizzate di zucchero.
76. Mele fritte senza pasta. — Preparate delle buone mele come nella ricetta precedente, fatele cuocere un poco nell'acqua zuccherata con qualche
49. Mele in veste da camera. — Mondate delle mele fine e non troppo grandi, levate loro il torsolo coll'apposito cannello, cuocetele un poco nell'acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia. Empite di marmellata il foro lasciato dal cannello oppure di mandorle trite, raddolcite col miele, o di zucchero misto di spezie, albume, uva sultana, pinoli a seconda del vostro gusto, ripiegate i quadratini e cuoceteli al forno.
'acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia
53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell'acqua zuccherata con un po' di scorza e di sugo di limone.
). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell'acqua zuccherata con un po' di scorza e di sugo di limone.
36. „ Soufflé " alla russa. —- Mondate e tagliate a fette delle buone mele, cuocetele nell'acqua zuccherata finchè sono morbide, foderate con questi spicchi il fondo e le pareti d'una scodella da soufflé, coprendoli con dei savoiardi leggermente imbevuti di rhum o di rosolio di vaniglia. Riempite il vano che vi resta con degli strati alternati di mele e di savoiardi unendovi qualche ciliegia in composta o nello spirito, dei da- dolini di cedro confettato e un po' d'uva malaga ben pulita e bagnata nel rhum. Quando la scodella è colma versatevi sopra della crema pasticcera fatta con 3 tuorli d'ovo (vedi pag. 535) e da ultimo i 3 albumi sbattuti a densa .neve e mescolati con 3 cucchiai di zucchero finissimo. Mezz'ora di cottura a forno dolce.
36. „ Soufflé " alla russa. —- Mondate e tagliate a fette delle buone mele, cuocetele nell'acqua zuccherata finchè sono morbide, foderate con questi
Lavorate in una catinella 200 gr. di burro, unitevi a poco a poco gli altri ingredienti a piccole proporzioni con un uovo ciascuna volta rimestando sempre da una parte con un mestolino, finchè tutto sarà esaurito e che avrete ottenuto un bellissimo composto liscio e che coli largamente, a falde. Unitevi poi 50 gr. di uva malaga rammollita con un po' d'acqua zuccherata, 25 gr. di datteri a filetti, 20 gr. di cedro confettato tagliato a dadolini, 20 gr. di arancetti triti, un po' di scorza di limone che avrete bagnato con un pochino di rhum. Collocate la pasta entro uno stampo liscio a cilindro unto e infarinato, badando ch'essa lo occupi soltanto fino alla metà, fatela lievitare e cuocetela a forno ardito e, fredda che sia, velatela con la crosta di arancio o di curaçao.
. Unitevi poi 50 gr. di uva malaga rammollita con un po' d'acqua zuccherata, 25 gr. di datteri a filetti, 20 gr. di cedro confettato tagliato a dadolini
57. Fichi all'orientale. — Prendete dei fichi secchi, piatti, di qualità finissima, cuoceteli con un po' d'acqua zuccherata e del sugo di limone. Preparate delle cialde in forma rotonda, più grandi dei fichi, ai quali leverete il centro con un piccolissimo cannello tagliente di latta (come il cavatorsoli, ma più piccino). Collocate i fichi in mezzo alle cialde, mettetevi nel buchino un pezzetto di cioccolata, poi coprite tutto con della pasta da meringa (vedi N.° 2) facendola scorrere dall'apposito sacchetto e badando che la forma riesca elegante. Cuocete a forno dolcissimo. I fichi, prima di collocarli sulle cialde, devono essere molto asciutti.
57. Fichi all'orientale. — Prendete dei fichi secchi, piatti, di qualità finissima, cuoceteli con un po' d'acqua zuccherata e del sugo di limone
Accademia della crusca