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594. CIAMBELLINE: 250 gr. di farina; 110 gr. di zucchero; 2 uova; 2 albumi; 120 gr. di burro; 40 gr. di mandorle; rum.

594. CIAMBELLINE: 250 gr. di farina; 110 gr. di zucchero; 2 uova; 2 albumi; 120 gr. di burro; 40 gr. di mandorle; rum.

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Pagina 195

500 grammi di farina. 500 " di burro fuso. 500 " di zucchero in polvere. 200 " di mandorle dolci peste e passate al setaccio. 20 albumi d'uova.

500 grammi di farina. 500 " di burro fuso. 500 " di zucchero in polvere. 200 " di mandorle dolci peste e passate al setaccio. 20 albumi d'uova.

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Pagina 411

Grammi 150 di zuccaro. „ 150 di burro. „ 150 di farina. N° 6 tuorli e 6 albumi montati, sale e canella.

Grammi 150 di zuccaro. „ 150 di burro. „ 150 di farina. N° 6 tuorli e 6 albumi montati, sale e canella.

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Pagina 412

Rompete le uova, separate gli albumi dai tuorli e montate in neve ben ferma gli albumi. Quando questi saranno pronti, sbattete in una scodella i tuorli con sale, pepe, il prezzemolo tritato, e diluiteli poi con una cucchiaiata o due di panna. Unite delicatamente gli albumi montati e versate il tutto in una padella, dove avrete fatto fondere il burro. Appena la parte inferiore dell'« omelette » si sarà rassodata, piegatela in due e, dopo pochi minuti, voltatela. Quando sarà completamente cotta e si sarà gonfiata, servitela immediatamente, accompagnata, se volete, da una salsa o da sugo di carne.

Rompete le uova, separate gli albumi dai tuorli e montate in neve ben ferma gli albumi. Quando questi saranno pronti, sbattete in una scodella i

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200 gr. di mandorle dolci 200 gr. di zucchero 3 albumi Raschiatura di limone Un bicchiere di rhum Pasta frolla

200 gr. di mandorle dolci 200 gr. di zucchero 3 albumi Raschiatura di limone Un bicchiere di rhum Pasta frolla

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Pagina 372

3 albumi 60 gr. di zucchero a velo 60 gr. di farina 2 cucchiai di panna montata 1 cucchiaino di zucchero vanigliato

3 albumi 60 gr. di zucchero a velo 60 gr. di farina 2 cucchiai di panna montata 1 cucchiaino di zucchero vanigliato

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Pagina 398

1 kg. farina 6 uova e 2 albumi 350 gr. zucchero 250 gr. burro 100 gr. lievito di birra 1/2 litro di latte Rhum, vaniglia

1 kg. farina 6 uova e 2 albumi 350 gr. zucchero 250 gr. burro 100 gr. lievito di birra 1/2 litro di latte Rhum, vaniglia

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Pagina 505

Soufflé d'albumi. Sbattete a neve densa e soda 7 albumi che vi siano rimasti aggiungendo adagio e poco alla volta 7 cucchiai di zucchero vanigliato. Disponete sopra un vassoio che regga al fuoco il composto in piramide, che liscierete e cospargerete alla svelta con pinoli, mandorle, noci e noc-ciuole ben tritate. Mettete al forno e quando comincia a colorire, levate e servite con contorno di zabaglione.

Soufflé d'albumi. Sbattete a neve densa e soda 7 albumi che vi siano rimasti aggiungendo adagio e poco alla volta 7 cucchiai di zucchero vanigliato

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Pagina 327

« La buona riuscita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere molto consistenti ».

« La buona riuscita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono

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Pagina 327

Procedete nel modo stesso come pei biscottini alla vaniglia, impiegando 500 grammi di zucchero, 400 grammi di farina, 16 tuorli, e 16 albumi sbattuti.

Procedete nel modo stesso come pei biscottini alla vaniglia, impiegando 500 grammi di zucchero, 400 grammi di farina, 16 tuorli, e 16 albumi sbattuti.

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Pagina 173

f) Con la colla di pesce. Ingredienti : manzo magro gr. 600, prosciutto magro crudo gr. 200, colla di pesce gr. 100, brodo buono litri 1 /2, 2 albumi.

f) Con la colla di pesce. Ingredienti : manzo magro gr. 600, prosciutto magro crudo gr. 200, colla di pesce gr. 100, brodo buono litri 1 /2, 2 albumi.

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Pagina 114

i 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova aggiungetevi un po' di pangrattato. Cuocete e condite come sopra.

i 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova aggiungetevi un po' di pangrattato. Cuocete e condite come sopra.

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Pagina 132

IX. Pastina colla birra. Farina gr. 90, birra 1/8 di litro, un pochino di burro sciolto, sale, pepe, 2 albumi.

IX. Pastina colla birra. Farina gr. 90, birra 1/8 di litro, un pochino di burro sciolto, sale, pepe, 2 albumi.

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Pagina 146

Pastina : farina gr. 75, tuorli n. 2, un po' di sale, un bicchiere scarso di latte, 2 albumi a neve.

Pastina : farina gr. 75, tuorli n. 2, un po' di sale, un bicchiere scarso di latte, 2 albumi a neve.

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Pagina 178

3. „ Ramequins " altro „ soufflé " di formaggio. — Parmigiano grattato finissimo 120 gr., burro gr. 60, pane senza corteccia gr. 60, mezzo litro di latte, un terzo di cucchiaino di senapa, sale, pepe rosso (paprica) a discrezione, 2 tuorli, 3 albumi. Grattate il pane, bollitelo nel latte, fate una pappina unendovi tutti gli altri ingredienti, meno gli albumi che aggiungerete, montati a neve, quando il composto sarà diaccio.

latte, un terzo di cucchiaino di senapa, sale, pepe rosso (paprica) a discrezione, 2 tuorli, 3 albumi. Grattate il pane, bollitelo nel latte, fate una

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Pagina 214

Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.

Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.

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Pagina 459

Colla farina. Ingredienti: Albumi 7, zucchero finissimo 7 cucchiai, farina d'amido 2 cucchiai, la buccia trita in polvere e il sugo di un limone.

Colla farina. Ingredienti: Albumi 7, zucchero finissimo 7 cucchiai, farina d'amido 2 cucchiai, la buccia trita in polvere e il sugo di un limone.

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Pagina 505

Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v'aggrada, vaniglia o limone.

Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v'aggrada, vaniglia

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Pagina 506

Ingredienti: Caffè moca assai forte decilitri 3 ½ , burro gr. 70, zucchero gr. 135, farina gr. 70, tuorli 8, albumi 5. Panna da montare 2/5 di litro.

Ingredienti: Caffè moca assai forte decilitri 3 ½ , burro gr. 70, zucchero gr. 135, farina gr. 70, tuorli 8, albumi 5. Panna da montare 2/5 di litro.

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Pagina 508

Aggiungete i tuorli, uno che non veda l'altro, insieme allo zucchero e alla cioccolata, alla panna montata, da ultimo gli albumi a neve.

Aggiungete i tuorli, uno che non veda l'altro, insieme allo zucchero e alla cioccolata, alla panna montata, da ultimo gli albumi a neve.

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Pagina 510

Dimenate mezz'ora i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, unitevi poi il pane e gli albumi a neve.

Dimenate mezz'ora i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, unitevi poi il pane e gli albumi a neve.

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Pagina 511

Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.

Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.

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Pagina 514

Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.

Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.

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Pagina 516

Fate una pappina col pane e col burro, unitevi le mele, poi i tuorli mescolati collo zucchero soffregato sulla scorza del limone, finalmente gli albumi a neve.

albumi a neve.

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Pagina 516

3. Budino d'albumi. — Dimenate un'ora 140 gr. di burro prima da solo, poi con 140 gr. di zucchero, aggiungetevi quindi 140 gr. di ferina, un buon cucchiaio di mandorle mondate, un po' d'uva sultana e di cedro a filetti,8 albumi a neve, l'odore di vaniglia o di limone e cuocete il budino a forno assai mite, in uno stampo untato di burro e spolverizzato di mandorle.

3. Budino d'albumi. — Dimenate un'ora 140 gr. di burro prima da solo, poi con 140 gr. di zucchero, aggiungetevi quindi 140 gr. di ferina, un buon

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Pagina 522

La buona riescita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere molto consistenti.

La buona riescita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere

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Pagina 527

Oppure: mezzo litro di latte, 5 cucchiai di farina, 100 gr. di burro 4 rossi, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di rosolio, 4 albumi a neve.

Oppure: mezzo litro di latte, 5 cucchiai di farina, 100 gr. di burro 4 rossi, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di rosolio, 4 albumi a neve.

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Pagina 529

S'intende che la stessa persona non può frullare i tuorli e sbattere gli albumi, le due operazioni dovendo essere fatte contemporaneamente.

S'intende che la stessa persona non può frullare i tuorli e sbattere gli albumi, le due operazioni dovendo essere fatte contemporaneamente.

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Pagina 534

57. Schiuma di Cioccolata. — Come la bomba spongata di cioccolata, unendovi anche i 6 albumi. Bagnate lo stampo con del liquore di caffè o di vaniglia.

57. Schiuma di Cioccolata. — Come la bomba spongata di cioccolata, unendovi anche i 6 albumi. Bagnate lo stampo con del liquore di caffè o di

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Pagina 556

Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo la farina.

Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo

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Pagina 622

Ingredienti : Tuorli 6, albumi 2, zucchero gr. 110 (del quale una parte soffregata sulla scorza d'un arancio), burro gr. 45, farina gr. 110.

Ingredienti : Tuorli 6, albumi 2, zucchero gr. 110 (del quale una parte soffregata sulla scorza d'un arancio), burro gr. 45, farina gr. 110.

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Pagina 623

Colle nocciole. Ingredienti: Un panetto di cioccolata grattata, zucchero gr. 180, nocciole 100 gr., tuorli 8, albumi 4, 8 grani di caffè Moca macinato.

Colle nocciole. Ingredienti: Un panetto di cioccolata grattata, zucchero gr. 180, nocciole 100 gr., tuorli 8, albumi 4, 8 grani di caffè Moca

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Pagina 626

Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, unitevi la farina e la cioccolata colla vaniglina, da ultimo gli albumi a neve.

Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, unitevi la farina e la cioccolata colla vaniglina, da ultimo gli albumi a neve.

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Pagina 627

Ingredienti: Mandorle gr. 140, zucchero gr. 140, mezzo bicchiere di acqua, 3 tuorli, 5 albumi, una manata di pangrattato e un po' di vaniglina.

Ingredienti: Mandorle gr. 140, zucchero gr. 140, mezzo bicchiere di acqua, 3 tuorli, 5 albumi, una manata di pangrattato e un po' di vaniglina.

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Pagina 628

Ingredienti: Noci macinate gr. 420, zucchero gr. 420, pangrattato bagnato col rosolio di vaniglia gr. 140, tuorli d'uovo 8, albumi 6.

Ingredienti: Noci macinate gr. 420, zucchero gr. 420, pangrattato bagnato col rosolio di vaniglia gr. 140, tuorli d'uovo 8, albumi 6.

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Pagina 630

Ingredienti : Burro gr. 140, zucchero gr. 140, farina gr. 210, albumi 9, un cucchiaino di vaniglina, un cucchiaino di lievito di soda.

Ingredienti : Burro gr. 140, zucchero gr. 140, farina gr. 210, albumi 9, un cucchiaino di vaniglina, un cucchiaino di lievito di soda.

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Pagina 632

Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.

Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.

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Pagina 635

Per il ripieno : 4 cucchiai di castagne cotte nell'acqua, zucchero di vaniglia gr. 85, albumi a neve 2, rosolio di vaniglia 2 cucchiai.

Per il ripieno : 4 cucchiai di castagne cotte nell'acqua, zucchero di vaniglia gr. 85, albumi a neve 2, rosolio di vaniglia 2 cucchiai.

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Pagina 635

Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata colle cialde.

Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata

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Pagina 638

Composto per la pasta pinolata: Zucchero gr. 140, mandorle pestate finissime gr. 280, pinoli interi gr. 280, albumi a neve 3-4, cannella e scorza di limone.

Composto per la pasta pinolata: Zucchero gr. 140, mandorle pestate finissime gr. 280, pinoli interi gr. 280, albumi a neve 3-4, cannella e scorza di

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Pagina 641

Per il ripieno : Uva bianca dolce gr. 600, 4 albumi a densa neve mescolati con 350 gr. di zucchero finissimo, nocciole trite.

Per il ripieno : Uva bianca dolce gr. 600, 4 albumi a densa neve mescolati con 350 gr. di zucchero finissimo, nocciole trite.

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Pagina 645

Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi poi le mandorle, la cioccolata, la farina e gli albumi a neve. Come sopra.

Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi poi le mandorle, la cioccolata, la farina e gli albumi a neve. Come sopra.

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Pagina 649

20. Africani veri. — Lavorate un'ora 4 tuorli con 95 gr. di zucchero, aggiungetevi 95 gr. di farina asciutta e 4 albumi a neve.

20. Africani veri. — Lavorate un'ora 4 tuorli con 95 gr. di zucchero, aggiungetevi 95 gr. di farina asciutta e 4 albumi a neve.

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Pagina 663

[immagine e didascalia: Stampini per fare i pasticcini in forma di “chifelli”] 30. Asticelle colle cialde. — Montate 2 albumi, unitevi 400 gr. di zucchero e anche più se gli albumi fossero grandi ; aggiungetevi poi 200 gr. di mandorle a filetti, o di noci, o di nocciuole americane tritate non troppo fine, sole o miste coti un po' di cedro a dadolini, o di arancetti triti.

[immagine e didascalia: Stampini per fare i pasticcini in forma di “chifelli”] 30. Asticelle colle cialde. — Montate 2 albumi, unitevi 400 gr. di

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Pagina 665

Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.

Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.

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Pagina 666

Oppure: 560 gr. di mandorle pestate, 560 gr. di zucchero, 5 albumi a neve, 25 gr. di cannella. Disponete in forma di anelli sulle cialde.

Oppure: 560 gr. di mandorle pestate, 560 gr. di zucchero, 5 albumi a neve, 25 gr. di cannella. Disponete in forma di anelli sulle cialde.

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Pagina 693

Aggiungete allora, a poco a poco, e sempre mescolando con una spatola di legno, tanti cucchiaini colmi di zucchero in polvere, quanti furono gli albumi sbattuti.

albumi sbattuti.

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Pagina 200

Se, qualche volta, mentre state facendo una torta che richiede i torli delle uova e non gli albumi, vi cogliesse il desiderio di utilizzare anche questi per far, così, una di quelle « costose economie » nelle quali noi donne siamo tutte specialiste... eccovi il mio economico suggerimento: comperate dello zucchero e fabbricate, con quegli albumi, un bel piatto di spumanti schiumini; e il modo spiccio di fabbricarli, eccolo qua :

Se, qualche volta, mentre state facendo una torta che richiede i torli delle uova e non gli albumi, vi cogliesse il desiderio di utilizzare anche

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Pagina 200

Cucino poi, sode, 3 uova; ne scarto gli albumi (che non mi servono); e passo i 3 torli per il setaccio.

Cucino poi, sode, 3 uova; ne scarto gli albumi (che non mi servono); e passo i 3 torli per il setaccio.

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Pagina 212

Ai 12 mezzi albumi sodi, tagliate le punte, in modo che possiate così disporli, tutti dritti e ravvicinati, sul piatto di portata.

Ai 12 mezzi albumi sodi, tagliate le punte, in modo che possiate così disporli, tutti dritti e ravvicinati, sul piatto di portata.

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Pagina 90