Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
Tritate del petto di pollo, o mongana magra, la quantità che vi bisogna per le polpette, con un poco di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, e grasso di rognone di mongana, pestate poscia nel mortaio; indi aggiungeteci della mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, del volume quanto la carne, parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata; seguitate a pestare; quando sarà ben pesto, metteteci un poco di petrosemolo trito, un tantino di persa trita, tre, o più rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, mescolate, formatene le polpettine, come le precedenti, cuocetele, e servitele nello stesso modo. Ogni petto di pollo richiede due rossi d'uova, e un bianco sbattuto in fiocca. Se volete, potete aggiungervi pignoli, passarina, ed un poco di cannella fina, e farle cuocere anche con un poco di brodo colorito, senza legare la Salsa colla liason.
petrosemolo trito, un tantino di persa trita, tre, o più rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, mescolate, formatene le polpettine
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la maringa sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la maringa sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz' ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco
Orduvre = Ponete delle fettine di parmigiano, e di mollica di pane fine, sopra un piatto unto di butirro, coprite, fate stufare sopra la cenere calda; indi sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova, mescolateli poscia colli rossi, aggiungeteci un buon pezzo di butirro squagliato e caldo, sale, pepe schiacciato, mescolate, versate sopra il piatto, fate cuocere sotto un coperchio da campagna, e servite subito.
; indi sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova, mescolateli poscia colli rossi, aggiungeteci un buon pezzo di butirro squagliato e caldo, sale, pepe
Antremè = Fate bollire un momento all'acqua bollente degli acini d'agresto, passateli subito alla fresca; fateli scolare. Rompete dodici uova, sbattete i bianchi in fiocca, mescolate insieme, mettete in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate cuocere come le uova Brugliè, e servite con un cordone degli acini suddetti tramezzati con crostini di pane fritti nel butirro.
, sbattete i bianchi in fiocca, mescolate insieme, mettete in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate cuocere come
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno, fate cuocere ad un forno moderato, e servite caldo di bel colore glassato di zucchero.
limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e num. sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben triti, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
limone, ben triti, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata
Antremè = Fate una Crema come quella alla Frangipana, ma senza butirro, ed in luogo vi porrete tre oncie di midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all' intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e glassatela di zucchero. Questa Torta si fa soltanto di pasta sfoglia.
setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all' intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù
Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel mortajo, aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, legate con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto.
con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto.
Tritate del petto di pollo, o mongana magra, la quantità che vi bisogna per le polpette, con un poco di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, e grasso di rognone di mongana, pestate poscia nel mortajo; indi aggiungeteci della mollica di pane inzuppata nell'acqua , o latte, e ben spremuta, del volume quanto la carne, parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata; seguitate a pestare; quando sarà ben pesto, metteteci un poco di petrosemolo trito, un tantino di persa trita, tre, o più rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, mescolate, formatene le polpettine, come le precedenti, cuocetele, e servitele nello stesso modo. Ogni petto di pollo richiede due rossi d'uova, e un bianco sbattuto in fiocca. Se volete, potete aggiungervi pignoli, passarina, ed un poco di cannella fina, e farle cuocere anche con un poco di brodo colorito, senza legare colla liason.
di petrosemolo trito, un tantino di persa trita, tre, o più rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, mescolate, formatene le polpettine
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz'ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di latte, poco sale
Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la marenga sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la marenga sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
Orduvre = Ponete delle fettine di parmigiano, e di mollica di pane fine, sopra un piatto unto di butirro, coprite, fate stufare sopra la cenere calda; indi sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova, mescolateli poscia colli rossi, aggiungeteci un buon pezzo di butirro squagliato e caldo, sale, pepe schiacciato, mescolate, versate sopra il piatto, fate cuocere sotto un coperchio da campagna, e servite subito.
; indi sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova, mescolateli poscia colli rossi, aggiungeteci un buon pezzo di butirro squagliato e caldo, sale, pepe
Uova all'Agresto Antremè = Fate bollire un momento all'acqua bollente degli acini d'agresto, passateli subito alla fresca; fateli scolare. Rompete dodici uova, sbattete i bianchi in fiocca, mescolate insieme, mettete in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate cuocere come le uova Brugliè, e servite con un cordone degli acini suddetti tramezzati con crostini di pane fritti nel butirro.
dodici uova, sbattete i bianchi in fiocca, mescolate insieme, mettete in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata
Crema Vergine Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
Crema di Riso Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stempe- Moderno. Cap. III. ratelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci scorsetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, il tutto trito, un poco di cannella in polvere, cinque rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno, fate cuocere ad un forno moderato, e servite caldo di bel colore glassato di zucchero.
limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all
Mela in Tortigliè Antremè = Abbiate una marmellata di mela ranette, come è descritta all'Articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben trita, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
limone, ben trita, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata
Antremè = Fate una Crema come quella alla Frangipana, ma senza butirro, ed in luogo vi porrete tre oncie di midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all'intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e glassatela di zucchero. Questa Torta si fa soltanto di pasta sfoglia.
setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all'intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù
Si impasti una libbra o due di ricotta secondo il bisogno, con zucchero, cannella, rossi d'uovo a proporzione, le di cui chiare debbono essere sbattute alla fiocca, e dopo avere unto di burro uno stampo liscio o a timballo, vi si versi questo composto, si faccia cuocere al forno per una venticinquina di minuti e si serva caldo.
sbattute alla fiocca, e dopo avere unto di burro uno stampo liscio o a timballo, vi si versi questo composto, si faccia cuocere al forno per una
S'impasta il tutto assieme, ed in seguito vi si mettono la scorza di un limone, mischiata col sugo dello stesso limone, ed il bianco delle sei uova sbattuto alla fiocca. Collocate il tutto in una tortiera alquanto unta affinchè il gateau non attacchi, si fa cuocere e si serve bollente, dopo di averla aspersa superficialmente con zucchero in polvere.
sbattuto alla fiocca. Collocate il tutto in una tortiera alquanto unta affinchè il gateau non attacchi, si fa cuocere e si serve bollente, dopo di
Prendete una catinella assai concava, cioè profonda, nella quale verserete la crema, e la monterete con la frusta a ciò adatta, sinchè sia ridotta alla fiocca. Nel frattempo fate rompere 8 uova, sbattendone le chiare ed i rossi separatamente in un piatto, le chiare finchè siano ridotte alla fiocca, i rossi un poco meno, ai quali ultimi, aggiungerete del sale in proporzione, ed il bicchiere di farina versandola poco a poco, e sbattendo contemporaneamente il miscuglio, in modo che la pasta riesca ben fina, e senza grumi. Dopo di che vi aggiungerete li bianchi e li rossi d'uovo, nonchè la crema montata come sopra. Si cuocciono in una padella leggermente riscaldata, ed unta con olio fino d'ulivo, e versandovi a cucchiaiate la pasta suddetta come si fa colle cialde ordinarie, e devonsi recare in tavola ben calde e spolverizzate con zucchero.
alla fiocca. Nel frattempo fate rompere 8 uova, sbattendone le chiare ed i rossi separatamente in un piatto, le chiare finchè siano ridotte alla fiocca
Mescolate forte, in una bastardella, 330 grammi di farina bianca, 150 grammi di zucchero, passato allo staccio, 50 grammi di burro, 3 uova intere e 2 torli d'uova con 130 grammi di anaci interi. Impastate ben bene il tutto per mezz'ora; poi unitevi 3 chiare montate con la fiocca. Dividete la pasta in tante cassette di carta oblunghe, in modo che i quadrilunghi, o rettangoli, sieno dello spessore di un dito pollice.
torli d'uova con 130 grammi di anaci interi. Impastate ben bene il tutto per mezz'ora; poi unitevi 3 chiare montate con la fiocca. Dividete la pasta
Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d'ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le mandorle peste con un'oncia fiore ed una libbra zucchero poi impastate ogni cosa colle mani poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce e metteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.
Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d'ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le
Prendete una libbra e mezzo di mandorle, pelatele e abbrostolitele e pestatele nel mortaio con mezza libbra di zucchero e fatele diventare come un sciroppo cioè che facciano l'olio. Preparate indi un caffè da due ben carico e mezza libbra di burro fatelo liquefare, poi distempratevi le mandorle peste con seco anche il caffè. Poi prendete una libbra di zucchero raffinato, mettetelo in un tegame con dodici torli d'ovo e sbatteteli ben bene per farvi il marzapane e in un altro tegame mettetevi i dodici chiari e questi sbatteteli sino che sia venuto la fiocca; poi unite tutto assieme in un tegame mandorle, marzapane e fiocca aggiungendovi tre once di rinfresco d'anice sopraffino, mescolate tutto per due o tre minuti poi vuotatelo nella padella da torta unta di burro e colla sua pasta dolce e frolla di sotto e cuocetela al forno.
farvi il marzapane e in un altro tegame mettetevi i dodici chiari e questi sbatteteli sino che sia venuto la fiocca; poi unite tutto assieme in un tegame
Prendete altre due once di fiore e di formaggio grattugiato, due di burro e due libbre spinacci questi mondateli lavateli e poi pestateli nel mortaio e ben pestati spremeteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame, sbattete bene ogni cosa e versatelo nella terza padella e questa è la composizione verde.
e ben pestati spremeteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame
Sbattete prima ben bene i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina e il succo di limone e lavorate per più di mezz'ora il tutto. Montate per ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo imburrato e spolverizzato di zucchero a velo e mettetelo subito in forno.
ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo
44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto, dovrete porvi dieci rossi d'uova e quattro chiari montati alla fiocca, mischiare il tutto, porlo in una cassarola o bonetto untato di butirro pur-gato e impanato, metterlo al forno con calore temperato, cotto di bel colore versarlo sul piatto e servirlo con una spolverizzata di zucchero o con sabajone come al numero antecedente.
44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto, dovrete porvi dieci rossi d'uova e quattro chiari montati alla fiocca
Nel caso che non aveste i frutti sopra indicati potrete prevalervi della marmellata, prendendo libbre 2 di quella marmellata che più potrà aggradire, e l'incorporerete con otto rossi d'uova ed un bicchiere da zaina di rosolio a piacere, tiratelo al fornello, unendovi pure tre chiari d'uova montati alla fiocca come sopra al n. 123a) e lo servirete come al n. 123 b).
alla fiocca come sopra al n. 123a) e lo servirete come al n. 123 b).
124. a) Prendete mezza libbra di persici belli, spaccateli, levategli l'osso e passateli al sedaccio; indi met-teteli in una cassarola mezzana con sei rossi d'uova ed once quattro di zucchero in polvere, tiratelo al fornello come una creme, al suo punto uniteci due chiari d'uova montati alla fiocca, mescolate bene il tutto insieme, poi versatelo nei pitipoeu, o nei bicchierini, o nelle chicchere e serviteli tanto caldi come freddi.
sei rossi d'uova ed once quattro di zucchero in polvere, tiratelo al fornello come una creme, al suo punto uniteci due chiari d'uova montati alla fiocca
146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d' uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz'ora preso colore la servita.
levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d' uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz'ora preso colore la
172. Fate la pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, tagliatela a nosange col copa-pasta mar-catela con buco nel mezzo e mettetela a cuocere al forno, nel buco mettetevi un cucchiajo di giazza fatta con chiaro d'uova montato alla fiocca ed once tre di zucchero, rimettetelo al forno ad asciugare, montatela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
cuocere al forno, nel buco mettetevi un cucchiajo di giazza fatta con chiaro d'uova montato alla fiocca ed once tre di zucchero, rimettetelo al forno ad
1. Fate una basciamella leggera (capitolo 19 n. 21), passatela al sedaccio, unitevi once due formaggio trito, sei rossi d'uovi, poca cannella e due chiari montati alla fiocca. Untate dei piccoli stampini con butirro purgato, ed empiteli col detto composto. Fateli cuocere al bagnomaria, al momento di servirli montateli sopra d'un piatto, versatevi sopra una salsa magra con pochi funghini o triffole o spongiuole e guarniteli di crostoni di sfogliata.
chiari montati alla fiocca. Untate dei piccoli stampini con butirro purgato, ed empiteli col detto composto. Fateli cuocere al bagnomaria, al momento
5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e mescolateli coi rossi: squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella e versatela e fatela cuocere adagio e movendo sempre, quando principia a stringere si move soltanto la padella, e cotta d'una parte si volta con destrezza dall'altra, e si serve al momento.
5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e
10. Untate di butirro una fiamminga da tavola, versatevi della salsa, acetosa, lasciate cascare in questa otto uovi, fate una fiocca di quattro chiari, montati unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, coprite li detti uovi, versandovi sopra poco butirro purgato, metteteli a cuocere al forno dolce o al testo con fuoco sopra e sotto e preso che abbiano un bel colore serviteli all'istante.
10. Untate di butirro una fiamminga da tavola, versatevi della salsa, acetosa, lasciate cascare in questa otto uovi, fate una fiocca di quattro
15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior di semola, poco sale e poco pepe. Tenete pronto una padella di olio bollente, inviluppate i rossi nella detta pastina, fateli friggere, voltateli con sveltezza, colateli sopra d' un panno e serviteli sopra una salvietta con sopra salvia trita.
15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
Accademia della crusca