II. Pranzo per quindici persone servito a Parigi da Duglèré del Café Anglais. (Primavera).Hors d'oeuvre. Petits canapés, huitres marinées, anchois, olives farcies. Deux potages. A' la Regence. A' la Bàgration. Deux grosses pièces. Carpe farcie à la Chambord. Aloyau a la Sunderland. Quatre entrées. Suprême aux petits pois nouveaux. Filet de caneton bigarade. Croustade à la polonaise.
II. Pranzo per quindici persone servito a Parigi da Duglèré del Café Anglais. (Primavera).Hors d'oeuvre. Petits canapés, huitres marinées, anchois
MENUS Déjeuners. DÉJEUNER Huîtres d'Ostende Consommé à la d'Orléans Petits pâtés russes Selle de chevreuil, sauce poivrade et raifort Filets de canards à la royale Faisans à la broche Salade romaine Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline Glace à la niçoise DÉJEUNER OFFERT À S. M. LE TSAR À BETHENY 21 Sept. 1901. Melons de Tunisie au Porto Saumon de la Loire à la bordelaise Cuissot de marcassin Cévenole Ailerons de volaille en belle vue Perdreaux de Rambouillet à la chasseur Dindonneaux de Houdan truffés, rôtis Pâté de foie gras glacé à la gelée Salade chrysanthème Fruits frappés au Champagne Glacé - Dessert. HÔTEL ANGST Bordighera 1899. DÉJEUNER Huîtres d'Ostende Oeufs brouillÉs aux pointes d'asperges Chateaubriand À la Brillat-Savarin Pommes Anna Faisan rÔti au cresson - Salade Punch impÉrial Palais des dames Fruits - Fromages – Dessert Déjeuner servi à S. M. L'Impératrice Frédéric. Chef Fr. Matthys. HÔTEL ANGST Bordighera 1899. DÉJEUNER Langouste en belle vue Petits pÂtÉs de foie-gras, aux truffes Côtelettes d'agneau aux pointes d'asperges Chapons du Mans, rÔtis Salade Rachel Omelette soufflÉe en surprise Fruits - Fromages - Dessert Déjeuner servi à S. M. l'Impératrice Frédéric. Chef Fr. Matthys. HÔTEL ANGST Bordighera 1899. DÉJEUNER Soufflé au jambon Saumon à la royale Tournedos à la Chéron Chapon du Mans, rôti Salade Petits pois à l'anglaise Mandarines glacées - Gâteau Souwaroff Fruits - Fromages – Dessert Déjeuner servi à S. M. l'Impératrice Frédéric. Chef Fr. Matthys. Gd. HÔTEL HELLOUAN Caire Noël 1900. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre à la russe Sole frite, sauce Selle d'agneau à la printannière Pommes Fondantes Dindonneau farci aux marrons Salade Grand Hôtel Compote de fruits assortis Mince-pie Fruits Café turque Chef Jean Marie Rivollier. HÔTEL BELVEDERE Davoz-Platz DÉJEUNER DE NOUVEL-AN Consommé à la Sévigné Pigeons en compote Filet de boeuf à la Richelieu Nids de marrons à la Chantilly Fruits - Fromage - Dessert Chef A. Imer. SAVOY HÔTEL Dresden, Janvier 1901. DÉJEUNER Mock-turtle en tasses Petites bouchées de caviar Homards frais, sauce tyrolienne Tournedos Bruns Pommes soufflées Cailles en cocottes - Salade Khédivial Omelette en surprise Gelée aux fruits Chef E. Krebs. HÔTEL PRINZ KARL Heidelberg, Janvier 1901. DÉJEUNER Hors-d'oeuvres variés Côtelettes d'agneau, pommes soufflées Pigeons crapaudine Salade chicorée Ramequins au parmesan Fruits – Dessert Chef Fritz Corbaz. MIDLAND GRAND HÔTEL London DÉJEUNER Hors-d'oeuvre Filets de soles frits, Sauce tartare Selle de mouton à la broche Petits pois à l'anglaise Purée de pommes Poulet de grain en cocottes - Salade Greengage tarte Ice cream Fromage - Dessert OFFERT À S. M. LE TSAR À DUNKERQUE 18 SEPT.bre 1901. Crevettes de Cherboury - Canapés d'anchois Queues d'écrevisses, mariniere - Olives de Provence - Beurre Carpe de la Creuse au Sauternes Jambon d'York à la flamande Salmi de perdreaux à la forestière Homards de Dunkerque, paysanne Mousse à l'orange Frappé Veuve Clicquot Poulardes du Mans truffées, rôties - Croustades de merles de Corse Salade Abricots et cerises à la Condé - Glace Pompadour Gaufrettes Gd. HÔTEL D'ITALIE Florence, Janvier 1901. DÉJEUNER Oeufs à la Jockey Club Poulets en cocottes à la Beaulieu Entrecôte château, sauce béarnaise Pommes pailles Fruits - Fromages Chef Adolphe Vanetti. GRAND HÔTEL Monte Carlo, Janvier 1901. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre variés Omelette savoisienne Ragoût de mouton à la navarraise Escalopes de veau - Macaronis au gratin Éclairs au Moka Fruits - Dessert Chef E. Bailly. HÔTEL BERLIN Moscow, Janvier 1901. DÉJEUNER Soudac au raifort Oeufs à la Hôtel Berlin Cochon de lait au gruau Boeuf à la Stroganow Macaronis à la milanaise Fruits - Dessert Chef Xavier Claussen. CHARING CROSS HÔTEL London DÉJEUNER FROID TRUITE FROIDE, SAUCE MAYONNAISE SALADE DE HOMARDS SUPRÊME DE POULARDE À L'ANDALOUSE CAILLES À LA NÉRAC JAMBON ET LANGUE BOEUF BRAISÉ À LA GELÉE TIMBALE DE FRUITS AUX LIQUEURS GLACE AUX FRAISES DESSERT GRAND HÔTEL Monte Carlo, Janvier 1901. DÉJEUNER HORS-D'OEUVRE VARIÉS MERLANS FRITS QUARTIER D'AGNEAU À LA BOULANGER VIANDE FROIDE À LA GELÉE SALADE DE LÉGUMES CHOUX GRILLÉS À LA CHANTILLY FRUITS - DESSERT Chef E. Bailly. HÔTEL CONTINENTAL Moscou, Janvier 1901. DÉJEUNER Sakuska Oucha de sterlet - Petits pâtés Rastegai à la moscovite Gigot d'agneau et cochon de lait Haricots verts - Cacha Flan de pommes Café Chef F. Pintscher. HÔTEL ROYAL Naples, Novembre 1900. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre Royal Hôtel Bouille-abaisse à la marseillaise Côte de boeuf étuvée, à la bourgeoise Bécassines rôties à la broche Salade d'Orléans Asperges fraîches, sauce vinaigrette Gâteau S.t Honoré Fruits - Dessert Servi à Mr. le duc d'Orléans Chef Rapp. HÔTEL ROYAL Naples, 21 Janvier 1901. DÉJEUNER Friture de poissons à la napolitaine Côtelettes de mouton, grillées Pommes sautées Viande froide assortie, en gelée Salade verte Fruits - Fromages Chef Rapp. 5 th AVENUE HÔTEL New York, 15 th December 1900. LUNCH Little Neck Clams Olives - Radishes Saumon des cascades Galantine de dinde à la Némours Champignons frais en surprise Ballotine de bécasses à la russe Salade de homard Pièce montée Glace fantaisie Fruits - Petits fours ELYSÉE Palace HÔtel Paris, Novembre 1900. DÉJEUNER Huîtres d'Ostende - Caviar d'Astrakan Oeufs à la Polignac Truite saumonée à la Monseigneur Selle de chévreuil, cambacères Pommes Lorette Poularde de Houdan à la royale Soyer aux mandarines Fonds d'artichauts à l'ivoire Cailles à la cendre - Salade gauloise Ananas en surprise Brioche mousseline - Bombonnière Elysée Fruits Chef J. Cousin. HÔTEL DE RUSSIE Rome, 9 Janvier 1901. DÉJEUNER Hors d'oeuvre Cassolettes de soufflé à la suisse Côtelettes de veau à la zingane Dinde au cresson Salade Pouding Cleopâtra Chef G. Adami. HÔTEL DE PARIS Seville, I Janvier 1901. DÉJEUNER Hors - d'œuvre variés Marqués de Riscal Houevos à la flamenca Arroz à la valenciana Ammontillads Fajares Chateaubrianb Paraiso Glace Walewsky à la vanille Veuve cliquot Dessert assorti HÔTEL MARQUART Stuttgart, Février 1900. DÉJEUNER Consommé aux trois filets Grenades à la moscovite Homards en belle vue, sauce nantaise Paupiettes de gelinottes, sauce Rossini Noisette de renne à la St Hubert - Salade Cardons aux fines herbes Kaïmac à la polonaise fruits - Fromages Dessert Servi à S. A. le Prince Albrecht de Würtemberg Chef Joseph Boelnn. DÉJEUNER DE NOËL Boiled turbot and Duteh sauce Braised turkey, and celery sauce Roast goose and apple sauce Roast sirloin of beef and horseradish sauce Vegetables Christmas pudding - Mince pies Fruits jelly and custard Cheese and salad Dessert and eoffee English Christmas Lunch. DÉJEUNER Hors - d'oeuvre Saumon du Rhin, sauce riche Pommes à l'anglaise Selle d'agneau à la châtelaine Aspie de foie-gras, Bagration Dindonneau aux marrons Salade mâche betteraves Bombe au Marasquin Gâteau historié Dessert N. STAHLBAD St. Moritz DÉJEUNER Turbotin à la Dugleret Coeur de filet de boeuf à la madrilène Volaille de Bresse rôtie Salade aux oeufs Pêches à la Bourdaloue Fruits Dessert HÔTEL DE FRANCE St. Petersbourg, Janvier 1901. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre à la russe Oeufs à la Demidoff Filets de soudac à l'Orly, sauce tomates Côtelettes de volaille pojarsky Gribouis à la smétane Soufflé en surprise Chef Eng. Vaudier. DÉJEUNER RIZ AUX CHOUX À LA MILANAISE FRITURE LIGURIENNE CÔTELETTES D'AGNEAU, PURÉE MARRONS SALADE D'ASPERGES TIMBALE DE GRIVES À LA NAPOLITAINE TARTE À LA RHUBARBE FRUITS FROMAGE - DESSERT DÉJEUNER RISOTTO À LA MILANAISE OEUFS FRITS AUX CROÛTONS CÔTELETTES DE POULET AUX CHAMPIGNONS ASPERGES AUX PARMESAN BÉCASSES À LA BROCHE SALADE CRESSON GÂTEAU ROYAL Â LA CONFITURE FRUITS - FROMAGES DESSERT E. Borgarbllo. 15 DÉJEUNER Spaghetti à la napolitaine Navarin d'agneau Ortolans à la polente Pâté de cailles Salade Charlotte de poires Dessert DÉJEUNER Salade à la Monte Christo Timbale, chasseurs d'Afrique Asperges en branches Galantine de mauviettes en bordure Fruits - Fromages DÉJEUNER PUCHERO OEUFS À LA TURBIGO SAUTÉ DE POULET À LA PROVENÇALE ARTICHAUTS, SAUCE ITALIENNE FRUITS FROMAGES DÉJEUNER CONSOMMÉ XAVIER ROUGETS DE ZOUG AU BEURRE FONDU POMMES NATURE RISOTTO NAVARIN DE MOUTON DINDE EN GELÉE - SALADE FRUITS - DESSERT DÉJEUNER Hors - d'oeuvre Soufflés de cervelles de veau Gigot d'agneau à la Palestine Salade romaine aux oeufs Fruits Fromages DÉJEUNER Consommé en tasses Roulade de veau, sauce Madère Cailles à l'italienne Salade capucine Stracchino Corbeille de fruits DÉJEUNER Soles au gratin Tournedos à la béarnaise Cèpes farcies Vol-au-vent à la provençale Omelette soufflée aux confitures Ananas au Kirsch Fromages Dessert DÉJEUNER Cervelle de veau à la Villeroi Soufflée de bécasses Gigot de mouton à la bordelaise Macédoine de légumes Cornets à la Chantilly Fruits - Fromages Dessert DÉJEUNER Fruits sur glace Bisque d'écrevisses Pâté chaud de pigeons Viande froide à la gelée Salade de légumes Fruits - Fromages Dessert DÉJEUNER Consommé Vermicelli Loup de mer bouilli, sauce hollandaise Pâté froid de Bologne Cailles sur canapé Salade truffée Pommes meringuées au Lacrima doux Fruits - Fromages DÉJEUNER Oeufs aux -plat, aux anchois Poulet grillé à la florentine Salade céleri Timbale italienne a la financière Sorbet à l'orange Éclairs Fruits - Dessert DÉJEUNER Artichauts à la romaine Cailles au riz Sauté d'agneau aux champignons Cardons au gratin Veau glacé en gelée Salade Fruits - Dessert DÉJEUNER CONSOMMÉ À LA CRÉCY FILETS DE SOLE, SAUCE REMOULADE TIMBALE DE RIZ À LA FINANCIÈRE CHARLOTTE À LA DUCHESSE ANANAS AU JUS DESSERT DÉJEUNER EPERLANS BOUILLIS, BEURRE FONDU TIMBALE DE POULET À LA MONTGLAS RISOTTO AUX TRUFFES BLANCHES GELÉE À L'ORANGE, GARNIE FRUITS FROMAGES DESSERT DÉJEUNER Consommé des Jacobins Saumon froid à la ravigote Poulets sautés à la fermière Artichauts à la barigoule Savarin aux fruits Dessert DÉJEUNER Rougets à la livournaise Noix de veau à la Béchamel Cailles à la jardinière Aspic de crêtes de poulets Salade italienne Fruits - Fromages DÉJEUNER Huîtres à la tartare Côtelettes d'àgneau à la bouchère Asperges à la milanaise Galantine de veau à la gelée Poulets à la mode de Nice Salade Fruits - Fromages DÉJEUNERS Huîtres - beurre - melons Croûtes aux rognons de veau Pâté Chaud de lapin Flan de pommes, abricoté Lasagnes vertes à la génoise Homards à la ravigote Epaule d'agneau farcie Risotto aux champignons Fruits - Fromages DÉJEUNERS HORS-D'OEUVRE PAUPIETTES AU RISOTTO POULET GRILLE À LA MAÎTRE D'HÔTEL POMMES SOUFFLÉES CORBEILLE DE FRUITS DESSERT HORS-D'OEUVRE OMELETTE AUX ARTICHAUTS POULET À LA MARENGO ASPERGES AU BEURRE GALANTINE EN GELÉE FRUITS - DESSERT DÉJEUNERS HOCHEPOT À L'ÈCOSSAISÈ NOIX DE VEAU À LA CARÊME HARICOTS VERTS SAUTÉS GALANTINE DE POULET À LA CHARCUTIÈRE BUISSON DE LANGOUSTES, sauce mayonnaise CÔTELETTES DE RIS DE VEAU FILETS DE BOEUF MIGNONS, À LA BEAUFREMONT FRUITS - FROMAGES DÉJEUNERS Oeufs aux miroir à la fermière Brochettes de coeur de veau Petits pois à la française Dindonneau en gelée Salade capucine Aigrefin à la parisienne Escaloppe de mouton à l'écarlate Gratin de grives à l'italienne Salade de haricots verts Fruits - Fromages DÉJEUNERS Oeufs à la Rossini Escaloppes de mouton à la Soubise Pâté de lièvre Salade coeurs de laitue Fruits - Fromages Bouille-abaisse à la provençale Vol-au-vent au ris de veau Fricassée de pigeon Haricots verts Fruits - Fromages DÉJEUNERS CANAPÉ D'OEUFS AUX ANCHOIS CHATEAUBRIAND À LA BÉARNAISE TERRINE DE CAILLES HARICOTS AU BEURRE SORBET AU CITRON FILET DE SOLES AU GRATIN TIMBALE DE BÉCASSINES CÔTES D'AGNEAU GRILLÉES SALADE FIN DE SIÈCLE ROQUEFORT ET BEURRE FRUITS DÉJEUNERS RAVIOLES AU PARMESAN TOURNEDOS À LA SAINT GERMAIN CÔTELETTES DE POULET, MILANAISE SALADE TARTALETTES AUX FRAISES HORS-D'OEVRE À LA RUSSE POITRINE DE VEAU À LA TARTARE SALMI DE BÉCASSES ASPERGES AU BEURRE FRUITS - FROMAGES DESSERT DÉJEUNERS Oeufe poches à la bretone Petites langoustes à l'americaine Côtelettes d'agneau en papillotte Terrine de lièvre – Salade Bouchées aux queues d'ecrivisfes Ris de veau glacè, sauce tomates Galantine de poulet à la gelée Macaronis au gratin Beignets aux prunelles Dessert DÉJEUNERS Oeufs renversés au beurre Filets de soles au vin blanc Grenadines de veau Petits pois frais à l'anglaise Jambon à la gelée Macaronis aux truffes Filets de maquereau à la bordelaise Fricafsée de poulet Galantine parisienne Fruits – Fromages DÉJEUNERS FROIDS ROAST BEEF GALANTINE DE DINDON TARTINE DE JAMBON FRUITS - FROMAGES PÂTÈ FROID À LA NIÇOISE CHAPON BOUILLI GIGOT DE MOUTON À L'ANGLAISE FRUITS - FROMAGES MENUS Dîners. DÎNER FRANÇAIS - STYLE 1740. PREMIER SERVICE. CONSOMMÉ DE VIANDE VEAU DE LAIT AU FOUR HORS-D'OEUVRE VARIÉ, CHAUD SECOND SERVICE. DINDONNEAU À LA BROCHE LÈGUMES VARIÉS SALADE CRÈME AUX NOISETTES DESSERT. FROMAGES – FRUITS COMPȎTES – GÂTEAUX PATISSERIE DÎNER FRANÇAIS, MODERNE 1901. Hors-d'oeuvre froid Sandwiches au foie-gras Tartelettes à la russe Potage Crème de riz Hors-d'œuvre chauds Bouchées à la duchesse Poisson - Éperlan à la juive Relevé Aloyau de boeuf à la Vendôme Entrées Pâté chaud au ris de veau Salmi de pintade à la Périgueux Rôt Coqs de bruyère à la Sam Ward Salade Salade de cresson à l'eau Entremets Petits pois au beurre Charlotte à la Richelieu Fruits Dessert DÎNER FIN BEC, FRANÇAIS Potage Potage à la d'Orléans Hors d'oeuvre Melons et fiques Relevè Trubot gratiné, à la crème Entrèes Ortolans en caisses Jambon du Tonkin, sauce tartare Punch Romain Rôt Coq de marais d'écosse à la broche Salade Légumes Choux de Bruxelles Entremets Croûte aux fruits, sauce Madère Gaufrettes Fruits Fromages DINNER FIN BEC Soup Purée soup of fowl with tapioca Hors-d'oeuvre Melons and figs Removes Turbot with cream sauce Entrée (warm) Ortolans in paper cases Entrée (cold) Tonking hams with tatar sauce Punch Roast Scotch grouse - Salad Entremet Brussel sprouts Madeira - crusts with fruits Wafer Fruits and Cheese DELICATE DINING Soup Potage Swedish soup Potage svédois Warm hors d'oeuvre Hors-d'oeuvre chaud Hot crusts with smoked goos Croûtons aux tranches d'oison fumé Removes Relevé Stuffed saddle of veal Selle de veau farcie Entrée Jellied pheasant Faisan en gelée Roast Rôt Grilled chicken - Salad Jeunes poulets grillés - Salade Entremet Maizena Pudding Pouding au Maizena Fruits – Cheese Fruits - Fromages Dessert DÎNER ROYAL PREMIER SERVICE. La tortue claire Les potages des rois Le cabillaud, sauoe aux huîtres - Les filets de soles, maréchale Les côtelettes de perdreaux, béarnaise - Le mouton braisé au Champagne Les chapons à l'algerienne SECOND SERVICE. Les bécasses sur canapé Les faisans rôtis au cresson - La salade à la Demidoff Les haricots verts à l'anglaise Les timbales soufflées à la châtelaine Les canapés de laitance à la royale Les petits soufflés glacés à la princesse Les petites pâtisseries assorties ROYAL DINNER Sandrigham, 1900. ROYAL DINNER PRINCE'S OF WALES DERBY DAY 1900. Premier service. Tortue claire-Bisque d'ecrévisses Whitebait naturel à la diable Tronçon de truite froide à l'andalouse Chartreuses de volaille à la diplomate Côtelettes de cailles froides à la Lucullus Venaison de Sandrigham, sauce aigre-douce Jambon d'Jork poêlé, au champagne Sorbet à la Hongroise Second service. Poussins sur croûte, au cresson Ortolans sur canapé - Salade de légumes, printanniere Asperges en branches, sauce mousseuse Timbale de pèches parisienne - Macédoine de fruits à la Eton Gradins de patisseries - Oeufs de pluviers à l'aspic Cassolettes à la piémontaise - Corbeille de glace - Gaufrettes CARLTON HÔTEL London 1900. RECHERCHÉ DINNER Hors-d'oeuvre à la russe - Melon Cantaloup Tortue claire - Riz à la portugaise Truite saumonée au court-bouillon à la Nantua Mignonettes de sole Filets de poulet au beurre noisette - Morilles à la crème Baron d'agneau de lait - Petits pois à l'anglaise Cailles pochées au Château Iquem Granite à la mandarine Canetons de Rouen au sang - Coeurs de romaine Asperges d'Argenteuil Mousse japonaise - Bombe orientale Friandises - Diablotins - Fruits - Dessert Chef A. Escoffier. EXPOSITION FRANCFORT DÎNER EN AMBIGU LE POTAGE CHÂTELAINE LE CONSOMMÉ DE VOLAILLE LA CARPE DE SAUMON DU RHIN LA DARNE DE LA MARNE À LA CHAMBORD LA TRUITE AU BLEU, SAUCE MAYONNAISE LE FILET DE BOEUF, RICHELIEU LA SELLE DE VEAU À LA CHARTREUSE LES POULARDES POELLÉES AU GROS-SEL LE FOIE-GRAS BRAISÉ AUX TRUFFES FRAICHES LES FILETS DE SOLE, BAGRATION LE RIS DE VEAU CLOUTÉ AUX PETITS POIS LES QUEUES DE HOMARD, MONTPENSIER LES CHAMPIGNONS DE LA REINE LES FAISANS PIQUÉS ET BARDÉS À LA BROCHE LES PETITS POULETS DE GRAIN, ROYALE LES GALANTINES DE PERDREAUX LES ASPERGES EN BRANCHES LES POMMES BALLON LE NAPOLITAIN HISTORIÉ LE CHATEAUBRIAND À L'AIGRETTE LA GELÉE À LA MACÉDOINE LA CHARLOTTE PLOMBIÈRE LES FRUITS - LES DESSERTS HÔTEL MÉTROPOLE Brighton DÎNER DE SOIRÉE Consommé de volaille Filets de soles à la princesse Ballotines de faisan à la gelée Chaud-froid de côtelette, indienne Aspic de foie-gras en belle vue Galantine de volaille truffée Pâté de lièvre à la chasseur Dindonneau – poulet langue - Jambon - Pressed beef Gâteau breton monté Meringues à la Chantilly Glace napolitaine Petits fours Brighton HÔTEL HELLOUAN LES BAINS Cairo, 31 dècembre 1901. BUFFET FIN DE SIÈCLE ET NOUVEAU SIÈCLE CONSOMMÉ À LA NIÇOISE SAUMON À LA PARISIENNE, SAUCE TARTARE FILET DE BOEUF À LA D'ARTAGNAN JAMBON DE GRAZ EN BELLE VUE MOUSSELINES FOURRÉES AU FOIE-GRAS SANDWICHES À L'AMÉRICAINE CHAUD-FROID DE BÉCASSINES, HISTORIÉ CHAPONS DU MANS À LA GELÉE SALADE FRANCILLON PUNCH À LA ROMAINE PATISSERIE VARIÉE Chef I. Rivollier GRAND HȎTEL Paris-Noël, 1899. DÎNER Potage Reine Margot Consommé double à la d'Eslignac Darne de saumon hollandais à la cardinal, sauce Théodora Pommes nouvelles d'Alger Filet de boeuf à la Brillat-Savarin Suprême de volaille à la maréchale Aspic de foie-gras de Strasbourg en bellevue sur socles Punch, niçoise Faisans de Bohème, truffés Salade, coeur de laitue Asperges d'Argenteuil, sauce crémeuse Plum Pudding à l'anglaise Bombe Petit-Duc Gaufres parisiens - Napolitain historié Pièce en nougat. ELYSÉE PALACE HÔTEL Paris, 10 Décembre 1900. DINER DE 10 COUVERTS Hors-d'oeuvre à la russe Pot-au-feu à l'américaine Turbotin soufflé, à la diplomate Pièce de filet de boeuf, châtelaine Poularde à la d'Albuféra Ortolans des vignes, glacés au Xérès Sorbet, Marquise Bécasses au Crémant rosé 1889 Truffes à la cendre - Salade mignonne Petits pois à la française Bombe aux avelines - Condés grillés Envoi de Nice Chef J. Cousin. ELYSÉE PALACE HÔTEL Paris, 26 Janvier 1901. DÎNER DE 40 COUVERTS Huîtres d'Ostende Consommé double, niçoise Crème de volaille, royale Truites du bassin Palace, au bleu Selle d'agneau à la renaissance Pommes Lorette Poularde du Houdan, Grand Duc Granite à l'Armagnac Bécasses flambées - Salade Suzette Asperges, sauce mousseline Bombe Léda Corbeilles de friandises Chef J. Cousin. ELYSÉE PALACE HÔTEL Paris, 7 Novembre 1900. DÎNER DE 50 COUVERTS BONNE BOUCHE AU CAVIAR BORSCHTSCH À LA ROSSOLNIK MOUSSELINE DE VOLAILLE, ÉLYSÉE SUPRÊME DE SOLES AU VIN DU RHIN LAITANCES RISSOLÉES SELLE DE CHEVREUIL À L'INFANTE CAILLES EN TERRINE À LA NOVARE CHAUD-FROID DE POULARDE, AMBASSADE PUNCH À LA ROMAINE CANETONS DU DUCLERC À LA ROUENNAISE SALADE LAITUES LANGOUSTES À LA BAGRATION CARDONS À LA CRÈME CROÛTES AUX REINE CLAUDES BOMBE MARIE LOUISE CORBEILLES DE FRIANDISES Chef J. Cousin. DÎNER DE 120 COUVERTS Potage Bisque d'écrevisses à la russe Hors-d œuvre Melons glacés, beurre, crevettes de Dieppe Relevé Sole à la maréchale Entrées Noisette d'agneau avec crème d'Argenteuil Foie-gras à la Rossini Quenelles d'esturgeon à la Joinville Sorbet au Porto blanc Rôt Canetons de Rouen, flanqués d'ortolans Chaud-froid de paons en belle vue Légumes Flageolets nouveaux au beurre Pois à la française Écrevisses de la Meuse au vin de Saumur Entremets Bombe Galitzine Poires crassanes - Dessert Prince LÉON GALITZIN. Paris, 18 Août 1889. DÎNER DES SYNDICS 13000 COUVERTS Potage à la parisienne Truite saumonnée, sauce française Filet de boeuf à la gelée Galantine de poularde truffée Dindonneau rôtis Pâté Potel - Salade printannière Soufflés glacés Gâteaux variés Dessert Vieux Madère - Medoc - Pomard Champagne frappé Café – Liqueurs EXPOSITION PARIS 22 Septembre 1900. DÎNER DES SYNDICS 22000 COUVERTS Olives - Concombres – Saucisson Chablis Beurre Darne de saumon glacé, parisienne Freignac en carafe Filet de boeuf en belle vue Paire de canetons de Rouen S. Emilion en carafe Poulardes de Bresse rôties Ballottines de faisans, S.t Hubert Haut Sauternes Salade Potel Margaux Glaces succès Champagne frappé Condés Petits fours glacés - et gâteaux …….Café Fruits …………Liqueurs PAVILLON CHINOIS MENU DU JOUR Tso-chia-jen Crevettes sautées Tsa-Ke-tse Beignets de pigeons Aso-tsou-yo Rognons de pore sautés Kis-sse-seng-tsae Salade de poulet, remoulade Tsao-sang-tong Choucroûte aux champignons Lieou-n-pie Poisson en tranche au vinaigre Kieu-dong-ki Poulet roulé Nian-wang-koue Coucombres farcies PARIS - EXPOSITION 1900. PAVILLON CHINOIS CARTE DU JOUR Tsin-t'ane-ye-tsae Potage nids d'hirondelles Koue-H' oua-u-tzze Ailerons de requin, sauce rouge Chia-tse Hae-Seng Bêche de mer aux oeufs de crevettes Ming-Ko Corne de poisson, sauce blanche Hong-so-u-tow Colle de poisson, sauce rouge Chia-tse-u-lang-pie Pousse de bambou aux oeufs de crevettes Kiang-yo-tsou Neris de coquillages en sauce. DÎNER OFFERT À S. M. LE TSAR À COMPIÈGNE LE 20 Sep.bre 1901 Tortue claire à la française Crème Du Barry Rissoles à la Lucullus - Caisses de laitances, dieppoise Barbues dorées à la Vatel Selle de chevreuil à la Nemvrod Poulardes à la Cambacères Terrines d'huîtres à la Joinville Cailles de vigne braisées à la parisienne Citrons granités à l'Armagnac Faisans de Compiègne truffés, rôtis Truffes au champagne Suprême de foie gras de Nancy Salade Potel Pains de pointes d'asperges à la crème Turbans d'ananas de Versailles Glace Fidelio – Dessert DÎNER DE NOËL LE CONSOMMÉ À L'IMPÉRIALE LA PURÉE DE FAISAN AUX NOUILLES LE TURBOT BRAISÉ, SAUCE NIÇOISE LES FILETS DE MERLANS AU BEURRE NOISETTE LES BOUCHÉES DE FOIE-GRAS A U SUPRÊME LES CÔTELETTES DE MOUTON À LA MARÉCHALE L'ALOYAU DE BŒUF LES PAINS DE CHOUX DE BRUXELLES, MAÎTRE D'HȎTEL LES CANARDS SAUVAGES LES POMMES DE TERRE ANNA LE CÉLERI À LA MOELLE DIE CAPUZINER MEHLSPEISE LA GELÉE D' ORANGE À L'ANGLAISE LE PLUM-PUDDING ROYAL CHRISTMAS DINNER Windsor Castle, 1900. DÎNER DE NOËL Thick ox-tail Fried fillets of sole and tomato sauce Stewed duck with olives Boiled Turkey with ham and celery sauce Spinach, gratin style Roast hare Salad Straw potatoes Plum pudding Pineapple charlotte Oysters on horseradish ENGLISH CHRISTMAS DINNER DÎNER DE NOCE TORTUE CLAIRE CRÈME IMMACULÉE SAUMON DU RHIN, SAUCE PARISIENNE POMMES NOUVELLES FILET DE BOEUF À L'ANDALOUSE SUPRÊME DE VOLAILLE À LA TALLEYRAND PETITES CAISSES DE RIS D'AGNEAU À LA PÉRIGUEUX PUNCH AU CHAMPAGNE ASPERGES EN BRANCHES SAUCE VIÈRGE DINDE TRUFFÉE – SALADE GALANTINE DE FAISAN EN BELLE VUE PLUM – PUDDING GLACE JUNGFRAU - CHÂLET AU NOUGAT FRUITS – DESSERT DÎNER DE NOCE Hors d'œuvre Croûte au pot - Crème reine Suprême de saumon au Chambertin Mousseline de volaille à la crème Longe de prè-salé à la portugaise Pommes de terre nouvelles Canetons de Nantes, rôtis Salade romaine Asperges d'Argenteuil Vacherin suisse Glace Comtesse Marie Dessert HȎTEL DE HOLLANDE Mayence, 1900. - DRESDE - DÎNER DE NOCE Consommé à la saxonne Madère Filets de soles au vin blanc Schloss-Johannisberg Roastbeef à l'anglaise Château Mouton Rothschild Soufflé de gelinottes Cotelettes maréchal à la chicorée Château Latour-bianc Homards en buisson, sauce mayonnaise Bécasses, flanquées de grives Moët-Chandon Gd. Crèmant Impèrial Salade et compȏte Cardons à la moëlle Ananas à la dauphine Gelée au vin de Champagne Fromages - Glaces Oporto Dessert Malaga S. A. R. Le Prince Friedrich August. CHÂTEAU ROYALE - DRESDE. CONGRÉS DE L' UNION POSTAL Bern 1900. BANQUET Potage crème de tortue à l'indienne Turbot à l'amiral Selle de chevreuil à la renaissance Canetons à la rouennaise Chaud-froid Talleyrand Marquise au vin de Porto Faisans flanqués de cailles Salade d'asperges à l'italienne Langoustes à la Rolande Emincé de cèpes à la provençale Bombe Alhambra Gâteau Montpensier Dessert BANQUET “PRO TRANSVAAL,, Hôtel de la Dent du Midi à Monthey Hors d'oeuvre du Congrés de la Haye Consommé à la Reine de Hollande Truite du Rhône, sauce Boer Pommes à l'anglaise Suprême de volaille à la Stanley Saucisses de foie-gras de S.t Helène, en aspic Asperges en Branches de Martigny Sauce portugaise Cuissot de chévreuil, rôti, à la transvalienne Salade du Spionkopje Bombe Dum-Dum - Patisserie de Long Tom Fruits d'Orange et du Natal Dessert de Johannisburg HÔTEL BELLEVUE Berne, 19 Janvier 1901. BANQUET Royal natives Potage chevalière Fogas glacé au Chablis - Rein d'élan à l'Elysée Homards à la Louisiane Cailles de vigne aux truffes de Périgord Gramolata à la rénaissance Chapon de la Flèche, flanqué de bécassines Salade Monégasque Parfait de foie-gras en belle vue Suprême de champignons à la reine Timbale de fruits à la parisienne Bombe Bristol - Gâteau bâlois Chester cakes – Fruits Dessert varié Le Conseil fédéral aux Ambassadeurs à Berne ROYAL HȎTEL Norwich, 1900. BANQUET Mock-turtle soup - Consommé royal Saumon, hollandaise and cuncumber – Whitebait Sweetbreads and peas - Lobster mayonnaise Sirloin of beef and horseradish Roast lamb and mint sauce French beans and new potatoes Aylesbury ducklings - Salade à la française Diplomate pudding - Pineapple à la créole Fruits jelly – Ices Cheese and Salad Dessert MIDLAND GRAND HȎTEL London BANQUET Natives Petite marmite - Clear mock turtle Turbot and lobster sauce - Filletted whiting Poulet sauté à l'ancienne Saddle of mutton - Braised celery New potatoes Jorkham – Spinach Pheasant and Salad Pudding Victoria - Glace plombière Friandises Dessert DELMONICO'S HOUSE New Jork BANQUET Crème à la régence - Crème de pois verts, printannière Timbules à la Rotschild Filets de Kingfish à l'italienne - Truite à la vénitienne Filet de boeuf, sauce Madère - Jambon glacé aux épinards Côtelettes de pigeons, purée champignons Pâté de foie-gras à la gelée Cardinal Bécasses et chapons truffés Haricots verts et petits pois - Cardons et choux-fleurs Pêches à la parisienne - Pommes Dauphine Bavarois au chocolat Charlotte russe - Sultane aux amandes - Corbeille arabesque Asperges glacées au Marasquin - Parfait au café Fruits - Dessert HȎTEL MÉTROPOLE Berlin, Décembre 1900. BANQUET Potage fausse tortue à la française Bouchées à la moscovite Turbot d'Ostende, sauce parisienne - Pommes persillade Baron of beef, sauce Westmoreland Macédoine de primeurs Cailles de Virginie farcies, à la Lucullus Suprême de foie-gras de Strasburg, truffé Dindonneau de Paris, farci aux calvilles et marrons Salade chicorée de Bruxelles Artichauts, sauce barigoule Çhälets suisses - Moulin rouge - Auf nach Kiautschou Bombe Francillon - Rendez-vous au Saumon Parfait aux avelines Surprise à la Schaurté - Charivari de fromages Fruits - Dessert Congrès des Hôteliers RITTERSAAL Berlin, Décembre 1900. BANQUET Real turtle soup Soles à la Trouville Coeurs de filet de boeuf à la renaissance Chaud-froid de poulet à la Jeannette CÉleris au jus Faisans rȏtis au cresson Compȏte de Nice sucrée, vanille Bombe pralinée Fromages - Dessert Congrès des Hôteliers KAISERHOF Berlin, Décembre 1900 BANQUET Potage à l'américaine - Consommé à la Molière Filets de soles à la Marguery Selle de pré-salé, rôtie, sauce béarnaise, garnie à la Richelieu Suprême de gelinottes à la purée de marrons Parfait de foie gras Poularde du Mans truffée Salade et compȏte de Nice Pointes d'asperges à la crème Charlotte à la George Sand Petits pains et paillettes au fromage Céleri à l'anglaise Dessert Congrès des Hôteliers HOTEL MONOPOL Cologne, 15 Novembre 1900 BANQUET Huîtres royales de Zeeland Consommé Rotschild - Potage Reine Margot Croustade de queues d'écrevisses, Nantua Truites de Heidelberg, sauce Isigny et beurre fondu Pommes vapeur Aloyau garní à la Montabor Cuissot de chevreuil, grand veneur, sauce russe Suprême de volaille à la Nansen Mousse d'alpins en barquettes Mandarines glacées, au Champagne Faisans truffés, flanqués d'ortolans - Salade Danischeff Parfait de foie-gras en belle vue - Fonds d'artichauts, Rachel Bombe Regina - Gâteau Excelsior - Dessert Chef GUSTAVE ROUX FRANKFURTER HOF Francfort, 29 Mai 1900 BANQUET CAVIAR FRAIS DE BÉLUGA - HORS-D'OEUVRE VARIÉS MOCK-TURTLE SOUP DARNE DE SAUMON SUR GRADINS, GARNIE DE TRUITES AU BLEU, SAUCE HOLLANDAISE FILET DE BOEUF À LA MONTALAMBERT PÂTÉ DE FOIE-GRAS AU CHAMPAGNE CȎTELETTES DE VOLAILLE À LA PÉRIGORD SORBET AU XÉRÈS ASPERGES, SAUCE VIÈRGE BÉCASSES RȎTIES, FLANQUÉES DE CAILLES SALADE RUSSE TIMBALE DE FRUITS À LA PARISIENNE GLACE HISTORIÉE GÂTEAU MARGUERITE - PIÈCE MONTÉE FRUITS Chef Richert FRANKFURTER HOF Francfort, 13 Janvier 1901 BANQUET Huîtres natives - Canapé à la russe Consommé double à la princesse Saumon du Rhin à la Chambord - Croquettes de pommes Pièce de filet de boeuf, sauce Xérès, à la monegasque Ballotine de canetons de Rouen à la Périgueux Chaud-froid de foie-gras à la moderne Sorbet à la romaine Faisan da Bohème truffé, rôti, en volière Salade Lorette Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline Pouding aux avelines Panier de mandarines glacées - Gâteau Rothschild Fruits - Dessert Chef Richert BANQUET Huîtres de Zélande Potage tortue à la française Consommé à l' impériale Timbales à la reine - Soles, sauce riche Selle de chevreuil à la bouquetière Suprême de chapon à la Sainte Helène Perdreaux aux champignons Céleris à la moëlle Faisans de Bohème, rôtis – Salade Bio Buisson de homards, belle vue Croûte de pâté de foie-gras de Strasbourg Pouding diplomate aux fruits Paillettes de fromage - Glace en surprise Fruits - Dessert BANQUET Real turtle claire Crème de volaille à la Clémentine Oeufs de vanneau Bertrand Sterlet du Wolga à la varsovienne Selle de renne à la broche aux truffes Pomme dauphin Suprême de volaille à l'impératrice Granité au Kummel Petits haricots flageolets de Paris à la crème Aiguillettes de caneton rouennais à la presse Ortolans en corbeille - Salade Cyrano Bombe Tosca Gâteau croquembouche d'amandes Corbeille de fraises - pêches et raisins – Gaufrettes Moka BANQUET Consommé riche à la renaissance Petites bouchées à la Pétrarque Saumon de la Loire, sauce Nantua Pommes nouvelles Filet de boeuf au Madère, à l'abondance Poulardes du Mans poëllées à la Dampierre Aspic de foie-gras d'Alsace Punch rosé Fond d'artichauts, sauce Madère Faisan truffé à la broche - Salade romaine Glaces lumineuses Gaufrettes - Gâteau monté Primeurs de fruits Dessert DÎNER DE CHASSE Potage purée de levraut Croquettes de faisan Gigot de chévreuil à la St Hubert Pâté froid de canetons Vol-au-vent, purée de bécassines Mauviettes à la maréchale Salade aux œufs Petits pois à la paysanne Zéphir de semoule aux framboises Gâteau à la Diane Fruits variés DINER DE CARÊME Crème tomate maigre Bouillabaisse à la française - Cabillaud frit Croquettes de pommes de terre Bouchées de cèpes Cromesquis aux huîtres Omelette fourrée d'épinards Salade de homards Pommes en casserole au riz Tartelettes à l'ananas Crème romaine Petits pains aux oeufs DÎNER RUSSE Allasb - Petits pâtés à la polonaise Vol-au-vent au caviar Okroschka Sterlet à la moscovite - Coubiliac de saumon Cimier de renne – Wareniskis Côtelettes de perdreau à la pojarski Puncb siberien Potrawka de sanglier - Salade Demidoff Dolmas du Caucase Soufflé de kissel Bol aux fruits de Livadia Thè caravane DÎNER VÉGÉTARIEN Radis et beurre Petits pois à la française Oeufs brouillés aux champignons Asperges en branches Salade de laitue Soufflé à la Céravène Fraises à la crème Fruits variés Café de Malt DÎNER FANTAISIE Consommé fin de siècle Cigarettes de poulet à la reine Juif rôti, sauce crevettes Boeuf à la pauvre homme Innocents en caisse Thè glacé Chevaliers de Batram Laitue en demi-deuil Pissenlits au jus Alma Viva Flûtes Tête de mort Belles chevreuses, primeurs Gd. HÔTEL ST GEORGES Alger Noël, 1900 DÎNER Real turtle soup Suprême de Soles, Joinville, pommes nature Filet de boeuf à la renaissance Chaud-froid de poularde à la parisienne Choux de Bruxelles, sautés Faisans en voliÈre - Salade romaine Plum – Pudding Hottes glacées à la Saint George Pâtisserie Fruits - Dessert HÔTEL ANGST Bordighera Noel, 1900 DÎNER Hors-d'oeuvre variés Consommé de volaille à la princesse Saumon du Rhin à la Joinville Filet de boeuf à la Reine Jeanne Poulardes de Houdan à la Lucullus Aspic de foie-gras à la belle jardinière Asperges d'Argenteuil, sauce riche Faisan de Bohème, truffé – Salade Plumpudding à l'anglaise Glace panachée à la vénitienne Gâteau de Gênes sur socles Pièce montée gothique Desserts fins variés Fruits assortis Chef Fr. Matthys HȎTEL CENTRAL - Bruxelles - DÎNER Huître d'Ostende Potage Consommé à la royale Hors d'oeuvre Croquettes à la reine Poisson Turbot, sauce hollandaise Relevé Filet de boeuf à la renaissance Entrées Gigue à la St. Hubert Poularde à la Stanley Légumes Petits pois à la française Rôts Bécasses roties, sur canapé Salade Entremets Terrine de foie gras de Strasbourg Pouding à la diplomate Sabayon au Champagne Glace à la Leopold II Gâteau génois Corbeille de fruits Dessert HÔTEL DU GRAND MONARQUE - Bruxelles - DÎner de Vendredi-Saint Huitre de Zélande Potage - Bisque - St. Germain Hors d'oeuvres variés Saumon Chambord - Filets de soles, Nantua Matelotte d'anguille, bourguignonne Escalopes d'esturgeon, cardinal Asperges de Malines, en branches Sorbet Montebello - Piper Heidsieck Sarcelles de la Frise Compȏte de cerises Ecrevisses à l'americaine - Salade de crevettes Rocher de glace aux avelines Gâteau Madeleine Corbeille de fruits - Dessert EDEN PALACE HȎTEI. Cairo Noël, 1900 DÎNER REAL MOCK TURTLE SOUP - CONSOMMÉ À LA REINE PETITES BOUCHÉES À LA WINSDOR TURBANS DE SOLES À LA MOSCOVITE POMMES NOUVELLES EN SERVIETTE FILET DE BOEUF À LA CHAMBORD BELVEDÈRE DE FOIE-GRAS À LA STRASBOURG DINDE TRUFFÉE, FLANQUÉE DE CAILLES COEUR DE LAITUE EN SALADE ASPERGES EN BRANCHES MINCE-PIES - PLUM-PUDDING AU RHUM ROCHER DE GLACE À LA VÉNITIENNE GÂTEAU BRETON DESSERT ET FRUITS VARIÉS HÔTEL HELOUAN LES BAINS Cairo Noël, 1900 DÎNER Huîtres du Ramelek Turtle soup - Consommé en tasses Truite saumonnée, sauce riche et hollandaise Pommes nouvelles Filet de boeuf, Richelieu - Ris de veau à la régence Chapons de Styrie en chaud-froid historié Sorbet au Mumm Asperges en branches, sauce mousseline Petites pois fines fleurs, princesse Faisans de Bohème, truffés, sur canapé Salade mignonne Plum-pudding - Glace vénitienne Mosquée d'Hellouan - Gâteaux breton et mille feuilles Dessert Chef J. Rivollier. Gd. HȎTEL MÉTROPOLE Cannes Noël, 1900 DÎNER Tortue claire - Crème d'artichauts Saumon du Rhin, sauce homards Filets de soles à la Colbert Selle de pré-salé, renaissance Cȏte de chévreuil, Métropole Poulard Félicien en belle vue Ortolans en caisses, perigordine Petits pois nouveaux à l'anglaise Asperges en branches, sauce mousseline FAISAN TRUFFÉ SUR CANAPÉ Dinde farcie aux marronS Plum Pudding Sabots de Noël glacés Pièces montées Fruits - Dessert HÔTEL SAINT CHARLES Cannes Noël, 1900 DÎNER Potage Pierre le Grand Bouchées à la Lucullus - Saumon du Rhin, sauce mousseline Selle de chévreuil à la Cumberland Poularde à l'impératrice Côtelettes de foie-gras à la Cernay Sorbet impérial Faisan de Norfolk truffé, sur canapé Coeurs de laitue à la crème Asperges d'Argenteuil en branches, sauce Saint Charles Plum-Pudding - Bombe Alhambra - Pièce montée Fruits – Dessert HÔTEL MONOPOLE Cologne, 27 Décembre 1900. DÎNER Hors-d'oeuvre à l'orientale Saumon du Rhin, sauce Maximilien Pommes étuvées Coeur de filet de boeuf à la moderne, sauce Périgueux Poularde du Mans à l'amiral Bécasses rôties, sur canapé – Salade Asperges d'Argenteuil, sauce vièrge Corbeille de chaud-froid de cailles à la Monopol Bombe Metternich – Pâtisserie Dessert Chef Gustav Roux. HÔTEL BELVEDERE Davoz Platz DÎNER DE NOUVEL-AN Potage crème de volaille à la Chevreuse Saumon du Rhin à la Victoria - Pommes nature Quartier d'agneau à la duchesse, sauce menthe Ris de veau à la financière Petits pois fines fleurs Stuffed turkey à l'anglaise Endives salade Parfait à la Verdi Pâtisserie variée Fruits - Dessert Chef A. Imer. SAVOY HȎTEL Dresde, 6 Janvier 1901. DÎNER DE 300 COUVERTS Caviar d'Astracan sur socle Real turtle soup en tasses Paupiettes de Filets de soles, à la royale Selle de renne à la crème, garniture de légumes Parfait de foie-gras à la Savoy Poularde de Bresse en casserolle, Salade et compȏte Pointes d'asperges vertes, à la milanaise Bombe Lohengrin – Gaufres Soufflé au parmesan Fruits - Dessert Chef E. Krebs. SAVOY HÔTEL Dresde, 15 Janvier 1901. DÎNER DE 60 COUVERTS Consommé double aux croûtons, à la moelle Selle de mouton à la portugaise, sauce impériale Pommes d'amour de foie-gras, en belle vue Petits poulets de Hambourg au cresson Salade, compôtes Asperges, sauce vièrge Bombe Waldersee - Gaufres de Vienne Fruits - Fromages - Dessert Chef E. Krebs. THE GRESHAM HOTEL - DUBLIN - DÎNER Tortue claire - Purée d'asperges Saumon, sauce ravigote - Filets de sole à l'Orly Ris de veau aux champignons Médaillons de foie-gras, alsacienne Agneau rôti – Salade Aloyau de boeuf à la Jorkshire Asperges en branches - Pommes nouvelles Canetons d'Aylesboury aux petits pois Pouding royal Gelée au vin - Meringues à la parisienne Bombe électrique Fruits assortis Dessert The Gresham Hôtel - Dublin - THE BOHÉMIANS DINNER Huîtres Purée chasseur - Tortue claire Saumon, sauce genoise Filets da soles, sauce sublime Noisette de mouton, régence Grenadins de veau, jardinière Poulet bouilli - Jambon de Limerik Agneau rôti, sauce menthe - Salade à la russe Pouding à la bohémienne - Glace vanillée Dessert SAVOY HÔTEL Florence Noël, 1900. DÎNER Amoureuses d'Ostende - Nectarines du Wolga Crème de cailles Antoinette - Consommé Monaco Saumon du Rhin, Richelieu Mousseline de crevettes roses Suprême de filet de boeuf au Rüdesheimer Petite fermière en caisse Chérubins de dindons aux pointes d'asperges Panthéon de faisans, Savoy Hôtel Fonds d'artichauts, Michel - Velours de coeurs de laitues Poularde truffée à la broche - Salade Danicheff Plum-Pudding en volcan Glace coupes de joie Moët et Chandon Gâteau Victor Emanuel III Mignardises Fruits exotiques - Dessert Chef L. Monod. SAVOY HȎTEL Florence, Nouvel An 1900. DÎNER Potage queue de boeuf à la française - Crème divine Banquise de homards, Duc d'Abruzzi, sauce merveille Poulardes poelées à l'Elysée Trufles au cbampagne Zéphirs de filet de boeuf, Espérance sauce mousse de moelle Haricots verts nouveaux à l'anglaise Rebibes de jambon crû Bécassines rôties, Montmorency, cresson fontaine Salade Francillon Glace, città dei fiori - Amandines au curaçao Fantaisie de dessert - Fruits Chef L. Monod. Gd. HȎTEL D'ITALIE Florence, 23 Janvier 1901. DÎNER CONSOMMÉ DESLIGNAC SOLES À LA JEANNE D'ARC ROASTBEEF À LA SAMARITAINE CASSOLETTES DE RIS DE VEAU À LA PRINCE DE SAGAN CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS PINTADE À LA BROCHE SALADE GELÉE MOSCOVITE À L'ANANAS PATISSERIE - DESSERT Chef Adolphe Vanetti. Gd. HȎTEL D'ITALIE Florence, 23 Janvier 1901. DÎNER Potage Nelson Filets de merlans à la genévoise Aloyau de boeuf aux primeurs Bengaline de bécasses à la Montpensier Mosaique de poularde à la Jungfrau Petits pois fines fleurs, à l'anglaise Dinde à la broche - Salade coeurs de laitues Parfait à la bernoise - Gâteau Conféderation Dessert Servi à la Société suisse «Amitié» Chef Adolphe Vanetti Gd. HÔTEL D'ITALIE Florence Noël 1900. DÎNER Consommé Sarah Bernhardt Truites du Leman au bleu, sauce Orléans Pommes en serviette Filets mignons de boeuf à la Charles V Suprême de volaille à la Redempteur Chaud-froid de mauviettes, fin de siècle Faisans de Bohème en volière Coeurs de laitue à la cardinale Asperges d'Argenteuil, sauce vièrge Pouding soufflé à la czarine Glace en corbeille, florentine - Gctteau de Noël Dessert à la parisienne Chef Ad. Vanetti. FRANKFURTER HOF Francfort, 29 Septembre 1900. DÎNER Hors d'oeuvre à la russe Potage bisque d'écrevisses Suprême de soles d'Ostende à la Daumont Pommes nouvelles en serviette Selle de pré-salé à la lithuanienne Chaud-froid de volaille à la duchesse Sorbet fines fleures Faisans flanqués de perdreaux en volière - Salade alliance Asperges géantes, sauce mousseline Ananas à la francfortoise Glace printannière - Gâteau mascotte Nougat - Pièces montées Fruits - Dessert Chef Richert. EDEN PALACE Hôtel Gènes 1901. DÎNER HORS-D'ŒUVRE CONSOMMÉ MARQUISE BLANCHAILLE À LA DIABLE POULARDE À LA LÉOPOLD SELLE DE MOUTON À LA BROCHE HARICOTS VERTS PANACHÉS POMMES PARISIENNE GROUSE AU CRESSON PÊCHES À L'ORIENTALE BOMBE TUTTI FRUTTI CANAPÉ DE L'EDEN DESSERT EDEN PALACE HȎTEL Gènes 1900. DÎNER Potage Reine Margot Ombres, sauce ravigote Pascaline d'agneau à la royale Timbale a la Victor Emanuel Fondants de gibier à la Carignan Mousse à la mandarine Selle de faon, sauce venaison Brocolis à la crème Asperges de Malines Suprême de fruits au Cliquot Précieuses EDEN PALACE Hȏtel Gènes 1900 DÎNER Scotch Broth Saumon du Rhin, sauce genévoise Pommes nature Noix de veau à l'alsacienne Salmi de gibier aux champignons Haricots verts au beurre Chapons grillés à la diable Salade Bombe en surprise Tartelettes conversation Fruits - Dessert Gd. HÔTEL ISOTTA – Gênes - DÎNER Hors-d'oeuvre à la russe Poupiettes de perche à la Joinville Filet de boeuf garni à la sicilienne Côtelettes d'agneau frites Pointes d'asperges à la royale Canetons sautés à la broche Cassolettes de champignons au Madère Salade de laitue et cocombres Savarin à la Montmorency Glace variée - Pièce montée Fruits – Dessert Gd. HÔTEL ISOTTA - Gênes - DÎNER Consommé à la boulognaise Dental bouilli, sauce aurore Filet de boeuf garni à l'anglaise Perdreaux en chartreuse Aspic de foie gras en belle vue Choux de Bruxelles en beurre Poulet à la broche Salade Salade framboise Gâteau Marguerite Fruits et Dessert HÔTEL PRINZ KARL Heidelburg, Nouvel An 1901. DÎNER CONSOMMÉ JOCKEY CLUB FILETS DE SOLE, FLORENTINE, POMMES NATURE ALOYAU À LA RICHELIEU CȎTELETTES DE CHEVREUIL À LA PÉRIGUEUX CHOUX-FLEURS À LA POLONAISE VOLAILLE DE BRESSE, RȎTIE, AU CRESSON SALADE RACHEL COMPOTE D'ABRICOTS SOUFFLÉ EN SURPRISE DESSERT Chef Fritz Corbaz. CARLTON HȎTEL London 1900. DÎNER À 80 FRANCS PAR COUVERT Caviar frais de Sterlet - Siguis de Ladoga Consommé aux nids d'hirondelles Veloutine d'oursine aux crevettes roses Tonnelet de sole au Chambertin - Barquette de laitance, florentine Filets mignons de poulet, Alexandra - Crème de petits pois Selle de chevreuil, sauce maréchal Robert - Cepes moscovite Neige au Cliquot Cailles cocottes aux raisins - Brochettes d'ortolans Truffes sur la cendre - Asperges nouvelles Suprême de foie-gras Mandarines soufflées - Pêches voilées, orientale Mignardise - Diablotins – Bénédictins Fruits Chef A. Escoffier. CARLTON HȎTEI. London 1900. DINER À 500 FRANCS PAR COUVERT Frivolités Mignonettes d'ortolans au Consommé Mousseline Dame blanche Nageoise de tortue en daube, au vin du Rhin Nonnats de Provence Délices de monastère - Canards en chemise Velouté Soubise - Noisette de gazelle Désirs de Mascotte Pluie d'or Timbale de cailles aux truffes St. Alliance Asperges à l'huile vierge Rève d'écrevisses Belle de nuit Bénédictins roses et blancs - Coupes d'amour Fruits defendus Chef A. Escoffier. CLARIDGE'S RESTAURANT London 1900. DÎNER Hors-d'oeuvre Consommé Sevigné, bisque d'écrevisses Filets de soles à la florentine Poularde à la d'Albufera Tronçon de filet de boeuf à la Richelieu Bécassines bardées à la broche Salade de saison Asperges vertes, sauce mousseline Ponchardin d'ananas Comtesse Marie - Petits fours Soufflé au parmesan Dessert Chef Nignon. CLARIDGE HȎTEL London DÎNER Hors-d'oeuvre variés Brunoise à l'écossaisse - Crème Marigny Noisette de turbot d'Aumale - Pommes nature Coeur de filet de boeuf à la broche, garni à la Lorette Poulet de grain poché aux pointes d'asperges Cailles sur canapé - Salade de saison Choux-fleurs au fondu Ponchardin d'ananas Bombe d'ananas - Petits fours - Fruits Chef Joseph. CHARING CROSS HȎTEL London DÎNER Hors-d'oeuvres Mulligatawny - Crème de volaille Filets de soles, Nantua - Soufflé de homards Ris d'agneau en cocotte - Suprême de poulardes Pièce de boeuf en casserole Sorbet au Kirsch Caneton à la rouenaise Suédoise norvegienne Ananas glacé Canapé nantais Dessert GRAND HȎTEL Londres, 1900 DÎNER du Congrès de la Food et Cookery Association Hors-d'oeuvre Huîtres royales Potage Consommé tyrolien - Crème Magda Poisson Suprême de turbot, fécampoise Garjons à la belle canotière Entrée Poulet à la persane Grosse pièce Selle de mouton Jambon braisé aux épinards Rôt Faisan bardé à la broche Salade céleri Pommes pailles Entremets Mazarin de fruits aux liqueurs Bonbonnière parisienne Bombe glacée anonyme Bonne bouche Canapé à la mode - Fruits variés Café HÔTEL NATIONAL Lucerne DÎNER Consommé de volaille à la Sevigné Truite à la nage au Champagne Selle d'agneau à la grècque Suprême de volaille à la Jeannette Perdreaux rôtis aux feuilles de vigne Salade romaine et rachöl Bisquits napolitains Mignardises Dessert E. Borgarello. 21 CONGRÈS DES HȎTELIERS Lugano 1901 DÎNER HORS-D'ŒUVRE CONSOMMÉ À L' IMPERATRICE PAUPIETTES DE SOLE À LA CHOISY FILET DE BOEUF PIQUÉ, À LA CHARTREUSE CHAUD-FROID DE VOLAILLE EN BELLEVUE CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS GIGOT DE MARCASSIN, RȎTI, SAUCE BIGARRADE SALADE À LA WALDORF CHARLOTTE DE POMMES BISCUITS GLACÉS - PETITS FOURS FRUITS – DESSERT Gd. HȎTEL MONTE CARLO, Dècembre 1900. DÎNER Consommé Rachel Ombres à la chevalière, court-bouillon, sauce hollandaise Jambon de Prague au Bourgogne Medaillons de volaille à la Clamart Sarcelle rôtie, au cresson Salade verte Céleris braisés à la moelle Soufflé glacé à la Nesselrode Madeleine - Dessert Chef E. Baïlly. GRAND HÖTEL Monte Carlo, Dècembre 1900. DÎNER POTAGE LAMBALLE RISSOLES À LA VILLEROI SUPRÊME DE SOLES AU VIN ROUGE CÔTE DE BOEUF À L'ANGLAISE POMMES NOUVELLES ÈTOUFFADE VOLAILLE DU MANS À LA BROCHE, CRESSON SALADE DE SAISON HARICOTS PANACHÉS À LA MAÎTRE D'HÔTEL MOUSSE IMPÉRATRICE ELISABETTE SOUWAROFF DESSERT Chef E. Bailly. HÔTEL BERLIN Moscow Janvier 1901. DÎNER POTAGE BORSCHTSCH STERLET À LA RUSSE FILET DE BŒUF À LA JARDINIÈRE CHOUX-FLEURS AU GRATIN GELINOTTES BARDEES SALADE ET CONCOMBRES MACEDOINE MOSCOVITE CAFE Chef Xavier Clausen. HÔTEL CONTINENTAL Moscou Janvier 1901. DÎNER Sakuska Purée de gelinottes Consommé bariatinsky - petits pâtés Sterlets au vin de champagne Filet de boeuf à la demidoff Suprême de poulardes, marie louise Sarcelles doubles, cailles rôties Salade Asperges en branches, sauce mousseline Gruau à la gourieff Dessert HÔTEL ROYAL Naples, 13 Novembre 1900. DÎNER Hors-d'oeuvre Excelsior Potage Reine Victoria Loup de mer bouilli, sauce Nantua Tournedos à la Rothschild Poulet Royal Hôtel Asperges de Naples, sauce mousseline Bécassines rôties, sur canapé Salade niçoise Bombe sicilienne Gâteau Marguerite Dessert Servi à LORD CHAMBERLAIN Chef I. Rapp. HÔTEL ROYAL Naples Noël, 1900. DÎNER Huîtres du Fusaro Potage crème vièrge Paupiettes de soles à la renaissance Filet de boeuf, Mascotte Turbans de foie-gras à la Lucullus Chaud froid de bécassines à la vénitienne Asperges de Naples, sauce mousseuse Poularde de Bresse, rôtie Salade Plum-pudding à l'anglaise Mandarines glacées, voilés Gâteau Reine Helène Fruits Dessert Chef I. Rapp HÔTEL ROYAL Naples, 21 Janvier 1901. DÎNER Consommé à la paysanne Filets de sole Duglerez Côte de boeuf à la romaine Escalopes de ris de veau aux petits pois Choux-fleurs, sauce crème Canards sauvages, rôtis Salade Savarin aux fruits Eclairs à la vanille Fruits Fromages Dessert Chef I. Rapp. HÔTEL ROYAL Naples, 1 Janvier 1901. DÎNER Huîtres du lac Lucrino Consommé de faisans à l'impériale Darne du saumon du Rhin, sauce tartare Selle d'agneau à la Cambacérès Tournedos à la Rossini Petits pois nouveaux Poularde de Bresse, rôtie - Salade niçoise Bombe Trïanon Gâteau, mousse à l'orange Petits soufflés paprika Dessert Chef I. Rapp. FIFTH AVENUE HÔTEL New York 12 Janvier 1901. DÎNER DE 175 COUVERTS Oysters Cocktail Consommé Polignac - Tortue verte aux quenelles Bouding de volaille, Richelieu Escalopes de saumon, vénitienne - Pommes duchesse – Salade Filet de boeuf à la matignon - Tomates farcies, Trevise Ris de veau à la chancelier Pointes d'asperges - Petits pois frais Terrapin à la Maryland Sorbet prunelle Canards - Canvas-back Feuille de foie-gras à l'aspic et laitues Croûtes aux pêches - Glace fantaisie – Fruits Petits fours – Bonbons FIFTH AVENUE HÔTEL New York, 3 Janvier 1901. DÎNER DE 125 COUVERTS Buffet russe – Clovisses Crème de pois frais, St Germain - Gombo à la royale Moussette de volaille, maréchale Aiguillettes de sole à la Don Pedro – Salade Ris de veau, Madeleine - Tomates farcies frou-frou Carré d'agneau, printemps, sauce Colbert Pommes fondantes - Macédoines de légumes Asperges françaises grillées, sauce mousseline Sorbet des Princes Pigeonneaux désossés, sautés - Salade Bernard Glace fantaisie - Fraises fraiches Petits fours HÔTEL GALLIA Nice, 19 Janvier 1901. DÎner d'Inauguration Consommé à la Celte-Crème d'écrevisses Gergovia Suprême de soles Vercingétorix Coeurs de filets à la galloise Délices de volaille à la Gyptis Asperges nouvelles, sauce flamande Cogo gaulois truffé - Salade romaine Bombe Gallia Gâteau Bélovèse – Mignardises Temples des Druides Dessert CLUB NAUTIQUE - Nice - DÎNER Hors d'œuvre Consommé florentin Timbales de filets de soles Avelan Pièce de filet de boeuf à l'horticulteur Chaud-froid de grives à la Lucullus Sorbet des Iles Poularde du Mans à la broche Salade historiée Petits pois de Nice à la française Parfait à la mandarine Dessert DÎNER Consommé princesse Bisque de homards Saumon à la gelée, sauce venitienne Filet de boeuf, Mazarin Mousse de foie-gras en belle vue Poularde truffée-Salade Petits pois Rodel Bombe automobile Gâteau teuf-teuf Petits fours glacés Fromages - Fruits - Dessert Automobile Club Paris, Décembre 1900. GRAND HȎTEL - Rome - DÎNER Canapé moscovite Printanier royale – Bisque Truite du lac au vin de Musigny Poularde du Mans soufflée, Théodora Noisettes de Behague, princesse - Pommes – Olives Friand de caneton, Grand Hôtel Sorbet rosé Bécasses en casserolle - Salade japonaise Fonds d'artichauts au velouté Mousseline aux avelines Ananas glacés, orientale – Mignardises Corbeille de fruits Offert par le Roi de Siam au Duc de Gênes GRAND HÔTEL Rome, 1901. DÎNER Croûte au pot Sigola bouilli, sauce mousseuse Selle de prés-salé, a la judic Volatile au paprika Petits pois au beurre Mauviettes Souwaroff Salade Bombe Plombière Pâtisserie Fruits E. BORGARELLO 22 GRAND HÔTEL Rome Pâques, 1893. DÎNER Huîtres du Fusaro Consommé à la Redempteur Saumon de Rhin bouilli aux écrevisses sauce à la d'Orléans Filet de boeuf à la Marie Stuart Faisans en salmi, à la St. Hubert Foie-gras de Strasbourg à la renaissance Punch au Reims Blanc de dindonneau truffé, à la broche Salade printannière Asperges en branches, sauce à la Vièrge Oeufs de Pâque en corbeilles de nougat Gâteau Gd. Hôtel de Rome, monté Grand dessert Gd. HÔTEL DE RUSSIE Rome, Janvier 1901. DÎNER Consommé à la régence Truite du lac, sauce riche Selle de Behague à la princesse Poulet à la Stanley Chaud-froid de perdreaux à la Lucullus Artichauts à la lyonnaise Cailles de vigne et ortolans - Salade Rachel Bombe noisette Gâteau napolitain Dessert Chef G. Adami Gd. HÔTEL DE RUSSIE Rome, Noël 1900. DÎNER Potage délice Truite du lac Majeur, sauce Ausonie Filet de boeuf à la printannière Suprême de volaille à l'étrusque Foie-gras en belle vue Punch à la romaíne Faisan de Bohème, rôti Coeurs d'endives, mayonnaise Haricots verts frais au beurre Plum-pudding à l'anglaise - Soupirs à l'Apollo Pièce montée Fruits - Dessert Chef G. Adami ù HÔTEL DE RUSSIE Rome, Janvier, 1901. DÎNER POTAGE MONTE CHRISTO TRUITE SAUMONÉE, SAUCE MOUSSELINE FILET DE BOEUF À LA RICHELIEU POULET À LA MARENGO CHAUD-FROID DE BÉCASSINES EN CORBEILLE PUNCH A LA ROMAINE FAISAN DORÉ EN VOLIÈRE SALADE EN DEMI-DEUIL ARTICHAUTS À LA BARIGOULE POUDING EXCELSIOR - BOMBE À LA SICILIENNE GÂTEAU TROIS FRÈRES DESSERT Chef G. Adami. HÔTEL DE RUSSIE Rome, Janvier 1901. DÎNER Potage Reine Helène Saumon du Rhin à la cardinale Filet de boeuf à la Léopold Supreme de volaille à la Périgord Buisson de langoustes en belle vue, sauce remoulade Punch à la romaine Bécasses sur canapé Salade coeurs de laitues Asperges nouvelles, sauce mousseline Plombière Marie-Antoinette - Gâteau breton Dessert Chef G. Adami MAAS HȎTEL Rotterdam DÎNER Potage croûte au pot Turbot sauce aurore Filet de boeuf - pommes et legumes Escalopes à la milanaise Asperges en branches Canetons rôtis Salade et compote Riz à la Condé Fruits - Dessert Table d'hôte 20 Mai 1901. Maas Hôtel Rotterdam DÎNER Consommé à la Reine Turbot sauce hollandaise Filet de boeuf à la duchesse Poulet braisé à la royale Perdreaux sur croûtons Compote Homards frais, sauce tartare Salade Glace à la napolitaine Pâtisserie Fruits - Dessert 31 Août 1898. LEYGRAAFF'S HÔTEL – Rotterdam - DÎNER Hors-d'œuvre Consommé Douglas - Potage ragoût blanc Darne de saumon, sauce mousseline Petites carottes - Pommes nouvelles Selle de mouton à la royale - Haricots primeurs Côtelettes de ris de veau - Petits pois Asperges en branches Poulet de grain rôti - Compote Montreuil Langouste à la parisienne Glace au Moka Gâteau S.t Honoré Fruits - Dessert 24 Juin 1900. KURSAL, 3 Juin 1883 - Rotterdam - DÎNER Potage à la tortue - Consommé julienne Petites bouchées à la reine Soles aux fines herbes Filet de boeuf garni, sauce Madère Ris de veau à la Toulouse Côtelettes de veau aux petits pois Asperges en branches Poulardes de Bruxelles – Compote Mayonnaise de saumon – Salade Pouding de Cabinet Glace à la vanille – Pâtisserie Fruits - Dessert MÜLLER'S HÔTEL QUISISANA San Remo Noël 1900. DÎNER Huîtres royales et caviar d'Astracan sur canapés Consommé de volaille à la châtelaine Truite saumonée, flanquée d'écrevisses, sauce Quisisana Pommes ballon Selle de chevreuil à la Nelson Suprême de poularde, Brillat Savarin Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline et beurre noisette Faisan de Bohème à la petite Marie - Salade de saison Bombe à l'orientale et tourte Louise Pièce montée au Nougat Fruits – Dessert DÎNER Hors d'oeuvre modernes Consommé à la favorite Truites du lac, sauce hollandaise Coeur de filet de boeuf sauté aux primeurs Poularde farcie à la napolitaine Petits pois aux laitues Cuissot de chevreuil piqué, rôti, sauce crème Salade de saison Bombe S.t Georges Croquembouche historié Dessert Engadiner Hof St. Moritz 15 Septembre 1901. HÔTEL DE FRANCE Petersbourg, Janvier 1901. DÎNER Bôrschtsch à la russe Watrouchki Truite de Gatchine à la vénitienne Selle de mouton, renaissance Gelinottes rôties - Salade de brousnike Choux-fleurs au gratin Glace Bézabrazoff Pâtisserie Chef Eng. Vaudier. UNION CLUB Sophia, 1900. DÎNER CONSOMMÉ IMPÉRIAL BOUCHÉES À LA MONTGLAS ESTURGEON FROID, SAUCE RAVIGOTE NOISETTE DE BOEUF À LA FRASCATI MOUSSE DE FOIE GRAS À LA LUCULLUS DINDONNEAUX RÔTIS SALADE ROMAINE PETITS POIS AU BEURRE GLACE MONTMORENCY DESSERT NEUES STAHLBAD St. - Moritz - DÎNER Potage Lamballe Truites au bleu, beurre fondu - Pommes étuvées Noix de veau braisée à la piémontaise Petits pois mange-tout à la ménagère Canetons nouveaux rôtis Salade Glace aux fraises - Gâteau trois frères Fruits - Dessert Table d'hôte 27 Juin 1901. HÔTEL MARQUART Stuttgart, Mars 1900. DÎNER Consommé à la S.t Alliance Turbans de filets de soles, sauce raifort, provençale Jambonneau à la bourguignonne Côtelettes de faisan à la Maintenon sauce suprême Soufflé de gelinottes à la polaire, sauce apetissante Punch royal Poularde du Mans au jus – Salade Cèpes à la Cantacuzène Pommes au riz méringuées sauce aux abricots Fruits - Fromages - Dessert Servi à S. M. le Roi de Würtemberg Chef Joseph Boehm. E. BORGARELLO 23 HÔTEL MARQUART Stuttgart, Decembre 1899. DÎNER Consommé royal, printannier Darne de saumon, pommes nature, sauce au câpres Filet de boeuf à la Rossini Perdreaux à l'étouffée Chaud-froid de chevreuil au fromage de gibier, sauce appétissante Punch au Kummel Poularde truffée - Salade Asperges en branches, sauce mousseline Glace au pumpernickel Fruits - Fromages - Dessert Servi à S. A. la duchesse Wera de Würtemberg. Chef J. Boehm DÎNER Consommé double Bizet Saumon de Laufenburg au bleu, garni d'écrevisses Sauce riche - Pommes à l'anglaise Chevalier de poularde à la régence Jambon de Prague aux épinards, sauce Madère Choux fleurs, sauce Isigny Faisan de Bohème à la broche, sur canapé Salade valaisane Brioche fruitières Fantaisie de glace à la vénitienne - Gâteau trois frères Fontaine sauphinoise en nougat Fruits – Dessert Congrès des Hôteliers Zermatt - Seiler's Hôtel Riffelalp. DÎNER HORS D'OEUVRE VARIÉS POTAGE VALAISAN BOUCHÉES FEUILLETÉES AU FOIE GRAS FILETS DE SOLES À LA PARISIENNE POMMES NOUVELLES ÉTUVÉES COEUR DE FILET DE BOEUF À LA SAXONNAISE; SAUCE MADÈRE QUARTIER DE CHEVREUIL À LA M.T CERVIN ASPERGES DE MARTIGNY; SAUCE MOUSSELINE CHAPONS DU MANS ROTIS À LA BROCHE SALADE DE SAISON POUDING PÉRUVIEN - PARFAIT FÉDÉRAL PIÈCES DE PÂTISSERIE SUR SOCLE FRUITS Congrès des Hôteliers à Zermatt - HÔTEL ZERMATT - HÔTEL BELLEVUE - Zurich 1900 - DÎNER DE NOCES Hors-d'oeuvre en belle vue Bisque d'écrevisses - Consommé à la royale Truites de riviere au bleu, sauce riche - Pommes à l'anglaise Selle de chevreuil, chasseur, sauce creme Vol-au-vent à la Toulouse - Aspic de foie-gras, parisienne Asperges en branches, sauce hollandaise - Jambon d'Jork Punch à la romaine Poularde du Mans grillée - Salade laitue - Compote niçoise Pouding Windsor, sauce sabayon Fleurs de glace, vénitienne - Tourte à la princesse Piece montée historiée Fruits - Dessert Chef A. Imer. HÔTEL BELLEVUE - Zurich 1901 - DÎNER POTAGE WINDSOR TRUITE DU LAC, SAUCE HOLLANDAISE POMMES NOUVELLES FILET DE BOEUF À LA DIPLOMATE SAUCE BÉARNAISE VOL-AU-VENT À LA TOULOUSE CHOUX-FLEURS À LA POLONAISE FAISANS FLANQUÉS DE PERDREAUX, RÔTIS SALADE GLACE ABRICOTS - TOURTE NOISETTES FRUITS – DESSERT HOTEL BAUR AU LAC Zurich, 2 Février 1901. REIT CLUB DÎNER Consommé à la Jockey Club Filets de soles à l'écuyer Aloyau servi à la Reitclub Parfait de foie-gras à la handicap Chapons en Steeple chase Salade à la Longchamps Bombe glacée à la Chantilly Mousseline des Amazones Fruits et Dessert HOTEL BAUR AU LAC Zurich, 27 Février 1901. FOOT-BALL CLUB DINNER Potage Rumford Tartelettes coutées Barbue à l'Elysée Filets de Durham à l'ancienne Poularde à la broche Salade de laitue Suisse glace Gâteau trois frères Fruits – Dessert DÎNER Ochsenschwanz Kraftbrühe Doppelte Lendenschnitte mit Bearner Sose Frischer Hummer in Mayonnaise Hühner Brüste mit Toulouser Sose Lyoner Pudding Darnwild Rücken Salat Nesselrode Gefrorenes Käse-Butter Nachtisch Saison Eröffnung - April 1901. Pension Sonnenberg - Zurich. HȎTEL BELLEVUE Zurich, 1901. SPEISENFOLGE Kaiser-Suppe Steinbutte mit holländer Tunke – Fischkartoffeln Erster Trinkspruch Lendenbraten auf hamburger Art, mit holsteiner Tunke Zweiter Trinkspruch Strassburger Masthühner auf deutsche Art Dritter Trinkspruch Rehrücken auf Nimrod Art - Gemischter Salat Vierter Trinkspruch Gefrorene Eiskörbchen auf orientalische Art Kaiser Torte Nachtisch - Früchte Geburtstags - Feier S. M. des Deutschen Kaisers Wilhelm II Chef A. Imer. Allemand modern Deutsch modern DÎNER Vortrunk Frauenlieb Vorkost Austern Suppe Gesundheits Suppe mit Geflügel - Klösschen Nachtrunk Madeira Kalter Imbiss Gefüllter Schinken Fisch Stör überkrustet Wanner Imbiss Kleine Pasteten mit Geflügelmus Gemüse Gefüllter Spinat Übergang Getrüffelte Gansleber Punch Braten Kalbsrücken am Spiess - Salat - Kompote Süsse Speise Eierrahm Pudding Käse - Obst - Nachtisch KÖNIGLICHE MITTAGSTAFEL Windsor Suppe Seezungen Lammrücken mit Spargelspitzen Geflügelauflauf mit Trüfleln Rebhühner Früchte – Salat Vanillen Eis mit warmer Chocoladen Sose Warme Käsehrötchen Nachtisch SCHLOSS WILHELMSHOHE 21 August 1900 KÖNIGLICHE MITTAGSTAFEL BRÜNNER SUPPE FORELLEN KALBSRÜCKEN GARNIRT SCHINKENAUFLAUF REBHÜHNER FRÜCHTE – SALAT FRISCHE GRÜNE BOHNEN MARONEN PUDING KÄSESTANGEN NACHTISCH SCHLOSS WILHELMSHÖHE 18 August 1900. KÖNIGLICHE MITTAGSTAFEL Kraftbrühe Forellen Kalbsrücken mit Tomaten Junge Gänse - Früchte – Salat Apfelgrütze Butter - Käse - Nachtisch ABENDTAFEL Gefüllte Eirkuchen Rindslende mit Gemüse Casseler Johannisbeeren Torte – Obst SCHLOSS WILHELMSHÖHE 22 August 1900 DÎNER Kaviar - Brötchen - Krebse Kieler Sprotten – Radieschen - Oliven Königin Suppe Murray Fische mit holländischer Sose Hummer Mayonnaise Lammrippchen - Roher Schinken - Erbsen – Mohrrüben Gespickte Ochsenlende Paradiesaepfel – Bratkartoffeln Wilde Enten - Kronsbeeren - Gebratene Hühner Salat Kabinet Pudding - Weingallert - Aprikosen Gefrorenes Verschiedene Käse – Früchte - Kaffée MELBOURNE KAISERTAG 27 Januar 1900. DINNER Soup – Potage Ox palate soup - Potage palais de bœuf Removes – Relevé Spring chicken boiled - Poulets de grain bouillis Entrée Fillets of lamb, chérubin style - Filet d'agneau à la Chérubin Roast - Rȏt Roastbeef - Roastbeef à l'anglaise Salad and cold entrée - Salade et entrée froide Mayonnaise of turkey and Salad - Mayonnaise de dinde et salade Vegetables – Légumes Braised tomatoes with rice - Tomates braisées au riz Sweet entremet - Entremet sucré Montmorency cherry cake - Tourte à la Montmorency DINNER Barley cream soup Crème d'orge Whiting fillets with butter sauce Filets de merlans à l'anglaise Cold turkey with jelly Dindonneau en gelée Roasted leveret Levraut à la broche Thimble of lamb's sweet breads Timbale de riz d'agneau Iced coffee Punch au Moka Broiled partridges Perdreaux grillés Salad Salade Stringbeans with fresh butter Haricots verts au beurre frais Chelsea hats Ohâpeaux de Chelsea au Marasquin Fruits - Dessert DÎNER Hors d'oeuvre Rognons de veau à la Cowley Potage Tortue claire Poisson Tronçon d'esturgeon Entrée Terrine de pigeon Relevé Quartier d'agneau à l'anglaise Rôt Oison rôti-cresson Entremet de douceur Flan au citron Hors d'oeuvre Calf's Kidneys in Cowley style Soup Turtle soup Fish Steak of sturgeon Entrée Terreen of pigeon Removes Quartier of lamb, english sthyle Roast Roasted green goose - Salad Sweet entremet Lemon flammery E. BORGARELLO 24 DINNER Tureens of turtle soup Fish Turbot, codfish, stewed eels Entrées Timbale au salpicon Oysters patties Chartreuse of fat liver Lamb entlets with flageolet Removes Saddle of mutton Roast fowls, boiled fowls Ham – Duckings Grame Partridges, pheasants, grouses Entremets Pine apples crust Jellies, cream, tarts, cabinet pudding Fruits Loge des pélerins - London 1900 - DINNER Soups Turtle, clear and tick – Julienne Fish Filets of John Dory à la ravigote Salmon - Turbot - Whitebait Entrées Croustade de cailles, provençale Leveret aux truffes Removes Haunch of venison Roast chicken - Boiled chicken à la florentine Rôts Jork ham – Tongues Ducks – Goslings Entremets Charlotte aux raisins - Clear jellies Méringues à la crème - Macédoine de fruits Iced pudding Dessert Townhal – Portsmouth to the officer of the French Fleet 22 August 1901. DÎNER HORS D'OEUVRES VARIÉS CRÈME DE RIZ PETITES DÉLICES AUX QUEUES D'ÉCREVISSES À LA NANTUA BARBUES À LA BONNE FEMME POINTE DE CULOTTE DE BOEUF BRAISÉE, À L'ANCIENNE POULARDE À LA NEWA COEURS DE LAITUES EN SALADE HARICOTS VERTS À L'ANGLAISE MOUSSE AUX FRAISES FRUITS DÎNER Potage Franco-Suisse Tartelettes d'écrevisses - Sandwichs de rougets Ombre chevalier à la bordelaise Epigrammes d'agneau à la béarnaise Ris de veau à l'anima Punch au sorbet Becfigues à la broche Casanova Asperges en blanquette Oeufs en surprise Africains Glace fondante aux fraises DÎNER Potage à la Doria Canapé d'anchois - Petites Chartreuses à la gelée Poitrine de boeuf à la reine Côtelettes de ris de veau au tomates Punch à la romaine Canards sauvages à la tyrolienne Épinards à la piémontaise Kaimac à la turque Soupirs Dessert DÎNER Natives Tortue claire Filets de soles au gratin Ris de veau à la financière Noisettes d'agneau Haricots verts au beurre frais Bécasses sur canapé – Salade Asperges à la vinaigrette Bombe glacée Laitances à la diable Dessert DÎNER HORS D'ŒUVRES TORTUE CLAIRE SUPRÊME DE TURBOT AU CHABLIS CAILLES RICHELIEU SOUFFLÉ DE VOLAILLE AUX TRUFFES SELLE D'AGNEAU À LA BOUQUETIÈRE SORBET AU KIRSCH CANETON ROUENAISE PETITS POIS AU BEURRE FRAIS TIMBALE DE FRUITS AUX LIQUEURS BOMBE CARDINAL CANAPÉ NORVEGIENNE DESSERT DÎNER Timbale à la Dauphine Potage crème d'asperges Filets de sole à la vénitienne Suprême à la Leopold Selle de mouton à la gelée de groseilles Ris de veau à la Trianon - Cailles bardées Galantine de dinde en belle vue Fonds d'artichauts à la romaine Plombière aux avelines, au Cliquot Croquembouche aux fruits Indiscrets - Fruits - Dessert DÎNER Consommé Valencienne Pommes à l'anglaise Cȏte de boeuf braisée à la bouquetière Quenelles de volaille, Richelieu Gelinottes rôties sur croûton Salade Fonds d'artichauts, Colbert Gâteau aux marrons Dessert DÎNER CONSOMMÉ À LA FLORENTINE BOUCHÉES À LA REINE CANETON DE ROUEN À L'ORANGE FILET DE BOEUF À LA CHARTRES POULARDE DE BRESSE RÔTIE SALADE CÉLERI À LA CRÈME TUTTIFRUTTI GLACÉ DESSERT DÎNER Potage dame d'honneur Écrevisses à la Mirabeau Côtelettes de veau, cloutées Purée de marrons Pâté chaud de ris d'agneau Perdreaux rouges, rôtis Cresson Crème de topinambours Baba chaud, sauce abricots Parfait au nougat Fruits – Fromages Dessert DÎNER Potage crécy perlé Bouchées de faisan Écrevisses à la Saint Marc Queue de boeuf, farcie Purée de marrons Filets de caneton à la Périgueux Pâté de foie-gras Côtelettes d'agneau à la gelée Chapons truffes rôtis Salade Choux - fleur au gratin Timbale de riz aux fruits Fruits – Fromages Dessert DÎNER POTAGE MIGNON TRANCHES DE SAUMON À LA MATELOTE POMMES DE TERRE ÉPAULE D'AGNEAU À LA BOULANGÈRE DEMI-GLACE TOMATÈE PAIN DE VOLAILLE À LA GELÈE GELINOTTES RȎTIES AU CRESSON SALADE CÉLERI ET BETTERAVES CARDONS À LA MOËLLE RIZ AU MARASQUIN COMPȎTE FRUITS – FROMAGES DÎNER Consommé princesse Bars, sauce hollandaise Pommes nature Selle de prés-salé à la Victoria Volaille de Bresse à la Stanley Chaud-froid de perdreaux à l'ancienne Dindonneaux aux marrons Salade Fonds d'artichauts à la parisienne Croûte, chevaliers Pouding à l'anglaise Dessert DÎNER Potage à l'Argenteuil Jambon d'ours - Petits pains à la varsovienne Rissoles à la Pompadour Matelote Kleber Grosse pièce de boeuf à la Malherbe Quenelles de foie-gras à la financière Galantine d'ortolans Levraut piqué Salade de cresson Petits navets au jus Timbale à la Kaunitz Trois calottes DÎNER Marennes vertes Consommé riche à la d'Aramberg Truite de Moulinets à la Chambord Selle de behague à l'horticulteur Pommes nouvelles, beurre des Alpes Cassolette de foie-gras à la Sévigné Galantine de faisan sur socle Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline Chapon du Mans, truffé Coeurs d'andives Plum Pudding Bombe à l'Excelsior - Gâteau napolitaine Fruits - Dessert 386"/> DÎNER Potage Britannia Darne d'esturgeon, sauce tortue Croquettes de nouilles Gigot de mouton braisé, à la demi-glace Haricots verts émincé Poularde soufflée Salade d'écrevisses à la gelée Cailles bardées, rôties Charlotte de pommes au riz Mousse printannière Fruits – Dessert DÎNER POTAGE À LA SARAH BERNHARDT BOUCHÉES À LA PURÉE DE FAISAN JAMBON D'JORK AU MADÈRE PETITS POIS AU BEURRE FILETS DE CANETONS, AUX TRUFFES BÉCASSINES BARDÉES, RÔTIES SALADE FONDS D'ARTICHAUTS À LA MOËLLE SOUFFLÉ DE MARRONS À LA VANILLE GELÉE À LA ROSE FRUITS - DESSERT DÎNER Potage à la Montesquieu Fritot de poulets Queues de langoustes à la Monte Carlo Pièces de boeuf à l'écarlate Laitues farcies Foie-gras à la toulousaine Chaud-froid de pigeons Coqs de bruyère piqués, rôtis Salade de haricots verts Choux-fleurs au fromage Moscovite aux fraises Fruits – Dessert DÎNER Bisque aux écrevisses Truites au court bouillon, sauce hollandaise Pommes nature Quartier d'agneau à la zingane Haricots verts au beurre Célestine de foie-gras, purée de marrons Chapon du Mans rôti Salade Fonds d'artichauts à la moëlle Gelée aux fruits, au Kirsch Compȏte Fruits - Dessert DÎNER Potage cultivateur Filets de sole, Bordeaux Aiguillettes de boeuf braisé Poularde à l'archiduc Pâté de grives entières – Salade Haricots verts au beurre Bombe Balmoral Paniers de fruits Petits fours DÎNER Potage tortue Petites bouchées aux huîtres, sauce crevettes Perdreaux en belle Vue Asperges de Hollande, sauce mousseline Aloyau aux pommes nouvelles Petits pois frais, à l'anglaise Dinde du Mans, truffée Salade russe Rocher de glace Bâtons au Rhum – Frivolitées Fruits DÎNER Bisque d'écrevisses Truite au court-bouillon, sauce hollandaise Pommes à l'anglaise Quartier d'agneau rôti, au jus Haricots verts au beurre Célestine de foie-gras, purée de marrons Chapons de Mans, rôti Salade Fonds d'artichauts à la moëlle Gelée aux fruits au Marasquin Compote Fruits – Dessert DÎNER Consommé à la Dubarry Petits lavarets à la meunière Aloyau de boeuf à la Metternich Timbale de grives Cardons à la moëlle Gigue de chévreuil Coeurs de laitue Charlotte bengalaise Mascottes Panier de fruits Dessert DÎNER Consommé à la royale Saumon du Rhin garni, sauce d'anchois Aloyau de boeuf à la flamande Fricandeau de veau à la jardinière Paté chaud de gibier, aux truffes Homards à la gelée, sauce remoulade Poulardes rôties, Salade – Compote Céleris à la moëlle Bavaroise au café Glaces Gaufrettes - Dessert DÎNER LANGUE DE RENNE FUMÉE – MELONS POTAGE À LA BARAKINE CRÈTES DE COQ À LA VILLEROI QUARTIER DE MOUTON BRAISÈ ROGNONS DE VEAU EN CAISSES GELINOTTES BARDÉES SALADE DE CAPUCINE OSEILLE AU BEURRE ORANGES À LA NEIGE FLAN AUX MYRTILLES - COMPOTE DE MIRABELLES DESSERT DÎNER HUÎTRES DE ZÉLANDE CONSOMMÉ DESLIGNAC POTAGE CRÈME DE VOLAILLE TURBOT SAUCE HOLLANDAISE SELLE D'AGNEAU À LA PORTUGAISE POULARDE BRAISÉE À LA RÉGENCE CAILLES À LA SOUWAROFF ARTICHAUTS À LA PARISIENNE HOMARDS À LA CRÉOLE BÉCASSINES SUR CANAPÉ COMPOTE MELÉE POUDING AUX AMANDES, SAUCE KIRSCH GLACE EN CORBEILLE – PÂTISSERIE FRUITS ASSORTIS DÎNER Oxtail soup - Potage velours Croquettes suprême de volaille - Tournedos bordelaise Pommes soufflées Primeurs de petits pois Homards sautées à l'américaine Punch à la romaine Asperges en branches Dindonneaux rôtis - Compȏte assortie Mayonnaise de saumon - Laitue pommée Pouding célestine, sauce sabayon Glace panachée – Gauffres Corbeille de fruits Dessert DÎNER Huîtres de Zélande Consommé écossais - Potage oxtail Petits pâtés à la Montglas - Soles à la dieppoise Selle de chevreuil à la duchesse Poularde braisée à la régence Excalopes de foie-gras aux truffes Cardons à l'allemande Faisan de Bohème – Compote Homards en belle vue Sauce mayonnaise – Salade Galantine de volaille à la gelée Riz à l'impératrice Pâtisserie -Fruits – Dessert DÎNER Potage Oxtail - Consommé riche Côtelettes de ris-de-veau à la Victoria Turbot sauce hollandaise Selle de chevreuil à la Godard Suprême de volaille à la parisienne Asperges en branches, sauce mousseline Faisan de Bohème sur croûton Compote melée Homards en belle vue Sauce mayonnaise – Salade Bombe napolitaine Pâtisserie - Fruits – Dessert DÎNER POTAGE D'ASPERGES AUX QUENELLES NOIX DE BOEUF À LA CUILLÈRE BLANQUETTE DE DINDE CIMIER DE DAIM À L'ANGLAISE SALADE ITALIENNE LANGUE EN GELÉE VOL-AU-VENT AUX LENTILLES PÊCHES À L'ANDALOUSE ESPAGNOLETTES DESSERT MENUS Soupers. E. BORGARELLO 26 City of London to Emperor Charles V and his suite SOPER - THE FIRST COURSE, SOPER - POTAGE CHYKYNS BOYLED JEGGES (GIGOT) OF MOTTON CAPONS KYDE I LAMBE DOWCETTES (CUSTARDS) - THE SECOND COURSE JELLY, IPOCRAS (HALF WHITE WINE, HALF CLARET) PEJONS - CHYKYNS – RABETTES TARTTES Anno 1522. HÔTEL MONOPOL Cologne, Janvier, 1901 SOUPER HUÎTRES NATIVES - CAVIAR MALOSSOL POTAGE TORTUE À LA DELMONIER TURBOT D'OSTENDE, SAUCE IMPÉRIAL POMMES À L'ANGLAISE SELLE DE PRÉ-SALÉ À LA MONTE CARLO SUPRÊME DE PERDREAU AU VIN DE PORTO DINDONNEAU FARCI SALADE - COMPOTE BOMBE FRANCO-BELGE GÂTEAU MONTPENSIER FRUITS – DESSERT PERA PALACE - Costantinople - SOUPER Hors-d'oeuvre, suédoise Consommé de volaille en tasses Côte de boeuf à la palermitane Galantine d'oie Langue à l'écarlate Dindonneaux et poulets rôtis Salade russe Glace vésuvienne et gâteau à la napolitaine Fruits - Dessert Bal de Loge «Italia Risorta» Chef A. Imer. HÔTEL PRINZ KARL Heidelberg Dècembre 1901. SOUPER Jambon à la Bourguignon - Purée de pommes Dinde rôtie Salade de laitue Crème diplomate Fruits - Dessert Chef FRITZ CARBAZ. MIDLAND GRAND HÔTEL - London - SOUPER Consommé en tasses Filets de soles à la Souchet (fruits) Côtelettes d'agneau aux petits pois (chaud) Galantine de gibier à la St. Hubert-Jambon en gelée Langue à l'écarlate - Poularde au cresson Salade de saison Gelée orientale - Bavarois à la vanille Mandarines glacées Friandises HÔTEL CONTINENTAL Moscou, Janvier 1901. SOUPER Sakuska Borschtsch et diables Esturgeon à la russe Côtelettes de gelinottes à la Gutschine Parfait de mandarins HÔTEL BERLIN Moscow, Janvier 1901. SOUPER Potage purée de gibier Esturgeon frit - Carpe en bière Carré de chevreuil - Pommes croquets Rognons de veau, brochette Perdrix rouges Salade Mandarines glacées Dessert Chef Xavier Clausen. HÔTEL DE FRANCE St. Petersbourg - Mars 1901. SOUPER Consommé brésilienne Pailles et diables Tronçon de sterlet à la marinière Noisettes de chevreuil à l'épicurienne Petits poulets rôtis - Salade Olivier Pêches à la Richelieu SOUPER Hors-d'oeuvre variés Consommés chaud et froid Cailles rôties Filets de truites à la diplomate Timbales de homards à l'américaine Chaud-froid d'ortolans à la gelèe Côtelettes d'agneau à la moscovite Marquise de fruits glacés Petits fours Dessert Pêches - Fraises à la crème SOUPER Consommé du viveur Cocottes d'écrevisses à la Nantua Noisettes d'agneau à la minute Pommes au nid Viandes froides Salade Suzette Glace à la renaissance Macarons Fruits – Dessert SOUPER Gnoquis à la romaine Poitrine de voie farcie-génoise Asperges au beurre Galantine de dinde à la gelée Fondue aux truffes de Piemont Fromages Fruits - Dessert SOUPER Consommé aux pointes d'asperges Friture italienne Chateaubriand, sauce béarnaise Pommes soufflées Sabayon au vin d'Asti Gâteau genois Corbeille de fruits Dessert SOUPER Consommé aux croûtons Petits soufflés de poulet Filet de boeuf piqué à la piémontaise Cailles au riz Jambon à l'aspic Savarin au Rhum Fraises au vin blanc Dessert SOUPER Consommé aux pâtes fines Rougets à la livournaise Quenelles de poulet gratinées Oie farcie à la gelèe Macédoine de légumes primeurs Fruits - Dessert SOUPER CONSOMMÉ AUX GRISSINI, EN TASSES CANARDS ÉTUVÉS AUX OLIVES GALANTINE DE DINDON À LA GELÉE PETITS POIS FRAIS CȎTELETTES D'AGNEAU, SAUCE NOVAROISE FRUITS – FROMAGES SOUPER CONSOMMÉ DE VOLAILLE À L'ESTRAGON MERLANS FRUITS, MAYONNAISE ÉPIGRAMMES D'AGNEAU AU RIZ ARTICHAUTS AU BEURRE POMMES MÉRINGUÉES FRUITS FROMAGES – DESSERT SOUPER Ravioli à la génoise Ragoût de poulet en bordure de riz Longe de veau, rôtie Salade capucine Crème vanille, glacée Novaresi Corbeille de fruits exotiques Friandises SOUPER Consommé à la maréchale Jambon à la financière Vol-au-vent de volaille à la cordon bleu Galantine de veau Oeufs brouillés aux truffes Salmi de faisan à la d'Albufera Côtes d'agneau, sauce béarnaise Salade pointes d'asperges Fruits – Fromages Dessert
. Gd. HÔTEL HELLOUAN Caire Noël 1900. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre à la russe Sole frite, sauce Selle d'agneau à la printannière Pommes Fondantes Dindonneau
I principi (hors-d' œuvre) sono di due specie: freddo e caldo. Il freddo serve più all'ornamento del desco, che al soddisfacimento dello stomaco. Anzi, ora la moda vuole ch'essi sieno banditi dall'abbigliamento della tavola. Il caldo si serve piuttosto alla colazione, che al pranzo; ed è composto di vivande leggiere, senza salsa, come le uova al latte, le aringhe fresche, le lumache, ecc.
I principi (hors-d' œuvre) sono di due specie: freddo e caldo. Il freddo serve più all'ornamento del desco, che al soddisfacimento dello stomaco
12. Tartines di grasso in vari modi (Sanduvichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'oeuvre) stendetelo sopra ciascuna fetta di pane spesso uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e nel mezzo una fettina della lingua o salame: fate così di tutte e poste sul piatto, servitele: oppure avrete degli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purché di buon gusto, tritateli con un po' di
del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'oeuvre) stendetelo sopra ciascuna fetta di pane spesso uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra
10. Carpione guernito alla marinara (mate-lote). - Fate cuocere con vino bianco un bel carpione come sopra N. 9, avrete un'anguilla di 3 ettogrammi con altrettanto di tinche, nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini friggetele bionde con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliati a pezzi grossi come noci e fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, mescolate leggermente, versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo coi pezzi d'anguilla e tinca con tramezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture); unite la salsa dell'anquilla alla cottura delle cipolline e finita di buon gusto versatela sopra al carpione, ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'oeuvres, N. 10) il tutto ben disposto di bella figura e servite caldo.
cottura delle cipolline e finita di buon gusto versatela sopra al carpione, ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'oeuvres, N. 10) il
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con 1 ettogramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll'istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e cocomeri all'aceto e servite caldo.
gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo
24. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. - Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 18, fatelo in insalata con un po' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 33, salse) e servitelo guernito o non (Vedi N. 11 hors-d'oeuvres).
42. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). - Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi), mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina, congelata sul ghiaccio fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (V. n. 11 hors-d'œuvre), versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 33 salse), versatela nello stampo affinchè copra la verdura, congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purché cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura; gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'œuvre) e servite.
(V. n. 11 hors-d'œuvre), versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà
43. Cappone detto di galera con salsa. - Il cappone detto di galera, l'insalata alla parigina od alla provençale, sono presso a poco simili: avrete delle diverse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni diverse di volaglia, selvaggina, vitello, pesce, gamberi, più delle olive, funghi, cocomeri agretti, uova dure, acciughe salate, tonno all'olio, marinate il tutto con olio, aceto, sale, e pepe. Indi tagliate una piramide a quattro lati di mollica di pane raffermo, friggetela di color biondo e croccante in padella con burro ed olio, ponetela nel mezzo del piatto e disponete tutto all'intorno i legumi con bella figura, facendo vedere il bianco, il rosso, il verde, la carne di volaglia o di pesce, e mettendo fra mezzo della salsa tartara (Vedi n. 33 salse), finitela di bella forma colla medesima verdura, o copritela e decoratela con la stessa verdura passata al setaccio (Vedi n. 11 hors-d'œuvre, vedi disegno, tav. 6, fig. 1).
delle diverse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni diverse di volaglia, selvaggina
273. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. - Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra N. 272 aggiungendovi delle fette di cedro, di melloni, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta; formando così un miscuglio, bagnate indi per ogni chilogramma di composta 60 grammi di senapa con un quinto d'un litro d'acqua bollente e 2 ettogrammi di zucchero; venuto freddo, mescolate il tutto colla composta alla savoiarda.
273. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. - Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra N. 272 aggiungendovi delle fette di
272. Composta alla savoiarda per hors-d'oeuvres. - Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni cosa fresca, tenera e verde. Rotti alle due estremità, levando il filo ai fagiuolini, e tagliati alle due estremità, rotolate i cocomeri, zuccotti e peperoni in un sciugamano ruvido con un po' di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e posti in una terrina coi fagiuolini, copriteli d'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani, scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po' d'aceto e sale finchè teneri, sgocciolati, poneteli in una terrina; fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua, bollito un momento versatelo sopra i frutti, l'indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e continuate così per 6 giorni; al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino bianco, fate ridurre finchè mettendone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi, versate il tutto in un vaso e raffreddato coprite.
272. Composta alla savoiarda per hors-d'oeuvres. - Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni
13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e metà aceto ed un po' di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conservare in un vaso solo dei cocomeri, fagiuolini, peperoni, cavolifiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d'oeuvre.
un vaso solo dei cocomeri, fagiuolini, peperoni, cavolifiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d'oeuvre.
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ecc. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabajoni, e simili ghiottonerie variate con gusto.
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre
9. Tartines di grasso in vari modi (Sandwichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purchè di buon gusto; tritateli con un po' di prezzemolo, aglio, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una
10. Carpione guernito alla marinara (matelote). — Fate cuocere con vino bianco un bel carpione come sopra, N. 9. Avrete un'anguilla di 3 ettogrammi con altrettanto di tinche; nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini, friggetele bionde con un ettogr. di burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliate a pezzi grossi come noci; fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, rimestate leggermente; versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo coi pezzi d'anguilla e tinca con framezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture). Unite la salsa dell'anguilla alla cottura delle cipolline e, finita di buon gusto, versatela sopra al carpione. Ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'œuvres, N. 7), il tutto ben disposto di bella figura e servite caldo.
delle cipolline e, finita di buon gusto, versatela sopra al carpione. Ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'œuvres, N. 7), il
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all'aceto e servite caldo.
di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non
26. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi); mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (Vedi n. 11 horsd'oeuvre); versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affichè copra la verdura; congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purchè cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura). Gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
135. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. — Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra, N. 134 aggiungendovi delle fette di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta formando così un miscuglio. Bagnate, indi per ogni chilogramma di composta 60 grammi di senapa con un quinto di un litro d'acqua bollente e 2 ettogrammi di zucchero; venuto freddo, mescolate il tutto colla composta alla savoiarda.
135. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. — Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra, N. 134 aggiungendovi delle fette
134. Composta alla savoiarda per hors d'œuvres. — Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni cosa fresca, tenera e verde. — Rompete alle due estremità, levate il filo ai fagiuolini, e tagliateli alle due estremità; rotolate i cetriuoli, zuccotti e peperoni in un asciugamano ruvido con un po' di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e, posti in una terrina coi fagiuolini, copriteli d'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani; scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po' d'aceto e sale finchè siano teneri; sgocciolati, poneteli in una terrina. Fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua e fatelo bollire un momento. Versatelo sopra i frutti. L'indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e continuate così per 6 giorni. Al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma; gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate ridurre finchè, mettendone qualche goccia sopra un piatto, non s'allarghi; versate il tutto in un vaso e raffreddato coprite.
134. Composta alla savoiarda per hors d'œuvres. — Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni
13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e metà aceto ed un po' di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi, copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. — Le cipolline, nette dalla pelle, si fanno cuocere e si finiscano allo stesso modo. — Potete mettere e conservare in un vaso solo dei cetrioli, fagiuolini, peperoni, cavolifiori; cipolline e servirli a tavola per hors-d'œuvre.
conservare in un vaso solo dei cetrioli, fagiuolini, peperoni, cavolifiori; cipolline e servirli a tavola per hors-d'œuvre.
Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi per ciascuna persona. Di due assiette si serva uno freddo, l'altro caldo, e se vi sono diversi, uno sia preparato all'aspic o freddo, uno al pesce, il terzo di frittura ecc. La guarnizione delle carni devesi scegliere secondo la preparazione delle medesime. L'allesso viene accompagnato oltre ai soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda, cioè per le carni stufate la propria od una adeguata, e per gli arrosti del senape, cetriuoli ecc. Nelle gran mense usasi servire dopo il manzo un ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o degli ortaggi farciti o fritti, quando la carne arrosta fosse stata soltanto guarnita con patate. La pasta dolce segue all'arrosto, all'insalata e la composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi
21. Pasticcini di pasta sfoglia col ripieno. (Vol au vent). — Tagliate la pasta sfoglia (vedi Cap. 11) in forma di dischi e di anelli dell'altezza di 4 mm. Sovrapponete gli anelli ai dischi spennellandoli con un pochino d'albume, ma non tanto da bagnare gli orli. Cuoceteli secondo la regola. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.
. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.
I filoni sono la midolla dell'osso della spina dorsale, si possono allestire in parecchie maniere e vengono usati specialmente in Francia come hors d'oeuvre con altri ingredienti svariati, funghi, verdure, sardelle, code di gambero ecc. ecc. che si cuociono tutti lentamente nel brodo, aggiungendovi poi del vino bianco.
I filoni sono la midolla dell'osso della spina dorsale, si possono allestire in parecchie maniere e vengono usati specialmente in Francia come hors d
9. Rotoli d'aringa. — Mettete 12 aringhe salate nell'acqua fresca, dopo 24 ore sostituite il latte all'acqua. Trascorsa un'altra giornata, tagliate loro la testa, dividetele a metà, diliscatele con la massima diligenza, spalmate ciascuna metà con un battutino fino di capperi e d'erba cipollina al quale unirete alcuni cucchiaini di senapa francese, formate un rotolo colla mezza aringa e chiudetelo con uno stecchino. Sciogliete intanto il latte delle aringhe con dell'olio fino, aggiungetevi un po' d'aceto, un po' di sugo di limone, una foglia d'alloro, alcuni grani di pepe, collocate i rotoli in un arnese di vetro o di porcellana, versatevi sopra la salsa e serviteli soltanto dopo due settimane con mayonnaise e guernizione di acetini. Ottimo hors d'oeuvre.
13. Uova col ripieno. — Per 5 commensali cuocete 9 uova sode, levate fuori i tuorli, ponetene 4 da parte per fare pasticcini o salse, o gnocchetti, pestate gli altri 5 nel mortajo con 100 gr. di burro d'acciughe (vedi pag. 8), 2 cucchiai di capperi triti, 2-3 tartufi pure trinciati (questi sono facoltativi), formate delle pallottole col composto, empite i bianchi delle uova divisi a metà per il lungo e servite per hors d'oeuvre.
(questi sono facoltativi), formate delle pallottole col composto, empite i bianchi delle uova divisi a metà per il lungo e servite per hors d'oeuvre.
Il cefalo in genere si ammannisce lesso al bleu, al courtbouillon (vedi pag. 383), alla gratella (vedi pag. 385), in tegghia o in umido secondo le regole e si serve con una buona salsa d'erbe, di gamberi, d'acciughe ecc. ecc. Colle uova del cefalo, del capitone che gli somiglia per il sapore e del grandilabbro si fa la bottarga, hors d'oeuvre usato in Italia e al mezzodì della Francia.
grandilabbro si fa la bottarga, hors d'oeuvre usato in Italia e al mezzodì della Francia.
Aringhe in composta per ,, hors d'oeuvre". Procuratevi delle aringhe col cosidetto latte, preparatele secondo la regola, pestate quindi il latte nel mortajo di pietra, versandovi qualche goccia d'olio, poi dell'aceto freddo e 2 cucchiaini di senapa francese. Fate una marinata cotta con ¼ di litro d'aceto, 2 scalogni, una fesa d'aglio, alcuni grani di pepe bianco e alcuni grani di pepe garofanato, versate la marinata, passandola allo staccio, su 6 aringhe preparate e divise ciascuna in quattro pezzi, dopo averla però mescolata col latte. Le aringhe si mantengono in questo modo parecchie settimane e si servono come hors d'oeuvre con abetini, ova sode, code di gambero e burro di cipolla o d'aglio o, se meglio v'aggrada, con burro d'erbe. Vi s'adattano anche i cetriuoli sotto l'aceto tagliati a fettoline.
Aringhe in composta per ,, hors d'oeuvre". Procuratevi delle aringhe col cosidetto latte, preparatele secondo la regola, pestate quindi il latte nel
Le sardelle salate servono per l'allestimento di molti piatti di carne, per certe qualità d'insalata, per le salse ecc. ecc., sono più fine delle aringhe e si possono preparare con quasi tutte le ricette di queste, con un ottimo risultato. Per levar loro il sale basterà lasciarle in molle mezza giornata. Per le sardine in scatola vedi hors d'oeuvre.
giornata. Per le sardine in scatola vedi hors d'oeuvre.
7. Le acciughe salate. — Le acciughe sono una specie di sardelle piccole che si pescano in quasi tutti i mari d'Europa e si vendono salate in barili. Si mangiano come hors d'oeuvre marinate con olio e limone insieme ad altri ingredienti, e servono per allestire delle buone salse il cui uso è comune specie in Inghilterra. Le acciughe erano conosciute anche ai tempi dei Romani che se ne servivano per la famosa salsa chiamata Garum.
. Si mangiano come hors d'oeuvre marinate con olio e limone insieme ad altri ingredienti, e servono per allestire delle buone salse il cui uso è comune
I gamberi si cuociono nel vino, nell'aceto, nell'olio, nella birra, nel latte, ma l'acqua è secondo me l'elemento da preferirsi. Se devono servire come complemento d'altre vivande e vanno rosolati nel burro o cotti altrimenti dopo la prima bollitura, si prende acqua semplice e vi si lasciano bollire 10-15 m. finchè hanno preso un bel colore rosso. Se s'impiegano semplicemente come hors d' oeuvre conviene aggiungere all'acqua un po' d'aceto, un mazzetto d'erbe odorose, un limone tagliato a metà, una goccia o due d'essenza di finocchio, sale e pepe in grani.
bollire 10-15 m. finchè hanno preso un bel colore rosso. Se s'impiegano semplicemente come hors d' oeuvre conviene aggiungere all'acqua un po' d'aceto, un
Astaco alla provenzale. Mettete la carne d'un astaco del peso di 900-1000 gr. (cotto secondo la regola) in un mortajo di pietra con 8 tuorli, 4 cucchiai di senapa francese, un cucchiaio d'erbe fine trite, pepe, sale e un pochino d'olio e pestate tutto minutamente, aggiungendovi olio se occorresse, e sugo di limone a goccia a goccia ; unitevi una cipolla lessa pestata finissima e un pezzo di burro fresco formando una specie di purée. Disponete questo passato nelle conchiglie, guernitelo con ogni sorta di acetini, col bianco delle ova sode, code di gamberi, capperi, olive ecc. ecc. e servite come hors d'oeuvre.
Accademia della crusca