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Antrè grande = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all'articolo delle Terrine Tom. III.

'articolo delle Terrine Tom. III.

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Pagina 165

Antrè = Sventrate, squamate, è lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovarete all'articolo dei pesci d'acqua dolce Cap. III.

di Anguilla, che trovarete all'articolo dei pesci d'acqua dolce Cap. III.

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Pagina 156

Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che su Moderno. Cap. III.

. Cap. III.

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Pagina 220

Grosso Antrè = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all'Articolo delle Terrine Tom. III.

'Articolo delle Terrine Tom. III.

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Pagina 123

Pollanca al Fumè, Antrè = Vedete Pollastri al Fumè, Tom. III. mentre la pollanca si appresta nello stesso modo.

Pollanca al Fumè, Antrè = Vedete Pollastri al Fumè, Tom. III. mentre la pollanca si appresta nello stesso modo.

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Pagina 196

Antrè = Sventrate, squamate, e lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovatele all'Articolo dei Pesci d'acqua dolce Cap. III.

di Anguilla, che trovatele all'Articolo dei Pesci d'acqua dolce Cap. III.

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Pagina 183

Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la Moderno. Cap. III.

Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la Moderno. Cap. III.

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Pagina 274

Le Laccie prese nel Tevere ne' mesi di Marzo, e Aprile tengono il primo luogo; co Moderno. Cap. III.

Le Laccie prese nel Tevere ne' mesi di Marzo, e Aprile tengono il primo luogo; co Moderno. Cap. III.

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Pagina 288

95; III, 96. Risotto coi ranocchi, 96. Risotto coi gamberi, 97. Risotto col brodo di pesce, 98. Maccheroni alla francese, 98.

95; III, 96. Risotto coi ranocchi, 96. Risotto coi gamberi, 97. Risotto col brodo di pesce, 98. Maccheroni alla francese, 98.

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Pagina 604

FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si riferiscono a questa famiglia e non al Farnese, figlio di Mitridate il Grande (a. 47 a. C.)

FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si

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Pagina 080

III. Grani teneri o gentili. Granelli di colore volgente dal bianco-giallo all'arancio-bruno e rosso-sporco, a frattura bianca, opaca e farinosa; si rompono con grande facilità. Sono frumenti delle regioni settentrionali.

III. Grani teneri o gentili. Granelli di colore volgente dal bianco-giallo all'arancio-bruno e rosso-sporco, a frattura bianca, opaca e farinosa; si

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Pagina 045

3° Orzo. - Granuli analoghi a quelli della segala, ma sferici, irregolari, a bordi sinuosi od ondulati. Ilo poco vi-sibile. Grandezza media 0mm,022-0mm,028 (fig. 24, III).

-0mm,028 (fig. 24, III).

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Pagina 070

III. I vini mussanti o gassosi, generalmente bianchi, e che contengono acido carbonico in dissoluzione, che produce, svolgendosi, una effervescenza viva in principio, lenta in seguito e tarda a disparire.

III. I vini mussanti o gassosi, generalmente bianchi, e che contengono acido carbonico in dissoluzione, che produce, svolgendosi, una effervescenza

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Pagina 215

III. - I dati di questo quadro che concernono gli eserciti esteri sono tolti dai trattati del Morache, del Rott und Lex, del Kirchner, e dal lavoro accuratissimo sulla alimentazione del soldato del capitano Kirn.

III. - I dati di questo quadro che concernono gli eserciti esteri sono tolti dai trattati del Morache, del Rott und Lex, del Kirchner, e dal lavoro

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Pagina 371

III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano con salsa spagnuola.

III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano

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Pagina 184

Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si pongono ad arrostire, inaffiandoli con grasso, marinata e panna acidula.

Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si

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Pagina 226

D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo cotte con brodo si mettono in una salsa ridotta di funghi.

D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo

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Pagina 258

Preparando il detto farcito con pollame selvatico s'omette la lingua e si riempie l'impasto col ragoût Nro. III (pag. 184).

Preparando il detto farcito con pollame selvatico s'omette la lingua e si riempie l'impasto col ragoût Nro. III (pag. 184).

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Pagina 260

III. Ai sopra citati ingredienti vi si aggiungono ancora delle foglie di pino o d'abete ed alcune bacche di ginepro, talvolta anche un po' di basilico, del rosmarino e della salvia.

III. Ai sopra citati ingredienti vi si aggiungono ancora delle foglie di pino o d'abete ed alcune bacche di ginepro, talvolta anche un po' di

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Pagina 31

III. Per 1/2 chilo di carne si prendono 14 deca di lardo o midollo, béchamel di “semmel” (pag. 39), tuorli d'uova, sale e droghe secondo il gusto.

III. Per 1/2 chilo di carne si prendono 14 deca di lardo o midollo, béchamel di “semmel” (pag. 39), tuorli d'uova, sale e droghe secondo il gusto.

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Pagina 41

Al zibibbo e rum. Cotta al forno che sia una crostata vuota di pasta sminuzzata o frolla, la si colma con un ripieno di nocciuole Nro. III (pag. 87), e coperta d'una neve inzuccherata, la si cuoce al forno piuttosto caldo.

Al zibibbo e rum. Cotta al forno che sia una crostata vuota di pasta sminuzzata o frolla, la si colma con un ripieno di nocciuole Nro. III (pag. 87

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Pagina 418

III. Si pesta della carne fina cruda o cotta, s'aggiungono dei funghi soffritti nel burro, dello scalogno, pepe, sale, tuorli, fegatini di pollame e buon fior di latte. S'adopera per salsicce, gnocchetti e ripieno di arrosto.

III. Si pesta della carne fina cruda o cotta, s'aggiungono dei funghi soffritti nel burro, dello scalogno, pepe, sale, tuorli, fegatini di pollame e

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Pagina 42

III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo molle, che coperta con un tovagliuolo si lascia riposare per 1/2 ora.

III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo

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Pagina 75

III. Si riducono a pasta molle e fina 10 deca di farina, 5 tuorli, sale ed acqua od anche succo di limone, la si lascia riposare 1/2 ora, spianandola poi per farne dei crostolini ed altro.

III. Si riducono a pasta molle e fina 10 deca di farina, 5 tuorli, sale ed acqua od anche succo di limone, la si lascia riposare 1/2 ora, spianandola

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Pagina 76

III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4 tuorli.

III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4

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Pagina 77

III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e delle droghe.

III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e

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Pagina 87

III. Si sbattono 4 uova, 4 tuorli e 14 deca di zucchero; ridotti a schiuma, vi si aggiunge della scorza di limone, 4 deca di cedrini, 4 deca di pistacchi e 14 deca di mandorle trite finamente.

III. Si sbattono 4 uova, 4 tuorli e 14 deca di zucchero; ridotti a schiuma, vi si aggiunge della scorza di limone, 4 deca di cedrini, 4 deca di

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Pagina 87

III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e vaniglia o scorza di limone, 4 cucchiai di rum e 5 deca d'uva passa.

III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e

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Pagina 87

III. Si fanno bollire 2 decilitri di miele, si mesce il seme di papavero e le droghe, e, volendo stenderlo, anche un po' di vino.

III. Si fanno bollire 2 decilitri di miele, si mesce il seme di papavero e le droghe, e, volendo stenderlo, anche un po' di vino.

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Pagina 88

III. Ad un impasto di 7 deca di burro tramenato con 3 tuorli e zucchero s'aggiungono 14 deca di ricotta grattata, uva passa ed uva di Corinto.

III. Ad un impasto di 7 deca di burro tramenato con 3 tuorli e zucchero s'aggiungono 14 deca di ricotta grattata, uva passa ed uva di Corinto.

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Pagina 88

III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”

III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”

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Pagina 98

57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate bollire il composto, unitevi un po' d'aceto e sugo di limone.

57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate

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Pagina 034

Caviale. Con burro (vedi Cap. 1, Sez. III), oppure sopra un battutino di cipolla lessata e spremuta, spruzzato d'olio e limone.

Caviale. Con burro (vedi Cap. 1, Sez. III), oppure sopra un battutino di cipolla lessata e spremuta, spruzzato d'olio e limone.

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Pagina 046

Gamberi d'acqua dolce. La polpa delle zampe grosse e le code lessate e marinato con olio, sale, pepe, limone, guernite con prezzemolo e burro di gamberi o d'aringa o di Mompellieri (vedi Cap. 1, Sez, III).

gamberi o d'aringa o di Mompellieri (vedi Cap. 1, Sez, III).

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Pagina 046

5. Crostini di formaggio freddi. — Unite due parti di burro di formaggio (vedi Cap. 1, Sez. III) con una parte di senapa. Come sopra.

5. Crostini di formaggio freddi. — Unite due parti di burro di formaggio (vedi Cap. 1, Sez. III) con una parte di senapa. Come sopra.

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Pagina 048

d'uova sode con del burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. III) aggiungendo olio a goccie, sugo di limone sale e pepe in abbondanza. Come i crostini semplici.

d'uova sode con del burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. III) aggiungendo olio a goccie, sugo di limone sale e pepe in abbondanza. Come i crostini

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Pagina 048

4. Crostini di caviale. — Spalmate le fette di burro di caviale (vedi Cap 1, Sez. III) collocate in mezzo a ciascuna fetta un quarto di fetta di limone senza scorza.

4. Crostini di caviale. — Spalmate le fette di burro di caviale (vedi Cap 1, Sez. III) collocate in mezzo a ciascuna fetta un quarto di fetta di

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Pagina 048

Oltre le qualità di burro indicate, potete servirvi delle ricette indicate al Cap. 1 Sez. III specie del burro di tonno, d'astaco, alla ravigote, di tartufi, di senapa ecc. ecc.

Oltre le qualità di burro indicate, potete servirvi delle ricette indicate al Cap. 1 Sez. III specie del burro di tonno, d'astaco, alla ravigote, di

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Pagina 048

20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel pane lungo e il meno schiacciato che sia possibile e che abbia la crosta fina.

20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel

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Pagina 050

23. Crostini di noci. — Spalmate delle fettine di pane bianco o di segala col burro di noci (vedi Cap. 1 Sez. III), guernite in cima e in fondo con una mezza noce mondata, servite al dessert.

23. Crostini di noci. — Spalmate delle fettine di pane bianco o di segala col burro di noci (vedi Cap. 1 Sez. III), guernite in cima e in fondo con

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Pagina 051

N.° III. Fate dello sciroppo con 150 gr. di zucchero bagnato nell'acqua. Unitevi delle noci pestate o macinate, un po' di fior di moscato, se lo bramate, un pizzico di zenzero.

N.° III. Fate dello sciroppo con 150 gr. di zucchero bagnato nell'acqua. Unitevi delle noci pestate o macinate, un po' di fior di moscato, se lo

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Pagina 143

III. Pastina con burro. Sciogliete in una cazzarolina 40 gr. di burro, unitevi 20 gr. di farina, stemperate con un po' di latte, mescolatevi un albume a neve e un po' di sale.

III. Pastina con burro. Sciogliete in una cazzarolina 40 gr. di burro, unitevi 20 gr. di farina, stemperate con un po' di latte, mescolatevi un

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Pagina 146

III. Fragole o lamponi o ribes freschi misti con molto zucchero ; le fragole anche con vino o poco sugo di limone.

III. Fragole o lamponi o ribes freschi misti con molto zucchero ; le fragole anche con vino o poco sugo di limone.

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Pagina 179

Bistecche col burro d'acciuga o di gamberi (vedi Cap. I. Sez. III), come quelle al burro semplice.

Bistecche col burro d'acciuga o di gamberi (vedi Cap. I. Sez. III), come quelle al burro semplice.

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Pagina 264

A questo ripieno potete sostituire altri ingredienti a piacer vostro scegliendo un'altra qualità di burro (vedi Cap. 1 Sez. III) e unendovi filetti di acciuga, di sardella, di pesce, di angusta, code di gambero, capperi interi ecc.

A questo ripieno potete sostituire altri ingredienti a piacer vostro scegliendo un'altra qualità di burro (vedi Cap. 1 Sez. III) e unendovi filetti

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Pagina 343

Broccoli fritti nella pastina. Preparate le cime di broccolo come sopra, involgetele nella pastina da friggere N.° III pag. 146 e gettatele nello strutto bollente.

Broccoli fritti nella pastina. Preparate le cime di broccolo come sopra, involgetele nella pastina da friggere N.° III pag. 146 e gettatele nello

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Pagina 418

III. Besciamella semplice mista con un pajo di torli d'ovo con un albume a neve e un po' di formaggio parmigiano.

III. Besciamella semplice mista con un pajo di torli d'ovo con un albume a neve e un po' di formaggio parmigiano.

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Pagina 429

[immagine e didascalia: Catinella di porcellana per dimenare i composti delle torte, ecc.] N.° III. Ingredienti : Uova 12, farina gr. 560, zucchero gr. 560. Un pugnetto d'anici ben lavati e seccati.

[immagine e didascalia: Catinella di porcellana per dimenare i composti delle torte, ecc.] N.° III. Ingredienti : Uova 12, farina gr. 560, zucchero

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Pagina 618

N.° III. Ingredienti : Uova 6, fecola gr. 150, zucchero gr. 280, la scorza trita finissima d'un limone, un po' di vaniglina.

N.° III. Ingredienti : Uova 6, fecola gr. 150, zucchero gr. 280, la scorza trita finissima d'un limone, un po' di vaniglina.

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Pagina 619

N.° III. Tuorli 5, burro gr. 100, farina di patate (fecola) gr. 100. zucchero gr. 100, 75 di litro di latte, un cucchiaio di rosolio, lievito di soda gr. 20.

N.° III. Tuorli 5, burro gr. 100, farina di patate (fecola) gr. 100. zucchero gr. 100, 75 di litro di latte, un cucchiaio di rosolio, lievito di soda

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Pagina 623