Alla farina che resta fateci una buca in mezzo, poneteci lo zucchero, il sale e un uovo, e con le dita assimilate insieme queste tre cose, poi aggiungete il burro a pezzetti e incominciate a intridere la farina, prima servendovi della lama di un coltello e poi delle mani, per formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà cresciuto del doppio, e servendovi della mano per lavorarlo molto, aggiungete le altre uova una alla volta. Poi la catinella ponetela in luogo tiepido e ben chiuso, e quando l'impasto sarà lievitato disfatelo alquanto e con esso riempite a metà una ventina di stampini di latta rigati, che avanti avrete unti con burro liquido o lardo e spolverizzati con farina mista a zucchero a velo.
porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà cresciuto del doppio, e servendovi della mano per
Prendete 6 panini di Vienna, raschiate via la crosta superficiale e fate con un coltellino una piccola incisione di circa 1 cm. di profondità attorno a tutto il lato superiore bombato. Friggete quindi i panini nel burro; vedrete che l'incisione si aprirà ed in questo modo, quando i panini saranno fritti e dorati e li estrarrete, potrete togliere con un cucchiaino tutta la parte interna, ottenendo così dei cestelli. Avrete fatto intanto friggere ad una ad una nell'olio le uova nel solito modo. Cercate di regolarizzare la forma, tagliando via tutte le sbavature di albume, e ponete un uovo in ogni cavità di ciascun panino, dove avrete già messo una fettina di prosciutto crudo. Versate sui cestelli ripieni qualche goccia di burro fuso, passateli per qualche minuto in forno per scaldarli, e servite.
ogni cavità di ciascun panino, dove avrete già messo una fettina di prosciutto crudo. Versate sui cestelli ripieni qualche goccia di burro fuso
Rompete le uova e battetele come per una frittata. A parte mettete intanto a rammollire in un poco di latte un panino al latte, o, in mancanza di questo, un pugno di mollica di pane. Fate attenzione, però, che il pane non si imbeva troppo di latte ma mantenga una certa consistenza. Tagliate del prosciutto a piccole striscette sottili e larghe non più di un dito, preparate un battuto di prezzemolo, cipolla e menta fresca, incorporatelo alle uova sbattute e al pane e salate. Fate l'omelette come d'uso e appena accenna a prendere consistenza, arrotolatela riempiendola con le striscette di prosciutto. È buona tanto calda che fredda.
Rompete le uova e battetele come per una frittata. A parte mettete intanto a rammollire in un poco di latte un panino al latte, o, in mancanza di
Spolpate il coniglio e tritate fine la carne, mettetela in una terrina e unitevi l'uovo, la mollica di un panino inzuppata nel latte e spremuta, un po' di prezzemolo, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Mescolate il tutto in modo da formare un impasto omogeneo, e dategli la forma di un salame che avvolgerete in un tovagliolo e legherete stretto. A parte, fate bollire nell'acqua le ossa del coniglio con sedano, carote, cipolla e sale, e quando bolle aggiungetevi il coniglio già preparato e lasciate cuocere per circa un'ora, poi presentatelo tagliato a fettine sottilissime.
Spolpate il coniglio e tritate fine la carne, mettetela in una terrina e unitevi l'uovo, la mollica di un panino inzuppata nel latte e spremuta, un
Per qualche giorno, consiglia Bengamin Gayelord Hauser alle sue clienti di Hollywood, dovete bere molto succo di frutta e di legumi: almeno un litro al giorno di succo d'arancia o di pomidoro o anche di brodo di verdura. Poi bisogna riformare le abitudini alimentari. Quasi sempre le persone che si lamentano di non riuscire ad aumentare di peso sono quelle che divorano un panino ripieno e inghiottiscono una tazza di caffè di un fiato, dimenticando che il cibo, per essere bene assimilato, dev'essere ben masticato. Un altro segreto: non bisogna bere durante i pasti. L'acqua dissolve la saliva che ha l'ufficio di compiere « la prima digestione », quella che si fa appunto nel masticare; il rimanente delle funzioni digestive viene così ad essere ostacolato.
lamentano di non riuscire ad aumentare di peso sono quelle che divorano un panino ripieno e inghiottiscono una tazza di caffè di un fiato
44. Budino di pangrattato colla cioccolata. — Mettete in una padella di ferro 3 manate di pangrattato fine e fatelo tostare. Dimenate 6 rossi d'uovo con 6 cucchiai di zucchero pesto, aggiungetevi il pane, 50 gr. di mandorle tritate colla loro buccia da ultimo mezzo panino di cioccolata grattata, rimestando sempre, poi con mano leggera gli albumi a fitta neve. Se vi piace, mettetevi anche una buona presina di cannella. Cottura nello stampo unto e infarinato 40 m. circa al forno. Per sei persone.
con 6 cucchiai di zucchero pesto, aggiungetevi il pane, 50 gr. di mandorle tritate colla loro buccia da ultimo mezzo panino di cioccolata grattata
91. Una chicchera di crema per un bambino o per un vecchio. — Dimenate un rosso d'ovo nella padella, come sopra, con un cucchiaio colmo di zucchero e con un cucchiaino di farina fina, diluite il composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce finchè compare la prima bolla. Bollire non deve mai. Se v'aggrada aggiungete alla crema la chiara sbattuta a neve. Dategli anche l'odore del limone o della vaniglina. Volendo allestire una crema di cioccolata ne scioglierete prima mezzo panino nel latte che lascierete freddare.
allestire una crema di cioccolata ne scioglierete prima mezzo panino nel latte che lascierete freddare.
Si trita minutamente in una casseruolina una scalogna — specie di aglio dolce, che si vende da tutti i buoni erbivendoli — e si mette al fuoco con un bicchiere di vino rosso, un ramoscello di timo, un pezzettino di alloro, e un pizzico di pepe. Si fa bollire il vino in modo di ridurlo a metà e poi vi si aggiunge un cucchiaino di estratto di carne in vasetti, sciolto in due dita d'acqua calda. Si fa bollire un altro minuto, poi si tira via la casseruolina dal fuoco e vi si unisce, un pezzetto alla volta, mezzo panino di burro, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, come si trattasse di montare una maionese e non mettendo un altro pezzetto di burro se il precedente non si è bene amalgamato. Passare questa salsa da un setaccino o da un colabrodo. La salsa bordolese è ottima con le bistecche di costa di bue, e viene anzi generalmente servita con queste.
casseruolina dal fuoco e vi si unisce, un pezzetto alla volta, mezzo panino di burro, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, come si
Per sei persone mettete sul fuoco una piccola casseruola con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e appena il burro sarà fuso aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, e fate cuocere il burro e la farina per un paio di minuti. Il fuoco dev'essere leggero affinchè il composto non si colorisca. Aggiungete nella casseruola mezzo litro di latte, e, servendovi sempre del cucchiaio di legno, fate cuocere la salsa, mescolandola, fino a che incominci ad addensarsi leggermente. Dovrà risultare piuttosto liquida, liscia, vellutata e senza grumi. Conditela con sale, un nonnulla di noce moscata, e — se credete — un pizzico di pepe. Spezzate in pezzi corti 600 grammi di maccheroni — preferite gli ziti o i mezzi ziti — cuoceteli in acqua e sale, scolateli e conditeli con la salsa bianca preparata, un altro pezzo di burro e un pugno di parmigiano grattato.
Per sei persone mettete sul fuoco una piccola casseruola con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e appena il burro sarà fuso aggiungete
Per sei persone lessate sei uova, passatele nell'acqua fresca, sgusciatele e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte e i rossi li pesterete, o meglio, li passerete dal setaccio, operazione che si fa senza nessuna fatica. Preparate intanto una salsa besciamella con la terza parte di un panino di burro da un ettogrammo, un bicchiere di latte e due cucchiaiate colme di farina; condite con sale, noce moscata, e mescolate la salsa perchè riesca vellutata e molto densa. A questo punto unite nella salsa i rossi d'uovo passati, e una cucchiaiata di formaggio gruyère tagliato in piccolissimi dadini. Amalgamate bene ogni cosa, e lasciate freddare. Distribuite poi questo ripieno nelle dodici mezze chiare rimaste, date con le dita una bella forma, cercando di ricomporre l'uovo come fosse intero. Passate le uova così composte nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane pesto, date un ultimo ritocco alla forma, che dovrà essere la più regolare possibile, e friggete le uova di un bel color d'oro a padella molto calda.
besciamella con la terza parte di un panino di burro da un ettogrammo, un bicchiere di latte e due cucchiaiate colme di farina; condite con sale, noce moscata
Lessate sei uova, rinfrescatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Preparate una besciamella con la terza parte di un panino di burro da un ettogrammo, due cucchiai di farina e un bicchiere abbondante di latte (la quarta parte di un litro). Quando la besciamella sarà pronta, tirate la casseruola fuori dal fuoco e uniteci le uova sode tritate. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prosciutto in dadini, unite bene il tutto, versate questo composto in un piatto e lasciatelo freddare. Poco prima di andare in tavola prendetene delle piccole cucchiaiate e foggiatene delle crocchettine che passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto e finalmente nel pane grattato. Friggete le crocchette nell'olio o nello strutto, avvertendo che la padella sia molto calda. Con questa dose vengono circa trenta crocchette.
Lessate sei uova, rinfrescatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Preparate una besciamella con la terza parte di un panino di burro da un
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da
Mettete in una teglia una cipolla tagliata in fette sottili, qualche fungo secco tenuto precedentemente in acqua fredda e ben nettato, un paio di acciughe lavate e spinate, un po' di prezzemolo e la metà di un panino di burro da un ettogrammo, e fate cuocere a fuoco moderato finchè la cipolla sia diventata di un bel color d'oro. A questo punto versate nella teglia un bicchiere di vino bianco, fate sobollire per qualche minuto e poi mettete sei piccole spigole che avrete infarinate da ambo le parti. Tirate sull'angolo del fornello e fate cuocere lentissimamente, coperto, in modo che il liquido bolla e non bolla. Dopo una diecina di minuti ritirate il pesce in un piatto, fate restringere un po' la salsa — se è troppo liquida — passatela da un setaccino, unitevi un altro pezzo di burro, un po' di sugo di limone, e versatela sul pesce.
acciughe lavate e spinate, un po' di prezzemolo e la metà di un panino di burro da un ettogrammo, e fate cuocere a fuoco moderato finchè la cipolla sia
Mettete in una casseruola mezzo panino di burro e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate colme di farina. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando, e dopo pochi minuti bagnate con tre bicchieri di brodo. Mescolate ancora e fate cuocere adagio adagio, mescolando sempre per avere una salsa liscia e vellutata. A questo punto aggiungete [immagine e didascalia: stampa da bordura liscia] [immagine e didascalia: stampa da bordura lavorata] un bicchiere abbondante di gelatina di carne fusa e mezzo bicchiere di crema di latte sciolta. Se credete, passate la salsa dal setaccio e raccoglietela in una terrinetta. Lasciatela raffreddare su ghiaccio, mescolando di quando in quando. A causa della gelatina che contiene, la salsa tende a rapprendersi. Voi, dunque, dovrete immergervi quel che deve essere preparato in chaudfroid quando sarà fredda ma non ancora rappresa, perchè in questo caso non aderirebbe più. Se durante l'operazione dell'immersione dei pezzi si rapprendesse, riscaldatela leggerissimamente. Per la gelatina potrete servirvi assai comodamente della gelatina sbrigativa, che permette di avere un risultato ottimo e rapidissimo.
Mettete in una casseruola mezzo panino di burro e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate colme di farina. Fate cuocere su fuoco moderato
Si prende un pezzo di milza di bue — tre ettogrammi — e si taglia aprendola come un libro, in modo che la pelle rimanga tutta al disotto, poi con la lama di un coltello si raschia per separare la polpa dai nervi e dalla pelle. In una casseruolina si mette un pesto ottenuto con una fetta di prosciutto, un'alice lavata e spinata, e una puntina d'aglio, e si fa scaldare con la terza parte di un panino di burro. Si unisce allora la milza raschiata, sale, pepe, due o tre cucchiaiate di brodo o d'acqua, si mescola e si fa cuocere per tre o quattro minuti. Si preparano intanto dei crostini di pane e si fanno abbrustolire. Su ogni crostino, si spalma un po' di milza dando una forma leggermente bombata, si accomodano in un piatto e prima di mandarli in tavola si spruzzano con un po' di sugo di limone. Questi crostini mangiati caldi sono appetitosi, e ricordano un poco i crostini di caccia.
prosciutto, un'alice lavata e spinata, e una puntina d'aglio, e si fa scaldare con la terza parte di un panino di burro. Si unisce allora la milza raschiata
Sbucciate e tagliate in spicchi mezzo chilogrammo di patate, e lessatele in una casseruola. Appena cotte scolatele, rimettetele a fuoco nella casseruola, lasciate che si asciughino un pochino, e poi schiacciatele con un cucchiaio di legno, oppure passatele da un setaccio di fil di ferro. Condite la purè con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata grattata, e senza aspettare che si freddi passatela in una legumiera. Avrete intanto messo sull'angolo del fornello in una piccola casseruola o in un tegame, un bicchiere scarso di crema di latte sciolta e la terza parte un panino di burro. Appena la crema sarà calda, e il burro liquefatto, versate ogni cosa sulle patate, coprite la legumiera col suo coperchio e fate servire.
sull'angolo del fornello in una piccola casseruola o in un tegame, un bicchiere scarso di crema di latte sciolta e la terza parte un panino di burro
Per quanto questa preparazione sia facilissima, non è sempre da tutti fatta a dovere, e capita spesso di vedere servite delle patate mâchées pesanti e collose: due difetti che sono da evitarsi in questa pietanza, la quale deve risultare invece leggerissima. Per quattro persone, sbucciate mezzo chilogrammo di patate, tagliatele in spicchi, e mettetele in una casseruola con acqua e un pizzico di sale. Quando le patate saranno cotte, scolate bene l'acqua, mettete nella casseruola un mezzo panino scarso di burro, riportatela sul fuoco e con un cucchiaio di legno schiacciate con forza le patate. Aggiungete man mano un bicchiere di latte e lavorate energicamente per qualche minuto in modo da avere una purè liscia e leggera. Condite le patate con un nonnulla di noce moscata e, se credete, un pizzico di pepe bianco. È bene che le patate non attendano troppo prima di essere servite.
'acqua, mettete nella casseruola un mezzo panino scarso di burro, riportatela sul fuoco e con un cucchiaio di legno schiacciate con forza le patate
Lessate mezzo chilogrammo di patate, sbucciatele, schiacciatele, raccogliete la purè in una casseruola, e con un cucchiaio di legno lavoratela un po' sul fuoco, unendoci un po' meno di mezzo panino di burro. Quando la purè sarà ben liscia ed asciutta conditela con sale e un uovo intero. Mescolate bene e travasate in un piatto. Questa composizione di patate si chiama in linguaggio di cucina «duchesse», e si adopera per crocchette d'ogni specie, bordure, ecc., come pure, mettendola in una tasca di tela con bocchetta spizzata se ne fanno delle specie di pastine da tè, che si servono per contorno, da sole o insieme con una giardiniera di legumi.
' sul fuoco, unendoci un po' meno di mezzo panino di burro. Quando la purè sarà ben liscia ed asciutta conditela con sale e un uovo intero. Mescolate
Si nettano cinque o sei carote gialle, si dividono in quattro pezzi in lunghezza, si leva loro la parte di mezzo che è legnosa e poi si ritagliano in bastoncini della lunghezza di un fiammifero di legno e della grossezza di un lapis. Tenete questi pezzi in acqua fresca fino al momento di cucinarli. Prendete poi una teglietta o un tegame di porcellana, metteteci la terza parte di un panino di burro e quando questo sarà liquefatto aggiungeteci le carote. Fate insaporire un pochino, e poi condite con sale, una mezza cucchiaiata di farina spolverizzata a pioggia e una forte pizzicata di zucchero in polvere. Mescolate, e poi bagnate con brodo o acqua fino a coprire completamente le carote; mettete un coperchio sulla teglietta, e lasciate che la cottura si compia su fuoco moderato, mescolando di quando in quando. Dopo una ventina di minuti le carote saranno cotte. Fate restringere la salsa, nel caso fosse troppo liquida, levate la teglietta dal fuoco, aggiungete qualche pezzettino di burro e inviate in tavola.
. Prendete poi una teglietta o un tegame di porcellana, metteteci la terza parte di un panino di burro e quando questo sarà liquefatto aggiungeteci le
Preparate una ventina di polpettine di carne, grosse come nocciole, e friggetele nell'olio o nello strutto; preparate un poco di fegatini di pollo scottati nel burro; mettete infine a rinvenire nell'acqua un buon pugno di funghi secchi, nettateli accuratamente e cuoceteli con un pezzetto di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Preparate anche, in una casseruolina, una salsa besciamella piuttosto liquida, con la terza parte di un panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte, e finite la salsa con un pizzico di sale e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Versate nella salsa le polpettine, i funghi e i fegatini, e tenete in disparte. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata mezzo chilogrammo di fagiolini di buona qualità, scolateli e passateli un poco in una padella con mezzo panino di burro affinchè possano insaporirsi. Versatene allora un poco più della metà in una teglia a bordi bassi o in un tegame di porcellana resistente al fuoco, distribuite nel mezzo il ripieno con la salsa, e coprite con i fagiolini rimasti, procurando di dare al timballo la forma arrotondata di una cupola. Seminate sulla cupola un po' di pane grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e date al timballo una diecina di minuti di forno vivace. Questa dose è sufficiente per quattro persone.
panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte, e finite la salsa con un pizzico di sale e una cucchiaiata di parmigiano
Prendete quattro cucchiaiate abbastanza colme di farina (100 grammi), che impasterete con la metà di un panino di burro da un ettogrammo, mezzo cucchiaino da caffè di sale e un paio di cucchiaiate di latte o di acqua. Fate l' impasto con le mani e procurate che la pasta vi risulti piuttosto soda. Durante la stagione fredda converrà tenere prima il burro in un ambiente tiepido affinchè abbia ad ammorbidirsi quel [immagine e didascalia: Gâteau Mariage] [immagine e didascalia: Trionfo in pastigliaggio con bonbons variati]
Prendete quattro cucchiaiate abbastanza colme di farina (100 grammi), che impasterete con la metà di un panino di burro da un ettogrammo, mezzo
Fate lessare una patata di media grandezza — come un grosso uovo o una mela — e mentre è ancora calda sbucciatela e schiacciatela accuratamente, badando che non rimangano pezzettini non schiacciati, che nuocerebbero alla buona riuscita dei biscotti. Impastate questa patata con due cucchiaiate colme di farina, una presina di sale e un po' meno di mezzo panino di burro. Nell'impasto non deve entrare acqua. Chi ha a sua disposizione una bilancia, calcoli tanta farina per quanto è il peso della patata, aggiungendo poi un peso leggermente inferiore di burro. Questa norma potrà servirvi anche nel caso voleste farne dosi più grandi. Ottenuto l'impasto fatene tanti grissini, avvertendo di farli sottilissimi, che vi riusciranno allora più gustosi e croccanti. Metteteli in forno per circa un quarto d'ora, e sfornateli quando avranno preso una leggera colorazione bionda. Volendo, si possono dorare questi grissini prima di metterli in forno, passandoci su, con un pennello, dell'uovo sbattuto.
di farina, una presina di sale e un po' meno di mezzo panino di burro. Nell'impasto non deve entrare acqua. Chi ha a sua disposizione una bilancia
Fate una purè con mezzo chilogrammo di castagne, regolandovi come si è detto più sopra, inzuccheratela con quattro cucchiaiate di zucchero in polvere e lavoratela molto sul fuoco affinchè risulti bene asciutta. Togliete la purè dal fuoco e rompeteci, uno alla volta, tre torli di uovo, non mettendone un altro se il primo non sia bene amalgamato. Unite ancora la quarta parte di un panino di burro e aspettate che la purè si freddi. Prendetene poi dei pezzi grossi come una noce, infarinateli dando la forma di piccole crocchette, passate queste crocchette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele a padella molto calda nell'olio o nello strutto. Disponetele poi in un piatto con salvietta e spolverizzatele con zucchero vainigliato. Con questa dose vengono dalle venti alle venticinque crocchette.
mettendone un altro se il primo non sia bene amalgamato. Unite ancora la quarta parte di un panino di burro e aspettate che la purè si freddi. Prendetene poi
Tritate minutissimamente il vitello arrosto rimasto. Supposto che sia mezzo chilogr. aggiungetegli 50 gr. di carne di salsiccia, o, in mancanza, prosciutto ben tritato. Fate passare al burro e aggiungete un altro trito di prezzemolo, cipolla ecc. Inzuppate nel latte la midolla di un panino e rimescolate il tutto con un uovo crudo ed uno sodo e tritato, fatene tante pallottole grosse come una noce e infarinatele, disponendole in un vassoio unto e che regga al fuoco. Abbiate ora dei pomidoro, metà del numero delle polpette, tagliateli a mezzo per traverso, liberateli dai semi e dall'acqua eccessiva, fateli cuocere nell'olio, ma non troppo, con sale e pepe, lasciate un poco raffreddare e con ogni mezzo pomodoro coprite una polpettina nel vassoio, come un cappello, e passate al forno, ungendo col condimento rimasto dalla cottura dei pomidoro e servite, fiorendo di prezzemolo trito.
, prosciutto ben tritato. Fate passare al burro e aggiungete un altro trito di prezzemolo, cipolla ecc. Inzuppate nel latte la midolla di un panino e
Prendete quindi 225 grammi di farina, fateci un buco in mezzo e versateci 20 grammi di zucchero, 5 grammi di sale e un uovo. Mescolate bene queste tre cose insieme, poi aggiungete 150 grammi di burro a pezzetti e incominciate a intridere la farina, per formare a poco a poco un pastone che metterete in un recipiente per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà gonfiato bene, e lavorando sempre tutto il miscuglio versateci 5 uova, una alla volta. Infine mettete il recipiente in luogo tiepido e chiuso, e allorché il composto sarà lievitato, rimestatelo alquanto e riempitene a metà 20 stampini scannellati di latta, che avrete già unti con burro liquido e spolverizzati con farina e zucchero a velo.
in un recipiente per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà gonfiato bene, e lavorando sempre tutto il miscuglio versateci
Si trita e soffrigge nel grasso con cipolla e prezzemolo della carne allessa o coratella o arrosto di vitello. Poi si tramenano 3 tuorli nel burro o midollo d'ossa e s'aggiunge, mescolando la carne trita, del panino inzuppato nel latte poi spremuto, la neve di due chiare d'uova e le briciole grattugiate della crosta, se ne riempie uno stampo liscio quadrilungo unto col grasso e spolverizzato col pan grattato, cuocendo la pasta nel forno o a vapore; dopo riversata la si taglia a quadrelli obliqui.
midollo d'ossa e s'aggiunge, mescolando la carne trita, del panino inzuppato nel latte poi spremuto, la neve di due chiare d'uova e le briciole
Insalata farcita. La lattuga a cappuccio lessata non troppo tenera, viene messa in acqua fredda, poi allargata; si stende quindi fra le foglie un buon ripieno fatto con carne di vitello arrosta, fegatini di pollame, midolla d'osso, un po' di panino inzuppato nel latte, tuorli, sale, pepe, oppure un farcito di pollame (pag. 42); si dà alla lattuga la forma primiera e la si mette a stufare nel burro o posta sul lardo con un po' di brodo. Viene poi tagliata a quarti e servita quale guarnizione di carne, oppure, bollita in un po' di salsa al burro, la s'imbandisce quale legume.
buon ripieno fatto con carne di vitello arrosta, fegatini di pollame, midolla d'osso, un po' di panino inzuppato nel latte, tuorli, sale, pepe, oppure un
Con milza uso interiori di beccacce. Si raschino 2 milze di vitello, si fa rinvenire nel burro o lardo della cipolla, prezzemolo, un paio di cucchiai di briciole e si mette a disfriggere la milza finchè perde il suo colore; s'aggiungono 2 acciughe schiacciate, buccia di limone, 2 cucchiai di fior di latte acidulo, un po' di brodo, succo di limone, pepe ed alcuni granelli di ginepro in polvere. Si ricolmano delle fette di panino che si fanno rosolare d'una parte nel burro o grasso d'arrosto, e s'imbandiscono queste attorno a piccioni arrosti ed altro.
di latte acidulo, un po' di brodo, succo di limone, pepe ed alcuni granelli di ginepro in polvere. Si ricolmano delle fette di panino che si fanno
Con formaggio e fior di latte. Braciuole battute si tagliano in belle fette, poi si salano. I ritagli si tritano finamente con delle acciughe, panino bagnato nel latte, un po' di lardo, mescolandovi pure della cipolla soffritta, prezzemolo, un po' di fior di latte acidulo, sale, pepe, parmigiano grattugiato e parte d'un uovo. Questo ripieno si stende sopra le braciuoline, che avvoltolate su se stesse, si legano insieme e si mettono a stufare nel lardo, con cipolla, droghe, un poco di vino e brodo. Quando la carne sarà morbida, si leva per spolverizzare il grasso con un po' di farina, ammollendolo con brodo, e passata questa salsa, s'aggiunge fior di latte acidulo e formaggio parmigiano.
Con formaggio e fior di latte. Braciuole battute si tagliano in belle fette, poi si salano. I ritagli si tritano finamente con delle acciughe, panino
Da una spalla di capriuolo cruda e non marinata, o dalle cosce e spalle d'una lepre si raschia giù la carne, liberandola da pellicole e fibre; poi la si trita finamente con del lardo, mescolandovi insieme un piccolo panino, a cui si è grattugiata via la crosta, intriso nel vino, sale pepe, 4 cucchiai di panna acidula ed 1 uovo. Con questo farcito si riempie uno stampo in forma di una sella di lepre (o di capriuolo) spalmato di grasso, ponendolo a cuocere al forno. Riversato che sia sul piatto, si versa sopra il filetto una salsa di selvaggina fatta al fior di latte.
si trita finamente con del lardo, mescolandovi insieme un piccolo panino, a cui si è grattugiata via la crosta, intriso nel vino, sale pepe, 4
A 50 deca d'arrosto di vitello minutamente trito si mescolano 2 uova frullate, 1 panino inzuppato nel fior di latte, burro di gamberi, prezzemolo, sale e fior di noce moscata. La metà di questo ripieno si pone in uno stampo spalmato di burro fresco o con quello di gamberi, adagiandovi poi sopra uno strato di code di gamberi, spicchi di cavolfiore, creste di gallo, fegatini di pollame e funghi, il tutto inaffiato con burro di gamberi. Coperto col rimanente hachèe, il bodino si mette a cuocere per 1 ora a bagno-maria. Nell'imbandire si guarnisce con cavolfiore e code di gamberi, versandovi sopra una salsa al burro.
A 50 deca d'arrosto di vitello minutamente trito si mescolano 2 uova frullate, 1 panino inzuppato nel fior di latte, burro di gamberi, prezzemolo
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro i ritagli del fegato con cipolla e le bucce dei tartufi, si pesta e passa il tutto, e mescolatovi insieme del sale, pepe, béchamel di panino e 3 tuorli si riempie uno stampo a cerchio, che si pone a cuocere a bagnomaria. Il farcito riversato va guarnito colle braciuoline di fegato e nel mezzo si versa una salsa ai tartufi.
i ritagli del fegato con cipolla e le bucce dei tartufi, si pesta e passa il tutto, e mescolatovi insieme del sale, pepe, béchamel di panino e 3
Con briciole. Una testa d'agnello si fende per lungo e legatala di nuovo insieme, si cuoce nel brodo, lasciandola poi freddare. Poscia si toglie il cervello per mescolarlo con sale, pepe e prezzemolo rinvenuto, e riporlo così nel cranio, la cui apertura si copre con una fetta di panino. Passate al burro fresco o cotto fumante nonchè al pan grattato, le mezze teste si mettono a soffriggere spremendovi sopra del succo di limone. Così si friggono pure pezzi di testa di vitello.
cervello per mescolarlo con sale, pepe e prezzemolo rinvenuto, e riporlo così nel cranio, la cui apertura si copre con una fetta di panino. Passate al
Costolette di cervello. Al burro tramenato con 1 uovo si aggiunge mescolando un cervello trito ed un panino inzuppato nel latte, un po' di pepe e sale, e si distribuisce questa miscela sopra cialde, che poi si ripiegano sul contenuto. Data loro la forma di costolette, s'avvolgono nell'uovo e pan grattato, configgendo in ciascuna una radice di prezzemolo in sostituzione della costa, e si mettono a friggere nel burro fuso. Si servono guarnite di diverse verdure.
Costolette di cervello. Al burro tramenato con 1 uovo si aggiunge mescolando un cervello trito ed un panino inzuppato nel latte, un po' di pepe e
Stufata. Si compra la trippa già ripulita e cotta, tuttavia la si diguazza ancora in diverse acque, poi, tagliata a strisce, e queste a listerelle sottili, si mettono nel grasso con cipolla soffritta, cospargendola d'un cucchiaio pieno di briciole. Poscia s'aggiunge ancora del lardo di prosciutto trito, prezzemolo, un po' d'aglio, pepe e sale, e poco per volta del brodo finchè sia tenera, ed infine un po' di succo e buccia di limone. Nell'imbandire la si cosparge di parmigiano e guarnisce con fette di panino fritte.
'imbandire la si cosparge di parmigiano e guarnisce con fette di panino fritte.
Per pasticci di magro ai tartufi si lardellano con acciughe i pezzi di salmone o quelli d'una trota marina fresca, liberata da pelle e lische, mettendoli a stufare con fin'erbe nel burro. Poi si fa un farcito di altrettanta carne di luccio con béchamel di panino, burro di gamberi e quello d'acciughe, fin'erbe e tuorli, framezzo al quale s'adagieranno dei pezzetti di salmone e tartufi affettati, in una forma a cerchio intonacata di pasta sfoglia. Sparsivi sopra da ultimo dei pezzetti di burro, lo si finisce come i pasticci in forma di cerchio.
, mettendoli a stufare con fin'erbe nel burro. Poi si fa un farcito di altrettanta carne di luccio con béchamel di panino, burro di gamberi e quello d
Pasticcio di carne di manzo. Si fa stufare 1 chilo di buona carne di manzo con fette di lardo e cipolla. Raffreddato e trito finamente colla macchina sminuzzatrice e pestato nel mortaio, si aggiunge béchamel d'un panino (pag. 39), 2 tuorli d'uovo, pepe, sale, dei funghi stufati ed il grasso e sugo della carne stufata. Passato poi per lo staccio, si cuoce questo farcito come i precedenti a bagno-maria o al forno, o come i pasticci nel cerchio.
sminuzzatrice e pestato nel mortaio, si aggiunge béchamel d'un panino (pag. 39), 2 tuorli d'uovo, pepe, sale, dei funghi stufati ed il grasso e sugo
Pasticcio di fegato. Si soffriggono brevemente nel lardo con molta cipolla e 5 funghi, 30 deca di costolette di maiale e 30 deca di fegato di vitello lasciato durante la notte in molle nel latte, ed ancor caldo si pesta il fegato insieme alla cipolla ed i funghi; triturato bene che sia, si pesta colla carne di maiale trita un panino scrostato ed inzuppato nel latte. Poi si passa il tutto, e mescolato l'occorrente sale e droghe (6 grani di pepe, 2 di pimento ed 1 garofano in polvere), 10 deca di lardo a dadolini fuso a trasparenza e 2 uova, lo si mette a cuocere con calore di sopra a bagno-maria in una forma unta di grasso. 2 giorni dopo si mette questo farcito tagliato a pezzi nell'aspic.
colla carne di maiale trita un panino scrostato ed inzuppato nel latte. Poi si passa il tutto, e mescolato l'occorrente sale e droghe (6 grani di pepe
Si frullano bene 4 uova con 2 cucchiai di latte, si aggiunge un pizzico di sale e pepe, od anche del prezzemolo trito o porrino, o del prosciutto tagliato a quadrellini, o dell'aringa affumicata od acciughe. Nello stesso tempo si fa scaldare nel tegame da frittata un pezzetto di burro fresco o cotto, e bollente che sia, si versano le uova sbattute, rimuovendo bene con una forchetta la parte rappresa, quanto quella ancora liquida. Vengono imbandite ancor tenere e si posson guarnire con crostine di panino fritte.
imbandite ancor tenere e si posson guarnire con crostine di panino fritte.
Con acciughe. Di 6 uova sode già fredde e dimezzate per lungo si pestano i tuorli assieme ad un panino inzuppato nel latte poi spremuto, e passati si mescolano ad un tramenato di 4 deca di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, acciughe tagliate a dadolini, sale e pepe, ricolmandone le uova, sulle quali si gocciola del burro e si spargono delle briciole. Il resto si mescola con panna acidula ed adagiatolo in un piatto vi si pongono sopra le uova, che vanno poi messe al forno con calore al disopra.
Con acciughe. Di 6 uova sode già fredde e dimezzate per lungo si pestano i tuorli assieme ad un panino inzuppato nel latte poi spremuto, e passati si
In pasta sfoglia. Si pestano finamente i tuorli sodi, assieme a della mollica di panino inzuppato nel fior di latte, dei tuorli freschi, carne di pesce, sale, fior di noce moscata e panna acidula, e si pone la metà di questo miscuglio sopra un piatto, contornandolo d'un cerchio di pasta sfoglia già cotta, in mezzo a cui si adagiano le uova riempite di ragoût; si coprono poi le uova col resto del miscuglio e durante la cottura la pasta sfoglia con della carta.
In pasta sfoglia. Si pestano finamente i tuorli sodi, assieme a della mollica di panino inzuppato nel fior di latte, dei tuorli freschi, carne di
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e tagliato a sottilissime falde, che poi si tramena bene insieme a 7 deca di mandorle grattugiate ed altrettanto zucchero, aggiungendo infine questo impasto ad una miscela di 5 deca di burro e 4 tuorli d'uova; dopo avervi mescolato leggermente la neve di 3 chiare si fa cuocere il coch in una terrina.
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e
Cotto a vapore con schiuma d'albicocche. Ad una miscela di 10 deca di burro, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono 8 deca di mandorle pestate ed 8 deca di cioccolata, la neve di 2 chiare e le briciole grattugiate d'un morbido panino. Indi si mette a cuocere il coch a bagno-maria in uno stampo spalmato di burro e spolverizzato di zucchero, e riversato, lo si contorna d'una schiuma di conserva d'albicocche.
8 deca di cioccolata, la neve di 2 chiare e le briciole grattugiate d'un morbido panino. Indi si mette a cuocere il coch a bagno-maria in uno stampo
Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2 decilitri di fior di latte, indi lo si pesta colle mandorle, aggiungendo poco a poco anche 6 tuorli d'uova, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, seguitando a pestare il tutto per 1/2 ora; poi s'aggiunge la neve di 3 chiare, indi si mette a cuocere l'impasto a bagno-maria in uno stampo spolverizzato collo zucchero. Riversato si contorna il bodino d'una salsa, di zabaione o d'una crema. Si può anche mescolarvi del zibibbo, pistacchi o cedro, oppure guarnirvi soltanto lo stampo.
Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2
Si prendono 4 uova per 4 cucchiai ricolmi di zucchero e 4 cucchiai di briciole di panino, che bagnate con 4 cucchiai di buon vino s'aggiungono ai tuorli tramenati a schiuma collo zucchero, indi ci si mette la neve delle chiare e si cuoce il coch al forno o a bagno-maria. Si può anche liquefare lo zucchero in una padella di ottone, e quando schiuma mettervi a sobbolire il vino, aggiungendovi ancora dell'altro vino per averne in giusta misura 4 cucchiai ricolmi.
Si prendono 4 uova per 4 cucchiai ricolmi di zucchero e 4 cucchiai di briciole di panino, che bagnate con 4 cucchiai di buon vino s'aggiungono ai
Cotto a bagno-maria. 14 deca di nocciuole pelate, pestate e cosparse di zucchero si abbrustoliscono, e fredde che sieno si pestano un'altra volta. Dipoi si tramenano 3 deca di burro, 5 tuorli e 7 deca di zucchero, e s'aggiungono le nocciuole ed un panino scrostato, tagliato a quadrelli e bagnato col fior di latte, indi la neve di 3 chiare, mettendo il tutto in una forma. Cotto a bagnomaria e rovesciato che sia si versa sopra il coch una crema al caramello od alla vaniglia (pag. 67) od una salsa di cioccolata.
. Dipoi si tramenano 3 deca di burro, 5 tuorli e 7 deca di zucchero, e s'aggiungono le nocciuole ed un panino scrostato, tagliato a quadrelli e bagnato
Al caffè macinato. Si tramenano 18 deca di zucchero, 18 deca di mandorle, 2 uova intere ed 8 tuorli, poi s'aggiungono 4 deca di caffè (di prima qualità) appena tostato, macinato, poi triturato, 1 cucchiaio colmo di fine briciole di panino mescolato collo zucchero alla vaniglia e la neve di 2 chiare. Lasciata 3/4 d'ora a cuocersi al forno in un cerchio e dopo riversata, s'intonaca la torta con una vernice al caffè come la precedente, servendo a parte della panna montata.
qualità) appena tostato, macinato, poi triturato, 1 cucchiaio colmo di fine briciole di panino mescolato collo zucchero alla vaniglia e la neve di 2 chiare
Di pollame selvatico. Il petto spolpato di pernici arroste od altro, tagliato a listerelle, viene messo nella zuppa già pronta. Il rimanente della carne, la pelle ed il lardo, tagliati e pestati, si cuociono 1/2 ora nel brodo, indi si passano. Le ossa sminuzzate, cipolla disfritta gialla ed alcune fette di panino crostate si cuociono pure nel brodo, che dopo passato si aggiunge all'altro, in cui si mette la carne coll'occorrente sale e un po' di pepe. Si serve questa zuppa con aggiunta di quadrelli di pane fritti, e qual zuppa di beccacce si prepara dalle interiora di queste una poltiglia che, distesa sopra crostini di pane, viene servita insieme alla zuppa.
fette di panino crostate si cuociono pure nel brodo, che dopo passato si aggiunge all'altro, in cui si mette la carne coll'occorrente sale e un po' di
Brissolettes di manzo lesso con carne di majale. Passate più volte dalla macchina, o pestate sul tagliere colla mezzaluna 400 grammi di manzo lesso buono senza grasso, 50 gr. di prosciutto e 150 gr. di carne cruda di majale, più un panino bagnato nel brodo e bene spremuto. Unite al composto un uovo, sale, pepe, mezzo cucchiaio di scalogno trito finissimo, formate delle polpettine rotonde della grossezza d'un centim., involgetele nell'uovo sbattuto e nel pane e cuocetele a fuoco ardente nel burro caldo.
buono senza grasso, 50 gr. di prosciutto e 150 gr. di carne cruda di majale, più un panino bagnato nel brodo e bene spremuto. Unite al composto un uovo
68. Lombata di vitello col ripieno. — Disossate una lombata di vitello, lavate molto bene gli arnioni perchè divengano più grati di sapore, poi pestateli finamente e passateli dalla macchina col loro grasso e un panino inzuppato nel burro e spremuto; unitevi un uovo, un cucchiaio d'erbe fine, 100 gr. di prosciutto magro, il sale occorrente pesto coll'aglio, un pizzico di spezie e di pepe. Stendete questo composto sulla lombata che avrete bene appianata, rotolatela, legatela fortemente con uno spago, collocatela in un piatto soffregato con una fesa d'aglio, versatevi sopra 2 cucchiai d'olio misto con pepe e sale, poi cuocetela a norma della precedente ricetta.
pestateli finamente e passateli dalla macchina col loro grasso e un panino inzuppato nel burro e spremuto; unitevi un uovo, un cucchiaio d'erbe fine, 100
Accademia della crusca