Fêtons ces «truffes de la mer» Qu'en son siècle exaltait Horace, Par d'immortels vers pleins de grâce. L'huitre à Rome est un mets si cher, Qu'au dire de Pline et Macrobe Aux seuls pontifes on en sert. — (Notre bouche aussi bien les gobe, Ces huîtres qu'un moderne en us, Nommait «Oreilles de Venus,» Pour leurs qualités excitantes), On sait qu'un des Apicius Eut, par ses notions savantes, L'art d'en envoyer des vivantes A' Trajan, vainqueur belliqueux Des Parthes. — Aux huitres, chef-queux, Me dit-on, offre nous des fraîches, C'est la le secret de leurs pêches: L'huitre est un hasard, un éclair Qui passe avec les mois en R.
MENUS Déjeuners. DÉJEUNER Huîtres d'Ostende Consommé à la d'Orléans Petits pâtés russes Selle de chevreuil, sauce poivrade et raifort Filets de canards à la royale Faisans à la broche Salade romaine Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline Glace à la niçoise DÉJEUNER OFFERT À S. M. LE TSAR À BETHENY 21 Sept. 1901. Melons de Tunisie au Porto Saumon de la Loire à la bordelaise Cuissot de marcassin Cévenole Ailerons de volaille en belle vue Perdreaux de Rambouillet à la chasseur Dindonneaux de Houdan truffés, rôtis Pâté de foie gras glacé à la gelée Salade chrysanthème Fruits frappés au Champagne Glacé - Dessert. HÔTEL ANGST Bordighera 1899. DÉJEUNER Huîtres d'Ostende Oeufs brouillÉs aux pointes d'asperges Chateaubriand À la Brillat-Savarin Pommes Anna Faisan rÔti au cresson - Salade Punch impÉrial Palais des dames Fruits - Fromages – Dessert Déjeuner servi à S. M. L'Impératrice Frédéric. Chef Fr. Matthys. HÔTEL ANGST Bordighera 1899. DÉJEUNER Langouste en belle vue Petits pÂtÉs de foie-gras, aux truffes Côtelettes d'agneau aux pointes d'asperges Chapons du Mans, rÔtis Salade Rachel Omelette soufflÉe en surprise Fruits - Fromages - Dessert Déjeuner servi à S. M. l'Impératrice Frédéric. Chef Fr. Matthys. HÔTEL ANGST Bordighera 1899. DÉJEUNER Soufflé au jambon Saumon à la royale Tournedos à la Chéron Chapon du Mans, rôti Salade Petits pois à l'anglaise Mandarines glacées - Gâteau Souwaroff Fruits - Fromages – Dessert Déjeuner servi à S. M. l'Impératrice Frédéric. Chef Fr. Matthys. Gd. HÔTEL HELLOUAN Caire Noël 1900. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre à la russe Sole frite, sauce Selle d'agneau à la printannière Pommes Fondantes Dindonneau farci aux marrons Salade Grand Hôtel Compote de fruits assortis Mince-pie Fruits Café turque Chef Jean Marie Rivollier. HÔTEL BELVEDERE Davoz-Platz DÉJEUNER DE NOUVEL-AN Consommé à la Sévigné Pigeons en compote Filet de boeuf à la Richelieu Nids de marrons à la Chantilly Fruits - Fromage - Dessert Chef A. Imer. SAVOY HÔTEL Dresden, Janvier 1901. DÉJEUNER Mock-turtle en tasses Petites bouchées de caviar Homards frais, sauce tyrolienne Tournedos Bruns Pommes soufflées Cailles en cocottes - Salade Khédivial Omelette en surprise Gelée aux fruits Chef E. Krebs. HÔTEL PRINZ KARL Heidelberg, Janvier 1901. DÉJEUNER Hors-d'oeuvres variés Côtelettes d'agneau, pommes soufflées Pigeons crapaudine Salade chicorée Ramequins au parmesan Fruits – Dessert Chef Fritz Corbaz. MIDLAND GRAND HÔTEL London DÉJEUNER Hors-d'oeuvre Filets de soles frits, Sauce tartare Selle de mouton à la broche Petits pois à l'anglaise Purée de pommes Poulet de grain en cocottes - Salade Greengage tarte Ice cream Fromage - Dessert OFFERT À S. M. LE TSAR À DUNKERQUE 18 SEPT.bre 1901. Crevettes de Cherboury - Canapés d'anchois Queues d'écrevisses, mariniere - Olives de Provence - Beurre Carpe de la Creuse au Sauternes Jambon d'York à la flamande Salmi de perdreaux à la forestière Homards de Dunkerque, paysanne Mousse à l'orange Frappé Veuve Clicquot Poulardes du Mans truffées, rôties - Croustades de merles de Corse Salade Abricots et cerises à la Condé - Glace Pompadour Gaufrettes Gd. HÔTEL D'ITALIE Florence, Janvier 1901. DÉJEUNER Oeufs à la Jockey Club Poulets en cocottes à la Beaulieu Entrecôte château, sauce béarnaise Pommes pailles Fruits - Fromages Chef Adolphe Vanetti. GRAND HÔTEL Monte Carlo, Janvier 1901. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre variés Omelette savoisienne Ragoût de mouton à la navarraise Escalopes de veau - Macaronis au gratin Éclairs au Moka Fruits - Dessert Chef E. Bailly. HÔTEL BERLIN Moscow, Janvier 1901. DÉJEUNER Soudac au raifort Oeufs à la Hôtel Berlin Cochon de lait au gruau Boeuf à la Stroganow Macaronis à la milanaise Fruits - Dessert Chef Xavier Claussen. CHARING CROSS HÔTEL London DÉJEUNER FROID TRUITE FROIDE, SAUCE MAYONNAISE SALADE DE HOMARDS SUPRÊME DE POULARDE À L'ANDALOUSE CAILLES À LA NÉRAC JAMBON ET LANGUE BOEUF BRAISÉ À LA GELÉE TIMBALE DE FRUITS AUX LIQUEURS GLACE AUX FRAISES DESSERT GRAND HÔTEL Monte Carlo, Janvier 1901. DÉJEUNER HORS-D'OEUVRE VARIÉS MERLANS FRITS QUARTIER D'AGNEAU À LA BOULANGER VIANDE FROIDE À LA GELÉE SALADE DE LÉGUMES CHOUX GRILLÉS À LA CHANTILLY FRUITS - DESSERT Chef E. Bailly. HÔTEL CONTINENTAL Moscou, Janvier 1901. DÉJEUNER Sakuska Oucha de sterlet - Petits pâtés Rastegai à la moscovite Gigot d'agneau et cochon de lait Haricots verts - Cacha Flan de pommes Café Chef F. Pintscher. HÔTEL ROYAL Naples, Novembre 1900. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre Royal Hôtel Bouille-abaisse à la marseillaise Côte de boeuf étuvée, à la bourgeoise Bécassines rôties à la broche Salade d'Orléans Asperges fraîches, sauce vinaigrette Gâteau S.t Honoré Fruits - Dessert Servi à Mr. le duc d'Orléans Chef Rapp. HÔTEL ROYAL Naples, 21 Janvier 1901. DÉJEUNER Friture de poissons à la napolitaine Côtelettes de mouton, grillées Pommes sautées Viande froide assortie, en gelée Salade verte Fruits - Fromages Chef Rapp. 5 th AVENUE HÔTEL New York, 15 th December 1900. LUNCH Little Neck Clams Olives - Radishes Saumon des cascades Galantine de dinde à la Némours Champignons frais en surprise Ballotine de bécasses à la russe Salade de homard Pièce montée Glace fantaisie Fruits - Petits fours ELYSÉE Palace HÔtel Paris, Novembre 1900. DÉJEUNER Huîtres d'Ostende - Caviar d'Astrakan Oeufs à la Polignac Truite saumonée à la Monseigneur Selle de chévreuil, cambacères Pommes Lorette Poularde de Houdan à la royale Soyer aux mandarines Fonds d'artichauts à l'ivoire Cailles à la cendre - Salade gauloise Ananas en surprise Brioche mousseline - Bombonnière Elysée Fruits Chef J. Cousin. HÔTEL DE RUSSIE Rome, 9 Janvier 1901. DÉJEUNER Hors d'oeuvre Cassolettes de soufflé à la suisse Côtelettes de veau à la zingane Dinde au cresson Salade Pouding Cleopâtra Chef G. Adami. HÔTEL DE PARIS Seville, I Janvier 1901. DÉJEUNER Hors - d'œuvre variés Marqués de Riscal Houevos à la flamenca Arroz à la valenciana Ammontillads Fajares Chateaubrianb Paraiso Glace Walewsky à la vanille Veuve cliquot Dessert assorti HÔTEL MARQUART Stuttgart, Février 1900. DÉJEUNER Consommé aux trois filets Grenades à la moscovite Homards en belle vue, sauce nantaise Paupiettes de gelinottes, sauce Rossini Noisette de renne à la St Hubert - Salade Cardons aux fines herbes Kaïmac à la polonaise fruits - Fromages Dessert Servi à S. A. le Prince Albrecht de Würtemberg Chef Joseph Boelnn. DÉJEUNER DE NOËL Boiled turbot and Duteh sauce Braised turkey, and celery sauce Roast goose and apple sauce Roast sirloin of beef and horseradish sauce Vegetables Christmas pudding - Mince pies Fruits jelly and custard Cheese and salad Dessert and eoffee English Christmas Lunch. DÉJEUNER Hors - d'oeuvre Saumon du Rhin, sauce riche Pommes à l'anglaise Selle d'agneau à la châtelaine Aspie de foie-gras, Bagration Dindonneau aux marrons Salade mâche betteraves Bombe au Marasquin Gâteau historié Dessert N. STAHLBAD St. Moritz DÉJEUNER Turbotin à la Dugleret Coeur de filet de boeuf à la madrilène Volaille de Bresse rôtie Salade aux oeufs Pêches à la Bourdaloue Fruits Dessert HÔTEL DE FRANCE St. Petersbourg, Janvier 1901. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre à la russe Oeufs à la Demidoff Filets de soudac à l'Orly, sauce tomates Côtelettes de volaille pojarsky Gribouis à la smétane Soufflé en surprise Chef Eng. Vaudier. DÉJEUNER RIZ AUX CHOUX À LA MILANAISE FRITURE LIGURIENNE CÔTELETTES D'AGNEAU, PURÉE MARRONS SALADE D'ASPERGES TIMBALE DE GRIVES À LA NAPOLITAINE TARTE À LA RHUBARBE FRUITS FROMAGE - DESSERT DÉJEUNER RISOTTO À LA MILANAISE OEUFS FRITS AUX CROÛTONS CÔTELETTES DE POULET AUX CHAMPIGNONS ASPERGES AUX PARMESAN BÉCASSES À LA BROCHE SALADE CRESSON GÂTEAU ROYAL Â LA CONFITURE FRUITS - FROMAGES DESSERT E. Borgarbllo. 15 DÉJEUNER Spaghetti à la napolitaine Navarin d'agneau Ortolans à la polente Pâté de cailles Salade Charlotte de poires Dessert DÉJEUNER Salade à la Monte Christo Timbale, chasseurs d'Afrique Asperges en branches Galantine de mauviettes en bordure Fruits - Fromages DÉJEUNER PUCHERO OEUFS À LA TURBIGO SAUTÉ DE POULET À LA PROVENÇALE ARTICHAUTS, SAUCE ITALIENNE FRUITS FROMAGES DÉJEUNER CONSOMMÉ XAVIER ROUGETS DE ZOUG AU BEURRE FONDU POMMES NATURE RISOTTO NAVARIN DE MOUTON DINDE EN GELÉE - SALADE FRUITS - DESSERT DÉJEUNER Hors - d'oeuvre Soufflés de cervelles de veau Gigot d'agneau à la Palestine Salade romaine aux oeufs Fruits Fromages DÉJEUNER Consommé en tasses Roulade de veau, sauce Madère Cailles à l'italienne Salade capucine Stracchino Corbeille de fruits DÉJEUNER Soles au gratin Tournedos à la béarnaise Cèpes farcies Vol-au-vent à la provençale Omelette soufflée aux confitures Ananas au Kirsch Fromages Dessert DÉJEUNER Cervelle de veau à la Villeroi Soufflée de bécasses Gigot de mouton à la bordelaise Macédoine de légumes Cornets à la Chantilly Fruits - Fromages Dessert DÉJEUNER Fruits sur glace Bisque d'écrevisses Pâté chaud de pigeons Viande froide à la gelée Salade de légumes Fruits - Fromages Dessert DÉJEUNER Consommé Vermicelli Loup de mer bouilli, sauce hollandaise Pâté froid de Bologne Cailles sur canapé Salade truffée Pommes meringuées au Lacrima doux Fruits - Fromages DÉJEUNER Oeufs aux -plat, aux anchois Poulet grillé à la florentine Salade céleri Timbale italienne a la financière Sorbet à l'orange Éclairs Fruits - Dessert DÉJEUNER Artichauts à la romaine Cailles au riz Sauté d'agneau aux champignons Cardons au gratin Veau glacé en gelée Salade Fruits - Dessert DÉJEUNER CONSOMMÉ À LA CRÉCY FILETS DE SOLE, SAUCE REMOULADE TIMBALE DE RIZ À LA FINANCIÈRE CHARLOTTE À LA DUCHESSE ANANAS AU JUS DESSERT DÉJEUNER EPERLANS BOUILLIS, BEURRE FONDU TIMBALE DE POULET À LA MONTGLAS RISOTTO AUX TRUFFES BLANCHES GELÉE À L'ORANGE, GARNIE FRUITS FROMAGES DESSERT DÉJEUNER Consommé des Jacobins Saumon froid à la ravigote Poulets sautés à la fermière Artichauts à la barigoule Savarin aux fruits Dessert DÉJEUNER Rougets à la livournaise Noix de veau à la Béchamel Cailles à la jardinière Aspic de crêtes de poulets Salade italienne Fruits - Fromages DÉJEUNER Huîtres à la tartare Côtelettes d'àgneau à la bouchère Asperges à la milanaise Galantine de veau à la gelée Poulets à la mode de Nice Salade Fruits - Fromages DÉJEUNERS Huîtres - beurre - melons Croûtes aux rognons de veau Pâté Chaud de lapin Flan de pommes, abricoté Lasagnes vertes à la génoise Homards à la ravigote Epaule d'agneau farcie Risotto aux champignons Fruits - Fromages DÉJEUNERS HORS-D'OEUVRE PAUPIETTES AU RISOTTO POULET GRILLE À LA MAÎTRE D'HÔTEL POMMES SOUFFLÉES CORBEILLE DE FRUITS DESSERT HORS-D'OEUVRE OMELETTE AUX ARTICHAUTS POULET À LA MARENGO ASPERGES AU BEURRE GALANTINE EN GELÉE FRUITS - DESSERT DÉJEUNERS HOCHEPOT À L'ÈCOSSAISÈ NOIX DE VEAU À LA CARÊME HARICOTS VERTS SAUTÉS GALANTINE DE POULET À LA CHARCUTIÈRE BUISSON DE LANGOUSTES, sauce mayonnaise CÔTELETTES DE RIS DE VEAU FILETS DE BOEUF MIGNONS, À LA BEAUFREMONT FRUITS - FROMAGES DÉJEUNERS Oeufs aux miroir à la fermière Brochettes de coeur de veau Petits pois à la française Dindonneau en gelée Salade capucine Aigrefin à la parisienne Escaloppe de mouton à l'écarlate Gratin de grives à l'italienne Salade de haricots verts Fruits - Fromages DÉJEUNERS Oeufs à la Rossini Escaloppes de mouton à la Soubise Pâté de lièvre Salade coeurs de laitue Fruits - Fromages Bouille-abaisse à la provençale Vol-au-vent au ris de veau Fricassée de pigeon Haricots verts Fruits - Fromages DÉJEUNERS CANAPÉ D'OEUFS AUX ANCHOIS CHATEAUBRIAND À LA BÉARNAISE TERRINE DE CAILLES HARICOTS AU BEURRE SORBET AU CITRON FILET DE SOLES AU GRATIN TIMBALE DE BÉCASSINES CÔTES D'AGNEAU GRILLÉES SALADE FIN DE SIÈCLE ROQUEFORT ET BEURRE FRUITS DÉJEUNERS RAVIOLES AU PARMESAN TOURNEDOS À LA SAINT GERMAIN CÔTELETTES DE POULET, MILANAISE SALADE TARTALETTES AUX FRAISES HORS-D'OEVRE À LA RUSSE POITRINE DE VEAU À LA TARTARE SALMI DE BÉCASSES ASPERGES AU BEURRE FRUITS - FROMAGES DESSERT DÉJEUNERS Oeufe poches à la bretone Petites langoustes à l'americaine Côtelettes d'agneau en papillotte Terrine de lièvre – Salade Bouchées aux queues d'ecrivisfes Ris de veau glacè, sauce tomates Galantine de poulet à la gelée Macaronis au gratin Beignets aux prunelles Dessert DÉJEUNERS Oeufs renversés au beurre Filets de soles au vin blanc Grenadines de veau Petits pois frais à l'anglaise Jambon à la gelée Macaronis aux truffes Filets de maquereau à la bordelaise Fricafsée de poulet Galantine parisienne Fruits – Fromages DÉJEUNERS FROIDS ROAST BEEF GALANTINE DE DINDON TARTINE DE JAMBON FRUITS - FROMAGES PÂTÈ FROID À LA NIÇOISE CHAPON BOUILLI GIGOT DE MOUTON À L'ANGLAISE FRUITS - FROMAGES MENUS Dîners. DÎNER FRANÇAIS - STYLE 1740. PREMIER SERVICE. CONSOMMÉ DE VIANDE VEAU DE LAIT AU FOUR HORS-D'OEUVRE VARIÉ, CHAUD SECOND SERVICE. DINDONNEAU À LA BROCHE LÈGUMES VARIÉS SALADE CRÈME AUX NOISETTES DESSERT. FROMAGES – FRUITS COMPȎTES – GÂTEAUX PATISSERIE DÎNER FRANÇAIS, MODERNE 1901. Hors-d'oeuvre froid Sandwiches au foie-gras Tartelettes à la russe Potage Crème de riz Hors-d'œuvre chauds Bouchées à la duchesse Poisson - Éperlan à la juive Relevé Aloyau de boeuf à la Vendôme Entrées Pâté chaud au ris de veau Salmi de pintade à la Périgueux Rôt Coqs de bruyère à la Sam Ward Salade Salade de cresson à l'eau Entremets Petits pois au beurre Charlotte à la Richelieu Fruits Dessert DÎNER FIN BEC, FRANÇAIS Potage Potage à la d'Orléans Hors d'oeuvre Melons et fiques Relevè Trubot gratiné, à la crème Entrèes Ortolans en caisses Jambon du Tonkin, sauce tartare Punch Romain Rôt Coq de marais d'écosse à la broche Salade Légumes Choux de Bruxelles Entremets Croûte aux fruits, sauce Madère Gaufrettes Fruits Fromages DINNER FIN BEC Soup Purée soup of fowl with tapioca Hors-d'oeuvre Melons and figs Removes Turbot with cream sauce Entrée (warm) Ortolans in paper cases Entrée (cold) Tonking hams with tatar sauce Punch Roast Scotch grouse - Salad Entremet Brussel sprouts Madeira - crusts with fruits Wafer Fruits and Cheese DELICATE DINING Soup Potage Swedish soup Potage svédois Warm hors d'oeuvre Hors-d'oeuvre chaud Hot crusts with smoked goos Croûtons aux tranches d'oison fumé Removes Relevé Stuffed saddle of veal Selle de veau farcie Entrée Jellied pheasant Faisan en gelée Roast Rôt Grilled chicken - Salad Jeunes poulets grillés - Salade Entremet Maizena Pudding Pouding au Maizena Fruits – Cheese Fruits - Fromages Dessert DÎNER ROYAL PREMIER SERVICE. La tortue claire Les potages des rois Le cabillaud, sauoe aux huîtres - Les filets de soles, maréchale Les côtelettes de perdreaux, béarnaise - Le mouton braisé au Champagne Les chapons à l'algerienne SECOND SERVICE. Les bécasses sur canapé Les faisans rôtis au cresson - La salade à la Demidoff Les haricots verts à l'anglaise Les timbales soufflées à la châtelaine Les canapés de laitance à la royale Les petits soufflés glacés à la princesse Les petites pâtisseries assorties ROYAL DINNER Sandrigham, 1900. ROYAL DINNER PRINCE'S OF WALES DERBY DAY 1900. Premier service. Tortue claire-Bisque d'ecrévisses Whitebait naturel à la diable Tronçon de truite froide à l'andalouse Chartreuses de volaille à la diplomate Côtelettes de cailles froides à la Lucullus Venaison de Sandrigham, sauce aigre-douce Jambon d'Jork poêlé, au champagne Sorbet à la Hongroise Second service. Poussins sur croûte, au cresson Ortolans sur canapé - Salade de légumes, printanniere Asperges en branches, sauce mousseuse Timbale de pèches parisienne - Macédoine de fruits à la Eton Gradins de patisseries - Oeufs de pluviers à l'aspic Cassolettes à la piémontaise - Corbeille de glace - Gaufrettes CARLTON HÔTEL London 1900. RECHERCHÉ DINNER Hors-d'oeuvre à la russe - Melon Cantaloup Tortue claire - Riz à la portugaise Truite saumonée au court-bouillon à la Nantua Mignonettes de sole Filets de poulet au beurre noisette - Morilles à la crème Baron d'agneau de lait - Petits pois à l'anglaise Cailles pochées au Château Iquem Granite à la mandarine Canetons de Rouen au sang - Coeurs de romaine Asperges d'Argenteuil Mousse japonaise - Bombe orientale Friandises - Diablotins - Fruits - Dessert Chef A. Escoffier. EXPOSITION FRANCFORT DÎNER EN AMBIGU LE POTAGE CHÂTELAINE LE CONSOMMÉ DE VOLAILLE LA CARPE DE SAUMON DU RHIN LA DARNE DE LA MARNE À LA CHAMBORD LA TRUITE AU BLEU, SAUCE MAYONNAISE LE FILET DE BOEUF, RICHELIEU LA SELLE DE VEAU À LA CHARTREUSE LES POULARDES POELLÉES AU GROS-SEL LE FOIE-GRAS BRAISÉ AUX TRUFFES FRAICHES LES FILETS DE SOLE, BAGRATION LE RIS DE VEAU CLOUTÉ AUX PETITS POIS LES QUEUES DE HOMARD, MONTPENSIER LES CHAMPIGNONS DE LA REINE LES FAISANS PIQUÉS ET BARDÉS À LA BROCHE LES PETITS POULETS DE GRAIN, ROYALE LES GALANTINES DE PERDREAUX LES ASPERGES EN BRANCHES LES POMMES BALLON LE NAPOLITAIN HISTORIÉ LE CHATEAUBRIAND À L'AIGRETTE LA GELÉE À LA MACÉDOINE LA CHARLOTTE PLOMBIÈRE LES FRUITS - LES DESSERTS HÔTEL MÉTROPOLE Brighton DÎNER DE SOIRÉE Consommé de volaille Filets de soles à la princesse Ballotines de faisan à la gelée Chaud-froid de côtelette, indienne Aspic de foie-gras en belle vue Galantine de volaille truffée Pâté de lièvre à la chasseur Dindonneau – poulet langue - Jambon - Pressed beef Gâteau breton monté Meringues à la Chantilly Glace napolitaine Petits fours Brighton HÔTEL HELLOUAN LES BAINS Cairo, 31 dècembre 1901. BUFFET FIN DE SIÈCLE ET NOUVEAU SIÈCLE CONSOMMÉ À LA NIÇOISE SAUMON À LA PARISIENNE, SAUCE TARTARE FILET DE BOEUF À LA D'ARTAGNAN JAMBON DE GRAZ EN BELLE VUE MOUSSELINES FOURRÉES AU FOIE-GRAS SANDWICHES À L'AMÉRICAINE CHAUD-FROID DE BÉCASSINES, HISTORIÉ CHAPONS DU MANS À LA GELÉE SALADE FRANCILLON PUNCH À LA ROMAINE PATISSERIE VARIÉE Chef I. Rivollier GRAND HȎTEL Paris-Noël, 1899. DÎNER Potage Reine Margot Consommé double à la d'Eslignac Darne de saumon hollandais à la cardinal, sauce Théodora Pommes nouvelles d'Alger Filet de boeuf à la Brillat-Savarin Suprême de volaille à la maréchale Aspic de foie-gras de Strasbourg en bellevue sur socles Punch, niçoise Faisans de Bohème, truffés Salade, coeur de laitue Asperges d'Argenteuil, sauce crémeuse Plum Pudding à l'anglaise Bombe Petit-Duc Gaufres parisiens - Napolitain historié Pièce en nougat. ELYSÉE PALACE HÔTEL Paris, 10 Décembre 1900. DINER DE 10 COUVERTS Hors-d'oeuvre à la russe Pot-au-feu à l'américaine Turbotin soufflé, à la diplomate Pièce de filet de boeuf, châtelaine Poularde à la d'Albuféra Ortolans des vignes, glacés au Xérès Sorbet, Marquise Bécasses au Crémant rosé 1889 Truffes à la cendre - Salade mignonne Petits pois à la française Bombe aux avelines - Condés grillés Envoi de Nice Chef J. Cousin. ELYSÉE PALACE HÔTEL Paris, 26 Janvier 1901. DÎNER DE 40 COUVERTS Huîtres d'Ostende Consommé double, niçoise Crème de volaille, royale Truites du bassin Palace, au bleu Selle d'agneau à la renaissance Pommes Lorette Poularde du Houdan, Grand Duc Granite à l'Armagnac Bécasses flambées - Salade Suzette Asperges, sauce mousseline Bombe Léda Corbeilles de friandises Chef J. Cousin. ELYSÉE PALACE HÔTEL Paris, 7 Novembre 1900. DÎNER DE 50 COUVERTS BONNE BOUCHE AU CAVIAR BORSCHTSCH À LA ROSSOLNIK MOUSSELINE DE VOLAILLE, ÉLYSÉE SUPRÊME DE SOLES AU VIN DU RHIN LAITANCES RISSOLÉES SELLE DE CHEVREUIL À L'INFANTE CAILLES EN TERRINE À LA NOVARE CHAUD-FROID DE POULARDE, AMBASSADE PUNCH À LA ROMAINE CANETONS DU DUCLERC À LA ROUENNAISE SALADE LAITUES LANGOUSTES À LA BAGRATION CARDONS À LA CRÈME CROÛTES AUX REINE CLAUDES BOMBE MARIE LOUISE CORBEILLES DE FRIANDISES Chef J. Cousin. DÎNER DE 120 COUVERTS Potage Bisque d'écrevisses à la russe Hors-d œuvre Melons glacés, beurre, crevettes de Dieppe Relevé Sole à la maréchale Entrées Noisette d'agneau avec crème d'Argenteuil Foie-gras à la Rossini Quenelles d'esturgeon à la Joinville Sorbet au Porto blanc Rôt Canetons de Rouen, flanqués d'ortolans Chaud-froid de paons en belle vue Légumes Flageolets nouveaux au beurre Pois à la française Écrevisses de la Meuse au vin de Saumur Entremets Bombe Galitzine Poires crassanes - Dessert Prince LÉON GALITZIN. Paris, 18 Août 1889. DÎNER DES SYNDICS 13000 COUVERTS Potage à la parisienne Truite saumonnée, sauce française Filet de boeuf à la gelée Galantine de poularde truffée Dindonneau rôtis Pâté Potel - Salade printannière Soufflés glacés Gâteaux variés Dessert Vieux Madère - Medoc - Pomard Champagne frappé Café – Liqueurs EXPOSITION PARIS 22 Septembre 1900. DÎNER DES SYNDICS 22000 COUVERTS Olives - Concombres – Saucisson Chablis Beurre Darne de saumon glacé, parisienne Freignac en carafe Filet de boeuf en belle vue Paire de canetons de Rouen S. Emilion en carafe Poulardes de Bresse rôties Ballottines de faisans, S.t Hubert Haut Sauternes Salade Potel Margaux Glaces succès Champagne frappé Condés Petits fours glacés - et gâteaux …….Café Fruits …………Liqueurs PAVILLON CHINOIS MENU DU JOUR Tso-chia-jen Crevettes sautées Tsa-Ke-tse Beignets de pigeons Aso-tsou-yo Rognons de pore sautés Kis-sse-seng-tsae Salade de poulet, remoulade Tsao-sang-tong Choucroûte aux champignons Lieou-n-pie Poisson en tranche au vinaigre Kieu-dong-ki Poulet roulé Nian-wang-koue Coucombres farcies PARIS - EXPOSITION 1900. PAVILLON CHINOIS CARTE DU JOUR Tsin-t'ane-ye-tsae Potage nids d'hirondelles Koue-H' oua-u-tzze Ailerons de requin, sauce rouge Chia-tse Hae-Seng Bêche de mer aux oeufs de crevettes Ming-Ko Corne de poisson, sauce blanche Hong-so-u-tow Colle de poisson, sauce rouge Chia-tse-u-lang-pie Pousse de bambou aux oeufs de crevettes Kiang-yo-tsou Neris de coquillages en sauce. DÎNER OFFERT À S. M. LE TSAR À COMPIÈGNE LE 20 Sep.bre 1901 Tortue claire à la française Crème Du Barry Rissoles à la Lucullus - Caisses de laitances, dieppoise Barbues dorées à la Vatel Selle de chevreuil à la Nemvrod Poulardes à la Cambacères Terrines d'huîtres à la Joinville Cailles de vigne braisées à la parisienne Citrons granités à l'Armagnac Faisans de Compiègne truffés, rôtis Truffes au champagne Suprême de foie gras de Nancy Salade Potel Pains de pointes d'asperges à la crème Turbans d'ananas de Versailles Glace Fidelio – Dessert DÎNER DE NOËL LE CONSOMMÉ À L'IMPÉRIALE LA PURÉE DE FAISAN AUX NOUILLES LE TURBOT BRAISÉ, SAUCE NIÇOISE LES FILETS DE MERLANS AU BEURRE NOISETTE LES BOUCHÉES DE FOIE-GRAS A U SUPRÊME LES CÔTELETTES DE MOUTON À LA MARÉCHALE L'ALOYAU DE BŒUF LES PAINS DE CHOUX DE BRUXELLES, MAÎTRE D'HȎTEL LES CANARDS SAUVAGES LES POMMES DE TERRE ANNA LE CÉLERI À LA MOELLE DIE CAPUZINER MEHLSPEISE LA GELÉE D' ORANGE À L'ANGLAISE LE PLUM-PUDDING ROYAL CHRISTMAS DINNER Windsor Castle, 1900. DÎNER DE NOËL Thick ox-tail Fried fillets of sole and tomato sauce Stewed duck with olives Boiled Turkey with ham and celery sauce Spinach, gratin style Roast hare Salad Straw potatoes Plum pudding Pineapple charlotte Oysters on horseradish ENGLISH CHRISTMAS DINNER DÎNER DE NOCE TORTUE CLAIRE CRÈME IMMACULÉE SAUMON DU RHIN, SAUCE PARISIENNE POMMES NOUVELLES FILET DE BOEUF À L'ANDALOUSE SUPRÊME DE VOLAILLE À LA TALLEYRAND PETITES CAISSES DE RIS D'AGNEAU À LA PÉRIGUEUX PUNCH AU CHAMPAGNE ASPERGES EN BRANCHES SAUCE VIÈRGE DINDE TRUFFÉE – SALADE GALANTINE DE FAISAN EN BELLE VUE PLUM – PUDDING GLACE JUNGFRAU - CHÂLET AU NOUGAT FRUITS – DESSERT DÎNER DE NOCE Hors d'œuvre Croûte au pot - Crème reine Suprême de saumon au Chambertin Mousseline de volaille à la crème Longe de prè-salé à la portugaise Pommes de terre nouvelles Canetons de Nantes, rôtis Salade romaine Asperges d'Argenteuil Vacherin suisse Glace Comtesse Marie Dessert HȎTEL DE HOLLANDE Mayence, 1900. - DRESDE - DÎNER DE NOCE Consommé à la saxonne Madère Filets de soles au vin blanc Schloss-Johannisberg Roastbeef à l'anglaise Château Mouton Rothschild Soufflé de gelinottes Cotelettes maréchal à la chicorée Château Latour-bianc Homards en buisson, sauce mayonnaise Bécasses, flanquées de grives Moët-Chandon Gd. Crèmant Impèrial Salade et compȏte Cardons à la moëlle Ananas à la dauphine Gelée au vin de Champagne Fromages - Glaces Oporto Dessert Malaga S. A. R. Le Prince Friedrich August. CHÂTEAU ROYALE - DRESDE. CONGRÉS DE L' UNION POSTAL Bern 1900. BANQUET Potage crème de tortue à l'indienne Turbot à l'amiral Selle de chevreuil à la renaissance Canetons à la rouennaise Chaud-froid Talleyrand Marquise au vin de Porto Faisans flanqués de cailles Salade d'asperges à l'italienne Langoustes à la Rolande Emincé de cèpes à la provençale Bombe Alhambra Gâteau Montpensier Dessert BANQUET “PRO TRANSVAAL,, Hôtel de la Dent du Midi à Monthey Hors d'oeuvre du Congrés de la Haye Consommé à la Reine de Hollande Truite du Rhône, sauce Boer Pommes à l'anglaise Suprême de volaille à la Stanley Saucisses de foie-gras de S.t Helène, en aspic Asperges en Branches de Martigny Sauce portugaise Cuissot de chévreuil, rôti, à la transvalienne Salade du Spionkopje Bombe Dum-Dum - Patisserie de Long Tom Fruits d'Orange et du Natal Dessert de Johannisburg HÔTEL BELLEVUE Berne, 19 Janvier 1901. BANQUET Royal natives Potage chevalière Fogas glacé au Chablis - Rein d'élan à l'Elysée Homards à la Louisiane Cailles de vigne aux truffes de Périgord Gramolata à la rénaissance Chapon de la Flèche, flanqué de bécassines Salade Monégasque Parfait de foie-gras en belle vue Suprême de champignons à la reine Timbale de fruits à la parisienne Bombe Bristol - Gâteau bâlois Chester cakes – Fruits Dessert varié Le Conseil fédéral aux Ambassadeurs à Berne ROYAL HȎTEL Norwich, 1900. BANQUET Mock-turtle soup - Consommé royal Saumon, hollandaise and cuncumber – Whitebait Sweetbreads and peas - Lobster mayonnaise Sirloin of beef and horseradish Roast lamb and mint sauce French beans and new potatoes Aylesbury ducklings - Salade à la française Diplomate pudding - Pineapple à la créole Fruits jelly – Ices Cheese and Salad Dessert MIDLAND GRAND HȎTEL London BANQUET Natives Petite marmite - Clear mock turtle Turbot and lobster sauce - Filletted whiting Poulet sauté à l'ancienne Saddle of mutton - Braised celery New potatoes Jorkham – Spinach Pheasant and Salad Pudding Victoria - Glace plombière Friandises Dessert DELMONICO'S HOUSE New Jork BANQUET Crème à la régence - Crème de pois verts, printannière Timbules à la Rotschild Filets de Kingfish à l'italienne - Truite à la vénitienne Filet de boeuf, sauce Madère - Jambon glacé aux épinards Côtelettes de pigeons, purée champignons Pâté de foie-gras à la gelée Cardinal Bécasses et chapons truffés Haricots verts et petits pois - Cardons et choux-fleurs Pêches à la parisienne - Pommes Dauphine Bavarois au chocolat Charlotte russe - Sultane aux amandes - Corbeille arabesque Asperges glacées au Marasquin - Parfait au café Fruits - Dessert HȎTEL MÉTROPOLE Berlin, Décembre 1900. BANQUET Potage fausse tortue à la française Bouchées à la moscovite Turbot d'Ostende, sauce parisienne - Pommes persillade Baron of beef, sauce Westmoreland Macédoine de primeurs Cailles de Virginie farcies, à la Lucullus Suprême de foie-gras de Strasburg, truffé Dindonneau de Paris, farci aux calvilles et marrons Salade chicorée de Bruxelles Artichauts, sauce barigoule Çhälets suisses - Moulin rouge - Auf nach Kiautschou Bombe Francillon - Rendez-vous au Saumon Parfait aux avelines Surprise à la Schaurté - Charivari de fromages Fruits - Dessert Congrès des Hôteliers RITTERSAAL Berlin, Décembre 1900. BANQUET Real turtle soup Soles à la Trouville Coeurs de filet de boeuf à la renaissance Chaud-froid de poulet à la Jeannette CÉleris au jus Faisans rȏtis au cresson Compȏte de Nice sucrée, vanille Bombe pralinée Fromages - Dessert Congrès des Hôteliers KAISERHOF Berlin, Décembre 1900 BANQUET Potage à l'américaine - Consommé à la Molière Filets de soles à la Marguery Selle de pré-salé, rôtie, sauce béarnaise, garnie à la Richelieu Suprême de gelinottes à la purée de marrons Parfait de foie gras Poularde du Mans truffée Salade et compȏte de Nice Pointes d'asperges à la crème Charlotte à la George Sand Petits pains et paillettes au fromage Céleri à l'anglaise Dessert Congrès des Hôteliers HOTEL MONOPOL Cologne, 15 Novembre 1900 BANQUET Huîtres royales de Zeeland Consommé Rotschild - Potage Reine Margot Croustade de queues d'écrevisses, Nantua Truites de Heidelberg, sauce Isigny et beurre fondu Pommes vapeur Aloyau garní à la Montabor Cuissot de chevreuil, grand veneur, sauce russe Suprême de volaille à la Nansen Mousse d'alpins en barquettes Mandarines glacées, au Champagne Faisans truffés, flanqués d'ortolans - Salade Danischeff Parfait de foie-gras en belle vue - Fonds d'artichauts, Rachel Bombe Regina - Gâteau Excelsior - Dessert Chef GUSTAVE ROUX FRANKFURTER HOF Francfort, 29 Mai 1900 BANQUET CAVIAR FRAIS DE BÉLUGA - HORS-D'OEUVRE VARIÉS MOCK-TURTLE SOUP DARNE DE SAUMON SUR GRADINS, GARNIE DE TRUITES AU BLEU, SAUCE HOLLANDAISE FILET DE BOEUF À LA MONTALAMBERT PÂTÉ DE FOIE-GRAS AU CHAMPAGNE CȎTELETTES DE VOLAILLE À LA PÉRIGORD SORBET AU XÉRÈS ASPERGES, SAUCE VIÈRGE BÉCASSES RȎTIES, FLANQUÉES DE CAILLES SALADE RUSSE TIMBALE DE FRUITS À LA PARISIENNE GLACE HISTORIÉE GÂTEAU MARGUERITE - PIÈCE MONTÉE FRUITS Chef Richert FRANKFURTER HOF Francfort, 13 Janvier 1901 BANQUET Huîtres natives - Canapé à la russe Consommé double à la princesse Saumon du Rhin à la Chambord - Croquettes de pommes Pièce de filet de boeuf, sauce Xérès, à la monegasque Ballotine de canetons de Rouen à la Périgueux Chaud-froid de foie-gras à la moderne Sorbet à la romaine Faisan da Bohème truffé, rôti, en volière Salade Lorette Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline Pouding aux avelines Panier de mandarines glacées - Gâteau Rothschild Fruits - Dessert Chef Richert BANQUET Huîtres de Zélande Potage tortue à la française Consommé à l' impériale Timbales à la reine - Soles, sauce riche Selle de chevreuil à la bouquetière Suprême de chapon à la Sainte Helène Perdreaux aux champignons Céleris à la moëlle Faisans de Bohème, rôtis – Salade Bio Buisson de homards, belle vue Croûte de pâté de foie-gras de Strasbourg Pouding diplomate aux fruits Paillettes de fromage - Glace en surprise Fruits - Dessert BANQUET Real turtle claire Crème de volaille à la Clémentine Oeufs de vanneau Bertrand Sterlet du Wolga à la varsovienne Selle de renne à la broche aux truffes Pomme dauphin Suprême de volaille à l'impératrice Granité au Kummel Petits haricots flageolets de Paris à la crème Aiguillettes de caneton rouennais à la presse Ortolans en corbeille - Salade Cyrano Bombe Tosca Gâteau croquembouche d'amandes Corbeille de fraises - pêches et raisins – Gaufrettes Moka BANQUET Consommé riche à la renaissance Petites bouchées à la Pétrarque Saumon de la Loire, sauce Nantua Pommes nouvelles Filet de boeuf au Madère, à l'abondance Poulardes du Mans poëllées à la Dampierre Aspic de foie-gras d'Alsace Punch rosé Fond d'artichauts, sauce Madère Faisan truffé à la broche - Salade romaine Glaces lumineuses Gaufrettes - Gâteau monté Primeurs de fruits Dessert DÎNER DE CHASSE Potage purée de levraut Croquettes de faisan Gigot de chévreuil à la St Hubert Pâté froid de canetons Vol-au-vent, purée de bécassines Mauviettes à la maréchale Salade aux œufs Petits pois à la paysanne Zéphir de semoule aux framboises Gâteau à la Diane Fruits variés DINER DE CARÊME Crème tomate maigre Bouillabaisse à la française - Cabillaud frit Croquettes de pommes de terre Bouchées de cèpes Cromesquis aux huîtres Omelette fourrée d'épinards Salade de homards Pommes en casserole au riz Tartelettes à l'ananas Crème romaine Petits pains aux oeufs DÎNER RUSSE Allasb - Petits pâtés à la polonaise Vol-au-vent au caviar Okroschka Sterlet à la moscovite - Coubiliac de saumon Cimier de renne – Wareniskis Côtelettes de perdreau à la pojarski Puncb siberien Potrawka de sanglier - Salade Demidoff Dolmas du Caucase Soufflé de kissel Bol aux fruits de Livadia Thè caravane DÎNER VÉGÉTARIEN Radis et beurre Petits pois à la française Oeufs brouillés aux champignons Asperges en branches Salade de laitue Soufflé à la Céravène Fraises à la crème Fruits variés Café de Malt DÎNER FANTAISIE Consommé fin de siècle Cigarettes de poulet à la reine Juif rôti, sauce crevettes Boeuf à la pauvre homme Innocents en caisse Thè glacé Chevaliers de Batram Laitue en demi-deuil Pissenlits au jus Alma Viva Flûtes Tête de mort Belles chevreuses, primeurs Gd. HÔTEL ST GEORGES Alger Noël, 1900 DÎNER Real turtle soup Suprême de Soles, Joinville, pommes nature Filet de boeuf à la renaissance Chaud-froid de poularde à la parisienne Choux de Bruxelles, sautés Faisans en voliÈre - Salade romaine Plum – Pudding Hottes glacées à la Saint George Pâtisserie Fruits - Dessert HÔTEL ANGST Bordighera Noel, 1900 DÎNER Hors-d'oeuvre variés Consommé de volaille à la princesse Saumon du Rhin à la Joinville Filet de boeuf à la Reine Jeanne Poulardes de Houdan à la Lucullus Aspic de foie-gras à la belle jardinière Asperges d'Argenteuil, sauce riche Faisan de Bohème, truffé – Salade Plumpudding à l'anglaise Glace panachée à la vénitienne Gâteau de Gênes sur socles Pièce montée gothique Desserts fins variés Fruits assortis Chef Fr. Matthys HȎTEL CENTRAL - Bruxelles - DÎNER Huître d'Ostende Potage Consommé à la royale Hors d'oeuvre Croquettes à la reine Poisson Turbot, sauce hollandaise Relevé Filet de boeuf à la renaissance Entrées Gigue à la St. Hubert Poularde à la Stanley Légumes Petits pois à la française Rôts Bécasses roties, sur canapé Salade Entremets Terrine de foie gras de Strasbourg Pouding à la diplomate Sabayon au Champagne Glace à la Leopold II Gâteau génois Corbeille de fruits Dessert HÔTEL DU GRAND MONARQUE - Bruxelles - DÎner de Vendredi-Saint Huitre de Zélande Potage - Bisque - St. Germain Hors d'oeuvres variés Saumon Chambord - Filets de soles, Nantua Matelotte d'anguille, bourguignonne Escalopes d'esturgeon, cardinal Asperges de Malines, en branches Sorbet Montebello - Piper Heidsieck Sarcelles de la Frise Compȏte de cerises Ecrevisses à l'americaine - Salade de crevettes Rocher de glace aux avelines Gâteau Madeleine Corbeille de fruits - Dessert EDEN PALACE HȎTEI. Cairo Noël, 1900 DÎNER REAL MOCK TURTLE SOUP - CONSOMMÉ À LA REINE PETITES BOUCHÉES À LA WINSDOR TURBANS DE SOLES À LA MOSCOVITE POMMES NOUVELLES EN SERVIETTE FILET DE BOEUF À LA CHAMBORD BELVEDÈRE DE FOIE-GRAS À LA STRASBOURG DINDE TRUFFÉE, FLANQUÉE DE CAILLES COEUR DE LAITUE EN SALADE ASPERGES EN BRANCHES MINCE-PIES - PLUM-PUDDING AU RHUM ROCHER DE GLACE À LA VÉNITIENNE GÂTEAU BRETON DESSERT ET FRUITS VARIÉS HÔTEL HELOUAN LES BAINS Cairo Noël, 1900 DÎNER Huîtres du Ramelek Turtle soup - Consommé en tasses Truite saumonnée, sauce riche et hollandaise Pommes nouvelles Filet de boeuf, Richelieu - Ris de veau à la régence Chapons de Styrie en chaud-froid historié Sorbet au Mumm Asperges en branches, sauce mousseline Petites pois fines fleurs, princesse Faisans de Bohème, truffés, sur canapé Salade mignonne Plum-pudding - Glace vénitienne Mosquée d'Hellouan - Gâteaux breton et mille feuilles Dessert Chef J. Rivollier. Gd. HȎTEL MÉTROPOLE Cannes Noël, 1900 DÎNER Tortue claire - Crème d'artichauts Saumon du Rhin, sauce homards Filets de soles à la Colbert Selle de pré-salé, renaissance Cȏte de chévreuil, Métropole Poulard Félicien en belle vue Ortolans en caisses, perigordine Petits pois nouveaux à l'anglaise Asperges en branches, sauce mousseline FAISAN TRUFFÉ SUR CANAPÉ Dinde farcie aux marronS Plum Pudding Sabots de Noël glacés Pièces montées Fruits - Dessert HÔTEL SAINT CHARLES Cannes Noël, 1900 DÎNER Potage Pierre le Grand Bouchées à la Lucullus - Saumon du Rhin, sauce mousseline Selle de chévreuil à la Cumberland Poularde à l'impératrice Côtelettes de foie-gras à la Cernay Sorbet impérial Faisan de Norfolk truffé, sur canapé Coeurs de laitue à la crème Asperges d'Argenteuil en branches, sauce Saint Charles Plum-Pudding - Bombe Alhambra - Pièce montée Fruits – Dessert HÔTEL MONOPOLE Cologne, 27 Décembre 1900. DÎNER Hors-d'oeuvre à l'orientale Saumon du Rhin, sauce Maximilien Pommes étuvées Coeur de filet de boeuf à la moderne, sauce Périgueux Poularde du Mans à l'amiral Bécasses rôties, sur canapé – Salade Asperges d'Argenteuil, sauce vièrge Corbeille de chaud-froid de cailles à la Monopol Bombe Metternich – Pâtisserie Dessert Chef Gustav Roux. HÔTEL BELVEDERE Davoz Platz DÎNER DE NOUVEL-AN Potage crème de volaille à la Chevreuse Saumon du Rhin à la Victoria - Pommes nature Quartier d'agneau à la duchesse, sauce menthe Ris de veau à la financière Petits pois fines fleurs Stuffed turkey à l'anglaise Endives salade Parfait à la Verdi Pâtisserie variée Fruits - Dessert Chef A. Imer. SAVOY HȎTEL Dresde, 6 Janvier 1901. DÎNER DE 300 COUVERTS Caviar d'Astracan sur socle Real turtle soup en tasses Paupiettes de Filets de soles, à la royale Selle de renne à la crème, garniture de légumes Parfait de foie-gras à la Savoy Poularde de Bresse en casserolle, Salade et compȏte Pointes d'asperges vertes, à la milanaise Bombe Lohengrin – Gaufres Soufflé au parmesan Fruits - Dessert Chef E. Krebs. SAVOY HÔTEL Dresde, 15 Janvier 1901. DÎNER DE 60 COUVERTS Consommé double aux croûtons, à la moelle Selle de mouton à la portugaise, sauce impériale Pommes d'amour de foie-gras, en belle vue Petits poulets de Hambourg au cresson Salade, compôtes Asperges, sauce vièrge Bombe Waldersee - Gaufres de Vienne Fruits - Fromages - Dessert Chef E. Krebs. THE GRESHAM HOTEL - DUBLIN - DÎNER Tortue claire - Purée d'asperges Saumon, sauce ravigote - Filets de sole à l'Orly Ris de veau aux champignons Médaillons de foie-gras, alsacienne Agneau rôti – Salade Aloyau de boeuf à la Jorkshire Asperges en branches - Pommes nouvelles Canetons d'Aylesboury aux petits pois Pouding royal Gelée au vin - Meringues à la parisienne Bombe électrique Fruits assortis Dessert The Gresham Hôtel - Dublin - THE BOHÉMIANS DINNER Huîtres Purée chasseur - Tortue claire Saumon, sauce genoise Filets da soles, sauce sublime Noisette de mouton, régence Grenadins de veau, jardinière Poulet bouilli - Jambon de Limerik Agneau rôti, sauce menthe - Salade à la russe Pouding à la bohémienne - Glace vanillée Dessert SAVOY HÔTEL Florence Noël, 1900. DÎNER Amoureuses d'Ostende - Nectarines du Wolga Crème de cailles Antoinette - Consommé Monaco Saumon du Rhin, Richelieu Mousseline de crevettes roses Suprême de filet de boeuf au Rüdesheimer Petite fermière en caisse Chérubins de dindons aux pointes d'asperges Panthéon de faisans, Savoy Hôtel Fonds d'artichauts, Michel - Velours de coeurs de laitues Poularde truffée à la broche - Salade Danicheff Plum-Pudding en volcan Glace coupes de joie Moët et Chandon Gâteau Victor Emanuel III Mignardises Fruits exotiques - Dessert Chef L. Monod. SAVOY HȎTEL Florence, Nouvel An 1900. DÎNER Potage queue de boeuf à la française - Crème divine Banquise de homards, Duc d'Abruzzi, sauce merveille Poulardes poelées à l'Elysée Trufles au cbampagne Zéphirs de filet de boeuf, Espérance sauce mousse de moelle Haricots verts nouveaux à l'anglaise Rebibes de jambon crû Bécassines rôties, Montmorency, cresson fontaine Salade Francillon Glace, città dei fiori - Amandines au curaçao Fantaisie de dessert - Fruits Chef L. Monod. Gd. HȎTEL D'ITALIE Florence, 23 Janvier 1901. DÎNER CONSOMMÉ DESLIGNAC SOLES À LA JEANNE D'ARC ROASTBEEF À LA SAMARITAINE CASSOLETTES DE RIS DE VEAU À LA PRINCE DE SAGAN CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS PINTADE À LA BROCHE SALADE GELÉE MOSCOVITE À L'ANANAS PATISSERIE - DESSERT Chef Adolphe Vanetti. Gd. HȎTEL D'ITALIE Florence, 23 Janvier 1901. DÎNER Potage Nelson Filets de merlans à la genévoise Aloyau de boeuf aux primeurs Bengaline de bécasses à la Montpensier Mosaique de poularde à la Jungfrau Petits pois fines fleurs, à l'anglaise Dinde à la broche - Salade coeurs de laitues Parfait à la bernoise - Gâteau Conféderation Dessert Servi à la Société suisse «Amitié» Chef Adolphe Vanetti Gd. HÔTEL D'ITALIE Florence Noël 1900. DÎNER Consommé Sarah Bernhardt Truites du Leman au bleu, sauce Orléans Pommes en serviette Filets mignons de boeuf à la Charles V Suprême de volaille à la Redempteur Chaud-froid de mauviettes, fin de siècle Faisans de Bohème en volière Coeurs de laitue à la cardinale Asperges d'Argenteuil, sauce vièrge Pouding soufflé à la czarine Glace en corbeille, florentine - Gctteau de Noël Dessert à la parisienne Chef Ad. Vanetti. FRANKFURTER HOF Francfort, 29 Septembre 1900. DÎNER Hors d'oeuvre à la russe Potage bisque d'écrevisses Suprême de soles d'Ostende à la Daumont Pommes nouvelles en serviette Selle de pré-salé à la lithuanienne Chaud-froid de volaille à la duchesse Sorbet fines fleures Faisans flanqués de perdreaux en volière - Salade alliance Asperges géantes, sauce mousseline Ananas à la francfortoise Glace printannière - Gâteau mascotte Nougat - Pièces montées Fruits - Dessert Chef Richert. EDEN PALACE Hôtel Gènes 1901. DÎNER HORS-D'ŒUVRE CONSOMMÉ MARQUISE BLANCHAILLE À LA DIABLE POULARDE À LA LÉOPOLD SELLE DE MOUTON À LA BROCHE HARICOTS VERTS PANACHÉS POMMES PARISIENNE GROUSE AU CRESSON PÊCHES À L'ORIENTALE BOMBE TUTTI FRUTTI CANAPÉ DE L'EDEN DESSERT EDEN PALACE HȎTEL Gènes 1900. DÎNER Potage Reine Margot Ombres, sauce ravigote Pascaline d'agneau à la royale Timbale a la Victor Emanuel Fondants de gibier à la Carignan Mousse à la mandarine Selle de faon, sauce venaison Brocolis à la crème Asperges de Malines Suprême de fruits au Cliquot Précieuses EDEN PALACE Hȏtel Gènes 1900 DÎNER Scotch Broth Saumon du Rhin, sauce genévoise Pommes nature Noix de veau à l'alsacienne Salmi de gibier aux champignons Haricots verts au beurre Chapons grillés à la diable Salade Bombe en surprise Tartelettes conversation Fruits - Dessert Gd. HÔTEL ISOTTA – Gênes - DÎNER Hors-d'oeuvre à la russe Poupiettes de perche à la Joinville Filet de boeuf garni à la sicilienne Côtelettes d'agneau frites Pointes d'asperges à la royale Canetons sautés à la broche Cassolettes de champignons au Madère Salade de laitue et cocombres Savarin à la Montmorency Glace variée - Pièce montée Fruits – Dessert Gd. HÔTEL ISOTTA - Gênes - DÎNER Consommé à la boulognaise Dental bouilli, sauce aurore Filet de boeuf garni à l'anglaise Perdreaux en chartreuse Aspic de foie gras en belle vue Choux de Bruxelles en beurre Poulet à la broche Salade Salade framboise Gâteau Marguerite Fruits et Dessert HÔTEL PRINZ KARL Heidelburg, Nouvel An 1901. DÎNER CONSOMMÉ JOCKEY CLUB FILETS DE SOLE, FLORENTINE, POMMES NATURE ALOYAU À LA RICHELIEU CȎTELETTES DE CHEVREUIL À LA PÉRIGUEUX CHOUX-FLEURS À LA POLONAISE VOLAILLE DE BRESSE, RȎTIE, AU CRESSON SALADE RACHEL COMPOTE D'ABRICOTS SOUFFLÉ EN SURPRISE DESSERT Chef Fritz Corbaz. CARLTON HȎTEL London 1900. DÎNER À 80 FRANCS PAR COUVERT Caviar frais de Sterlet - Siguis de Ladoga Consommé aux nids d'hirondelles Veloutine d'oursine aux crevettes roses Tonnelet de sole au Chambertin - Barquette de laitance, florentine Filets mignons de poulet, Alexandra - Crème de petits pois Selle de chevreuil, sauce maréchal Robert - Cepes moscovite Neige au Cliquot Cailles cocottes aux raisins - Brochettes d'ortolans Truffes sur la cendre - Asperges nouvelles Suprême de foie-gras Mandarines soufflées - Pêches voilées, orientale Mignardise - Diablotins – Bénédictins Fruits Chef A. Escoffier. CARLTON HȎTEI. London 1900. DINER À 500 FRANCS PAR COUVERT Frivolités Mignonettes d'ortolans au Consommé Mousseline Dame blanche Nageoise de tortue en daube, au vin du Rhin Nonnats de Provence Délices de monastère - Canards en chemise Velouté Soubise - Noisette de gazelle Désirs de Mascotte Pluie d'or Timbale de cailles aux truffes St. Alliance Asperges à l'huile vierge Rève d'écrevisses Belle de nuit Bénédictins roses et blancs - Coupes d'amour Fruits defendus Chef A. Escoffier. CLARIDGE'S RESTAURANT London 1900. DÎNER Hors-d'oeuvre Consommé Sevigné, bisque d'écrevisses Filets de soles à la florentine Poularde à la d'Albufera Tronçon de filet de boeuf à la Richelieu Bécassines bardées à la broche Salade de saison Asperges vertes, sauce mousseline Ponchardin d'ananas Comtesse Marie - Petits fours Soufflé au parmesan Dessert Chef Nignon. CLARIDGE HȎTEL London DÎNER Hors-d'oeuvre variés Brunoise à l'écossaisse - Crème Marigny Noisette de turbot d'Aumale - Pommes nature Coeur de filet de boeuf à la broche, garni à la Lorette Poulet de grain poché aux pointes d'asperges Cailles sur canapé - Salade de saison Choux-fleurs au fondu Ponchardin d'ananas Bombe d'ananas - Petits fours - Fruits Chef Joseph. CHARING CROSS HȎTEL London DÎNER Hors-d'oeuvres Mulligatawny - Crème de volaille Filets de soles, Nantua - Soufflé de homards Ris d'agneau en cocotte - Suprême de poulardes Pièce de boeuf en casserole Sorbet au Kirsch Caneton à la rouenaise Suédoise norvegienne Ananas glacé Canapé nantais Dessert GRAND HȎTEL Londres, 1900 DÎNER du Congrès de la Food et Cookery Association Hors-d'oeuvre Huîtres royales Potage Consommé tyrolien - Crème Magda Poisson Suprême de turbot, fécampoise Garjons à la belle canotière Entrée Poulet à la persane Grosse pièce Selle de mouton Jambon braisé aux épinards Rôt Faisan bardé à la broche Salade céleri Pommes pailles Entremets Mazarin de fruits aux liqueurs Bonbonnière parisienne Bombe glacée anonyme Bonne bouche Canapé à la mode - Fruits variés Café HÔTEL NATIONAL Lucerne DÎNER Consommé de volaille à la Sevigné Truite à la nage au Champagne Selle d'agneau à la grècque Suprême de volaille à la Jeannette Perdreaux rôtis aux feuilles de vigne Salade romaine et rachöl Bisquits napolitains Mignardises Dessert E. Borgarello. 21 CONGRÈS DES HȎTELIERS Lugano 1901 DÎNER HORS-D'ŒUVRE CONSOMMÉ À L' IMPERATRICE PAUPIETTES DE SOLE À LA CHOISY FILET DE BOEUF PIQUÉ, À LA CHARTREUSE CHAUD-FROID DE VOLAILLE EN BELLEVUE CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS GIGOT DE MARCASSIN, RȎTI, SAUCE BIGARRADE SALADE À LA WALDORF CHARLOTTE DE POMMES BISCUITS GLACÉS - PETITS FOURS FRUITS – DESSERT Gd. HȎTEL MONTE CARLO, Dècembre 1900. DÎNER Consommé Rachel Ombres à la chevalière, court-bouillon, sauce hollandaise Jambon de Prague au Bourgogne Medaillons de volaille à la Clamart Sarcelle rôtie, au cresson Salade verte Céleris braisés à la moelle Soufflé glacé à la Nesselrode Madeleine - Dessert Chef E. Baïlly. GRAND HÖTEL Monte Carlo, Dècembre 1900. DÎNER POTAGE LAMBALLE RISSOLES À LA VILLEROI SUPRÊME DE SOLES AU VIN ROUGE CÔTE DE BOEUF À L'ANGLAISE POMMES NOUVELLES ÈTOUFFADE VOLAILLE DU MANS À LA BROCHE, CRESSON SALADE DE SAISON HARICOTS PANACHÉS À LA MAÎTRE D'HÔTEL MOUSSE IMPÉRATRICE ELISABETTE SOUWAROFF DESSERT Chef E. Bailly. HÔTEL BERLIN Moscow Janvier 1901. DÎNER POTAGE BORSCHTSCH STERLET À LA RUSSE FILET DE BŒUF À LA JARDINIÈRE CHOUX-FLEURS AU GRATIN GELINOTTES BARDEES SALADE ET CONCOMBRES MACEDOINE MOSCOVITE CAFE Chef Xavier Clausen. HÔTEL CONTINENTAL Moscou Janvier 1901. DÎNER Sakuska Purée de gelinottes Consommé bariatinsky - petits pâtés Sterlets au vin de champagne Filet de boeuf à la demidoff Suprême de poulardes, marie louise Sarcelles doubles, cailles rôties Salade Asperges en branches, sauce mousseline Gruau à la gourieff Dessert HÔTEL ROYAL Naples, 13 Novembre 1900. DÎNER Hors-d'oeuvre Excelsior Potage Reine Victoria Loup de mer bouilli, sauce Nantua Tournedos à la Rothschild Poulet Royal Hôtel Asperges de Naples, sauce mousseline Bécassines rôties, sur canapé Salade niçoise Bombe sicilienne Gâteau Marguerite Dessert Servi à LORD CHAMBERLAIN Chef I. Rapp. HÔTEL ROYAL Naples Noël, 1900. DÎNER Huîtres du Fusaro Potage crème vièrge Paupiettes de soles à la renaissance Filet de boeuf, Mascotte Turbans de foie-gras à la Lucullus Chaud froid de bécassines à la vénitienne Asperges de Naples, sauce mousseuse Poularde de Bresse, rôtie Salade Plum-pudding à l'anglaise Mandarines glacées, voilés Gâteau Reine Helène Fruits Dessert Chef I. Rapp HÔTEL ROYAL Naples, 21 Janvier 1901. DÎNER Consommé à la paysanne Filets de sole Duglerez Côte de boeuf à la romaine Escalopes de ris de veau aux petits pois Choux-fleurs, sauce crème Canards sauvages, rôtis Salade Savarin aux fruits Eclairs à la vanille Fruits Fromages Dessert Chef I. Rapp. HÔTEL ROYAL Naples, 1 Janvier 1901. DÎNER Huîtres du lac Lucrino Consommé de faisans à l'impériale Darne du saumon du Rhin, sauce tartare Selle d'agneau à la Cambacérès Tournedos à la Rossini Petits pois nouveaux Poularde de Bresse, rôtie - Salade niçoise Bombe Trïanon Gâteau, mousse à l'orange Petits soufflés paprika Dessert Chef I. Rapp. FIFTH AVENUE HÔTEL New York 12 Janvier 1901. DÎNER DE 175 COUVERTS Oysters Cocktail Consommé Polignac - Tortue verte aux quenelles Bouding de volaille, Richelieu Escalopes de saumon, vénitienne - Pommes duchesse – Salade Filet de boeuf à la matignon - Tomates farcies, Trevise Ris de veau à la chancelier Pointes d'asperges - Petits pois frais Terrapin à la Maryland Sorbet prunelle Canards - Canvas-back Feuille de foie-gras à l'aspic et laitues Croûtes aux pêches - Glace fantaisie – Fruits Petits fours – Bonbons FIFTH AVENUE HÔTEL New York, 3 Janvier 1901. DÎNER DE 125 COUVERTS Buffet russe – Clovisses Crème de pois frais, St Germain - Gombo à la royale Moussette de volaille, maréchale Aiguillettes de sole à la Don Pedro – Salade Ris de veau, Madeleine - Tomates farcies frou-frou Carré d'agneau, printemps, sauce Colbert Pommes fondantes - Macédoines de légumes Asperges françaises grillées, sauce mousseline Sorbet des Princes Pigeonneaux désossés, sautés - Salade Bernard Glace fantaisie - Fraises fraiches Petits fours HÔTEL GALLIA Nice, 19 Janvier 1901. DÎner d'Inauguration Consommé à la Celte-Crème d'écrevisses Gergovia Suprême de soles Vercingétorix Coeurs de filets à la galloise Délices de volaille à la Gyptis Asperges nouvelles, sauce flamande Cogo gaulois truffé - Salade romaine Bombe Gallia Gâteau Bélovèse – Mignardises Temples des Druides Dessert CLUB NAUTIQUE - Nice - DÎNER Hors d'œuvre Consommé florentin Timbales de filets de soles Avelan Pièce de filet de boeuf à l'horticulteur Chaud-froid de grives à la Lucullus Sorbet des Iles Poularde du Mans à la broche Salade historiée Petits pois de Nice à la française Parfait à la mandarine Dessert DÎNER Consommé princesse Bisque de homards Saumon à la gelée, sauce venitienne Filet de boeuf, Mazarin Mousse de foie-gras en belle vue Poularde truffée-Salade Petits pois Rodel Bombe automobile Gâteau teuf-teuf Petits fours glacés Fromages - Fruits - Dessert Automobile Club Paris, Décembre 1900. GRAND HȎTEL - Rome - DÎNER Canapé moscovite Printanier royale – Bisque Truite du lac au vin de Musigny Poularde du Mans soufflée, Théodora Noisettes de Behague, princesse - Pommes – Olives Friand de caneton, Grand Hôtel Sorbet rosé Bécasses en casserolle - Salade japonaise Fonds d'artichauts au velouté Mousseline aux avelines Ananas glacés, orientale – Mignardises Corbeille de fruits Offert par le Roi de Siam au Duc de Gênes GRAND HÔTEL Rome, 1901. DÎNER Croûte au pot Sigola bouilli, sauce mousseuse Selle de prés-salé, a la judic Volatile au paprika Petits pois au beurre Mauviettes Souwaroff Salade Bombe Plombière Pâtisserie Fruits E. BORGARELLO 22 GRAND HÔTEL Rome Pâques, 1893. DÎNER Huîtres du Fusaro Consommé à la Redempteur Saumon de Rhin bouilli aux écrevisses sauce à la d'Orléans Filet de boeuf à la Marie Stuart Faisans en salmi, à la St. Hubert Foie-gras de Strasbourg à la renaissance Punch au Reims Blanc de dindonneau truffé, à la broche Salade printannière Asperges en branches, sauce à la Vièrge Oeufs de Pâque en corbeilles de nougat Gâteau Gd. Hôtel de Rome, monté Grand dessert Gd. HÔTEL DE RUSSIE Rome, Janvier 1901. DÎNER Consommé à la régence Truite du lac, sauce riche Selle de Behague à la princesse Poulet à la Stanley Chaud-froid de perdreaux à la Lucullus Artichauts à la lyonnaise Cailles de vigne et ortolans - Salade Rachel Bombe noisette Gâteau napolitain Dessert Chef G. Adami Gd. HÔTEL DE RUSSIE Rome, Noël 1900. DÎNER Potage délice Truite du lac Majeur, sauce Ausonie Filet de boeuf à la printannière Suprême de volaille à l'étrusque Foie-gras en belle vue Punch à la romaíne Faisan de Bohème, rôti Coeurs d'endives, mayonnaise Haricots verts frais au beurre Plum-pudding à l'anglaise - Soupirs à l'Apollo Pièce montée Fruits - Dessert Chef G. Adami ù HÔTEL DE RUSSIE Rome, Janvier, 1901. DÎNER POTAGE MONTE CHRISTO TRUITE SAUMONÉE, SAUCE MOUSSELINE FILET DE BOEUF À LA RICHELIEU POULET À LA MARENGO CHAUD-FROID DE BÉCASSINES EN CORBEILLE PUNCH A LA ROMAINE FAISAN DORÉ EN VOLIÈRE SALADE EN DEMI-DEUIL ARTICHAUTS À LA BARIGOULE POUDING EXCELSIOR - BOMBE À LA SICILIENNE GÂTEAU TROIS FRÈRES DESSERT Chef G. Adami. HÔTEL DE RUSSIE Rome, Janvier 1901. DÎNER Potage Reine Helène Saumon du Rhin à la cardinale Filet de boeuf à la Léopold Supreme de volaille à la Périgord Buisson de langoustes en belle vue, sauce remoulade Punch à la romaine Bécasses sur canapé Salade coeurs de laitues Asperges nouvelles, sauce mousseline Plombière Marie-Antoinette - Gâteau breton Dessert Chef G. Adami MAAS HȎTEL Rotterdam DÎNER Potage croûte au pot Turbot sauce aurore Filet de boeuf - pommes et legumes Escalopes à la milanaise Asperges en branches Canetons rôtis Salade et compote Riz à la Condé Fruits - Dessert Table d'hôte 20 Mai 1901. Maas Hôtel Rotterdam DÎNER Consommé à la Reine Turbot sauce hollandaise Filet de boeuf à la duchesse Poulet braisé à la royale Perdreaux sur croûtons Compote Homards frais, sauce tartare Salade Glace à la napolitaine Pâtisserie Fruits - Dessert 31 Août 1898. LEYGRAAFF'S HÔTEL – Rotterdam - DÎNER Hors-d'œuvre Consommé Douglas - Potage ragoût blanc Darne de saumon, sauce mousseline Petites carottes - Pommes nouvelles Selle de mouton à la royale - Haricots primeurs Côtelettes de ris de veau - Petits pois Asperges en branches Poulet de grain rôti - Compote Montreuil Langouste à la parisienne Glace au Moka Gâteau S.t Honoré Fruits - Dessert 24 Juin 1900. KURSAL, 3 Juin 1883 - Rotterdam - DÎNER Potage à la tortue - Consommé julienne Petites bouchées à la reine Soles aux fines herbes Filet de boeuf garni, sauce Madère Ris de veau à la Toulouse Côtelettes de veau aux petits pois Asperges en branches Poulardes de Bruxelles – Compote Mayonnaise de saumon – Salade Pouding de Cabinet Glace à la vanille – Pâtisserie Fruits - Dessert MÜLLER'S HÔTEL QUISISANA San Remo Noël 1900. DÎNER Huîtres royales et caviar d'Astracan sur canapés Consommé de volaille à la châtelaine Truite saumonée, flanquée d'écrevisses, sauce Quisisana Pommes ballon Selle de chevreuil à la Nelson Suprême de poularde, Brillat Savarin Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline et beurre noisette Faisan de Bohème à la petite Marie - Salade de saison Bombe à l'orientale et tourte Louise Pièce montée au Nougat Fruits – Dessert DÎNER Hors d'oeuvre modernes Consommé à la favorite Truites du lac, sauce hollandaise Coeur de filet de boeuf sauté aux primeurs Poularde farcie à la napolitaine Petits pois aux laitues Cuissot de chevreuil piqué, rôti, sauce crème Salade de saison Bombe S.t Georges Croquembouche historié Dessert Engadiner Hof St. Moritz 15 Septembre 1901. HÔTEL DE FRANCE Petersbourg, Janvier 1901. DÎNER Bôrschtsch à la russe Watrouchki Truite de Gatchine à la vénitienne Selle de mouton, renaissance Gelinottes rôties - Salade de brousnike Choux-fleurs au gratin Glace Bézabrazoff Pâtisserie Chef Eng. Vaudier. UNION CLUB Sophia, 1900. DÎNER CONSOMMÉ IMPÉRIAL BOUCHÉES À LA MONTGLAS ESTURGEON FROID, SAUCE RAVIGOTE NOISETTE DE BOEUF À LA FRASCATI MOUSSE DE FOIE GRAS À LA LUCULLUS DINDONNEAUX RÔTIS SALADE ROMAINE PETITS POIS AU BEURRE GLACE MONTMORENCY DESSERT NEUES STAHLBAD St. - Moritz - DÎNER Potage Lamballe Truites au bleu, beurre fondu - Pommes étuvées Noix de veau braisée à la piémontaise Petits pois mange-tout à la ménagère Canetons nouveaux rôtis Salade Glace aux fraises - Gâteau trois frères Fruits - Dessert Table d'hôte 27 Juin 1901. HÔTEL MARQUART Stuttgart, Mars 1900. DÎNER Consommé à la S.t Alliance Turbans de filets de soles, sauce raifort, provençale Jambonneau à la bourguignonne Côtelettes de faisan à la Maintenon sauce suprême Soufflé de gelinottes à la polaire, sauce apetissante Punch royal Poularde du Mans au jus – Salade Cèpes à la Cantacuzène Pommes au riz méringuées sauce aux abricots Fruits - Fromages - Dessert Servi à S. M. le Roi de Würtemberg Chef Joseph Boehm. E. BORGARELLO 23 HÔTEL MARQUART Stuttgart, Decembre 1899. DÎNER Consommé royal, printannier Darne de saumon, pommes nature, sauce au câpres Filet de boeuf à la Rossini Perdreaux à l'étouffée Chaud-froid de chevreuil au fromage de gibier, sauce appétissante Punch au Kummel Poularde truffée - Salade Asperges en branches, sauce mousseline Glace au pumpernickel Fruits - Fromages - Dessert Servi à S. A. la duchesse Wera de Würtemberg. Chef J. Boehm DÎNER Consommé double Bizet Saumon de Laufenburg au bleu, garni d'écrevisses Sauce riche - Pommes à l'anglaise Chevalier de poularde à la régence Jambon de Prague aux épinards, sauce Madère Choux fleurs, sauce Isigny Faisan de Bohème à la broche, sur canapé Salade valaisane Brioche fruitières Fantaisie de glace à la vénitienne - Gâteau trois frères Fontaine sauphinoise en nougat Fruits – Dessert Congrès des Hôteliers Zermatt - Seiler's Hôtel Riffelalp. DÎNER HORS D'OEUVRE VARIÉS POTAGE VALAISAN BOUCHÉES FEUILLETÉES AU FOIE GRAS FILETS DE SOLES À LA PARISIENNE POMMES NOUVELLES ÉTUVÉES COEUR DE FILET DE BOEUF À LA SAXONNAISE; SAUCE MADÈRE QUARTIER DE CHEVREUIL À LA M.T CERVIN ASPERGES DE MARTIGNY; SAUCE MOUSSELINE CHAPONS DU MANS ROTIS À LA BROCHE SALADE DE SAISON POUDING PÉRUVIEN - PARFAIT FÉDÉRAL PIÈCES DE PÂTISSERIE SUR SOCLE FRUITS Congrès des Hôteliers à Zermatt - HÔTEL ZERMATT - HÔTEL BELLEVUE - Zurich 1900 - DÎNER DE NOCES Hors-d'oeuvre en belle vue Bisque d'écrevisses - Consommé à la royale Truites de riviere au bleu, sauce riche - Pommes à l'anglaise Selle de chevreuil, chasseur, sauce creme Vol-au-vent à la Toulouse - Aspic de foie-gras, parisienne Asperges en branches, sauce hollandaise - Jambon d'Jork Punch à la romaine Poularde du Mans grillée - Salade laitue - Compote niçoise Pouding Windsor, sauce sabayon Fleurs de glace, vénitienne - Tourte à la princesse Piece montée historiée Fruits - Dessert Chef A. Imer. HÔTEL BELLEVUE - Zurich 1901 - DÎNER POTAGE WINDSOR TRUITE DU LAC, SAUCE HOLLANDAISE POMMES NOUVELLES FILET DE BOEUF À LA DIPLOMATE SAUCE BÉARNAISE VOL-AU-VENT À LA TOULOUSE CHOUX-FLEURS À LA POLONAISE FAISANS FLANQUÉS DE PERDREAUX, RÔTIS SALADE GLACE ABRICOTS - TOURTE NOISETTES FRUITS – DESSERT HOTEL BAUR AU LAC Zurich, 2 Février 1901. REIT CLUB DÎNER Consommé à la Jockey Club Filets de soles à l'écuyer Aloyau servi à la Reitclub Parfait de foie-gras à la handicap Chapons en Steeple chase Salade à la Longchamps Bombe glacée à la Chantilly Mousseline des Amazones Fruits et Dessert HOTEL BAUR AU LAC Zurich, 27 Février 1901. FOOT-BALL CLUB DINNER Potage Rumford Tartelettes coutées Barbue à l'Elysée Filets de Durham à l'ancienne Poularde à la broche Salade de laitue Suisse glace Gâteau trois frères Fruits – Dessert DÎNER Ochsenschwanz Kraftbrühe Doppelte Lendenschnitte mit Bearner Sose Frischer Hummer in Mayonnaise Hühner Brüste mit Toulouser Sose Lyoner Pudding Darnwild Rücken Salat Nesselrode Gefrorenes Käse-Butter Nachtisch Saison Eröffnung - April 1901. Pension Sonnenberg - Zurich. HȎTEL BELLEVUE Zurich, 1901. SPEISENFOLGE Kaiser-Suppe Steinbutte mit holländer Tunke – Fischkartoffeln Erster Trinkspruch Lendenbraten auf hamburger Art, mit holsteiner Tunke Zweiter Trinkspruch Strassburger Masthühner auf deutsche Art Dritter Trinkspruch Rehrücken auf Nimrod Art - Gemischter Salat Vierter Trinkspruch Gefrorene Eiskörbchen auf orientalische Art Kaiser Torte Nachtisch - Früchte Geburtstags - Feier S. M. des Deutschen Kaisers Wilhelm II Chef A. Imer. Allemand modern Deutsch modern DÎNER Vortrunk Frauenlieb Vorkost Austern Suppe Gesundheits Suppe mit Geflügel - Klösschen Nachtrunk Madeira Kalter Imbiss Gefüllter Schinken Fisch Stör überkrustet Wanner Imbiss Kleine Pasteten mit Geflügelmus Gemüse Gefüllter Spinat Übergang Getrüffelte Gansleber Punch Braten Kalbsrücken am Spiess - Salat - Kompote Süsse Speise Eierrahm Pudding Käse - Obst - Nachtisch KÖNIGLICHE MITTAGSTAFEL Windsor Suppe Seezungen Lammrücken mit Spargelspitzen Geflügelauflauf mit Trüfleln Rebhühner Früchte – Salat Vanillen Eis mit warmer Chocoladen Sose Warme Käsehrötchen Nachtisch SCHLOSS WILHELMSHOHE 21 August 1900 KÖNIGLICHE MITTAGSTAFEL BRÜNNER SUPPE FORELLEN KALBSRÜCKEN GARNIRT SCHINKENAUFLAUF REBHÜHNER FRÜCHTE – SALAT FRISCHE GRÜNE BOHNEN MARONEN PUDING KÄSESTANGEN NACHTISCH SCHLOSS WILHELMSHÖHE 18 August 1900. KÖNIGLICHE MITTAGSTAFEL Kraftbrühe Forellen Kalbsrücken mit Tomaten Junge Gänse - Früchte – Salat Apfelgrütze Butter - Käse - Nachtisch ABENDTAFEL Gefüllte Eirkuchen Rindslende mit Gemüse Casseler Johannisbeeren Torte – Obst SCHLOSS WILHELMSHÖHE 22 August 1900 DÎNER Kaviar - Brötchen - Krebse Kieler Sprotten – Radieschen - Oliven Königin Suppe Murray Fische mit holländischer Sose Hummer Mayonnaise Lammrippchen - Roher Schinken - Erbsen – Mohrrüben Gespickte Ochsenlende Paradiesaepfel – Bratkartoffeln Wilde Enten - Kronsbeeren - Gebratene Hühner Salat Kabinet Pudding - Weingallert - Aprikosen Gefrorenes Verschiedene Käse – Früchte - Kaffée MELBOURNE KAISERTAG 27 Januar 1900. DINNER Soup – Potage Ox palate soup - Potage palais de bœuf Removes – Relevé Spring chicken boiled - Poulets de grain bouillis Entrée Fillets of lamb, chérubin style - Filet d'agneau à la Chérubin Roast - Rȏt Roastbeef - Roastbeef à l'anglaise Salad and cold entrée - Salade et entrée froide Mayonnaise of turkey and Salad - Mayonnaise de dinde et salade Vegetables – Légumes Braised tomatoes with rice - Tomates braisées au riz Sweet entremet - Entremet sucré Montmorency cherry cake - Tourte à la Montmorency DINNER Barley cream soup Crème d'orge Whiting fillets with butter sauce Filets de merlans à l'anglaise Cold turkey with jelly Dindonneau en gelée Roasted leveret Levraut à la broche Thimble of lamb's sweet breads Timbale de riz d'agneau Iced coffee Punch au Moka Broiled partridges Perdreaux grillés Salad Salade Stringbeans with fresh butter Haricots verts au beurre frais Chelsea hats Ohâpeaux de Chelsea au Marasquin Fruits - Dessert DÎNER Hors d'oeuvre Rognons de veau à la Cowley Potage Tortue claire Poisson Tronçon d'esturgeon Entrée Terrine de pigeon Relevé Quartier d'agneau à l'anglaise Rôt Oison rôti-cresson Entremet de douceur Flan au citron Hors d'oeuvre Calf's Kidneys in Cowley style Soup Turtle soup Fish Steak of sturgeon Entrée Terreen of pigeon Removes Quartier of lamb, english sthyle Roast Roasted green goose - Salad Sweet entremet Lemon flammery E. BORGARELLO 24 DINNER Tureens of turtle soup Fish Turbot, codfish, stewed eels Entrées Timbale au salpicon Oysters patties Chartreuse of fat liver Lamb entlets with flageolet Removes Saddle of mutton Roast fowls, boiled fowls Ham – Duckings Grame Partridges, pheasants, grouses Entremets Pine apples crust Jellies, cream, tarts, cabinet pudding Fruits Loge des pélerins - London 1900 - DINNER Soups Turtle, clear and tick – Julienne Fish Filets of John Dory à la ravigote Salmon - Turbot - Whitebait Entrées Croustade de cailles, provençale Leveret aux truffes Removes Haunch of venison Roast chicken - Boiled chicken à la florentine Rôts Jork ham – Tongues Ducks – Goslings Entremets Charlotte aux raisins - Clear jellies Méringues à la crème - Macédoine de fruits Iced pudding Dessert Townhal – Portsmouth to the officer of the French Fleet 22 August 1901. DÎNER HORS D'OEUVRES VARIÉS CRÈME DE RIZ PETITES DÉLICES AUX QUEUES D'ÉCREVISSES À LA NANTUA BARBUES À LA BONNE FEMME POINTE DE CULOTTE DE BOEUF BRAISÉE, À L'ANCIENNE POULARDE À LA NEWA COEURS DE LAITUES EN SALADE HARICOTS VERTS À L'ANGLAISE MOUSSE AUX FRAISES FRUITS DÎNER Potage Franco-Suisse Tartelettes d'écrevisses - Sandwichs de rougets Ombre chevalier à la bordelaise Epigrammes d'agneau à la béarnaise Ris de veau à l'anima Punch au sorbet Becfigues à la broche Casanova Asperges en blanquette Oeufs en surprise Africains Glace fondante aux fraises DÎNER Potage à la Doria Canapé d'anchois - Petites Chartreuses à la gelée Poitrine de boeuf à la reine Côtelettes de ris de veau au tomates Punch à la romaine Canards sauvages à la tyrolienne Épinards à la piémontaise Kaimac à la turque Soupirs Dessert DÎNER Natives Tortue claire Filets de soles au gratin Ris de veau à la financière Noisettes d'agneau Haricots verts au beurre frais Bécasses sur canapé – Salade Asperges à la vinaigrette Bombe glacée Laitances à la diable Dessert DÎNER HORS D'ŒUVRES TORTUE CLAIRE SUPRÊME DE TURBOT AU CHABLIS CAILLES RICHELIEU SOUFFLÉ DE VOLAILLE AUX TRUFFES SELLE D'AGNEAU À LA BOUQUETIÈRE SORBET AU KIRSCH CANETON ROUENAISE PETITS POIS AU BEURRE FRAIS TIMBALE DE FRUITS AUX LIQUEURS BOMBE CARDINAL CANAPÉ NORVEGIENNE DESSERT DÎNER Timbale à la Dauphine Potage crème d'asperges Filets de sole à la vénitienne Suprême à la Leopold Selle de mouton à la gelée de groseilles Ris de veau à la Trianon - Cailles bardées Galantine de dinde en belle vue Fonds d'artichauts à la romaine Plombière aux avelines, au Cliquot Croquembouche aux fruits Indiscrets - Fruits - Dessert DÎNER Consommé Valencienne Pommes à l'anglaise Cȏte de boeuf braisée à la bouquetière Quenelles de volaille, Richelieu Gelinottes rôties sur croûton Salade Fonds d'artichauts, Colbert Gâteau aux marrons Dessert DÎNER CONSOMMÉ À LA FLORENTINE BOUCHÉES À LA REINE CANETON DE ROUEN À L'ORANGE FILET DE BOEUF À LA CHARTRES POULARDE DE BRESSE RÔTIE SALADE CÉLERI À LA CRÈME TUTTIFRUTTI GLACÉ DESSERT DÎNER Potage dame d'honneur Écrevisses à la Mirabeau Côtelettes de veau, cloutées Purée de marrons Pâté chaud de ris d'agneau Perdreaux rouges, rôtis Cresson Crème de topinambours Baba chaud, sauce abricots Parfait au nougat Fruits – Fromages Dessert DÎNER Potage crécy perlé Bouchées de faisan Écrevisses à la Saint Marc Queue de boeuf, farcie Purée de marrons Filets de caneton à la Périgueux Pâté de foie-gras Côtelettes d'agneau à la gelée Chapons truffes rôtis Salade Choux - fleur au gratin Timbale de riz aux fruits Fruits – Fromages Dessert DÎNER POTAGE MIGNON TRANCHES DE SAUMON À LA MATELOTE POMMES DE TERRE ÉPAULE D'AGNEAU À LA BOULANGÈRE DEMI-GLACE TOMATÈE PAIN DE VOLAILLE À LA GELÈE GELINOTTES RȎTIES AU CRESSON SALADE CÉLERI ET BETTERAVES CARDONS À LA MOËLLE RIZ AU MARASQUIN COMPȎTE FRUITS – FROMAGES DÎNER Consommé princesse Bars, sauce hollandaise Pommes nature Selle de prés-salé à la Victoria Volaille de Bresse à la Stanley Chaud-froid de perdreaux à l'ancienne Dindonneaux aux marrons Salade Fonds d'artichauts à la parisienne Croûte, chevaliers Pouding à l'anglaise Dessert DÎNER Potage à l'Argenteuil Jambon d'ours - Petits pains à la varsovienne Rissoles à la Pompadour Matelote Kleber Grosse pièce de boeuf à la Malherbe Quenelles de foie-gras à la financière Galantine d'ortolans Levraut piqué Salade de cresson Petits navets au jus Timbale à la Kaunitz Trois calottes DÎNER Marennes vertes Consommé riche à la d'Aramberg Truite de Moulinets à la Chambord Selle de behague à l'horticulteur Pommes nouvelles, beurre des Alpes Cassolette de foie-gras à la Sévigné Galantine de faisan sur socle Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline Chapon du Mans, truffé Coeurs d'andives Plum Pudding Bombe à l'Excelsior - Gâteau napolitaine Fruits - Dessert 386"/> DÎNER Potage Britannia Darne d'esturgeon, sauce tortue Croquettes de nouilles Gigot de mouton braisé, à la demi-glace Haricots verts émincé Poularde soufflée Salade d'écrevisses à la gelée Cailles bardées, rôties Charlotte de pommes au riz Mousse printannière Fruits – Dessert DÎNER POTAGE À LA SARAH BERNHARDT BOUCHÉES À LA PURÉE DE FAISAN JAMBON D'JORK AU MADÈRE PETITS POIS AU BEURRE FILETS DE CANETONS, AUX TRUFFES BÉCASSINES BARDÉES, RÔTIES SALADE FONDS D'ARTICHAUTS À LA MOËLLE SOUFFLÉ DE MARRONS À LA VANILLE GELÉE À LA ROSE FRUITS - DESSERT DÎNER Potage à la Montesquieu Fritot de poulets Queues de langoustes à la Monte Carlo Pièces de boeuf à l'écarlate Laitues farcies Foie-gras à la toulousaine Chaud-froid de pigeons Coqs de bruyère piqués, rôtis Salade de haricots verts Choux-fleurs au fromage Moscovite aux fraises Fruits – Dessert DÎNER Bisque aux écrevisses Truites au court bouillon, sauce hollandaise Pommes nature Quartier d'agneau à la zingane Haricots verts au beurre Célestine de foie-gras, purée de marrons Chapon du Mans rôti Salade Fonds d'artichauts à la moëlle Gelée aux fruits, au Kirsch Compȏte Fruits - Dessert DÎNER Potage cultivateur Filets de sole, Bordeaux Aiguillettes de boeuf braisé Poularde à l'archiduc Pâté de grives entières – Salade Haricots verts au beurre Bombe Balmoral Paniers de fruits Petits fours DÎNER Potage tortue Petites bouchées aux huîtres, sauce crevettes Perdreaux en belle Vue Asperges de Hollande, sauce mousseline Aloyau aux pommes nouvelles Petits pois frais, à l'anglaise Dinde du Mans, truffée Salade russe Rocher de glace Bâtons au Rhum – Frivolitées Fruits DÎNER Bisque d'écrevisses Truite au court-bouillon, sauce hollandaise Pommes à l'anglaise Quartier d'agneau rôti, au jus Haricots verts au beurre Célestine de foie-gras, purée de marrons Chapons de Mans, rôti Salade Fonds d'artichauts à la moëlle Gelée aux fruits au Marasquin Compote Fruits – Dessert DÎNER Consommé à la Dubarry Petits lavarets à la meunière Aloyau de boeuf à la Metternich Timbale de grives Cardons à la moëlle Gigue de chévreuil Coeurs de laitue Charlotte bengalaise Mascottes Panier de fruits Dessert DÎNER Consommé à la royale Saumon du Rhin garni, sauce d'anchois Aloyau de boeuf à la flamande Fricandeau de veau à la jardinière Paté chaud de gibier, aux truffes Homards à la gelée, sauce remoulade Poulardes rôties, Salade – Compote Céleris à la moëlle Bavaroise au café Glaces Gaufrettes - Dessert DÎNER LANGUE DE RENNE FUMÉE – MELONS POTAGE À LA BARAKINE CRÈTES DE COQ À LA VILLEROI QUARTIER DE MOUTON BRAISÈ ROGNONS DE VEAU EN CAISSES GELINOTTES BARDÉES SALADE DE CAPUCINE OSEILLE AU BEURRE ORANGES À LA NEIGE FLAN AUX MYRTILLES - COMPOTE DE MIRABELLES DESSERT DÎNER HUÎTRES DE ZÉLANDE CONSOMMÉ DESLIGNAC POTAGE CRÈME DE VOLAILLE TURBOT SAUCE HOLLANDAISE SELLE D'AGNEAU À LA PORTUGAISE POULARDE BRAISÉE À LA RÉGENCE CAILLES À LA SOUWAROFF ARTICHAUTS À LA PARISIENNE HOMARDS À LA CRÉOLE BÉCASSINES SUR CANAPÉ COMPOTE MELÉE POUDING AUX AMANDES, SAUCE KIRSCH GLACE EN CORBEILLE – PÂTISSERIE FRUITS ASSORTIS DÎNER Oxtail soup - Potage velours Croquettes suprême de volaille - Tournedos bordelaise Pommes soufflées Primeurs de petits pois Homards sautées à l'américaine Punch à la romaine Asperges en branches Dindonneaux rôtis - Compȏte assortie Mayonnaise de saumon - Laitue pommée Pouding célestine, sauce sabayon Glace panachée – Gauffres Corbeille de fruits Dessert DÎNER Huîtres de Zélande Consommé écossais - Potage oxtail Petits pâtés à la Montglas - Soles à la dieppoise Selle de chevreuil à la duchesse Poularde braisée à la régence Excalopes de foie-gras aux truffes Cardons à l'allemande Faisan de Bohème – Compote Homards en belle vue Sauce mayonnaise – Salade Galantine de volaille à la gelée Riz à l'impératrice Pâtisserie -Fruits – Dessert DÎNER Potage Oxtail - Consommé riche Côtelettes de ris-de-veau à la Victoria Turbot sauce hollandaise Selle de chevreuil à la Godard Suprême de volaille à la parisienne Asperges en branches, sauce mousseline Faisan de Bohème sur croûton Compote melée Homards en belle vue Sauce mayonnaise – Salade Bombe napolitaine Pâtisserie - Fruits – Dessert DÎNER POTAGE D'ASPERGES AUX QUENELLES NOIX DE BOEUF À LA CUILLÈRE BLANQUETTE DE DINDE CIMIER DE DAIM À L'ANGLAISE SALADE ITALIENNE LANGUE EN GELÉE VOL-AU-VENT AUX LENTILLES PÊCHES À L'ANDALOUSE ESPAGNOLETTES DESSERT MENUS Soupers. E. BORGARELLO 26 City of London to Emperor Charles V and his suite SOPER - THE FIRST COURSE, SOPER - POTAGE CHYKYNS BOYLED JEGGES (GIGOT) OF MOTTON CAPONS KYDE I LAMBE DOWCETTES (CUSTARDS) - THE SECOND COURSE JELLY, IPOCRAS (HALF WHITE WINE, HALF CLARET) PEJONS - CHYKYNS – RABETTES TARTTES Anno 1522. HÔTEL MONOPOL Cologne, Janvier, 1901 SOUPER HUÎTRES NATIVES - CAVIAR MALOSSOL POTAGE TORTUE À LA DELMONIER TURBOT D'OSTENDE, SAUCE IMPÉRIAL POMMES À L'ANGLAISE SELLE DE PRÉ-SALÉ À LA MONTE CARLO SUPRÊME DE PERDREAU AU VIN DE PORTO DINDONNEAU FARCI SALADE - COMPOTE BOMBE FRANCO-BELGE GÂTEAU MONTPENSIER FRUITS – DESSERT PERA PALACE - Costantinople - SOUPER Hors-d'oeuvre, suédoise Consommé de volaille en tasses Côte de boeuf à la palermitane Galantine d'oie Langue à l'écarlate Dindonneaux et poulets rôtis Salade russe Glace vésuvienne et gâteau à la napolitaine Fruits - Dessert Bal de Loge «Italia Risorta» Chef A. Imer. HÔTEL PRINZ KARL Heidelberg Dècembre 1901. SOUPER Jambon à la Bourguignon - Purée de pommes Dinde rôtie Salade de laitue Crème diplomate Fruits - Dessert Chef FRITZ CARBAZ. MIDLAND GRAND HÔTEL - London - SOUPER Consommé en tasses Filets de soles à la Souchet (fruits) Côtelettes d'agneau aux petits pois (chaud) Galantine de gibier à la St. Hubert-Jambon en gelée Langue à l'écarlate - Poularde au cresson Salade de saison Gelée orientale - Bavarois à la vanille Mandarines glacées Friandises HÔTEL CONTINENTAL Moscou, Janvier 1901. SOUPER Sakuska Borschtsch et diables Esturgeon à la russe Côtelettes de gelinottes à la Gutschine Parfait de mandarins HÔTEL BERLIN Moscow, Janvier 1901. SOUPER Potage purée de gibier Esturgeon frit - Carpe en bière Carré de chevreuil - Pommes croquets Rognons de veau, brochette Perdrix rouges Salade Mandarines glacées Dessert Chef Xavier Clausen. HÔTEL DE FRANCE St. Petersbourg - Mars 1901. SOUPER Consommé brésilienne Pailles et diables Tronçon de sterlet à la marinière Noisettes de chevreuil à l'épicurienne Petits poulets rôtis - Salade Olivier Pêches à la Richelieu SOUPER Hors-d'oeuvre variés Consommés chaud et froid Cailles rôties Filets de truites à la diplomate Timbales de homards à l'américaine Chaud-froid d'ortolans à la gelèe Côtelettes d'agneau à la moscovite Marquise de fruits glacés Petits fours Dessert Pêches - Fraises à la crème SOUPER Consommé du viveur Cocottes d'écrevisses à la Nantua Noisettes d'agneau à la minute Pommes au nid Viandes froides Salade Suzette Glace à la renaissance Macarons Fruits – Dessert SOUPER Gnoquis à la romaine Poitrine de voie farcie-génoise Asperges au beurre Galantine de dinde à la gelée Fondue aux truffes de Piemont Fromages Fruits - Dessert SOUPER Consommé aux pointes d'asperges Friture italienne Chateaubriand, sauce béarnaise Pommes soufflées Sabayon au vin d'Asti Gâteau genois Corbeille de fruits Dessert SOUPER Consommé aux croûtons Petits soufflés de poulet Filet de boeuf piqué à la piémontaise Cailles au riz Jambon à l'aspic Savarin au Rhum Fraises au vin blanc Dessert SOUPER Consommé aux pâtes fines Rougets à la livournaise Quenelles de poulet gratinées Oie farcie à la gelèe Macédoine de légumes primeurs Fruits - Dessert SOUPER CONSOMMÉ AUX GRISSINI, EN TASSES CANARDS ÉTUVÉS AUX OLIVES GALANTINE DE DINDON À LA GELÉE PETITS POIS FRAIS CȎTELETTES D'AGNEAU, SAUCE NOVAROISE FRUITS – FROMAGES SOUPER CONSOMMÉ DE VOLAILLE À L'ESTRAGON MERLANS FRUITS, MAYONNAISE ÉPIGRAMMES D'AGNEAU AU RIZ ARTICHAUTS AU BEURRE POMMES MÉRINGUÉES FRUITS FROMAGES – DESSERT SOUPER Ravioli à la génoise Ragoût de poulet en bordure de riz Longe de veau, rôtie Salade capucine Crème vanille, glacée Novaresi Corbeille de fruits exotiques Friandises SOUPER Consommé à la maréchale Jambon à la financière Vol-au-vent de volaille à la cordon bleu Galantine de veau Oeufs brouillés aux truffes Salmi de faisan à la d'Albufera Côtes d'agneau, sauce béarnaise Salade pointes d'asperges Fruits – Fromages Dessert
Dessert Malaga S. A. R. Le Prince Friedrich August. CHÂTEAU ROYALE - DRESDE. CONGRÉS DE L' UNION POSTAL Bern 1900. BANQUET Potage crème de tortue à l
Le fave, e sarà lo stesso con fagioli, farete bollire sinchè siano molli, con acqua e sale. Poi prenderete del grasso buono e del burro che farete sciogliere al fuoco con alcune cipolle e con prezzemolo bene tritati assieme. In esso verserete le fave o i fagiuoli, aggiungendovi quindi un poco di buon brodo che lascerete condensare. Prima di servirle alla mensa, prenderete alcuni rossi d'uovo sbattuti con un poco FILETTO DI MANZO ALLA FIORENTINA. (25) Togliete le ossa, i nervi e il grasso ad un bel filetto di manzo, e quindi piccatelo abbondantemente di lardelli disposti con simetria; fatelo cuocere girato allo spiedo per circa tre quarti d'ora, in modo che nel centro resti un po' sanguinolento e succoso, ed esternamente sia divenuto d'un bel color biondo carico. Generalmente questo modo di cuocere un filetto vien detto all'inglese. Quest'operazione dovrete farla possibilmente il giorno innanzi. Allorchè il filetto è diventato freddo, tagliatelo in fette, quindi ricomponetelo in modo che sembri intiero, e poi adagiatelo sopra lo zoccolo a ciò destinato, e con un pennello bagnato nella sostanza di carne ristretta dategli il lucido, spennellandolo per ogni dove. Avrete preparati in antecedenza dei stampini a timballetti (goblotti) incamiciati di gelatina e riempiti con un'assortimento di legumi foggiati a pisellini cotti, e poi rilegati insieme da una salsa maionese, e bene induriti nel ghiaccio. Disponete questi timballetti intorno al filetto lasciando tra uno e l'altro uno spazio sufficiente, che riempirete con dei gruppi separati, di olive verdi disossate, funghi marinati, e carciofini di Valiani, e con tali gruppi pure guernirete le due coppe che sono alla estremità del filetto. E giacche siamo a parlare dei carciofini del Valiani, ci permettano i nostri lettori d'intrattenerli un momento su questo soggetto. Il signor Angiolo Valiani, attivissimo industriale toscano, proprietario dei rinomatissimi Restaurants-buffets nelle stazioni di Roma e di Orbetello, è il creatore ed il coltivatore di questa rinomatissima specialità di carciofini, oramai divenuta mondiale. I suoi carciofini, di un gusto grato e appetitoso, sono adattatissimi non solo per il servizio di antipasti, ma si prestano per guarnire una quantità di vivande, specialmente fredde, alle quali danno risalto ed ornamento per la loro graziosa forma. Il Valiani è fornitore brevettato della R. Casa, ed in tutte le Esposizioni del mondo i suoi carciofini hanno sempre riportato il massimo delle onorificenze. di buon aceto che unirete alla salsa da versarsi sulla fricassea.
di vivande, specialmente fredde, alle quali danno risalto ed ornamento per la loro graziosa forma. Il Valiani è fornitore brevettato della R. Casa, ed
La Cioccolatta. — (Mil. Ciccolatt. - Fr. Chocolat. - Ted. Schokolate. - Ingl. Chocolate). — Deve il suo nome a Sciocolatl, col quale vocabolo, al Messico, si chiamava una mistura di cacao, di farina di maiz, vaniglia e pepe. Tale pasta era ridotta in tavolette che si stemperavano all'uopo, in acqua calda. La cioccolatta è squisitissima e nutriente cibo, benchè non digeribile per tutti gli stomachi. Si ottiene impastando il cacao torrefatto collo zuccaro e coll'aggiunta per lo più di canella, chiodi di garofano e vaniglia. La cioccolatta, drogata è più saporita e sana di quella che, ipocritamente vien detta alla santè e che è la più indigesta. Si mangia cruda e cotta nell'acqua. È dannosa ai plettorici e ai troppo pingui e a chi soffre emorroidi e affezioni erpetiche. La cioccolatta si falsifica in mille modi, con farine, gomme, oli, grassi, materie minerali, ecc. I più onesti falsificatori si accontentano della fecola. Si mascherano le falsificazioni con molti aromatici, ond'è che la cioccolatta del commercio più aromatizzata è la più sospetta di alterazione. La buona cioccolatta, è untuosa, di un odore deciso di cacao, la sua frattura è a grana fina, unita non si rompe senza naturale sforzo. Cotta nell'acqua o nel latte non ispessisce molto. La cattiva cioccolatta, à frattura ineguale, aspetto sabbioso, colore grigio-giallastro e irrancidisce rapidamente. Toccata colle dita perde la propria lucentezza, e quando si fà bollire esala un odore di colla. La cioccolatta assorbe facilmente gli odori stranieri, e perciò non si deve metterla a contatto di sostanze odorose. Esposta all'aria viene attaccata dagli insetti che la riducono in polvere. Va conservata in luogo secco e freddo, altrimenti si altera con rapidità, ammuffa e contrae un sapore sgradevole. La cioccolatta mista e bollita col latte dà un eccellente mistura assai sostanziosa, ma non addatta a tutti gli stomachi e che da noi, si chiama barbajada. dal suo inventore Barbaja, impresario della Scala al principio del secolo. Primi i Gesuiti, avvertendone la delicatezza e la facoltà nutritiva, insegnarono quella bevanda che divenne la colazione dei giorni di digiuno. Redi nel Bacco ci dice che Antonio Carletti fiorentino fù uno dei primi a far conoscere la cioccolatta in Europa e la Corte Toscana ad introdurla. Il Padre Labat, al principio del secolo scorso, se ne fece l'apostolo, e il Gesuita Tommaso Strozzi ne cantò, in poemetto latino, le lodi. Chi abbia letto il Roberti, dice Cesare Cantù, (St. Un., T. XIV, p. 391) noterà questa predilezione delle muse gesuitiche per la prelibata mistura. Tutto il secolo XVII si combattè pro e contro la cioccolatta, il caffè ed il tè. Le dame spagnuole in America, amavano la cioccolatta al punto che non contente di prenderne molte volte al giorno in casa se la facevano servire perfino in Chiesa. I vescovi censurarono bensì tale pratica di ghiottoneria, ma finirono col chiudere gli occhi, e il R. Padre Escobar sottilissimo in metafisica, quanto di manica larga in morale, dichiarò formalmente che la cioccolatta coll'acqua non rompeva il digiuno, perchè liquida non frangunt. Fu importata nella Spagna verso il 17° secolo e mercè le donne e i frati l'uso ne divenne popolare. Anche oggi in tutta la Penisola si offre la cioccolatta come da noi il caffè. Passa i monti con Giovanna d'Austria. I frati spagnuoli la fecero conoscere a' loro confratelli di Francia e al tempo della Reggenza anche in Francia era più in uso del caffè. Madama d'Arestrel superiora del convento delle Visitandines a Belley raccomandava al celebre gastronomo suo compatriota, Brillat-Savarin questa maniera di far la cioccolatta: «Quand vous vou» drez prendre du bon chocolat, faitez-le faire dès » la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le » là. Le repos de la nuit concentre et lui donne » un veloutè qui le rend meilleur. Le bon Dieu » ne peut pas s'offenser de ce petite raffinement, » car il est lui-même tout excellence. » Il medesimo Brillat-Savarin suggerisce che una tazza di cioccolatta dopo il pranzo, invece del caffè è cosa che à il suo merito — e quel gastronomo la sapeva alla lunga. Non sò darmi pace, al pensare, come il fabbricante cioccolatta da noi sia stato preso come tipo di scempiaggine, sicchè ne rimase il proverbio: Fà una figura de ciccolattee, e come la parola ciccolatt serva al nostro popolo quale sinonimo di rabbuffo. La cioccolatta da noi è considerata come bevanda esclusivamente clericale.
censurarono bensì tale pratica di ghiottoneria, ma finirono col chiudere gli occhi, e il R. Padre Escobar sottilissimo in metafisica, quanto di manica
Il Castagno è un albero a foglia caduca, indigeno, dall'Europa meridionale. Ama terreno sabbioso, argilloso non adombrato da altri alberi, e più d'ogni altro il montuoso. Non viene a più di 800 metri al disopra del livello del mare. Fiorisce in Luglio, dà frutti in Ottobre e per loro teme il freddo. Si propaga per semina, avendo cura di immergere prima il seme per 12 ore nell'aqua satura di fuliggine e noce vomica, o in olio bollito con aglio, acciò ri- mangano illese dagli animaletti. Nel linguaggio dei fiori: Sii giusto verso di me! Le varietà principali il Castagno propriamente detto, che fiorisce precocemente, il cui raccolto è quindi dubbio e dà un frutto piuttosto piccolo e poco saporito, ed il marrone che è più grosso, più saporito e nutriente. Il marrone si propaga per innesto sopra il castagno, perchè il marrone seminato produce nuovamente il castagno. Il castagno comincia a fruttificare cinque anni dopo l'innesto, e verso il 60° dà il massimo prodotto. Le piante non innestate, ritardano e sono meno produttive. A 150 anni comincia a deperire e raggiunge i 3-4 secoli. Il raccolto si fà quando alcuni pericarpi cominciano ad aprirsi, un ettolitro di castagne pesa 80 kilogrammi. La castagna fresca contiene 48 % d'aqua e 0,52 d'azoto — il marrone fresco, 54 d'acqua, e 0,53 d'azoto. — La castagna secca, contiene ancora dal 10 al 12 d'aqua, e 0,77 d'azoto ed il marrone secco contiene 1,17 ° d'azoto. Si conserva la castagna nel proprio involucro in locali asciutti e ventilati o dissecandola pei graticci. Le castagne messe sui mattoni delle camere, marciscono presto e sono preda degli insetti. Si conservano più a lungo e saporite facendole prima essicare alcun poco al sole. Il castagno dell'Etna avrebbe secondo alcuni 59 m. di circonferenza. La castagna, il qual nome si vuole venuto da Castano Magnesia, città della Macedonia è la sposa del focolare, la ghiottoneria dei fanciulli, la Dea delle chiacchere e delle mormorazioni, l'amica del vino generoso e nuovo, ed è maritata in nozze morganatiche al Dio Eolo. È eminentemente farinosa, dà una sana ed abbondante nutrizione. La lessata è più digeribile, irroratela di vino generoso se non confà al vostro stomaco non ditene male. Mille le maniere di far cocere le castagne. A lesso dette succiole o Ballotte, cotte in poc' aqua sale, finocchio, anice, o con una pianta di sedano. Lessate monde (peladei o pest) sbucciate e cotte con o senza la loro peluria in aqua, sale ed erba bona. Anseri o Vecchioni (Bellegott) quando cotte a lesso, si fanno dissecare al fumo nel serbatojo, sotto la cappa del camino (agraa). Il nome di Bellegott viene da bei e cott, (belli e cotti) Bruciate (Borœul) cotte nella padella a fiamma. Biscotti (Bescott) varietà dei Vecchioni, si mettono a seccare col guscio e poi si tengono alcun tempo nel mosto. A questi appartengano i cuni, da Cuneo, loro provenienza, cotte in forno spruzzate di vin bianco serbevoli per molti mesi, delicatissime. Le Veronesi (Veronès) così dette perchè tale maniera di cocerle, ci venne dal Veronese — e si cociono nel forno o nella stufa spruzzate di vino, o con poco burro in casserola. I marroni si fanno anche candire nello zuccaro dopo essere stati arrostiti e si chiamano marron glacès è confettura da dessert. La castagna forma l'alimento principale dei montanari. Nel Sienese se ne fa polenta, che nutrisce i più strenui faticatori, i quali non avendo che aqua da bere dicono scherzando che vivono: del pane dei boschi e del vino delle nuvole. Il Castagnaccio è una specie di pane fatto con farina di castagna, pinocchi ed uva. Fino dalla più remota epoca le castagne tennero il primato fra tutte le sorte di ghiande. Ateo, insigne medico di Antiochia, che le chiama Sardinias glandes, perchè le migliori qualità venivano dalla Sardegna, non si perita a rilasciar loro il brevetto di alimentum effatu dignum — cibo di straordinaria celebrità — ma, soggiunge che va alla testa — caput tamen tentare. Bello! quelle castagne che vanno alla testa... invece. Galeno, si capisce che non poteva digerirle e ne dice corna: Gastanœ sive elixentur, sive œstuantur, sine denique frigantur, semper sunt pravœ. Il che vuol dire comunque le ammaniate, sono porcherie. Plinio invece di visceri a prova di bomba, dopo aver detto che dai Greci i marroni erano chiamati Balani Sardi (da Balanos, ghianda) testifica che sono eccellentissime: — castanearum genere excellens; e che celerius transmittuntur che è quanto, di facilissima evacuazione. Virgilio, più sibarita, le mangiava col latte: Castanœ molles, et pressi copia lactis (Egl. 2). Tiberio adoperava la parola balanum per indicare i vegetali più saporiti. Anche i Romani adoperavano la castagna per farne la farina e pane, come si fa ancora oggidì presso alcune popolazioni. La castagna è da fuggirsi da chi patisce il mal di pietra, soffra di ernie o vada soggetto a coliche. Francesco Gallina, medico Piemontese, forse da Cuneo che fioriva all'alba del secolo XVII raccomanda di mangiare le più grosse, — perchè sono migliori di tutti li marroni, e se per lungo tempo si conservano si fanno più saporiti. E suggerisce alle ragazze bionde, di adoperare il decotto delle loro buccie per conservare il dorato dei loro capelli. È voce di scienza popolare, che mangiando le castagne crude, si popoli la capigliatura di cavalieri erranti. Raccolgo per ultimo la spiegazione chi mi fu data da un R. Padre Oblato di S. Sepolcro a Milano sulla espressione: far marrone. Egli dunque mi diceva, che viene da questo, che chi mangia i marroni difficilmente lo può nascondere e ne è quasi sempre sorpreso. Tutto per quello scandaloso matrimonio col Dio Eolo.
mangiando le castagne crude, si popoli la capigliatura di cavalieri erranti. Raccolgo per ultimo la spiegazione chi mi fu data da un R. Padre Oblato
Nel linguaggio dei fiori: Asinaggine è perenne e dura fino a 12 anni si semina da Marzo a tutto Settembre, preferisce terreno umido ed ombroso si moltiplica per mezzo di radici. Se ne contano molte specie, la più coltivata è la R. acetosa. Cresce nelle campagne, ma è da preferirsi quella coltivata nell'orto. Se ne mangiano le foglie verdi. I semi anno virtù produttiva per 4 anni. Preparasi in varie maniere come cibo: col burro e panna, colle uova, nelle frittate, nelle salse verdi, colla carne, nelle zuppe, negli intingoli; si mescola coll'insalata, massime alla lattuga serve a togliere il puzzore alle carni, principalmente di pecora e castrato. Varietà: la patientia, detta anche acetosa spinacio (nel linguaggio dei fiori Pazienza) è indigena, si semina in Marzo e Aprile, dà fiori verdicci. Le acetose servono ad uso medicinale, in decotto nelle febbri, sono antiscorbutiche e contengono molto acido ossalico, che fra tutti gli acidi vegetabili, è il più ricco di ossigeno convengono in tutte le malattie infiammatorie. Dall'acetosella si prepara il noto sale di tal nome. L'acetosa, a' tempi andati fu detta anche erba alleluja, perchè fiorisce verso le feste pasquali. Impastata coll'aceto e seccata serve all'occorrenza per cambiare in poco tempo il vino in aceto masticata scioglie i denti intorpiditi per aver mangiato frutte acerbe. La sua radice seccata e bollita dà una tinta rossa. Unita alla grassa di porco, presso i Romani, era adoperata come cauterio efficacissimo. Come mangereccia è menzionata da Plauto:
moltiplica per mezzo di radici. Se ne contano molte specie, la più coltivata è la R. acetosa. Cresce nelle campagne, ma è da preferirsi quella coltivata
coliche. Francesco Gallina, medico piemontese, forse da Cuneo, che fioriva all'alba del secolo XVII, raccomanda di mangiare le più grosse, — perchè sono migliori di tutti li marroni, e se per lungo tempo si conservano si fanno più saporite. E suggerisce alle ragazze bionde, di adoperare il decotto delle loro buccie per conservare il dorato dei loro capelli. È voce di scienza popolare, che mangiando le castagne crude, si popoli la capigliatura di cavalieri, erranti. Raccolgoper ultimo la spiegazione che mi fu data da un R. Padre Oblato di S. Sepolcro a Milano, sulla espressione: far marrone. Egli dunque mi diceva, che viene da questo, che chi mangia i marroni difficilmente lo può nascondere e ne è quasi sempre sorpreso. Tutto per quello scandaloso matrimonio col dio Eolo.
cavalieri, erranti. Raccolgoper ultimo la spiegazione che mi fu data da un R. Padre Oblato di S. Sepolcro a Milano, sulla espressione: far marrone
L'uva è il frutto della vitis fructifera, frutice perenne arrampicante, che può elevarsi a grande altezza e sostenersi, à foglia caduca, indigeno, originario incontestabilmente dei climi caldi, come tutti i frutti dolci. Non viene dovunque, nè dovunque produce bon frutto. Al piano l'uva rossa non matura bene al di là del 47° grado di latitudine, e la bianca del 49°, nè si eleva oltre i 600 metri. Vuole esposizione meridiana, teme l'umido soverchio, i continui venti, il freddo, le brine. Ama terreno sciolto, calcareo, argilloso, il terziario. Si propaga per seme, margotte, innesto, ma più comunemente per gemme. Numerose le sue varietà r essendo coltivata da molto tempo ed in condizioni svariatissime, sicchè lo stesso Virgilio ebbe a dire:
comunemente per gemme. Numerose le sue varietà r essendo coltivata da molto tempo ed in condizioni svariatissime, sicchè lo stesso Virgilio ebbe a dire:
A proposito di quest'ultimo punto, fu questionato spesso a quale dei due alimenti nervini si sarebbe dovuto dare la preferenza nelle distribuzioni che se ne fanno alla truppa. L'illustre Moleschott, per esempio, che veniva interpellato a tal riguardo dal R. Ministero della Guerra, rispondeva: «non oserei pronunziarmi sul quesito, se valga meglio alternare le distribuzioni del caffè e del vino, o dare la preferenza od all'una o all'altra di queste bevande secondo le regioni. Quello che mi pare si è, che il vino convenga meglio prima ed il caffè dopo la fatica; quello prepara ed aiuta l'organismo a sostenerla, questo ristora facendo dimenticare lo strapazzo sofferto.»
che se ne fanno alla truppa. L'illustre Moleschott, per esempio, che veniva interpellato a tal riguardo dal R. Ministero della Guerra, rispondeva: «non
Onde poter giudicare sulla bontà di un dato vino occorre possedere mezzi di indagine opportuni. A questo scopo il R. Ministero della Guerra disponeva che nella cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua potabile (di cui sarà più specialmente parola al 94) ci fosse l'occorrente anche per l'analisi del vino, e che nella annessa Istruzione venissero descritti i procedimenti più semplici e più indispensabili per effettuarla. È sulla scorta adunque di quella guida che io studierò l'argomento importantissimo, non senza aggiungere quanto io reputerò più opportuno alla migliore intelligenza della cosa. Quello che in seguito è virgolato, s'intende riportato testualmente dalla Istruzione ufficiale.
Onde poter giudicare sulla bontà di un dato vino occorre possedere mezzi di indagine opportuni. A questo scopo il R. Ministero della Guerra disponeva
79. — Razioni di riserva del soldato italiano. Il nostro soldato, come quelli dei meglio ordinati eserciti moderni, è provveduto dei così detti viveri di riserva, allo scopo di guarentirne il sostentamento anche nei giorni più difficili della guerra o delle grandi esercitazioni, nei quali si rendano impossibili i regolari approvvigionamenti e la confezione dell'ordinaria razione alimentare. Fino dal 1872 il R. Ministero della Guerra, compreso della necessità di ben regolare quest'importante servizio, con la Nota N° 270, inserta nel Giornale militare ufficiale di quell'anno, prescriveva che tutti indistintamente i sotto-uffiziali, caporali e soldati dei reggimenti della fanteria di linea, bersaglieri, cavalleria, dell'artiglieria e del corpo zappatori del genio avessero a ricevere e conservare costantemente e gelosamente nello zaino o nella valigia due razioni viveri di riserva, per essere consumate in determinate eventualità. Successivamente estendeva questa disposizione anche per le truppe alpine e per le compagnie di sanità e di sussistenza. Ognuna di queste razioni veniva fissata nel modo seguente:
rendano impossibili i regolari approvvigionamenti e la confezione dell'ordinaria razione alimentare. Fino dal 1872 il R. Ministero della Guerra, compreso
Per facilitare nell'esercito le ricerche chimiche più indispensabili sulla potabilità dell'acqua (e sul vino, come fu accennato al § 68), necessarie ogni piè sospinto nelle caserme, negli accantonamenti, nei campi, negli ospedali di guarnigione e di campagna, il R. Ministero della Guerra stabiliva dover far parte della dotazione degli ospedali stabili e da campo, delle direzioni di sanità di divisione e di corpo d'armata delle truppe mobilitate una cassetta regolamentare (che può vedersi riprodotta nella fig. 43) di facile trasporto e contenente, sotto piccolo volume, il necessario per le analisi sopra ricordate, e muniva tale cassetta di apposita Istruzione che raccomandava ai direttori di sanità militare con dispaccio 5 febbraio 1883.
ogni piè sospinto nelle caserme, negli accantonamenti, nei campi, negli ospedali di guarnigione e di campagna, il R. Ministero della Guerra stabiliva
La fig. 54 rappresenta appunto il modello di filtro Maignen detto a tinozza, trasportabile a dorso di mulo ed utilizzabile nelle ambulanze, per i corpi di truppa accampati, ecc., ecc. L'apparecchio filtrante è racchiuso in due vasche metalliche m e n (rappresentate in spaccato dalla figura) che possono esser legate insieme mediante la corda o, meglio ancora, situate in un paniere di vimini che le salverà dagli urti. Per servirsi del filtro si scioglie il pacco m n; una vasca è situata sotto l'orifizio o di uscita dell'acqua filtrata, l'altra serve a versare l'acqua da filtrare nello spazio s del recipiente r, in ferro bianco stagnato, che contiene la polvere carbo-calcare ed il recipiente cilindrico b a parete metallica bucherellata e rivestita della tela d'amianto a. L'acqua da filtrare, versata nella parte superiore del cavo s del recipiente r, per penetrare nel cavo del cilindro b e riuscirne bell'e filtrata dal foro o, è costretta ad attraversare la polvere carbo-calcare occupante la parte inferiore dello spazio s, e la tela d'amianto a, che riveste esternamente il cilindro b.: i due elementi attivi del filtro. Questo filtro pesa otto chilogrammi e può filtrare, ogni ora, da 25 a 40 litri di acqua che può ritenersi perfettamente pura.
del recipiente r, in ferro bianco stagnato, che contiene la polvere carbo-calcare ed il recipiente cilindrico b a parete metallica bucherellata e
In seguito a questo primo insuccesso, immaginava allora di comporre il filtro di due parti ben distinte: 1° della essenziale, o parte filtrante, costituita di un'ampolla di biscotto, nella quale dovesse essere immessa l'acqua da purificare, per filtrare attraverso le sue pareti dall'interno all'esterno; 2° di una parte accessoria, od involucro protettore dell'ampolla, da adattarsi sulla medesima in modo facile, solido e spicciativo. Secondo questo nuovo concetto veniva allora costrutto e perfezionato dal ricordato prof. Giusti il Altro amicrobo che la Manifattura Ginori ha preparato e posto recentemente in commercio, e che l'illustre professore commendator Bechi presentava il 1° agosto scorso alla R. Accademia dei Georgoflli, ed il 1° del settembre successivo alla Società fiorentina d'Igiene.
recentemente in commercio, e che l'illustre professore commendator Bechi presentava il 1° agosto scorso alla R. Accademia dei Georgoflli, ed il 1° del
II. - (a) Regolamento d'amministrazione e contabilità per i corpi del R. Esercito (1885). — (b) Determinazione ministeriale 1° luglio 1873. — (c) Oltre alle due razioni di guerra, la Germania concede alle trupppe vittoriose occupanti suolo conquistato l'eiserne Portion che è la grande razione di guerra aggiunta di birra Lit. 1, o vino 1|2, tabacco Gr. 50, burro Gr. 50, supplemento caffè Gr. 40. Le quantità di derrate segnate per le due razioni di guerra, piccola e grande, sono indicazioni generiche per norma dei comandanti i quali però sono autorizzati a cambiare secondo il loro criterio. — (d) Questi dati non sono assoluti, ma soltanto per una norma generale, atteso che l'Inghilterra adotta razioni speciali alla vigilia di ogni campagna, adattandole alle esigenze speciali della medesima, alla latitudine ed al clima del teatro della guerra. — (e) Razione al campo di Krasnoe Selo. — (f) Razione del corpo di spedizione di Kiva nel 1873, rimasta tipica in Russia come razione di guerra. — (g) La razione di pace è del 1875; quella di guerra del 1866. — (h) L'Italia non ha razione di guerra prestabilita. Come buon tipo di una eventuale razione di guerra fu riportata in questa colonna la razione viveri per gli ufficiali e gli uomini di truppa, normalmente stabilita pei presidi d'Affrica dal § 82 dell'Istruzione speciale sul servizio e l'amministrazione delle truppe in Affrica (1886).
II. - (a) Regolamento d'amministrazione e contabilità per i corpi del R. Esercito (1885). — (b) Determinazione ministeriale 1° luglio 1873. — (c
La minestra col polmone di vitello dentro, non è in grande uso da noi, specialmente nell'Italia centrale e meridionale, per quanto S. M. I. R. A. Francesco Giuseppe ne sia ghiotta. Ma se, per caso, ve ne restasse del già bollito, soffriggete nel burro un paio di scalogni pesti o due cipolle trinciate con un battutino di lardone e fatevi arrossare un cucchiaio o due di farina o di pangrattato finissimo, mettete giù il polmone e quando sarà riscaldato, bagnate con brodo buono ed insaporito di estratto Liebig, e con vino bianco asciutto. Marsala se volete. Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
La minestra col polmone di vitello dentro, non è in grande uso da noi, specialmente nell'Italia centrale e meridionale, per quanto S. M. I. R. A
Torta di spinacci. (Mil. scarpazza). Alessati, spremuti e ben triturati gli spinacci, struggete a lento fuoco in una casseruola un pezzo di burro con un pizzico di farina, unitevi gli spinacci e rimestateli per cinque minuti. Indi versatevi dentro un pantrito di latte in quantità tale che la torta non resti nè troppo densa nè troppo liquida, e continuate a r i mestarla finché bolla, poi tolta dal fuoco mettetevi qualche mandorla amara pesta, un po' di formaggio grattucciato, canella in polvere, tre uova intere e sbattute, per ogni bicchiere di latte già messo. Bene incorporato il tutto distendetela in una tortiera unta di burro e spolverizzata di pane grattucciato. Cuocete così la torta dopo dì avervi sparsi sopra dei pinocchi, con fuoco sotto e sopra. Così preparate le torte di cardi, coste e carote.
non resti nè troppo densa nè troppo liquida, e continuate a r i mestarla finché bolla, poi tolta dal fuoco mettetevi qualche mandorla amara pesta, un
Le ore opportune ai pasti, anche perchè coincidono coi tempi nei quali i campagnuoli sogliono mungere, sarebbero le ore 8 del mattino, il mezzogiorno, le ore 4 e infine le ore 8 pom. La quantità non deve passare un quarto di litro per ciascun pasto. L'esperienza ha dimostrato che la nutrizione risulta sufficiente con un litro di buon latte nelle 24 ore. Quanto alla temperatura, non è mai troppo ripetere che il latte trangugiato nella stalla appena munto, e col calore naturale, è più salutifero, senza contare poi che è scevro di adulterazioni. Ma, in mancanza di ciò si potrà scaldarlo, non oltre i 28 gradi R. Il miglior modo di cibarsi del latte è lentamente a piccole cucchiaiate, accompagnandolo con qualche biscotto o crosta di pane molto bene arrostita ed immollata.
oltre i 28 gradi R. Il miglior modo di cibarsi del latte è lentamente a piccole cucchiaiate, accompagnandolo con qualche biscotto o crosta di pane molto
Tra le invenzioni più necessarie relative all'esercizio dell'arte importantissima della cucina economica a vapore, che in questi ottimi anni si è proposta e che ben presto ha ottenuti grandissimi miglioramenti, ed è stata veduta dal pubblico nella solenne esposizione degli oggetti d' industria premiati, e già da molti con vantaggio esperimentata. In un'epoca in cui il vapore è stato riconosciuto come uno dei primarj motori, e in generale come uno agente dei più validi in tutti quasi i bisogni e gli usi della vita, era ben naturale, che anche la cucina dovesse approfittare di questo mezzo energico e che dovesse organizzarsi a vapore, presentando da questo lato un oggetto importantissimo, quello cioè del risparmio del combustìbile e al tempo stesso la facilità di preparare le vivande più dilicate. Il merito di avere tra di noi propagata e di molto migliorata la cucina economica, appartiene al signor dottore Cattaneo chimico-farmacista; ma siccome il principio della invenzione dee ripetersi dal calefattore del signor Lamare, già da alcuni anni introdotto in Parigi, e commendato da quella R. Accademia, così in due separate Tavole abbiamo creduto opportuno di esporre tanto l'apparecchio Parigino, quanto quello che dire potrebbesi insubrico, dal Cattaneo grandemente migliorato.
alcuni anni introdotto in Parigi, e commendato da quella R. Accademia, così in due separate Tavole abbiamo creduto opportuno di esporre tanto l
La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo esteriore si applicano al corpo della macchina; esse sono doppie, e nella parte inferiore di ciascuna passa un tubo diviso in due parti, per mezzo del quale si immette il vapore; queste casseruole che nella figura non veggonsi se non che al numero di tre, si moltiplicano a piacere tutto all'intorno. Doppio è pure il vaso G del quale altro dee supporsene al lato opposto, e in questi si possono collocare le sostanze che ammettono il vapore invadente, come gli erbaggi, le salsiccie, ecc. I tubi che partono dai vasi esterni e trasportano il vapore nei diversi vasi, veggonsi sotto le lettere h h, i i; altro tubo parte parimente del vaso esterno, e porta il vapore nei vasi sotto la lettera G. La connessione dei tubi vedesi in n, in o o veggonsi i rubinetti, e in p p i tubi immittenti il vapore nel vaso G supposto doppio; in q q i sostegni delle casseruole formati di ferro a foggia di tripodi, e la lettera r denota il cenerario.
Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene, servono benissimo all'uopo. In qualunque caso converrà legare maggiormente la zuppa con qualche tuorlo di uovo.
sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene
Accademia della crusca