Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d'acqua calda e altrettanti d'aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d'acqua calda e altrettanti d'aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
Sciacquate lungamente i crauti e gettateli ancora molli d'acqua in un tegame di terra in cui sia a soffriggere il lardo con l'aglio e la cipolla tritati. Condite di sale e pepe, incoperchiate, fate stufare un paio d'ore.
tritati. Condite di sale e pepe, incoperchiate, fate stufare un paio d'ore.
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e servono o come legume, o come guarnizione alla carne.
Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e
Mischiate nuovamente, fate bollire e mettete poi la casseruola sopra un po' di brace con un po' della stessa sul coperchio; fate stufare il riso per una mezz'ora, in modo che senta il calore, ma non bruci.
Mischiate nuovamente, fate bollire e mettete poi la casseruola sopra un po' di brace con un po' della stessa sul coperchio; fate stufare il riso per
L'altro modo è quasi identico, meno che non si mette pomodoro, ma dopo che il bollito ha rosolato insieme alle cipolle, ci si mette un buon bicchiere di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e si lascia stufare un poco.
di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e si lascia stufare un poco.
Quando saranno ben colorite unitevi un buon bicchiere di vino bianco secco, coprite e lasciate stufare bene fino che sia tutto ritirato, quindi metteteci il ricavato di almeno un chilo di pomodoro, sale, pepe e noce moscata.
Quando saranno ben colorite unitevi un buon bicchiere di vino bianco secco, coprite e lasciate stufare bene fino che sia tutto ritirato, quindi
Spaccarli, allinearli in un tegame, condirli con un pò d'olio, sale, pepe ed un trito di poco aglio, molto prezzemolo ed un pochino di mentuccia, aggiungere pochi cucchiai d'acqua e farli stufare, rivoltandoli a metà cottura.
, aggiungere pochi cucchiai d'acqua e farli stufare, rivoltandoli a metà cottura.
Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già preparato, e si condiscono con burro e parmigiano. Si lasciano stufare una mezz'ora vicino al fuoco prima di servirle.
preparato, e si condiscono con burro e parmigiano. Si lasciano stufare una mezz'ora vicino al fuoco prima di servirle.
Si pongano poi a stufare in una casseruola con dell'olio, avendo cura di pungerli ogni tanto con un ago grosso per evitare che scoppino. Si innaffino ogni tanto con qualche goccia d'acqua, ed in una mezz'ora saranno cotti.
Si pongano poi a stufare in una casseruola con dell'olio, avendo cura di pungerli ogni tanto con un ago grosso per evitare che scoppino. Si innaffino
Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in una casseruola a cuocere con fuoco sopra e fuoco sotto.
Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in
Cavoli-cappucci in garbura. Nei cavoli triti a fine e lunghe listerelle si mescola del sale, cumino ed aceto, e coperti si lasciano riposare 1 ora; poi si mettono a stufare teneri nel grasso fumante, e spolverizzati con poca farina, s'ammolliscono con brodo.
; poi si mettono a stufare teneri nel grasso fumante, e spolverizzati con poca farina, s'ammolliscono con brodo.
Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po' di brodo e zucchero. Quando sono tenere vengono infarinate e ammollite con brodo. Si potrà mescolarvi un po' di fior di latte bollente.
Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po' di brodo e zucchero. Quando sono tenere
Fagiuoli freschi sgranati che si staccano dai baccelli strafatti e duri o quelli di tardivo raccolto, vengono lessati in acqua salata e messi a stufare brevemente nel burro e brodo, aggiungendovi un po' di salsa chiara, prezzemolo e pepe.
stufare brevemente nel burro e brodo, aggiungendovi un po' di salsa chiara, prezzemolo e pepe.
Cavoli a germogli (cavoli di Bruxelles). Le teste delle piantine lessate in acqua salata (pag. 55) si mettono nel burro fumante con un po' di pepe, e scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.
scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.
Cavoli-verze stufati all'italiana. Si fa rinvenire nell'olio fumante del prezzemolo ed aglio; si mettono a stufare le verze lessate in acqua salata e poi, colate, si condiscono con un po' di pepe e succo di pomidoro.
Cavoli-verze stufati all'italiana. Si fa rinvenire nell'olio fumante del prezzemolo ed aglio; si mettono a stufare le verze lessate in acqua salata e
Broccoli Si strappano a brandelli dai gambi le foglie di giovani broccoli, e lessate si mettono a stufare come le verze, ammollendole con un po' di brodo, e se di piante più grandi, si aggiungono per ultimo anche i fiori lessati.
Broccoli Si strappano a brandelli dai gambi le foglie di giovani broccoli, e lessate si mettono a stufare come le verze, ammollendole con un po' di
Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell'aglio o cipolla, poi i cappucci scottati soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.
soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.
Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell'acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po' di brodo, pepe e noce moscata.
Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell'acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po' di
Fondi di carciofi farciti. Si tolgono ai carciofi tutte le foglie per ammucchiare sui fondi un farcito di pollame preparato con fin' erbe, poi si versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l'nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e pepe, servirà a riempire i pezzi dimezzati, che si mettono infine a scaldare bene nel forno.
Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l'nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e
Oppure: Si trinciano le braciuole a dadi grandi un pollice, che si fanno stufare con grasso, cipolla e burro d'acciughe, e quando la carne è morbida s'aggiungono dei maccheroni lessati, colati (15 deca per 60 deca di carne) e conditi con 5 deca di parmigiano.
Oppure: Si trinciano le braciuole a dadi grandi un pollice, che si fanno stufare con grasso, cipolla e burro d'acciughe, e quando la carne è morbida
Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po' d'aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole sobbollire con un po' di brodo od anche panna acidula. Si guarniscono le braciuole con maccheroni e polenta.
Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po' d'aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole
Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e
Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare; poi si lardella la parte carnosa e si mette a stufare come il coscetto.
; poi si lardella la parte carnosa e si mette a stufare come il coscetto.
Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell'acqua tiepida la carne d'un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara come la carne d'agnello o di vitello in stufato.
Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell'acqua tiepida la carne d'un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon vino, si fanno sobbollire e se ne cola il sugo.
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon
Uso levante. Si tagliano a pezzi minuti dei polli già ripuliti e cosparsi di sale e pepe si mettono a stufare nel burro con cipolla trinciata fina ed un po' di brodo. S'imbandiscono sopra un piatto rotondo ammucchiandovi sopra il pilaf (pag. 119).
Uso levante. Si tagliano a pezzi minuti dei polli già ripuliti e cosparsi di sale e pepe si mettono a stufare nel burro con cipolla trinciata fina ed
Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.
Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare le radici con farina; ammollita col brodo e ridotta che sia la salsa, la si versa sulla carne.
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare
Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto bollente, si soffriggono, poi si fanno stufare tenere con un po' di brodo e glace.
bollente, si soffriggono, poi si fanno stufare tenere con un po' di brodo e glace.
Le costolette o braciuoline d'agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s'avvolgono nella farina, si soffriggono nel burro, ed aggiuntovi del prezzemolo, piselli freschi e brodo, si lasciano stufare finchè sieno tenere.
nella farina, si soffriggono nel burro, ed aggiuntovi del prezzemolo, piselli freschi e brodo, si lasciano stufare finchè sieno tenere.
Al senape. Dal dorso frollato d'un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po' di brodo, e si servono con senape.
si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po' di brodo, e si servono con senape.
Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo di limone e ponendovi al di sopra un poco di burro fresco e glace.
Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo
Al burro di gamberi. I petti di polli giovani distaccati crudi si mettono lardati a stufare con forte calore di sopra nel brodo bruno e burro di gamberi, ungendoli spesso col proprio sugo; s'imbandiscono adagiati su ortaggi fini o ragoût.
Al burro di gamberi. I petti di polli giovani distaccati crudi si mettono lardati a stufare con forte calore di sopra nel brodo bruno e burro di
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si fanno poi a stufare con brodo, servendole infine con una salsa al pepe o una salsa Robert (pag. 138).
fanno poi a stufare con brodo, servendole infine con una salsa al pepe o una salsa Robert (pag. 138).
Dalla carne dorsale di selvaggina si preparano delle braciuoline in egual modo, aggiungendo ai ritagli minutamente tritati del fior di latte acidulo, droghe, sale e lardo. Dopo averle soffritte con grasso e cipolla si fanno stufare brevemente con brodo, vino nero ed aceto.
, droghe, sale e lardo. Dopo averle soffritte con grasso e cipolla si fanno stufare brevemente con brodo, vino nero ed aceto.
Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d'arrosto. La s'imbandisce quale guarnizione di cetriuoli; o accomodata in corona sul piatto, si pone nel mezzo delle rape stufate ed esternamente un giro di cipollette verniciate.
Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d'arrosto. La s'imbandisce quale guarnizione di
Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di noce moscata e pepe, o con fin'erbe.
Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di
Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto di carne, e nell'imbandire dei capperi triti ed un po' d'aceto.
Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po' di latte d'aringa schiacciato finamente; poi si stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.
Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po' di latte d'aringa schiacciato finamente; poi si
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in polvere. Poi la si trita e unitamente a 7 deca di parmigiano grattugiato si mescola assieme ai maccheroni lessati e colati. Si riempiono delle formette intonacate di frittate, che si fanno cuocere lestamente al forno. Oppure si fa stufare nel grasso d'arrosto una salsiccia fresca spogliata dalla pelle e fegato di pollame, per mescolarli poi alla carne tritata.
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in
Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.
Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di
Con panna e capperi. Braciuoline d'una tinca, d'un luccioperca, storione od altro pesce grande, arrostite con burro e cipolla, si mettono a stufare con panna acidula, succo e buccia di limone, capperi, prezzemolo e burro versatovi sopra.
Con panna e capperi. Braciuoline d'una tinca, d'un luccioperca, storione od altro pesce grande, arrostite con burro e cipolla, si mettono a stufare
All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr'acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo stagno, o in forti vetri da conserva, che tappati si legano bene, si fanno cuocere 1/2 ora a bagno-maria.
I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr'acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo
Quando la carne è giunta a mezza cottura, porrai in una casseruola sei od otto fette di lardo, una cipolla intiera, alcune carote tagliate e sopra queste la suddetta carne che farai stufare lungamente, tenendola coperta, ma rivolgendola frequentemente.
queste la suddetta carne che farai stufare lungamente, tenendola coperta, ma rivolgendola frequentemente.
Accademia della crusca