Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e liquori, che verrà alla luce alla fine della presente opera le qualità, proprietà, e natura di questi uccelli.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e liquori, che verrà alla luce alla fine della presente opera le qualità, proprietà, e natura di questi
I pescatori, o venditori di Pesce vendono alcuna volta la Caniega turchina per Pesce spada, mediante una qualche rassomiglianza nella pelle, e nella carne di questi Pesci; ma poco ci vuole, onde distinguerne la differenza. Veggasi sopra di ciò Caniega turchina, nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, e Cane marino in questo volume.
carne di questi Pesci; ma poco ci vuole, onde distinguerne la differenza. Veggasi sopra di ciò Caniega turchina, nel Dizionario degli Alimenti, Vini
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le qualità, proprietà, e natura di questo pesce, le quali non mancano di essere molto interressanti, e curiose, specialmente per i Naturalisti, Si debbono scegliere grasse, grosse, fresche, e di una carne bianca. Delle salate, e sfumate ne parlerò all'articolo de' pesci salati.Tom.VI.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le qualità, proprietà, e natura di questo pesce
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest' opera, come nella Primavera dell'anno 1790. venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale dell'Emo Cardinale de Zelada.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest' opera, come nella Primavera dell'anno 1790. venne predato non
Quelli al Corto-brodo, al Blù, e Fritti si servono sopra a delle salviette ben pulite. In molte case Magnatizie si tengono de' fondi di legno sottili, della circonferenza de' piatti, che ordinariamente si servono per gli Arrosti; questi fondi si avvolgono con salviette, si posano sopra il piatto, e ci si aggiusta sopra il Pesce con simetria. Veggasi questi Pesci ai loro Articoli particolari nel Tom. V. Cap. II. e III.
ci si aggiusta sopra il Pesce con simetria. Veggasi questi Pesci ai loro Articoli particolari nel Tom. V. Cap. II. e III.
I Rifreddi sono di un grand' uso nella buona cucina, di un vago ornamento sulle magnifiche mense, ed inoltre grandevoij al gusto, specialmente negli estivi calori dell'Estate. I diversi aceti, e sughi di limoni, e di aranci, che l'impiegono nella composizione di si fatte vivande, le rendano salubri, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano fatte con attenzione. Veggasi Aspic nel Tom. I.
, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano fatte con attenzione. Veggasi
Per diverse altre interessanti notizie riguardo Codesti animali, veggasi il Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest' opera;
Per diverse altre interessanti notizie riguardo Codesti animali, veggasi il Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine
2 pescatori, o venditori di Pesce vendono alcuna volta la Caniega turchina per Pesce spada, mediante una qualche rassomiglianza nella pelle, e nella carne di questi Pesci: ma poco ci vuole, onde distinguerne la differenza. Veggasi sopra di ciò Cane marino in questo Volume.
carne di questi Pesci: ma poco ci vuole, onde distinguerne la differenza. Veggasi sopra di ciò Cane marino in questo Volume.
Quelli al Corto-brodo, al Blù, e Fritti si servono sopra a delle salviette ben pulite. In molte case Magnatizie si tengono de' fondi di legno sottili, della circonferenza de' piatti, che ordinariamente si servono per gli Arrosti; questi fondi si avvolgono con salviette, si posano sopra il piatto, e ci si aggiusta sopra il Pesce con simetria. Veggasi questi Pesci ai loro Articoli particolari nel Tom. V. Cap. II. e III.
ci si aggiusta sopra il Pesce con simetria. Veggasi questi Pesci ai loro Articoli particolari nel Tom. V. Cap. II. e III.
Osservazioni sopra i Rifreddi, I Rifreddi sono di un grand'uso nella buona cucina, di un vago ornamento sulle magnifiche mense, ed inoltre grandevolj al gusto, specialmente negli estivi calori dell'Estate. I diversi aceti, e sughi di limoni, e di aranci, che l'impiegono nella composizione di si fatte vivande, le rendano salubri, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano fatte con attenzione. Veggasi Aspic nel Tom. I.
191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed in questa salsa fate riscaldare i cetrioli affettati, ma non li fate bollire.
191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed
NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle relative voci.
NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle
Varietà di gelatine. — Per la gelatina di Albicocche, Ananasso, Arancio, Carne, Ciliege, Fragole, Lampone, Mele, Mele cotogne, Pesche, Ribes, ecc., veggasi alle relative voci.
474. Pesce freddo o residui di pesce. - 1° Ecco un mezzo di ammannire convenientemente i resti del pesce. Per mangiarli freddi il meglio si è di aggiustarli in un piatto, ornandoli con ramoscelli di prezzemolo e di servirli con una salsa majonesa. Ma se sono preferiti caldi, nulla vale, quanto apprestarli in conchiglia (veggasi: Conchiglie di pesce), addizionati con un po' di salsa bal[samella, e cosparsi di pangrattato e ricotti in un forno di campagna.
apprestarli in conchiglia (veggasi: Conchiglie di pesce), addizionati con un po' di salsa bal[samella, e cosparsi di pangrattato e ricotti in un forno di
L'agnello destinato alla macellazione deve contare almeno sei settimane di esistenza, perchè si ritiene che la sua carne non sia fatta prima dello slattamento, il quale dura circa due mesi o poco più. Da preferirsi è l'agnello di carne bianca, dal rognone ben coperto di grasso; dall'epidermide fina e trasparente e dal petto ben guarnito. Verso il marzo l'agnello sembra meglio adattarsi al nutrimento dell'umanità. Dopo Pasqua l'agnello comincia a non essere più... agnello e perde molte delle qualità che lo fanno apprezzare (Veggasi: Montone).
non essere più... agnello e perde molte delle qualità che lo fanno apprezzare (Veggasi: Montone).
Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto, al forno, saltato alla casseruola, o come il pollo, al vino bianco e anche in stufato.
Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette. Prontate una salsa di pistacchi (cap. 19 n. 58 e 60), versatela sopra i lacetti montati sopra d'un piatto e guarnitelo di creste dorando. Veggasi l'Entrée della coradella, nella quale maniera si possono anche fare i lacetti colle loro rispettive salse.
fette. Prontate una salsa di pistacchi (cap. 19 n. 58 e 60), versatela sopra i lacetti montati sopra d'un piatto e guarnitelo di creste dorando. Veggasi
22. Prendete il capriolo, levatelo dalla sua infusione, insteccatelo di lardo grosso, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), bagnatelo colla marinatura, fatelo cuocere a fuoco sotto e sopra, cotto versate fuori il suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, restringetelo se abbisogna. Mettete il capriolo al piatto, guarnitelo di cipolline e versatevi sopra la salsa ridotta. II capriolo dopo che sarà stato in infusione come sopra si potrà cucinare nel modo istesso che si è praticato il capretto, e l'agnello, per cui veggasi il capitolo 9.
infusione come sopra si potrà cucinare nel modo istesso che si è praticato il capretto, e l'agnello, per cui veggasi il capitolo 9.
18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, legatela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla semplice, curando che non passi la cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d'ora, se è grossa un'ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete servire o con salsa di so-stanza, o di gremolata calda, o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (veggasi il capitolo 19 n. 69).
servire o con salsa di so-stanza, o di gremolata calda, o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (veggasi il
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
22. Prendete un pezzo di cignale di Roma, mettetelo in infusione per ventiquattro ore con erbe aroma-tiche, sale e pepe, un sugo di limone, un boccale di vino bianco, levatelo dalla marinatura e montatelo allo spiede a cuocere, passate al sedaccio la marinatura e ponetela nella leccarda con fuoco sotto acciò si ristringa, in detta lecarda metteteci un pezzo di butirro purgato, terminate di farlo cuocere e servitelo liscio, o con salsa all'acetosa o alla peverada (veggasi il capitolo 19).
'acetosa o alla peverada (veggasi il capitolo 19).
32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinchè perdino l'odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), levateli dalla brasura, asciugateli, immergeteli nel butirro purgato, impanateli, metteteli alla graticola, fateli prendere colore al dolce fuoco, poneteli sul piatto servendoli con una di queste salse o salsa all'italiana o alla sostanza o di caperi o dolce-piccante o gremolata verde o alla peverada veggasi i rispettivi numeri del capitolo 19 e guarniteli di crostoni.
veggasi i rispettivi numeri del capitolo 19 e guarniteli di crostoni.
55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall'altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo) empito cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta servitela con crostoni di pasta sfogliata o con insalata d'indivia od altro.
avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo) empito cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro
6. Fate la torta come la precedente, lasciatela venir fredda, prontate un sorbetto a vostro piacere, invece del pieno empitela col sorbetto e al momento di servirla copritela col suo coperchio. In punto ai sorbetti veggasi il capitolo 17 della Credenza dal n. 2 al 5.
momento di servirla copritela col suo coperchio. In punto ai sorbetti veggasi il capitolo 17 della Credenza dal n. 2 al 5.
11. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere al forno, cotta tagliatela con metri di carta ossia disegni d'una cassina, o di piramide o di altro disegno, dopo giazzatela con le precedenti giazze, indi coloritela con colori mangiabili (veggasi dal num. 201 al 203 di questo capitolo), fatela asciugare alla stuffa o al forno, uniteci i detti pezzi con zucchero tiratelo alla caramella o ad uso brulé, montateli sopra un tamborino o salvietta e serviteli con simetria ed ordine.
altro disegno, dopo giazzatela con le precedenti giazze, indi coloritela con colori mangiabili (veggasi dal num. 201 al 203 di questo capitolo), fatela
37. Di questi colori potrete servirvene per giazzare perterre od alzate di pasta d'ufficio (veg. il capitolo 19 al n. 155), piedestalli, statue, di dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
22. Pulite e imbianchite nell'acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa tourné alla regina (veggasi n. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées.
tourné alla regina (veggasi n. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées.
8. Fate cuocere dodici uovi freschi cascati in acqua bollente con sale ed aceto, levateli dall'acqua, asciugateli con un panno, datagli un poco di grazia levandovi col coltello un poco di banco d'intorno, imboraggiateli con uovi sbattuto e impanateli con pane gratuggiato, fateli friggere all'olio o metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d'un piatto e serviteli con sotto la salsa di capecchi o grataccù o salsa alla vestale o altre (veggasi il capitolo 19).
28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco coulì, teneteli a mijouté, serviteli con crostoni a piacere o con bordo di pasta mangiabile.
28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco
33. Fate cascare le uova come sopra e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa o d'anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla regina, o agrodolce, o alla ravigotta, o alla peverada, o all'acetosa, o di spinacci alla creme, o di cornetti (veggasi il capitolo 19 delle salse).
regina, o agrodolce, o alla ravigotta, o alla peverada, o all'acetosa, o di spinacci alla creme, o di cornetti (veggasi il capitolo 19 delle salse).
8. Pulite il luccio, apritelo nella schiena e levategli l'osso: abbiate pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), empite il luccio cucitelo con reffe ed infarinatelo, fate un letto in una cassarola con verdura, butirro, ed ossi di pesce, unitevi il luccio, lasciatelo gratinare un poco, bagnatelo con metà coulì e metà sugo, cotto montatelo sul piatto, versandovi sopra un ragottino di triffole, o di funghini, o di spongiuole, o di ulive falsite (veggasi il capitolo 20 delle guarnizioni).
falsite (veggasi il capitolo 20 delle guarnizioni).
15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere (veggasi n. 3 al 8 dell'art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
(veggasi n. 3 al 8 dell'art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
14. a) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma non isgusciatelo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. 1 n. 6) cotto al momento di servirlo sgusciatelo ed accomodatele sul piatto con sopra salsa bianca od altra a piacere. Si può servirlo anche in fricassé dopo sgusciato e tagliato a pezzi , ponetelo a cuocere al fuoco allegro con butirro, funghi, poco coulì chiaro, bagnandolo con vino bianco ed aggiungendovi un liaison di quattro rossi d'uovi.
14. a) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma non isgusciatelo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. 1 n. 6) cotto al momento di
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione della quan-tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato, copritela con un foglio di carta imburato, cotta servitela anche con ver-dura a piacere.
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
26. Tagliata una fetta di sturione alta tre dita, pulitela, marinatela con olio, sugo di limone, presemolo, poco-scialò trido, poco sale e poco pepe, al momento di servirlo fatelo cuocere alla graticola al dolce fuoco bagnandola con la sua marinatura, indi servitelo o naturale, o con salsa piccante, o salsa alla peverada (veggasi il capitolo 19 dei numeri 31 o 32).
, o salsa alla peverada (veggasi il capitolo 19 dei numeri 31 o 32).
30. Tagliate la truta a pezzi, pulitela, asciugatela, infarinatela e friggetela a metà olio e metà butirro purgato, cotta servitela sopra una salvietta con presemolo; si potrà anche passarla all' uovo sbattuto, ed impanarla al pane grattato, farla friggere o cuocere alla graticola e montarla sul piatto versandovi sopra una salsa piccante (veggasi il capitolo 19 delle salse).
piatto versandovi sopra una salsa piccante (veggasi il capitolo 19 delle salse).
8. Pulite la truta, tagliatela a trosoli, marinatela come al n. 6 di questo capitolo, fatela cuocere alla graticola, bagnatela con olio e servitela con olio e sugo di limone, o poco aceto, o con una gremolata fredda, o salsa d'anchiode, o salsa di capperi (veggasi il capitolo 19).
con olio e sugo di limone, o poco aceto, o con una gremolata fredda, o salsa d'anchiode, o salsa di capperi (veggasi il capitolo 19).
18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edificj, carri, nave e tutt'altro che la vostra idea vi presenterà anche per ornamento della tavola.
18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edificj, carri, nave e tutt'altro che la
Accademia della crusca