Prendete delle puntarelle di luperi che siano tenere, lavatele bene a molte acque, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, formatene tanti mazzetti ben spremuti, e tutti eguali, legateli, e poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofoni, poco sale, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere lentamente. Allorchè la carne avrà dato sufficiente sapore, e che i luperi siano cotti, levatela, unita al prosciutto, e cipolla, digrassateli; abbiate delle croste di pane mittonate ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti di luperi ben disposti, versateci sopra il loro brodo, che sia giusto di sale, e serviteli. Sì fanno ancora brodettati con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato; ma allora si tritano un poco dopo allessati, si cuucino egualmente, e si brodettano nel momento di servire.
Prendete delle puntarelle di luperi che siano tenere, lavatele bene a molte acque, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie ben pulite, imbianchitele all'acqua bollente, fatele cuocere con brodo, fette di lardo, e di prosciutto, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, tre scalogne, sale, pepe sano. Quando saranno cotte asciugatele dal grasso; abbiate una farsa di Chenef dilicata, mettetene un poco dentro a ciascheduna orecchia, infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, e panatele con mollica di pane grattata fina. Fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Il modo di fare la farsa di Chenef vedete al Tom. IV.
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie ben pulite, imbianchitele all'acqua bollente, fatele cuocere con brodo, fette di lardo, e di prosciutto
Antrè = Abbiate delle cotelette di mongana ben tagliate, e coll'osso corto, piccatele di minuto lardo, mettetele per un poco nell'acqua fresca, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le cotelette, e servitele con sotto una salsa d'Erba, o un picciolo Ragù, ovvero un culi di Pomidoro, o di Piselli, o alla Rena, o di Gamberi, o come volete.
, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani
Antrè = Tagliate una bella noce di mongana in quattro fette tutte eguali della grossezza di un buon dito, rifilatele all'intorno, e piccatele una di tartufi, un'altra di carota gialla, un' altra di prosciutto, un'altra di fusti di petrosemolo; imbianchitele un momento all'acqua bollente, fatele cuocere come fossero Fricandò, glassatele leggiermente col loro fondo passato al setaccio, digrassato, e consumato al punto di una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una salsa alti Tartufi, o un Ragù di prugnoli freschi. La salsa la troverete alla pag.91 ed il Ragù di prugnoli nel Tom IV. Cap. I.
tartufi, un'altra di carota gialla, un' altra di prosciutto, un'altra di fusti di petrosemolo; imbianchitele un momento all'acqua bollente, fatele
Antrè = Quando le granadine saranno piccate, come le precedenti, abbiate un Ragù di prugnoli di animelle, o di tartufi, o qualunque altro crudo; mettetene una porzione sopra le granadine dalla parte non piccata, cucitele tutte all'intorno, che formino come un grosso pomo: allorchè saranno finite, imbianchitele, e fatele cuocere come il Fricandò. Quando saranno cotte fate consumare la glassa come il solito, metteteci dentro le granadine col lardo al di sotto, scucitele al di sopra, glassatele di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Rena, o altra. Il modo di fare la salsa lo trovarete alla pag. 99. e quello di fare i Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
, imbianchitele, e fatele cuocere come il Fricandò. Quando saranno cotte fate consumare la glassa come il solito, metteteci dentro le granadine col lardo
Orduvre = Lardate per traverso delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellero, panè, torsuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giulienne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di Restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle Cotelette di già digrassato, un poco di Culì, fate consumare al suo punto; ponete le Cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe sudette.
, sellero, panè, torsuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giulienne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere
Orduvre = Prendete sei belle code d'Agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, poco sale, copritele di fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono, due cucchiai di sugo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle code, e servitele con sotto una salsa di Spinaci, o d'Indivia, o un un Culì di Pomidoro, ovvero un Culì di Fagioli, o di Pomi di terra. Tutte queste Salse, e Culì le trovarete nel Tom.I. Cap.I.
Orduvre = Prendete sei belle code d'Agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'Agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola marmitta, con dodici mazzetti di cavoli Bolognesi, imbianchiti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fette sottili tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe, brodo. Fate bollire dolcemente finchè le code, ed i cavoli saranno cotti. Allora prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo. Vedete la Certrosa di lingua di manzo nel Tom. I. pag. 108.
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'Agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele
Orduvre = Le Animelle di Capretto, di Abbacchio, e di Agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i Granelli, di un bel color d'oro, e servitele subito. Alcuni l'indorano, ed altri le panano, ma la migliore maniera è d'infarinarle solamente. Potete anche frigerle crude, cioè dopo che le avete pulite, marinatele con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di brodo, altrettanto aceto bianco. Poscia asciugatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde, con petrosemolo fritto intorno. Se non le volete marinate poco importa.
maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i
Antrè = Fate sgorgare una o due coratelle di Capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni Cittadini vi aggiungono delle passerine.
Antrè = Fate sgorgare una o due coratelle di Capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi
Antrè = Dissossate due spallette di Capretto, alla riserva del manico che tagliarete corto, stendeteci sopra una farsa di Chenef, e metteteci nel mezzo un Ragù cotto, che trovarete si l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap.I cucitele tutto all'intorno come quelle alla Senclù, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, e fatele cuocere in una Bresa nello stesso modo. Allorchè saranno cotte, scolatele bene, asciugatele, mettetele sopra un piatto, copritele con una Besciamella nella quale avrete posto due rossi d'uova crudi, panatele di mollica di pane, e parmigiano grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto un Ragù di Carote novelle, o di Fava, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap, I.
mezzo un Ragù cotto, che trovarete si l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap.I cucitele tutto all'intorno come quelle alla Senclù, imbianchitele in una
Antrè grande = Abbiate un buon gallinaccio grosso, grasso, e tenero; flambatelo, e spiluccatelo, tagliategli la pelle nel mezzo della schiena per dissossarlo totalmente alla riserva delle ale. Prendete due libbre di animelle di abbacchio, o di capretto, imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, tagliatele in quattro parti, o in due, mescolatele con mezza libbra di tartufi freschi tagliati in fette, un'oncia di prugnoli secchi ben ammollati, e capati propriamente, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, butirro squagliato, e il sugo di mezzo limone; riempite il gallinaccio con questo Ragù, cucitelo con dargli la sua primiera forma; passatelo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e spremeteci mezzo limone, infilategli le due zampe, che tagliarete corte nel sito delle coscie; e fatelo cuocere esattamente in una braciera come il precedente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, scucitelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che credete a proposito,
dissossarlo totalmente alla riserva delle ale. Prendete due libbre di animelle di abbacchio, o di capretto, imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di Tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passatele sopra il fuoco, metteteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo buono; fatele bollire a picciolo fuoco, e consumare a poco Salsa, digrassatele, levate il prosciutto, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servitele con un buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l'altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorchè saranno cotte, e ci passate la Salsa col setaccio non sarà che bene, e secondo le regole dell'arte. I prugnoli però, o altre guarnizioni si debbono servire colla Fricassè.
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di Tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete pag.83; e le ale al naturale pag. 182. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete pag.83; e le ale al naturale pag. 182
Antrè = Abbiate quattro coscie di tocchino, dissossate, e ripiene come quelle alla Reale, e le zampe nello stesso modo, imbianchitele leggiermente in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; piccategli tutto il di sopra di fusti di petrosemolo; mettetele in un cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, per dargli il lustro, e servitele scucite, con sotto una Salsa alla Rena, che trovarete nel Tom.I. pag. 99.
Antrè = Abbiate quattro coscie di tocchino, dissossate, e ripiene come quelle alla Reale, e le zampe nello stesso modo, imbianchitele leggiermente in
Antrè = Prendete sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele come le precedenti, imbianchitele a poche per volta in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e a mano a mano mettetele in una altra cazzarola; ponete in fine un pochino di farina nella cazzarola del butirro, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, e un poco di brodo bianco buono; fate bollire, e consumare al suo punto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, digrassate, versate sopra l'Escaloppe, fate scaldare senza bollire, e servite con perrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e crostini intorno di mollica di pane fritti tagliati a guisa d'oliva. Se volete, potete legare la Salsa con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone.
Antrè = Prendete sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele come le precedenti, imbianchitele a poche per volta in una
Abbiate delle punte di sparagi bianchi, e mondate, formatene dei mazzetti, che tagliarete lunghi un pollice, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con brodo bianco, qualche fettina di prosciutto un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno quasi cotte, scolatele, asciugatele, ponetele sciolte in una cazzarola, con un buon Culì ristretto, o Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite. Alcuni fanno cuocere le punte di sparagi con acqua, e sale, e poscia le mettono nel Culì. Per farle al Bianco mettetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
Abbiate delle punte di sparagi bianchi, e mondate, formatene dei mazzetti, che tagliarete lunghi un pollice, imbianchitele un momento all'acqua
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo buono, sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Spagnola, fategli dare un bollo, e servite. Ovvero fatele cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè saranno cotte, e consumata tutta l'acqua, poneteci il Culì, o la Spagnuola; fatele ancora bollire un tantino, e servite. Per farle al bianco bagnatele con italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una
I Ragù crudi d'animelle, o senza, si variano egualmente come i cotti. Per farli prendete delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio, imbianchitele all' acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, un' idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e servite per ripieno.
, imbianchitele all' acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d'oro, indi metteteci un buon pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fatele bollire dolcemente, e consumare a pochissima Salsa assai densa. Quando saranno raffreddate, aggiungeteci tre uova sbattute, un poco di zucchero fino; versatele in una cazzarola bene imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane, fate cuocere ad un forno temperato più d'nn ora, e servite di un bel colore d'oro, o senza Salsa, o con un poco di Sugo nel bordo del piatto.
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Antrè = Abbiate dodici ale di tocchino, o di gallinaccietta, fiambatele, e dissossatele per metà, fatele sgorgare nel!'acqua vicino al fuoco, indi imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; quindi fate raffreddare. Preparate la Torta come le altre, stendendoci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef delicata. La servirete ben digrassata con sopra un Ragù melè, o una Salsa alla Spagnuola, o un Ragù di piecciole Chenef. Se le ale sono di pollanche, di pollastri etc. bisogna dissossarle come sopra.
imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto un mazzetto d
Antrè di grasso = Tagliate un pezzo di magro di vitella, e una fetta di prosciutto in dadini, metteteli in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino banco consumato per metà, altrettanto brodo; fate bollire dolcemente fino alla perfetta cottura della carne; indi passate la Salsa al setaccio; abbiate delle grosse Vive, tagliategli i pungiglioni, squamatele, sventratele, lavatele, tagliategli la testa, e la coda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo imbianchitele nel vino bianco bollente, mettetele nella Salsa suddetta, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servitele glassate come un Fricandò, con sotto un Culì, o un Ragù di vostro genio.
la testa, e la coda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo imbianchitele nel vino bianco bollente, mettetele nella Salsa suddetta, copritele con
Antrè di grasso, e di magro = Squamate un Luccio mezzano, sventratelo, tagliatelo in pezzi per traverso, e marinatelo con un poco di aceto, sale, e pepe schiacciato. Tagliate propriamente delle rape, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., passatele sopra il fuoco, bagnatele con un poco di Sugo di grasso, o di magro, e un poco di brodo, aggiungeteci i pezzi del Luccio, un pezzo di butirro fresco, un mazzetto d'erbe diverse; fate cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; condite con sale, pepe schiacciato, un filetto d'aceto, digrassate, levate il mazzetto, e servite in una terrina, o sopra il piatto guarnito di crostini di pane fritti, le rape tramezzo, e versateci sopra per tutta la Salsa.
pepe schiacciato. Tagliate propriamente delle rape, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21
Orduvre, o Antremè = Dopo che le Rane saranno scorticate, e sventrate, spuntategli i piedi, e incosciatele, tagliatele nel mezzo della schiena, imbianchitele, se volete, un istante all'acqua bollente, passatele subito alla fresca, scolatele, asciugatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco di magro, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, se volete: guarnite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro. Se non le volete incosciare, tagliategli soltanto le coscie.
, imbianchitele, se volete, un istante all'acqua bollente, passatele subito alla fresca, scolatele, asciugatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di
Se le Ostriche non sono freschissime, come accade in quei luoghi lontani dal mare, distaccatele dalle conchiglie, lavatele bene con acqua fresca salata; quindi scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, ed imbianchitele, come se fossero nella loro acqua muriatica. Lo stesso potete pratticare per farle cuocere arrosto, cioè dopo lavate come sopra, scolatele bene, rimettetele nelle loro conchiglie, e conditele come si dirà qui sotto. Quando poi le Ostriche sono freschissime, apritele con deligenza, acciò non si rompano le conchiglie, e sporchino l'Ostrca, distaccate le Ostriche dalle conchiglie, senza levarle, e versare l'acqua marina che racchiudano, e conditele come si dirà qui sotto.
salata; quindi scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, ed imbianchitele, come se fossero nella loro acqua muriatica. Lo stesso potete
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta
Antrè = Fate prima sgorgare, e poi cuocere un poco all'acqua e sale, una coda di manzo tagliata in pezzi; dopo la farete cuocere del tutto in una bresa, la metà brodo, e la metà poele; o bresa allungata; quando la coda sarà cotta aggiustatela sopra il piatto, e guarnitela di cipolle glassate. Queste si fanno, come siegue: sciegliete dieci cipolle eguali, mondatele, e imbianchitele all'acqua bollente mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, quando saranno glassate da una parte voltatele dall'altra, che siano di un bel color d'oro, guarniteci i pezzi di coda di manzo, e servite con una buona salsa all'Italiana rossa, rilevata con un filetto d'aceto; la maniera di farla alla pag. 65.
. Queste si fanno, come siegue: sciegliete dieci cipolle eguali, mondatele, e imbianchitele all'acqua bollente mettetele in una cazzarola con un pezzo di
Antrè = Abbiate delle cotelette di mongana ben tagliate, e coll'osso corto, piccatele di minuto lardo, mettetele per un poco nell'acqua fresca, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le cotelette, e servitele con sotto una salsa d'Erba, o un picciolo Ragù, ovvero un culi di Pomidoro, o di Piselli, o alla Rena, o di Gamberi, o come volete.Vedete le Salse, i Culì ed i Ragù ai loro Articoli particolari.
, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani
Antrè = Tagliate una bella noce di mongana in quattro fette tutte eguali della grossezza di un buon dito, rifilatele all'intorno, e piccatele una di tartufi, un'altra di carota gialla, un' altra di prosciutto, un'altra di fusti di petrosemolo; imbianchitele un momento all'acqua bollente, fatele cuocere come se fossero piccioli fricandò, glassatele leggieramente col loro fondo passato al setaccio, digrassato, e consumato al punto di una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa alli Tartufi, o un Ragù di prugnoli freschi. La Salsa la troverete alla pag. 89 ed il Ragù di prugnoli nel Tom IV. Cap. I.
tartufi, un'altra di carota gialla, un' altra di prosciutto, un'altra di fusti di petrosemolo; imbianchitele un momento all'acqua bollente, fatele
Antrè = Quando le granadine saranno piccate, come le precedenti, abbiate un Ragù di prugnoli di animelle, o di tartufi, o qualunque altro crudo; mettetene una porzione sopra le granadine dalla parte non piccata, cucitele tutte all'intorno, che formino come un grosso pomo: allorchè saranno finite, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come il fricandò. Quando saranno cotte fate consumare la glassa come il solito, metteteci dentro le granadine col lardo al di sotto, scucitele al di sopra, glassatele di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitele con sotto una salsa alla Rena, o altra. Il modo di fare la Salsa lo trovarete alla pag. 95. e quello di fare i Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come il fricandò. Quando saranno cotte fate consumare la glassa come il solito, metteteci dentro le
Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilaci come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellerò, panè, torzuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giullenne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle cotelette di già digrassato, un poco di culì, fate consumare al suo punto; ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe suddette.
, sellerò, panè, torzuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giullenne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere
Orduvre = Prendete sei belle code d'agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, poco sale, copritele di fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono, due cucchiai di sugo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle code, e servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d'Indivia, o un un Culì di pomidoro, ovvero un Culì di fagioli, o di pomi di terra. Tutte queste Salse, e Culì le trovarete nel Tom.I. Cap.I.
Orduvre = Prendete sei belle code d'agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele
Orduvre = Le animelle di capretto, di abbacchio, e di agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i Granelli, di un bel color d'oro, e servitele subito. Alcuni l'indorano, ed altri le panano, ma la migliore maniera è d'infarinarle solamente. Potete anche friggerle crude, cioè dopo che le avete pulite, marinatele con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di brodo, altrettanto aceto bianco. Poscia asciugatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde, con petrosemolo fritto intorno. Se non le volete marinare poco importa.
maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i
Antrè= Fate sgorgare una o due coratelle di capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni vi aggiungono delle passerine: si possono servire ancora intiere.
Antrè= Fate sgorgare una o due coratelle di capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi
Antrè = Dissossate due spallette di capretto, alla riserva del manico che tagliarete corto, stendeteci sopra una farsa di Chenef, e metteteci nel mezzo un Ragù cotto, che trovarete si l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap.I cucitele tutto all'intorno come quelle alla Senclù, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, fatele cuocere in una bresa nello stesso modo. Allorchè saranno cotte, scolatele bene, asciugatele, mettetele sopra un piatto, copritele con una Besciamella nella quale avrete posto due rossi d'uova crudi, panatele di mollica di pane, e parmigiano grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto un Ragù di Carote novelle, o di Fava, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap, I.
mezzo un Ragù cotto, che trovarete si l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap.I cucitele tutto all'intorno come quelle alla Senclù, imbianchitele in una
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passatele sopra il fuoco, metteteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo buono; fatele bollire a picciolo fuoco, e consumare a poco Salsa, digrassatele, levate il prosciutto, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servitele con un buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l'altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorchè saranno cotte, e ci passate la Salsa col setaccio non sarà che bene, e secondo le regole dell'arte. I prugnoli però, o altre guarnizioni si debbono servire colla Fricassè.
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di nuovo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bcchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiaj di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Antrè = Abbiate quattro coscie di tocchino, dissossate, e ripiene come quelle alla Reale, e le zampe nello stesso modo, imbianchitele leggiermente in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; piccategli tutto il di sopra di fusti di petrosemolo; mettetele in un cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, per dargli il lustro, e servitele scucite, con sotto una Salsa alla Rena, che trovarete nel Tom.I. pag. 96.
Antrè = Abbiate quattro coscie di tocchino, dissossate, e ripiene come quelle alla Reale, e le zampe nello stesso modo, imbianchitele leggiermente in
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele come le precedenti, imbianchitele a poche per volta in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e a mano a mano mettetele in una altra cazzarola; ponete in fine un pochino di farina nella cazzarola del butirro, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, e un poco di brodo bianco buono; fate bollire, e consumare al suo punto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, digrassate, versate sopra l'Escaloppe, fate scaldare senza bollire, e servite con perrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e crostini intorno di mollica di pane fritti tagliati a guisa d'oliva. Se volete, potete legare la Salsa con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone.
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele come le precedenti, imbianchitele a poche per volta in una
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo buono, sale, due garofani, coprite con fette di lardo, sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Spagnola, fategli dare un bollo, e servite. Ovvero fatele cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè saranno cotte, e consumata tutta l'acqua, poneteci il Culì, o la Spagnuola; fatele ancora bollire un tantino, e servite. con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una
I Ragù crudi d'animelle, o senza, si variano egualmente come i cotti. Per farli prendete delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio, imbianchitele all'acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta , il tutto trito , una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e servite per ripieno.
, imbianchitele all'acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d'oro,indi metteteci un buon pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fatele bollire dolcemente, e consumare a pochissima Salsa assai densa. Quando saranno raffreddate, aggiungeteci tre uova sbattute, un poco di zucchero fino; versatele in una cazzarola bene imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane, fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora, e servite di un bel colore d'oro, o senza Salsa, o con un poco di Sugo nel bordo del piatto.
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Antrè di grasso = Tagliate un pezzo di magro di vitella, e una fetta di prosciutto in dadini, metteteli in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino banco consumato per metà, altrettanto brodo; fate bollire dolcemente fino alla perfetta cottura della carne; indi passate la Salsa al setaccio; abbiate delle grosse Vive, tagliategli i pungiglioni, squamatele, sventratele, lavatele, tagliategli la testa, e la coda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo imbianchitele nel vino bianco bollente, mettetele nella Salsa suddetta, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servitele glassate come un Fricandò, con sotto un Culì, o un Ragù di vostro genio.
la testa, e la coda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo imbianchitele nel vino bianco bollente, mettetele nella Salsa suddetta, copritele con
Antrè di grasso, e di magro=. Squamate un Luccio mezzano, sventratelo, tagliatelo in pezzi per traverso, e marinatelo con un poco di aceto, sale, e pepe schiacciato. Tagliate propriamente delle rape, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., panatele sopra il fuoco, bagnatele con mi poco di Sugo di grasso, o di magro, e un poco di brodo, aggiustateci i pezzi del Luccio, e un pezzo di butirro fresco, un mazzetto di erbe diverse; fate cuocere, e consumare la salsa al suo punto; condite con sale, pepe schiaccialo, un filetto di aceto, digrassate, levate il mazzetto, e servite in una terrina, o sopra il piatto guarnito di crostini di pane fritti, le rape tramezzo, e versateci sopra per tutto la Salsa.
pepe schiacciato. Tagliate propriamente delle rape, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19
Orduvre, o Antremè = Dopo che le Rane saranno scorticate, e sventrate, spuntategli i piedi, e incosciatele, tagliatele nel mezzo della schiena, imbianchitele, se volete, un istante all'acqua bollente, passatele subito alla fresca, scolatele, asciugatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, al altrettanto brodo bianco di magro, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, se volete: guarnite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro. Se non le volete incosciare, tagliategli soltanto le coscie.
, imbianchitele, se volete, un istante all'acqua bollente, passatele subito alla fresca, scolatele, asciugatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di
Se le Ostriche non sono freschissime, come accade in quei luoghi lontani dal mare, distaccatele dalle conchiglie, lavatele bene con acqua fresca salata; quindi scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, ed imbianchitele, come se fossero nella loro acqua muriatica. Lo stesso potete pratticare per farle cuocere arrosto, cioè dopo lavate come sopra, scolatele bene, rimettetele nelle loro conchiglie, e conditele come si dirà qui sotto. Quando poi le Ostriche sono freschissime, apritele con deligenza, acciò non si rompano le conchiglie, e sporchino l'Ostrica, distaccate le Ostriche dalle conchiglie, senza levarle, e versare l'acqua marina che racchiudano, e conditele come si dirà qui sotto.
salata; quindi scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, ed imbianchitele, come se fossero nella loro acqua muriatica. Lo stesso potete
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta
Pulite le animelle, ed imbianchitele ponendole nell'acqua fresca al fuoco, e cambiando loro l'acqua per tre volte al momento che sarà per prendere il bollore, dopo di che ripulite dodici o più creste secondo le consuetudini, già descritte altrove mondate once sei di piccoli funghi, e fate il tutto cuocere in abbragiato, cioè in ristretto, la quale cottura si eseguisce cuoprendo il fondo di una casseruola con fette di lardo e fette di giambone, aggiungendovi un poco di burro, ed empiendo di brodo liscio sino a galla, unendovi altresì una cipolla, […]e garofani, una carota tagliata a fette, un limone scorzato tagliato egualmente, e facendo continuare tale cottura a seconda dei generi perchè questo sistema di abbragiare serve per la polleria o vitello o altra qualunque specie di carne.
Pulite le animelle, ed imbianchitele ponendole nell'acqua fresca al fuoco, e cambiando loro l'acqua per tre volte al momento che sarà per prendere il
Disossate 2 spalle d'agnello, salate le carni nell'esterno, riempite il vuoto con una farcia quenelle, mista con piccolo salpicon di tartufi; cucite le spalle in forma oblunga, acconciate l'estremità del manico ad alcuni centimetri della giuntura; imbrigliatele a guisa di anitrelle, imbianchitele nell'acqua tiepida e che arrivi allo stato di ebollizione per rassodarle leggermente, sgocciolatele subito, rinfrescatele; quando sieno ben fredde lardellatele sopra la parte che simula il dorso dell'anitrella, mettetele in una casseruola con fondo di lardo, bagnatele fino quasi a coprirle con uno mirepoix, cuocetele lentamente. Intanto cuocete 15 peducci di agnello in un fondo bianco, per disossarli e mascherarli con una salsa Villeroi, impanarli e friggerli. Cuocete egualmente 6 orecchie d'agnello, asciugatele sopra un pannolino; quando sono fredde, riempite il vuoto con un poco di farcia quenella con erbe fine; passatele nell'uovo sbattuto per impanarle e friggerle di bel colore.
le spalle in forma oblunga, acconciate l'estremità del manico ad alcuni centimetri della giuntura; imbrigliatele a guisa di anitrelle, imbianchitele
Accademia della crusca