Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe, e cosi anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d'acqua, con due foglie di salvia, una ciocca di ramerino e mezzo spicchio d'aglio; se la carne è molto frolla metteteci meno acqua. Quando, nel bollire, sarà rimasta asciutta, fatele prender colore con un cucchiaino di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di marsala. Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carne quando lo mandate in tavola.
Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli
Eccovi un'altra maniera di cucinare una lingua di bue del peso, senza la pappagorgia, di oltre un chilogrammo. Spellatela come è indicato nella ricetta N. 289 e steccatela con grammi 60 di lardone tagliato in lardelli conditi con sale e pepe. Legatela perchè resti distesa e mettetela al fuoco con grammi 30 di burro; conditela con altro sale e pepe rosolandola alquanto, e poi tiratela a cottura col sugo di carne versato un poco per volta. Cotta che sia, il sugo che resta passatelo e condensatelo al fuoco con un pezzetto di burro e meno di mezza cucchiaiata di farina per unirlo alla lingua, che manderete in tavola tagliata a fette contornata di erbaggi lessati e rifatti col burro ed il sugo.
ricetta N. 289 e steccatela con grammi 60 di lardone tagliato in lardelli conditi con sale e pepe. Legatela perchè resti distesa e mettetela al fuoco con
Per lo stesso motivo, cioè per la vanità delle loro padrone, sbuffano e mal si prestano le cameriere a portare in capo quelle berrette bianche, chiamate altrimenti cuffie; infatti quando non sono più giovani e non sono belle, con quell'aggeggio in capo sembrano la bertuccia. Le balie, al contrario, gente di campagna, che sente poco la dignità di sè stessa, con quei tanti flocchi e nastri di vario colore adornate (indegne pompe, di servitù misere insegne), se ne tengono, gonfiando impettite e non s'avvedono che risvegliano l'idea della mucca quando è condotta al mercato. Entrando in materia, dico che la buona fine di questi due pezzi di carne a me sembra di ottenerla nella seguente maniera. Prendiamo, ad esempio, la spalla e sulla medesima regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la spalla sia del peso di un chilogrammo, benchè possa essere anche di chilogrammi 1½. Disossatela, steccatela con lardone, e conditela di dentro e di fuori con sale e pepe, poi arrocchiatela e legatela onde prenda una bella forma; indi mettetela in una cazzaruola con grammi 40 di burro per rosolarla, e dopo aggiungete i seguenti ingredienti:
la spalla sia del peso di un chilogrammo, benchè possa essere anche di chilogrammi 1½. Disossatela, steccatela con lardone, e conditela di dentro e
Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi arrocchiata e legata stretta, mettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano e fatele prender colore. Ritirata la cazzaruola dal fuoco, versateci un bicchiere d'acqua, o meglio brodo, una cucchiaiata di acquavite, un mazzetto odoroso e, se è il tempo dei pomodori, alcuni di questi spezzati. Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi
Prendete un quarto d'agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perchè le prime si possono levare, volendo, quando l'agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l'agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d'olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare. Allorchè avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell'acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l'agnello, versate nell'intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
ciocche e non foglie, perchè le prime si possono levare, volendo, quando l'agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e
Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e così pure la zampa. Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme coll'aglio. Allorchè questo soffritto avrà preso il color nocciuola, gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finchè sarà asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo. Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devono sguazzare nel sugo. Basterà per cinque persone.
mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme coll'aglio. Allorchè questo
Arrocchiatelo, legatelo, e, dato che sia un chilogrammo all'incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme con alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagio, indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre dita (di bicchiere) di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancora, ma lentamente; mandatelo in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina. Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo con solo burro e marsala.
ristretto, ma non denso per troppa farina. Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo con solo burro e marsala.
Ammesso che abbiate da cucinare un luccio dell'indicato peso all'incirca, raschiategli le scaglie, vuotatelo, tagliate via la testa e la coda e dividetelo in quattro o cinque pezzi, che potranno bastare ad altrettante persone. Ogni pezzo steccatelo per il lungo con due lardelli di lardone conditi con sale e pepe, e poi fate un battuto proporzionato con cipolla quanto una grossa noce, un piccolo spicchio d'aglio, una costola di sedano, un pezzetto di carota e un pizzico di prezzemolo, il tutto tritato fine perchè non occorre passarlo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, sale e pepe per condimento. Poi condensate alquanto questo intinto con un pezzetto di burro intriso nella farina, mescolate bene e collocateci il pesce facendolo bollire adagio e rivoltandolo; per ultimo versateci una cucchiaiata di marsala o, mancando questa, un gocciolo di vino, e lasciatelo bollire ancora un poco prima di mandarlo in tavola in mezzo alla sua salsa.
dividetelo in quattro o cinque pezzi, che potranno bastare ad altrettante persone. Ogni pezzo steccatelo per il lungo con due lardelli di lardone conditi
Siccome quest'animale si ciba di ogni sudiceria in cui si abbatte, la sua carne, se è mal nutrito, acquista talvolta un gusto nauseante, ma diviene ottima e saporosa se alimentato di granturco e di pastoni caldi di crusca. Si può cucinare in tutti modi: a lesso, in umido, in gratella e arrosto; la carne della femmina è più gentile di quella del maschio. Dicono che il brodo di questo volatile sia caloroso, il che può essere, ma è molto saporito e si presta bene per le minestre di malfattini, riso con cavolo o rapa, gran farro e farinata di granturco aggraziate e rese più gustose e saporite con due salsicce sminuzzate dentro. La parte da preferirsi per lesso è l'anteriore compresa l'ala, che è il pezzo più delicato. Per l'arrosto morto e per l'arrosto allo spiede si prestano meglio i quarti di dietro. Trattandosi del primo è bene steccarlo leggermente di aglio e ramerino e condirlo con un battuto di carnesecca o lardone, un poco di burro, sale e pepe, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, onde poter rosolare nel suo intinto delle patate per contorno. Arrosto allo spiede si unge coll'olio e, piacendo, si serve con un contorno di polenta fritta. Il petto poi, spianato alla grossezza di un dito e condito qualche ora avanti a buona misura, con olio, sale e pepe, è ottimo anche in gratella, anzi è un piatto gradito ai bevitori, i quali vi aggiungono, conciati nella stessa maniera, il fegatino e il ventriglio tagliuzzato perchè prenda meglio il condimento.
battuto di carnesecca o lardone, un poco di burro, sale e pepe, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, onde poter rosolare nel suo intinto
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra a questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suol prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungete ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purchè sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine di lardone e prosciutto e di alcuni pezzetti di burro, trinciateci sopra una cipolla e su questa collocate distese le bracioline. Quando la carne avrà preso colore, a fuoco vivo, dalla parte sottostante, bagnatela con un ramaiuolo del detto brodo, poi voltatela onde colorisca anche dall'altra parte, e dopo versate un altro ramaiuolo di brodo, indi condite con sale, un chiodo di garofano oppure nove o dieci chicchi di pepe contuso e un cucchiaino di zucchero. Versate ora tutto il resto del brodo, aggiungete una carota tagliata a fette e un mazzetto guarnito che può essere composto di prezzemolo, sedano e di qualche altra erba odorosa. Fate bollire adagio per circa due ore, poi levate le bracioline, passate il sugo e digrassatelo. Con questo potete bagnare la zuppa del N. 38 e servirvene per dar sapore ad erbaggi oppure, condensandolo con un intriso di farina di patate e burro, condire minestre asciutte.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine di lardone e prosciutto e di alcuni pezzetti di burro, trinciateci sopra una cipolla e su questa
Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe e l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di terra o in una cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso per rosolarlo col detto burro. Fatto questo, versate due ramaiuoli di brodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta ferma da una scodella contenente alquanto vino rosso; e perchè poi vino e non acqua non lo sa spiegare neanche la detta signora. Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per otto o nove ore, onde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito che passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno appresso. Allora formate il composto per riempire gli Anolini con:
Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe e l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di terra o in
Prendete due o tre pernici, dopo sgozzate fiammatele ad un fornello ben acceso, aggiustategli i piedi a vostro piacere, ed infilatele per il lungo in uno spiedo da tordi. Pigliate una carta grossa, e distendetevi tre fette sottili di lardone, sopra del quale vi porrete le suddette pernici che avrete infilzate nello spiedo come sopra. Coprite loro il petto con altre fette di lardo sottili, un poco di prosciutto magro, un limone tagliato a fette al quale leverete bene la prima scorza, e questo pure ponete sopra il petto delle pernici acciò divengano bianche; aggiungetevi quattro garofani, un poco di pepe intiero, mezza foglia di alloro secco, una mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota pure tagliata in fette, con un poco d'olio vergine, ed un pezzo di burro. Tutta questa roba colle pernici, l'involgerete in quella carta che avrete posta sotto i detti volatili, e che dovrà perciò essere un foglio bastantemente grande; serratela bene ed allacciatela con dello spago all'intorno, e nelle estremità, acciò niente ne sorta. Ponete quindi arrosto le suddette pernici, lasciatele girare per un'ora ad un fuoco non tanto gagliardo, ed ungetele con del lardo vergine liquefatto. Ciò fatto, prendete delle olive grosse che tornirete per levargli il nocciuolo, procurando che vengano intiere. Fatele bollire nell'acqua per tre minuti, indi ponetele in altra acqua fresca per altri tre o quattro minuti, poi le scolerete dall'umido, e le porrete a cuocere in una casseruola con un mezzo bicchiere di sugo ed un pezzo di prosciutto; conditele con del pepe e noce moscata, lasciandole così bollire per dieci minuti. Spremetevi il sugo di mezzo limone, e versate questa salsa in un piatto, levandone il prosciutto. Prendete poi le pernici che avete poste arrosto, levategli la carta, e quelle fette di lardo ed il rimanente osservando che non resti loro niente attaccato di quella mescolanza che si è posta nella carta. Ponetele nel piatto della salsa d'olive, e servitele in tavola. Si potrà tener conto di tutta quella quantità di roba che è nella carta, per farne altro uso.
uno spiedo da tordi. Pigliate una carta grossa, e distendetevi tre fette sottili di lardone, sopra del quale vi porrete le suddette pernici che
Si prenda o la coscia, o la spalla, ovvero la sella, cioè a dire la lombata con i due filettti di questo animale, si ponga in infusione in un marinaggio composto di aceto, sale, erbe odorose, garofani, carote e cipolle tagliate in fette, nonchè alcune radiche di prezzemolo, e vi si lasci stare per tre giorni. Dipoi si levi, tutte quelle erbe, si ponga in una casseruola proporzionata al pezzo della carne, e vi si mettano delle disgrassature di altre carni, che vi siano avanzate, e non avendone ponetevi fette di lardone e di presciutto, una cipolla steccata con tre garofani, canella, pepe sodo, ed un mazzetto di erbe odorose. Dopo averlo fatto rosolare di bel colore sul fuoco piuttosto vivace, sbruffateci sopra un bicchiere di vino bianco e secco e poi del brodo grasso, in quantità sufficiente da ricoprire il pezzo di carne, e lasciatolo bollire a piccol fuoco: quando poi sia cotto lo leverete dalla casseruola, e facendogli scolare tutto il grasso, lo porrete nel piatto, e gli farete la seguente salsa. Si prenda un'altra casseruola più piccola, ci si ponga una discreta quantità di prosciutto, sei scalogni, uno spicchio d'aglio, ed il tutto, tagliato finamente, si faccia soffriggere con un pezzo proporzionato di burro per pochi minuti. Spolverizzatevi quindi sopra un poco di farina, ed allungate la salsa con un mezzo bicchiere di sugo di manzo. Fate poi bollire il tutto per sei minuti, condite con pepe e canella pesta a giusta misura, aggiungendovi acciughe passate per setaccio, un poco di senape […], alcune goccie di buon aceto, ed unito bene il tutto assieme, versate la salsa così composta sopra il pezzo di carne che avrete collocata nel piatto, onde servirla in tavola ben caldo. Questa troverete anche gustosa mangiandola fredda se ne avanzasse.
altre carni, che vi siano avanzate, e non avendone ponetevi fette di lardone e di presciutto, una cipolla steccata con tre garofani, canella, pepe sodo
Si prende un pezzo di magro di vitella, si stecca con un po' di lardone i cui pezzetti siano stati prima conditi con sale e pepe. Si lega la carne onde stia raccolta e si pone al fuoco a metà coperta di acqua, con due foglie di salvia, una ciocca di rosmarino e mezzo spicchio d'aglio; si condisce con sale e pepe. Quando nel bollire, sarà rimasta asciutta le si fa prendere colore con un cucchiaino di farina, si aggiunge un pezzetto di burro, poi si bagna con un ramaiolo di brodo e con un dito di bicchiere di marsala. Si passa il sugo senza spremerlo e si versa sulla carne che, debitamente affettata, sarà servita con un contorno di verdura.
Si prende un pezzo di magro di vitella, si stecca con un po' di lardone i cui pezzetti siano stati prima conditi con sale e pepe. Si lega la carne
Nettate dai tendini e dalle pelletiche un chilogramma di lesso (se ci fosse un po' d'arrosto, tanto meglio) e fatene tanti pezzi come una noce. Mettete in una casseruola un ettogramma di burro e cinquanta grammi di lardone tritato fino : fateci rosolare una cipolla spaccata in tre o quattro pezzi e quando è rosolata bene, ma non bruciata, gettatela. Mettete allora il lesso nell'intinto perchè insaporisca e dopo un quarto d'ora o più bagnate con un litro e mezzo di brodo e unite mezzo litro di buon riso. Rimestate perchè tutto bagni, coprite la casseruola, badate che il riso non si attacchi e tiratelo a cottura, che vi verrà quasi asciutto. Sentitelo per correggerlo di sale e conditelo come preferite, sia con sugo di carne, conserva di pomidoro ecc., zafferano, noce moscata, pepe od altro. Aggiungete un buon pugno di parmigiano grattugiato e servite lesso e riso tutto rimescolato insieme.
. Mettete in una casseruola un ettogramma di burro e cinquanta grammi di lardone tritato fino : fateci rosolare una cipolla spaccata in tre o quattro pezzi e
Prendete dei cavoli grossi, bianchi e ben serrati (verze), fateli cuocere nell'acqua o meglio nel brodo, levateli, conditeli con sale e pepe e tritateli fino a farne quasi una pasta. Tritate il lesso a parte molto fino con sale e pepe. Prendete uno stampo od anche una casseruola in fondo alla quale metterete del burro e qualche striscia di lardone. Lasciate sciogliere poi distendete uno strato di cavoli dello spessore di un dito e sopra questo, uno strato di lesso trito, quindi un altro strato di cavoli e così fin che ne avete. Sopra l'ultimo strato, che sarà di cavoli, mettete un po' di burro, prezzemolo e l'odore dell'aglio. Lasciate cuocere e servite caldissimo. Potete, s'intende, aromatizzare i cavoli e il lesso a vostro piacere.
metterete del burro e qualche striscia di lardone. Lasciate sciogliere poi distendete uno strato di cavoli dello spessore di un dito e sopra questo
Questo piatto non è veramente l'autentico cassoulet celebrato da Armand Silvestre per la sonorità petulante del Phaseolus vulgaris Linn. Al legittimo occorrono pezzi d'oca salmistrati, ma la copia qui descritta può supplire decentemente all'originale con cui ha una tollerabile aria di famiglia. Fate stare in molle fino dalla vigilia da 500 a 800 grammi di fagioli nell'acqua fredda e cuoceteli, ma non troppo morbidi e, se ne avete degli avanzati già cotti, servitevene poi solo agli ultimi minuti perchè si insaporiscano senza ridursi in pappa. In un'altra casseruola fate soffriggere nello strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomidoro che lascierete ridurre, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e alcune cucchiaiate di brodo, due spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo pure triti. Versate la metà dei fagioli in questo intinto con pezzi avanzati di pollame arrosto, preferibilmente tacchino, qualche pezzo di salsiccia, di cotenna, di cotichino, di altra carne rimasta ma saporita, e versate sopra il resto dei fagioli. Se l'intruglio vi pare troppo asciutto, aiutatevi con brodo o Liebig sciolto nell'acqua, spolverate di pangrattato e passate al forno per riscaldare, insaporire e crostare. Siccome l'ultima parte della operazione l'avrete fatta in un recipiente o terrina che regga al fuoco, potete servirlo in tavola, se no, versate il tutto in un vassoio colla carne in mezzo e i fagioli intorno, e la salsiccia affettata sopra.
strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomidoro che lascierete ridurre, bagnate con un
Tagliate gli avanzi della lepre in filetti regolari e tritate e pestate la carne che rimane con 180 gr. di prosciutto, unendo un battuto finissimo di 200 gr. di lardone, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, foglie d'alloro, uno scalogno, sale, pepe, noce moscata e garofani in polvere a discrezione vostra, ed unite due rossi d'uovo e un po' di brodo per farne una pasta. Foderate di pasta frolla uno stampo a cerniera, empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e uno strato di filetti di lepre misti a tartufi cotti in fettine con burro e formaggio, badando che l'ultima sia la carne pesta. Sovrapponete uno strato di sottili fette di lardo, indi un disco di pasta frolla nel quale avrete praticato un foro come uno scudo. Cuocete il pasticcio al forno circa un'ora e mezzo o tre quarti, lasciatelo intiepidire e nel foro versate gelatina sciolta, ma densa. Quando è rappresa turate il foro con un disco adatto di pasta frolla cotto a parte e sformate aprendo con precauzione la cerniera.
200 gr. di lardone, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, foglie d'alloro, uno scalogno, sale, pepe, noce moscata e garofani in polvere a
Gli uccelli rimasti arrosto, purchè non troppo minuti, si sventrano, se occorre e si disossano il meglio che si può, cercando di non romperli. Fate quindi un ripieno con arrosto di vitello rimasto, alquanto lardone e prezzemolo, il tutto trito e pestato nel mortaio coll'odore dell'aglio se non vi spiace, e impastato con uova intere, sale, pepe e spezie. Mischiate a questo pastone lingua tagliata a dadolini, tartufi se ne avete, pistacchi scottati e pelati e mezzo bicchiere di rhum. Stropicciate l'interno degli uccelli con polpa di limone ed imbottiteli col ripieno suddetto, avendo cura di turare o cucir bene tutte le aperture e fateli sobbollire alquanto nel sugo di carne o brodo d'umido, servendo con contorno.
quindi un ripieno con arrosto di vitello rimasto, alquanto lardone e prezzemolo, il tutto trito e pestato nel mortaio coll'odore dell'aglio se non vi
Molti ne sono messi qua e là per questo libro e qui se ne pongono alcuni altri che possono servire per ravioli, pasticci sformati ecc. Si noti che se gli avanzi sono di carni diverse, nulla di meglio. Si disossano, si puliscono dai tendini e dalle pelletiche e dal grassume eccessivo, si tritano colla lunetta o meglio si passano parecchie volte dalla macchinetta tritacarne, si impastano, secondo la vivanda richiede, con uova, balsamella ecc., poi si rosolano nel burro, aggiungendo un paio di bicchierini di Marsala, un cucchiaio di capperi triti e si asciuga il tutto un pochino al fuoco. La carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire pasticci o piccole terrine. Gli avanzi di pesce di polpa bianca si passano allo staccio e si aggiunge loro una quantità uguale di mollica di pane bagnata nel vino, o di balsamella con tre rossi d'uova sode, odore di tartufi e di spezie e di buccia di limone. Amalgamate nel burro e servitevene.
carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire
Prendete 700 grammi di trippa cruda e 100 grammi di zampa senz'osso; lavatele bene e tagliatele a strisce larghe mezzo dito. Poi trinciate finamente mezza cipolla e fatela rosolare in una cazzaruola con 80 grammi di burro. Appena questa avrà preso un po'di colore, aggiungetevi 60 grammi di lardone tritato fine insieme con 2 spicchi d'aglio. Quando il soffritto avrà preso il colore d'oro, versatevi la trippa e la zampa, e condite con sale, pepe, l'odore di noce moscata e poche spezie. Fate bollire finché non sarà prosciugato tutto l'umido, quindi bagnate quanto occorre con buon sugo di carne, Num. 20, col quale finirete di cuocere a fuoco lento, per la qual cosa occorreranno 7 ore all' incirca.
mezza cipolla e fatela rosolare in una cazzaruola con 80 grammi di burro. Appena questa avrà preso un po'di colore, aggiungetevi 60 grammi di lardone
Coprite il fondo di una cazzaruola con fette sottili di carnesecca o di lardone. Trinciatevi sopra una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungetevi qualche pezzetto di burro e distendete sopra a questo preparativo 500 grammi di bracioline di manzo. Se avete dei ritagli di carne, aggiungeteli pure, purché siano sani. Mettetevi sale, pepe e 2 garofani, e ponete la cazzaruola sul fuoco senza mai scoprirla. Quando sentirete l'odore della cipolla bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà molto rosolata, fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un piccolo ramaiolo d'acqua fredda, ripetendo per tre volte l'operazione a mano a mano che l'acqua si prosciuga. Finalmente versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, meglio ancora, di brodo fatto con ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per 5 o 6 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso si rapprenderà formando uno strato sul sugo, levatelo tutto acciocché il sugo resti meno grave allo stomaco. Questo sugo si conserva per parecchi giorni, e può servire a molti usi; con esso si possono fare anche dei buoni pasticci di maccheroni.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fette sottili di carnesecca o di lardone. Trinciatevi sopra una grossa cipolla, una carota e una costola di
Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d'acqua con due foglie di salvia, una ciocca di ramerino e mezzo spicchio di aglio; se la carne è molto frolla metteteci meno acqua. Quando, nel bollire, sarà rimasta asciutta, fatele prender colore con un cucchiaino di farina; aggiungete un pezzetto di burro poi bagnatela con un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di marsala. Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carne quando lo mandate in tavola.
Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli
Prendete un quarto d'agnello della parte di dietro, steccatelo con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perchè le prime si possono levare, volendo, quando l'agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e pestateli fini col coltello. Mettete l'agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d'olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare. Allorchè avrà preso colore aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell'acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l'agnello, versate nell'intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
ciocche e non foglie, perchè le prime si possono levare, volendo, quando l'agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e
Gli uccelli dunque, sieno tordi, allodole o altri più minuti, non vuotateli mai e prima d'infilarli acconciateli in questa guisa: rovesciate loro le ali sul dorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; le zampe tagliatele all'estremità ed incrociatele facendone passar una sopra il ginocchio dell'altra forando il tendine e in questa incrociatura ponete una ciocchettina di salvia. Poi infilateli collocando i più grossi nel mezzo, ponendo al di qua e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e tramezzando gli uccelli con un crostino ossia una fettina di pane di un giorno grossa un centimetro e mezzo, oppure, se trovasi, un bastoncino tagliato a sbieco.
mezzo, ponendo al di qua e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e
146. Pasticcio d'erbe da servirsi col „consommé" (Pie). — Preparate 2 grosse radici di pastinaca, 2 carote, una grossa radice di sedano, 2 o 3 gambi di sedano, un pezzetto di radice di prezzemolo, un porro, una verza, un po' di aneto, anche dei cespi di lattuga, fateli rosolare a pezzetti nel burro e poi tirateli a cottura nel brodo buono. Disponete, a strati, in una scodella di porcellana da soufflé, ungendola prima con burro, delle fette di pane bianco, spolverizzate di formaggio, poi le erbe trite, alternate tre volte, chiudete col pane, versatevi sopra del burro rosolato con un po' di cipolla trita finissima e un pochino di sugo di arrosto. Volendo potete aggiungere alle verdure un po' di prosciutto trito o di lardone. Mettete al forno 30-50 m. secondo la grandezza del pasticcio.
cipolla trita finissima e un pochino di sugo di arrosto. Volendo potete aggiungere alle verdure un po' di prosciutto trito o di lardone. Mettete al forno
Accademia della crusca