Sarà però molto meglio di far cuocere quest' erbe a parte, e poscia guarnirci il manzo. Potete anche passare al setaccio il fondo, dove ha cotto il manzo, digrassarlo, metterci un poco di culì, farlo consumare al suo punto, avvertendo, che non sia salato, e servirlo sopra il manzo. Se lo volete servire con dei cavoli, questi l'imbianchirete, e ne formerete tanti mazzetti, che farete cuocere col manzo stesso, aggiungendovi qualche salciccia. Nel momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e, sopra spandeteci dei ceci cotti con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con due spicchi d'aglio, e un rama di rosmarino. Versateci sopra un buon culì di prosciutto, che troverete alla pag. 8.
momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e, sopra spandeteci dei ceci cotti con brodo
Bisogna sciegliere il Majale di una carne soda, e rossastra, che non abbia alcun cattivo gusto, e che non senta il riscaldato. Quello, la di cui carne ha delle picciole macchie bianche non è buono. Il majale di sei, o otto mesi è ottimo per fare arrosto, e salarne la ventresca; quello di un anno, o quindici mesi è migliore per il lardo, e la panna, ossia assogna. Il Porchetto da latte deve avere circa un mese. Bisogna ucciderlo, e sbullentarlo subito uscito di sotto la madre. Tutto ciò che impiegasi per Cervellate, Salciccie, Budini etc. deve essere fresco, e recente, imperocchè se si lascia qualche poco invecchiare è soggetto a prendere il riscaldato, e le budelle a creparsi. I Prosciutti di primo sale si deve procurare che siano di animale giovane, corti, e carnuti; mentre se sono di animale vecchio, la carne è dura, tigliosa, e difficile a digerirsi.
subito uscito di sotto la madre. Tutto ciò che impiegasi per Cervellate, Salciccie, Budini etc. deve essere fresco, e recente, imperocchè se si lascia
Orduvre = Capate una dozzina di cipollette d'inverno, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse uno spicchio d'aglio, due garofani; passatele sul fuoco fin che saranno a mezza cottura, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di vino rosso bollente, fate bollire, e metteteci quella quantità di Salciccie, che credete sufficiente, fatele cuocere dolcemente, e ridurre la salsa al suo punto. Nel momento di servire, digrassate, aggiungeteci un'alice passata per setaccio; un poco di capperi fini intieri, e un filetto d'aceto. Servitele guarnite di crostini di pane fritti.
bollente, fate bollire, e metteteci quella quantità di Salciccie, che credete sufficiente, fatele cuocere dolcemente, e ridurre la salsa al suo punto
Orduvre = Tritate due, o tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, fatele cuocere dolcemente senza prendere colore. Quando saranno del tutto cotte, e fredde, aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci pesti, pepe schiacciato, poco sale, e del lardo rapato. Abbiate delle Salciccie cotte un quarto d'ora con un poco di vino bianco, e brodo; levategli la pelle, ponetegli intorno la salsa suddetta, avvolgetele in un pezzo di rete di majale, intingetele nel butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panatele di mollica di pane. Fategli prendere colore al forno per lo spazio di mezz'ora, acciò la rete abbia tempo di cuocersi, e servitele con sotto una Salsa fatta con un poco di Culì, un cucchiaio di brodo poco colorito, e sugo di limone.
lardo rapato. Abbiate delle Salciccie cotte un quarto d'ora con un poco di vino bianco, e brodo; levategli la pelle, ponetegli intorno la salsa
Antrè = Flambate leggermente dodici ale di gallinaccietta, dissossatele; maneggiate un poco di lardo rapato con petrosemolo, scalogna, prugnoli, cipolletta, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, riempiteci le ale, cucitele. Prendete una cazzarola, metteteci tre fette di vitella nel fondo, aggiustateci sopra le ale, sei salciccie grosse e corte, tre oncie di ventresca tagliata in fette sottili, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra, o cenere calda; poscia bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fatele finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiustate le ale nel piatto che dovete servire, tramezzatele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, e la ventresca intorno, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un bianco, e servitele con questa Salsa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un poco di scalogna trita, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura, fate bollire dolcemente digrassate, e servite sopra le ale, e guarnizione, con sugo di limone, e un poco di cerfoglio trito imbianchito.
nel fondo, aggiustateci sopra le ale, sei salciccie grosse e corte, tre oncie di ventresca tagliata in fette sottili, una dozzina di cipollette
La matà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene dei Mazzi di Vaccina, come le mortadelle, e legateli soltanto da capo, e da piedi; sfumateli quasi niente al fumo della cucina; indi appendeteli in luogo arioso, e asciutto. Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo, vino bianco bollente, sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse, ed un pizzico di coriandoli. Allorchè sono cotti si servono caldi tagliati nel mezzo, con petrosemolo intorno; semifreddi, fateli raffreddare nella loro cottura.
La matà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, tagliatela in quattro parti, mettetela in una cazzarola, con dodici fettine di ventresca assai sottili, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, niente sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere, mezz' ora con fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci sei picciole salciccie, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un poco più di brodo, fate finire di cuocere, poscia passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo; passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite con un poco di butirro, sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di sugo, e culì, fate bollire per digrassare, e consmuare al punto d'una Salsa; aggiustate i pezzi di Pollanca sopra il piatto, guarniteli colle cipollette, le salcicce levata la pelle, le fettine di ventresca, delle ruladine di cavolo, e de' crostini di mollica di pane grossi come nocchie, e fritti nel butirro, serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Le Ruladine vedetele all'articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete anche mettere un pezzo di butirro fresco maneggiato nella farina nel fondo della Pollanca, digrassato, e passato al setaccio, fare stringere sopra il fuoco, e servirlo con sugo di limone.
; indi aggiungeteci sei picciole salciccie, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un poco più di brodo, fate finire di cuocere, poscia
Per farlo prendete una braciera grande, metteteci nel fondo fette di cipolla, di carota, e di panè, fette di lardo, di prosciutto, e di manzo, aggiustateci sopra una quantità di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati in mazzetti, con quattro code di castrato, o di agnello, due di mongana, i tenerumi di due petti di castrato, o di uno di mongana, una dozzina di ale di gallinaccietti, il tutto sgorgato, nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchito all'acqua bollente, due pernici giovane, due pollanche, quattro piccioni, due anitre giovane, quattro garganelle, due palombacci, sei quaglie se vi sono, il tutto fiambato, sventrato, e trussato colle coscie dentro il corpo, una dozzina di grosse salciccie di majale, condite il tutto con poco sale, pepe schiacciato, una pezzuola con quattro spicchi d'aglio, un poco di basilico, un pizzico di coriandoli, un poco di macis, sei acini di pepe lungo, otto garofani; coprite con fette di manzo, fette di prosciutto, e di lardo, di carote, di cipolle, e di panè, coprite bene la braciera, fate sudare mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, indi bagnate con brodo buono, e fate cuocere dolcemente. Se alcune di dette carni si cuocessero prima delle altre, levatele e mettetele in una cazzarola con brodo buono.
se vi sono, il tutto fiambato, sventrato, e trussato colle coscie dentro il corpo, una dozzina di grosse salciccie di majale, condite il tutto con poco
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche tartufo tagliato pure in dadi; condite il tutto con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; riempiteci la testa, dopo che l'averete ben lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con due bocali di vino rosso, e acqua, che resti coperta, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e adorifere, quattro spicchi d'aglio, otto scalogne, una Tom. VI mignonette, come la precedente; fatela bollire dolcemente: alla metà della cottura potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande. Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma colle mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela spra una salvietta guarnita di a loro regio.
salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche
Rilievo = Allorchè la culatta di manzo sarà lardata, e cotta più della metà, con un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un poco di brodo, ci aggiungerete otto mazzetti di cavoli, sei cipolle, sei rape, carote, panè, sei turzuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all'acqua bollente, fate finir di cuocere quest' erbe con il manzo, e servitelo guarnito con le medesime, con sopra dei ceci e salsiccie, ed una salsa alla Spagnuola. Sarà però molto meglio di far cuocere quest' erbe a parte, e poscia guarnirci il manzo. Potete anche passare al setaccio il fondo, dove ha cotto il manzo, digrassarlo, metterci un poco di culì, farlo consumare al suo punto, avvertendo, che non sia salato, e servirlo sopra il manzo. Se lo volete servire con dei cavoli soli, questi l'imbianchirete, e ne formerete tanti mazzetti, che farete cuocere col manzo stesso, o a parte, aggiungendovi qualche salciccia. Nel momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e, sopra spandeteci dei ceci cotti con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con due spicchi d'aglio, e un rama di rosmarino. Versateci sopra un buon culì di prosciutto, che troverete alla pag. 7.
, aggiungendovi qualche salciccia. Nel momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato, disossatelo tutto alla riserva del manico, che tagliarete corto, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezza bottiglia di vino di Spagna bollente, o altro vino rosso, un poco di brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere al forno. Quando sarà a mezza cottura, voltatelo dall'altra parte, metteteci olio, o dieci grosse cipolle, mondate, e fritte nello strutto di un bel color d'oro, e qualche grossa salciccia. Allorchè sarà cotto del tutto, scolate il fondo della cottura, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culi, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa, avendo attenzione al sale; ponete il cosciotto sul piatto, guarnitelo colle cipolle, e salciccie pelate, e tagliate in mezzo per lungo, e servitelo con sopra la Salsa suddetta rilevata con sugo di arancio, o di limone.
salciccie pelate, e tagliate in mezzo per lungo, e servitelo con sopra la Salsa suddetta rilevata con sugo di arancio, o di limone.
Bisogna sciegliere il Majale di una carne soda, e rossastra, che non abbia alcun cattivo gusto, e che non senta il riscaldato. Quello, la di cui carne ha delle picciole macchie bianche non è buono. Il majale di sei, o otto mesi è ottimo per fare arrosto, e salarne la ventresca; quello di un anno, o quindici mesi è migliore per il lardo, prosciutti, e panna, ossia assogna. Il Porchetto da latte deve avere circa un mese. Bisogna ucciderlo, e sbollentarlo subito uscito di sotto la madre. Tutto ciò che impiegasi per Cervellate, Salciccie, Budini ec. deve essere fresco, e recente, imperocchè se si lascia qualche poco invecchiare è soggetto a prendere il riscaldato, e le budelle a creparsi. I Prosciutti di primo sale si deve procurare che siano di animale giovane, corti, e carnuti; mentre se sono di animale vecchio, la carne è dura, tigliosa, e difficile a digerirsi.
sbollentarlo subito uscito di sotto la madre. Tutto ciò che impiegasi per Cervellate, Salciccie, Budini ec. deve essere fresco, e recente, imperocchè se si
La metà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene dei Mazzi di Vaccina, come le mortadelle, e legateli soltanto da capo, e da piedi; sfumateli quasi niente al fumo della cucina; indi appendeteli in luogo arioso, e asciutto. Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo, vino bianco bollente, sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse, ed un pizzico di coriandoli. Allorchè sono cotti si servono caldi tagliati nel mezzo, con petrosemolo intorno; semifreddi, fateli raffreddare nella loro cottura.
La metà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto ne avete di carne, mescolate insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le precedenti; fatele sfumare per due giorni alla stufa, o al camino, e cuocere sulla gratella.
, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le
Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi, tritatela, e conditela con sale fino, e spezie fine, e un poco di finocchio in polvere; riempitene i budelli di quella grossezza, che più sarà di vostro genio e ben puliti, legateli con filo di distanza in distanza, onde formarne le Salciccie, legate anche le due estremità; fatele un poco asciugare, e poscia cuocere sulla gratella, infilate ad uno spiedino, piccatele con una spilla, e servitele guarnite di crostini fritti nello strutto di bel colore. Nell'atto che cuociono piccatele con una spilla.
vostro genio e ben puliti, legateli con filo di distanza in distanza, onde formarne le Salciccie, legate anche le due estremità; fatele un poco asciugare
Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le salciccie, che sia tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di majale, formatene, le salsiccie, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, o tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente, e mettetele insieme alla composizione. Quelle di Mongana si fanno nella stessa maniera.
Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le salciccie, che sia
Orduvre = Tritate due, o tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, fatele cuocere dolcemente senza prendere colore. Quando saranno del tutto cotte, e fredde, aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci pesti, pepe schiacciato, poco sale, e del lardo rapato. Abbiate delle salciccie cotte un quarto d'ora con un poco di vino bianco, e brodo; levategli la pelle, ponetegli intorno la salsa suddetta, avvolgetele in un pezzo di rete di majale, intingetele nel butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, e panatele di mollica di pane. Fategli prendere colore al forno per lo spazio di mezz'ora, acciò la rete abbia tempo di cuocersi, e servitele con sotto una Salsa fatta con un poco di culì, un cucchiaio di brodo poco colorito, e sugo di limone.
lardo rapato. Abbiate delle salciccie cotte un quarto d'ora con un poco di vino bianco, e brodo; levategli la pelle, ponetegli intorno la salsa
Antrè = Flambate leggermente dodici ale di gallinaccietta, dissossatele; maneggiate un poco di lardo rapato con petrosemolo, scalogna, prugnoli, cipolletta, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, riempiteci le ale, cucitele. Prendete una cazzarola, metteteci tre fette di vitella nel fondo, aggiustateci sopra le ale, sei salciccie grosse e corte, tre oncie di ventresca tagliata in fette sottili, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra, o cenere calda; poscia bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fatele finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiustate le ale nel piatto che dovete servire, tramezzatele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, e la ventresca intorno, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un bianco, e servitele con questa Salsa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un poco di scalogna trita, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura, fate bollire dolcemente digrassate, e servite sopra le ale, e guarnizione, con sugo di limone, e un poco di cerfoglio trito imbianchito.
nel fondo, aggiustateci sopra le ale, sei salciccie grosse e corte, tre oncie di ventresca tagliata in fette sottili, una dozzina di cipollette
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona pollanca, sventratela, tagliatela in quattro parti, dissossati i petti alla riserva delle ale, mettetela in una cazzarola, con dodici fettine di ventresca assai sottili, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, niente sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere, mezz' ora con fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci sei picciole salciccie, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un poco più di brodo, fate finire di cuocere, poscia passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo; passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite con un poco di butirro, sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di sugo, e culì, fate bollire per digrassare, e consumare al punto d'una Salsa; aggiustate i pezzi di pollanca sopra il piatto, guarniteli colle cipollette, le salcicce levata la pelle, le fettine di ventresca, delle ruladine di cavolo, e de' crostini di mollica di pane grossi come nocchie, e fritti nel butirro, serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Le Ruladine vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete anche mettere un pezzo di butirro fresco maneggiato nella farina nel fondo della pollanca, digrassato, e passato al setaccio, fare stringere sopra il fuoco, e servirlo con sugo di limone.
cuocere, mezz' ora con fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci sei picciole salciccie, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un poco
Pernici alla Villeroè Terrina = Abbiate sei picciole Pernici o Perniciotti, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, passate sopra il fuoco; indi aggustate il tutto in un'altra cazzarola, con qualche fettina di vitella nel fondo, poco sale, pepe schiacciato; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19. bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà, il fondo sudetto, un poco di sugo di vitella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, aggiustate le Pernici nella Terrina colle cipollette, li tartufi, e salciccie levata la pelle, qualche crostino di pane fritto, e serviteci sopra la Salsa suddetta.
cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un
Per farlo prendete una braciera grande, metteteci nel fondo fette di cipolla, di carota, e di panè, fette di lardo, di prosciutto, e di manzo, aggiustateci sopra una quantità di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati in mazzetti, con quattro code di castrato, o di agnello, due di mongana, i tenerumi di due petti di castrato, o di uno di mongana, una dozzina di ale di gallinaccietti, il tutto sgorgato, nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchito all'acqua bollente, due pernici giovane, due pollanche, quattro piccioni, due anitre giovane, quattro garganelle, due palombacci, sei quaglie se vi sono, il tutto fiambato, sventrato, e trussato colle coscie dentro il corpo, una dozzina di grosse salciccie di majale, condite il tutto con poco sale, pepe schiacciato, una pezzuola con quattro spicchi d'aglio, un poco di basilico, un pizzico di coriandoli, un poco di macis, sei acini di pepe lungo, otto garofani; coprite con fette di manzo, fette di prosciutto, e di lardo, di carote, di cipolle, e di panè, coprite bene la braciera, fate sudare mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, indi bagnate con brodo buono, e fate cuocere dolcemente. Se alcune di dette carni si cuocessero prima delle altre, levatele e mettetele in una cazzarola con brodo buono.
se vi sono, il tutto fiambato, sventrato, e trussato colle coscie dentro il corpo, una dozzina di grosse salciccie di majale, condite il tutto con poco
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche tartufo tagliato pure in dadi; condite il tutto con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; riempiteci la testa, dopo che l'averete ben lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con due bocali di vino rosso, e acqua, che resti coperta, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e adorifere, quattro spicchi d'aglio, otto scalogne, una Mignonette, come la precedente; fatela bollire dolcemente: alla metà della cottura potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande.
salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche
2. Preparazione del maiale ad uso di famiglia. — Ucciso il maiale sbattete bene il sangue che esce dalla sua larga ferita affinchè resti liquido e possiate servirvene a fare sanguinacci e torte: sbollentate il porco, raschiandogli i peli finchè netto e bianco; sventratelo, serbate le budella che serviranno pei salami, e tagliatelo a pezzi, le due cosce pei giamboni la cotenna per il lardo, le parti grasse che si fondono per fare lo strutto salato e si conserva in vesciche O vasi di maiolica, la ventresca che si conserva come il lardo, ed il restante che serve a farne composti O salami o salciccie varie, testa e zampini, farcite, ecc.
Delle minestre Garbure esistono nella cucina circa una dozzina di formule, ma la più nota e forse la più gustosa è la Garbure alla Bearnaise di cui diamo la ricetta. Mettete, come di consueto, la pentola col bollito, e procurate di ottenere un buon brodo. Intanto, per sei persone prendete una grossa rapa, due carote gialle, un sedano piccolo o mezzo se grande. Potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi e, durante la stagione, un pugno di piselli sgranati. Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo liberandolo dalle foglie guaste, gittate queste verdure in una pentola con acqua in ebollizione fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca. Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete una bella fetta di lardo, un paio di salciccie e un pezzo di salame magro, ad esempio tipo Fabriano. Questo salame dovrà essere in un solo pezzo e dovrà, naturalmente, essere privo della pelle. Bagnate tutto ciò con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie in modo che risulti grasso, coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. Intanto tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e passate queste fettine in forno, per pochi minuti affinchè il formaggio possa gratinarsi. Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele grossolanamente. Ritagliate anche in fette le salsiccie e il salame. Il lardo lo ritaglierete in dadini. Prendete ora un tegame di porcellana di tipo elegante da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e su questo qualche fettina di salciccia, salame e dadini di lardo. Spolverate con del parmigiano grattato e poi fate un secondo e poi un terzo strato di crostini, verdure, salame, ecc. fino ad esaurimento. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure. Coprite il tegame col suo coperchio e tenetelo sull'angolo del fornello per circa un quarto d'ora affinchè il pane possa assorbire tutto il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte. Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte il tegame con i legumi. Ognuno metterà nella scodella di brodo uno o due cucchiaiate delle verdure contenute nel tegame.
casseruola, senza ritagliarle, aggiungete una bella fetta di lardo, un paio di salciccie e un pezzo di salame magro, ad esempio tipo Fabriano. Questo
Per sei persone prendete un chilogrammo di patate, lessatele, sbucciatele ed infrangetele sulla spianatoia o sul marmo di cucina. Deve risultare una pasta liscia e senza grumi. Impastate queste patate con un pezzo di burro come una grossa noce, due cucchiai di parmigiano grattato, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Imburrate abbondantemente una stampa da timballo liscia o, in mancanza di stampa, una casseruola di rame. Così la stampa come la casseruola dovranno avere la capacità di un litro abbondante. Imburrata la stampa, cospargetene l'interno di pane grattato finissimo e rovesciate poi la stampa per far cadere il superfluo del pane. Sbattete un uovo come per frittata, versatelo nella stampa e girando in tutti i sensi, fate che l'uovo bagni tutto il pane grattato e ripetete l'impanatura. Questo doppio strato di pane grattato servirà ad assicurare al timballo una crosta solida e croccante. Prendete adesso le patate preparate, lasciandone indietro una piccola porzione e disponetele sul fondo e intorno alle pareti della stampa allo spessore di un paio di dita lasciando un bel vuoto nell'interno. Fate questa operazione con garbo in modo che non rimangano vuoti sul fondo e lungo le pareti, e nello stesso tempo non salti via qualche pezzo di impanatura. Con un po' di pazienza è un'operazione che si fa facilmente. Nel vuoto interno del timballo mettete un ripieno che farete così. Fate rammollire in acqua fredda un buon pugno di funghi secchi e poi metteteli a cuocere in una casseruolina con un po' di burro, sale, brodo o acqua. Insieme ai funghi cuocerete qualche grecile di pollo, tre o quattro creste, un paio di salciccie, dei fegatini, ecc. Quando tutta questa roba sarà cotta, tagliatela in pezzi, rimettetela nella casseruola, spruzzateci su una buona pizzicata di farina; fate rosolare un momento e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate cuocere ancora un poco, regolandovi che l'intingolo sia molto denso. Volendo arricchire il ripieno potrete aggiungere qualche ovetto di gallina o, in mancanza di questi, un paio di torli di uova sode divisi a metà o lasciati interi, come pure potrete aggiungere delle animelle di abbacchio, cotte al burro, delle fettine di prosciutto, dei pezzetti di tartufo, ecc. ecc. Dipenderà dall'importanza che vorrete dare al timballo e dalla spesa che vorrete fare. Messo il ripieno nell'interno, aggiungete due o tre pezzetti di burro, prendete poi le patate lasciate in disparte, spianatele un poco e ricopritene il timballo. Pigiate pian piano con le dita intorno intorno, affinchè il coperchio si unisca bene alle altre patate, inumidite il coperchio con un pochino di uovo sbattuto, disponete ancora sopra qualche pezzettino di burro e passate il timballo in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora. Estraete la stampa dal forno, lasciatela riposare cinque o sei minuti e poi sformate il timballo su un piatto.
casseruolina con un po' di burro, sale, brodo o acqua. Insieme ai funghi cuocerete qualche grecile di pollo, tre o quattro creste, un paio di salciccie
Tagliate le fette di polenta rimaste in tanti quadratini o losanghe larghi circa quattro centimetri per lato ed alti uno. Avrete dell'umido rimasto che triterete con la carne di due o tre salciccie spellate e funghi il più che potete. Disponete in un vassoio che regga al fuoco i pezzi della polenta con pochissimo burro sotto, perchè non si attacchino, spolverateli abbondantemente di parmigiano grattugiato, copriteli con la carne trita, bagnate col sugo dell'umido, ponete sopra ogni pezzo una fettina di raviggiolo, o stracchino, o provatura, e fateci sopra un altro strato di quadretti di polenta, sulla quale verserete il resto del sugo dell'umido, altro parmigiano e fiocchetti di burro. Mettete al forno e quando il raviggiolo si è sciolto ed è entrato in bollore, servite.
che triterete con la carne di due o tre salciccie spellate e funghi il più che potete. Disponete in un vassoio che regga al fuoco i pezzi della polenta
Accademia della crusca