Fate cuocere il riso con buon brodo bianco, oppure colorito; allorchè sarà molto cotto, e giusto di sale passatelo per il setaccio, o stamina, osservate che non sia molto denso, e nel momento di servire legatelo con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato. Bisogna avere attenzione, che tutte le zuppe legate in tal guisa, li rossi d'uovi stemperati con un poco di brodo, e parmigiano grattato, si devono porre nella zuppa allorchè bolle, acciò gli uovi cuocino subito, e leghino il brodo.
tutte le zuppe legate in tal guisa, li rossi d'uovi stemperati con un poco di brodo, e parmigiano grattato, si devono porre nella zuppa allorchè bolle
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine etc.
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine ec.
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria
L'insalata d'uova si compone d'uovi duri che si tagliano in quarti, e che poi preparasi come l'insalata ordinaria, potendo aggiungervisi dei cuori di lattuga, dei filetti d'acciughe o di cetriuolini conservati nell'aceto, (cornichons).
L'insalata d'uova si compone d'uovi duri che si tagliano in quarti, e che poi preparasi come l'insalata ordinaria, potendo aggiungervisi dei cuori di
Quando è freddo, dividetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stemperarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le frittelle sopra una tavola infarinata, bagnatele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura.
frittelle sopra una tavola infarinata, bagnatele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura.
Quando la crema, gli uovi, e lo zucchero sono ben mescolati ed amalgamati, passate il tutto pel setaccio in una casseruola, che metterete a fuoco moderato, mescolando, fino a che la crema sia legata leggermente.
Quando la crema, gli uovi, e lo zucchero sono ben mescolati ed amalgamati, passate il tutto pel setaccio in una casseruola, che metterete a fuoco
15. Varie cose servibili per Hors d'oeuvre.— Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei pesci cotti sulla gratella, varie verdure in insalata con uovi duri, dei briozzi, tortelli alla milanese.
, dei pesci cotti sulla gratella, varie verdure in insalata con uovi duri, dei briozzi, tortelli alla milanese.
Si sbatte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, nonchè 2 acciughe ben lavate, spinate e triturate.
Si sbatte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, nonchè 2 acciughe ben lavate, spinate
Si stropiccia uno spicchio d'aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di origano trito.
Si stropiccia uno spicchio d'aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo
Proporzioni: Un ettogr. di farina fina, 12 0 gr. di groviera, 2 cucchiai scarsi di parmigiano grattato mezzo ettogr, di burro, tre uovi, tre quarti di litro di latte, sale e pepe.
Proporzioni: Un ettogr. di farina fina, 12 0 gr. di groviera, 2 cucchiai scarsi di parmigiano grattato mezzo ettogr, di burro, tre uovi, tre quarti
Procuratevi da un fornaio un chilo di lievito di pan bianco, incorporategli un chilo di farina e lasciate lievitar bene in un posto nè freddo nè troppo caldo. Unitegli poi 300 gr. di zucchero, 300 di strutto 2 limoni grattati, 9 uovi e 300 gr. di pecorino grattato.
troppo caldo. Unitegli poi 300 gr. di zucchero, 300 di strutto 2 limoni grattati, 9 uovi e 300 gr. di pecorino grattato.
Continuate la cottura e quando la panna sarà assorbita ed il riso ben cotto, ponete il riso in una catinella, grattateci su la buccia di una bell'arancia fresca, ed uniteci 50 gr. di burro, 5 rossi d'uovi, ed un pò di scorzetta d'arancia triturata.
'arancia fresca, ed uniteci 50 gr. di burro, 5 rossi d'uovi, ed un pò di scorzetta d'arancia triturata.
Bagnate questo pane leggermente, con un pochino di panna sciolta calda (o latte), in cui vi sia un pò di zucchero ed un paio di rossi d'uovi stemperati.
Bagnate questo pane leggermente, con un pochino di panna sciolta calda (o latte), in cui vi sia un pò di zucchero ed un paio di rossi d'uovi
Frattanto disponete in corona il restante della farina, ponete nel mezzo di essa una buona presa di sale, un cucchiaio da zuppa di zucchero fino e due uovi, amalgamate e lavorate il tutto insieme per fargli prendere corpo.
due uovi, amalgamate e lavorate il tutto insieme per fargli prendere corpo.
Fate una pasta giusta con una libra di farina, 4 once di zucchero, 4 once di burro, 2 uovi, e del vino bianco, quindi fate le ciambelle, indoratele e cuocetele a giusto forno.
Fate una pasta giusta con una libra di farina, 4 once di zucchero, 4 once di burro, 2 uovi, e del vino bianco, quindi fate le ciambelle, indoratele e
Prendete una libra di zucchero, 4 libre di farina, mezza libra di strutto, odore di limone e uovi a sufficienza per fare una pasta tenera e ben maneggievole, formatene quindi le ciambelle, indoratele e fatele cuocere a forno allegro.
Prendete una libra di zucchero, 4 libre di farina, mezza libra di strutto, odore di limone e uovi a sufficienza per fare una pasta tenera e ben
Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.
Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll
208. a) Prendete once sette di farina di semola, tre uovi interi, un'oncia di zucchero fino, un'oncia di lievito di birra, poco noce moscata, poco sale fina, once tre d'uva sultana, il bonetto imburrato e spolverizzato di zucchero, la manipolazione si usa come li altri coclof.
208. a) Prendete once sette di farina di semola, tre uovi interi, un'oncia di zucchero fino, un'oncia di lievito di birra, poco noce moscata, poco
33. Lavate in più acque le lattughe, imbianchitele, spremetele bene, mettetele a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), fate bollire dell'acqua con sale e poco aceto, lasciatevi cascare otto o dieci uovi curando che non si indurano, levate le lattughe dalla brasura, levatele le coste ed accomodatele nella zuppiera, unitevi gli uovi cascati, passate sopra al sedaccio del brodo di metà sugo e metà coulì con once due formaggio bollito assieme e servitela.
'acqua con sale e poco aceto, lasciatevi cascare otto o dieci uovi curando che non si indurano, levate le lattughe dalla brasura, levatele le coste ed
38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d'uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di farla cuocere, prontate una cassarola piena di brodo fatelo bollire, indi ponetevi la pasta, lasciatela cuocere per un quarto d'ora unendovi poco formaggio tridato e servitela.
38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d'uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d'uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un plafon-sauté con sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d'argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben calda.
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari
16. Levate la pelle ad un'anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con salvia fritta.
, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
17. Fate le cassettine di carta come al n. 3 del presente articolo. Fate una frittata di quattro uovi, poco sale, once una formaggio tridato, mezzo bicchiere di pannera, fatela cuocere, versatela sopra della tavola e tagliatela fina alla mezzaluna, prontate un ascié di presemolo, due anchiode disossate e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, bagnatelo con poco coulì, unitevi la frittata tridata, legate il tutto con due rossi d'uovi, montate alla fiocca due chiari d'uovi ed uniteli assieme, con questo composto empite le cassettine di carta, mettetele a cuocere al forno sopra d'una tortiera unta di butirro od anche al testo con fuoco sotto e sopra, quando vedete che sieno bene alzate servitele.
17. Fate le cassettine di carta come al n. 3 del presente articolo. Fate una frittata di quattro uovi, poco sale, once una formaggio tridato, mezzo
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
5. q) Levate i rossi degli uovi duri pestateli al mortajo, unite un pezzo di butirro, once sei mascarpone, una papina di latte e pane trido, e fredda con tre rossi d'uova legatela con un pugno formaggio, poco sale, pepe, noce moscata, poco cannella e quattro rossi d'uova, con questa falsa riempite gli uovi che volete fare, spolverizzateli di pane con un poco butirro a ciascun uova e metteteli al forno a prendere bel colore e serviteli subito.
5. q) Levate i rossi degli uovi duri pestateli al mortajo, unite un pezzo di butirro, once sei mascarpone, una papina di latte e pane trido, e fredda
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si mettono sul piatto e spuntatele poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si
5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino variati a piacere.
5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine , unitele e sbattetele assieme agli uovi , come pure sbattete assieme once due butirro tagliato a piccoli pezzetti. Prontate una padella con once quattro butirro tostato, versatevi il detto composto e formate la frittata, voltatela con sveltezza e versatela sul piatto, servitela naturale e versatovi in mezzo una salsa con funghini o triffole.
6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine , unitele e sbattetele assieme
8. Fate cuocere dodici uovi freschi cascati in acqua bollente con sale ed aceto, levateli dall'acqua, asciugateli con un panno, datagli un poco di grazia levandovi col coltello un poco di banco d'intorno, imboraggiateli con uovi sbattuto e impanateli con pane gratuggiato, fateli friggere all'olio o metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d'un piatto e serviteli con sotto la salsa di capecchi o grataccù o salsa alla vestale o altre (veggasi il capitolo 19).
8. Fate cuocere dodici uovi freschi cascati in acqua bollente con sale ed aceto, levateli dall'acqua, asciugateli con un panno, datagli un poco di
7. Fate una frittata di otto uovi, un'oncia di zucchero fino e poca scorza di limone, fatela cuocere al butirro, vuotatela sopra un piatto, d'argento o piatto forte, allestite una giazza reale (capitolo 16 n. 199) e versatela sopra la frittata, mettetela asciugare al forno tepido o al testo e servitela.
7. Fate una frittata di otto uovi, un'oncia di zucchero fino e poca scorza di limone, fatela cuocere al butirro, vuotatela sopra un piatto, d'argento
23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.
23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e
22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e serviteli con crostoni di biscottini.
22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e
21. Fate cascare quella quantità di uovi che v' abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della pasticcieria), versateli sopra e metteteli al forno a grattinare e serviteli con crostoni di sfogliata.
21. Fate cascare quella quantità di uovi che v' abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della
29. Ponete in una cassarola pulita dodici uovi sgusciati, unitevi del sale, poco cannella, poco noce moscata, once due formaggio tridato ed once sette butirro fresco tagliato a pezzi, tirate il tutto al fornello a fuoco dolce, mischiando sempre, nel mischiarlo distaccatelo con diligenza, perchè resti eguale e non gruppatelo, versatelo sul piatto e crostonatelo con code di gambari e crostoni di sfogliata, marcatelo di sopra con una basciamella semplice (capitolo 19 n. 21), guarniteli con code ed uovi di gambari e serviteli.
29. Ponete in una cassarola pulita dodici uovi sgusciati, unitevi del sale, poco cannella, poco noce moscata, once due formaggio tridato ed once
30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d'un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d'oro al forno, o al forno di campagna, serviteli con salsa di fambrose all'intorno al piatto o fate un buco nel mezzo e versatevi entro la detta salsa di fambrose, guarnendo il piatto con crostoni di biscottini.
30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d'un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi
35. Pulite sbianchite e tridate fini alla mezzaluna gli spinacci e metteteli in una cassarola con butirro tostato facendoli soffriggere aggiungendovi un bicchiere di latte, sbattete tre uovi con un pizzico di farina e metteteli in detto composto mescolando il tutto bene, cotti metteteci un'oncia di formaggio gratuggiato e mischiatelo, fateli stringere bene, versateli in una tortiera con sotto pane trido o imburrata, indi formate tanti uovi quanto ve ne usciranno, indorateli bene ed involgeteli nel pane gratulato, fateli friggere e serviteli con sopra salvia fritta.
un bicchiere di latte, sbattete tre uovi con un pizzico di farina e metteteli in detto composto mescolando il tutto bene, cotti metteteci un'oncia di
34. Prendete tre uovi, stemperateli con mezzo cucchiajo di farina e due once di zucchero e mettetevi tre bicchieri di latte, untate il piatto che dovete servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d'ora.
34. Prendete tre uovi, stemperateli con mezzo cucchiajo di farina e due once di zucchero e mettetevi tre bicchieri di latte, untate il piatto che
36. Fate cuocere degli uovi duri, spaccateli e cavategli i rossi, prendete poco di menta romana, un quarto di spiga d'aglio, poco presemolo e pestate il tutto con una mollica di pane bagnata in aceto e spremuta, unitevi i rossi e pestate il tutto aggiungendovi due once di zucchero e sugo di un limone, con questo composto empite i chiari, imboraggiateli, fateli friggere e serviteli con presemolo fritto, oppure fate una salsa con parte della detta composizione, stemperatela bene con aceto, zucchero e rapatura di limone e servitela sotto li suddetti uovi.
36. Fate cuocere degli uovi duri, spaccateli e cavategli i rossi, prendete poco di menta romana, un quarto di spiga d'aglio, poco presemolo e pestate
44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli diligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella cassarola, nella quale vi metterete un poco butirro, presemolo, cipolletta tagliata, sale, pepe e due cucchiaj di pannera, fateli cuocere al fuoco lento rivolgendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla graticola o al forno.
44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo
43. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro con presemolo, cipolletta e funghi, tridate ben fino il tutto e passatelo al fornello unendovi poca farina, poca pannera, poco cannella e pepe, fate una salsa legata ed unitevi sette uovi duri cotti in sei minuti e tagliati in quattro, mettetevi un pugno di formaggio trido fateli dare un bollo e vuotateli sul piatto che dovete servire unto di butirro, indi fate una frittata di quattro o sei uovi e ponetevela sopra acciò sopra l'intingolo con poco butirro caldo e pane gratuggiato, fategli prendere bel colore colla pala rovente e serviteli.
farina, poca pannera, poco cannella e pepe, fate una salsa legata ed unitevi sette uovi duri cotti in sei minuti e tagliati in quattro, mettetevi un
49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un cucchiajo di brodo o sugo e fatelo bollire: poi prendete pochi pignoli abbrustoliteli, pestatene la sola metà e l'altra tridatela, indi poneteli tutti nella cassarola medesima con altrettanti pistacchi, sale, spezieria, aceto, zucchero e rapatura di limone, accomodate gli uovi imbianchiti nel piatto che dovete servire, versatevi sopra la detta salsa e serviteli.
49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un
47. Fate tre o quattro frittate con otto uovi condite di sale, pepe, presemolo, funghi, o triffole tridate fine e formaggio grattugiato, indi rottolatele strette e fatele in piccoli pezzi ad uso croqué, impanateli, imboragiateli e fateli friggere e serviteli con sopra o presemolo o foglie di salvia.
47. Fate tre o quattro frittate con otto uovi condite di sale, pepe, presemolo, funghi, o triffole tridate fine e formaggio grattugiato, indi
54. Fate un composto con molica di pane, un pezzo di butirro, un anchioda triturata, presemolo e cipollette, tridate e mischiate il tutto con tre rossi d'uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o bornice, indi rompetevi sopra sette o otto uovi con sale e pepe, fateli cuocere a lento fuoco passandovi sopra la pala infuocata in modo che i rossi restino teneri e serviteli.
rossi d'uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o
51. Ponete in una cassarola tre once di farina di riso e tre once di zucchero spolverizzato con poco sale , e sciogliete il tutto con una zaina di latte, ponetelo al fornello e fatelo stringere al punto di creme non cessando di maneggiarlo, poi ponetevi quattro uovi ben sbattuti con rapatura di limone e once tre formaggio grattugiato, ristretti fateli raffreddare, indi preparate della farina sulla tavola e formate tanti uovi, indorateli, rivolgeteli ed imboragiateli, fateli friggere e serviteti con salvia fritta.
latte, ponetelo al fornello e fatelo stringere al punto di creme non cessando di maneggiarlo, poi ponetevi quattro uovi ben sbattuti con rapatura di
8. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (articolo 1 n.5), cotto levatelo e tirate una salsa bianca (capitolo 19 n. 13), alla detta salsa unitevi dei capperi tridati minuti e sugo di limone, servite la salsa senza legarla con i rossi d'uovi e versatela sopra lo sturione.
dei capperi tridati minuti e sugo di limone, servite la salsa senza legarla con i rossi d'uovi e versatela sopra lo sturione.
15. Lavate bene le macherelle, marinatele come sopra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bianchetta leggiera legata con liaison di rossi d'uovi e sugo di limone.
4. rate l'apparecchio per detta insalata come al capitolo 25 articolo 9 n. 13, invece di uovi od altro condito di butirro, vi porrete quegli ingredienti adattati all'olio, a ciò allestiti.
4. rate l'apparecchio per detta insalata come al capitolo 25 articolo 9 n. 13, invece di uovi od altro condito di butirro, vi porrete quegli
Accademia della crusca