368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi; cipolla; limone; panna acida.
373. SCHIENA DI CAPRIOLO IN SALSA BIANCA: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di lardo; vino bianco; panna acida; 30 gr. di farina; 30 gr. di burro; aceto; erbe odorose; spezie; olio; limone.
373. SCHIENA DI CAPRIOLO IN SALSA BIANCA: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di lardo; vino bianco; panna acida; 30 gr. di farina; 30 gr. di burro
Fasciate le pernici ben nettate e condite di sale e pepe in una bella fetta di lardo e fatele arrostire rivoltandole spesso e bagnandole di tanto in tanto con un poco di panna acida.
Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di burro.
108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di
127. TRITATO DI POLMONE: 100 gr. di polmone di vitello; 100 gr. di cuore di vitello; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; panna acida e aceto; 4 uova; aglio e prezzemolo.
127. TRITATO DI POLMONE: 100 gr. di polmone di vitello; 100 gr. di cuore di vitello; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; panna acida e aceto; 4 uova
150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d'uovo; 50 gr. di panna acida; 50 gr. di rafano grattugiato.
150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d'uovo; 50 gr. di panna acida; 50
Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d'uovo, le salse con panna acida ecc.
La panna acida è la panna comune, ossia il fior di latte, quando ha preso l'agro, il qual difetto non nuoce anzi migliora il piatto che riesce delicatissimo.
La panna acida è la panna comune, ossia il fior di latte, quando ha preso l'agro, il qual difetto non nuoce anzi migliora il piatto che riesce
Scaloppine alla bolognese, 261. Scaloppine alla genovese, 229. Scaloppine alla livornese, 228. Scaloppine con la panna acida, 230. Scaloppine di carne battuta, 229. Scaloppine di vitella di latte in tortino, 230.
Scaloppine alla bolognese, 261. Scaloppine alla genovese, 229. Scaloppine alla livornese, 228. Scaloppine con la panna acida, 230. Scaloppine di
Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza metalli per trasformarli in sostanze nocive.
Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza
Quando vedete che è alquanto arrossato bagnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna acida fatela ben ridurre e aggiungetela al filetto appena questo sia cotto.
acida fatela ben ridurre e aggiungetela al filetto appena questo sia cotto.
Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.
la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.
L'aranciata si fa nello stesso modo, mettendo però oltre il sugo di 5 aranci, quello di un limone, per aumentare la parte acida che è deficiente in tale genere di frutta.
L'aranciata si fa nello stesso modo, mettendo però oltre il sugo di 5 aranci, quello di un limone, per aumentare la parte acida che è deficiente in
A seconda poi del modo di preparazione i formaggi si possono anche distinguere in formaggi molli e formaggi solidi; formaggi cotti a reazione acida e formaggi crudi a reazioni alcaline; formaggi salati e formaggi dolci.
A seconda poi del modo di preparazione i formaggi si possono anche distinguere in formaggi molli e formaggi solidi; formaggi cotti a reazione acida e
Il lardo esposto all'aria ingiallisce, diventa rancido, vale a dire a reazione acida, di odore forte, acre, irritante; se l'alterazione si fa profonda, si rammollisce e ne geme un olio acre, fetente per odore di putrefazione.
Il lardo esposto all'aria ingiallisce, diventa rancido, vale a dire a reazione acida, di odore forte, acre, irritante; se l'alterazione si fa
L'acqua distillata, specialmente di mare, può riuscire leggermente acida; si neutralizzerà questa acidità aggiungendo maggior quantità di carbonato di soda.
L'acqua distillata, specialmente di mare, può riuscire leggermente acida; si neutralizzerà questa acidità aggiungendo maggior quantità di carbonato
Oppure. Mescolate 55 gr. di burro con 2 uova intere, aggiungetevi 2 cucchiai di panna un po' acida, poi 110-120 gr. di farina finissima, sbattete la pasta finchè fa le bolle, cuocetela come sopra.
Oppure. Mescolate 55 gr. di burro con 2 uova intere, aggiungetevi 2 cucchiai di panna un po' acida, poi 110-120 gr. di farina finissima, sbattete la
Rotolo di prosciutto. Montate 1/8 di panna (se acida non importa), unitevi 3 ova intere, 2 cucchiai di formaggio, spalmate la sfoglia solita con questo composto, poi spolverizzatela di prosciutto cotto e trito finissimo, cuocete al forno.
Rotolo di prosciutto. Montate 1/8 di panna (se acida non importa), unitevi 3 ova intere, 2 cucchiai di formaggio, spalmate la sfoglia solita con
Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
Potete gustare queste polpettine anche calde, ma fredde sono preferibili specie se servite con una mayonnaise molto acida, cioè mescolata col sugo di uno o due limoni.
Potete gustare queste polpettine anche calde, ma fredde sono preferibili specie se servite con una mayonnaise molto acida, cioè mescolata col sugo di
Accademia della crusca